CN107904082A - 一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法 - Google Patents

一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，主要采用葡萄与大米经混合发酵和多道工序混蒸而成，用此法酿造的酒，酒色红色晶透，品质优良，酿造工艺独特，口味醇正，工艺精湛，口感醇和柔顺，入口绵长，回味甘甜，后尾干净，余味爽口，散发独有的醍醐香味。该方法具有下述优点：(1)大米与葡萄混酿，可以获得葡萄的果香与大米的清香；(2)二次发酵时添加明串珠菌，把葡萄中的苹果酸、柠檬酸转化为乳酸、双乙酰并生产奶油香气；(3)浸泡油脂，可以增强奶油香气，增加酒的醇厚与柔和，丰富酒中的微量成分，使酒体更加丰满；(4)含有丰富的原花青素。本发明利用酒萃取酥油油脂中的香气物质，使酒中散发独特的醍醐香味。

Description

一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体来说是一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法。
背景技术
白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，主要以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒酒精高，喝多易醉易伤身，随着人们普遍注重营养健康，果酒作为日常饮用的另一选择，逐渐成为一种潮流和消费趋势，然而果酒，特别是葡萄酒的优势更在欧美，果酒在中国市场仅仅起步十多年。目前市场上出现的果酒品种虽然不少，但酿造工艺的稳定性和品质稳定性欠缺，酒精度低的渐渐走向低酒精度日常饮料市场，酒精度高的酒味偏烈，口感和香味仍有很大的提升空间，产品受众面较窄，作为正式的场合例如宴会招待用的高档品质的果酒仍然是少之又少。中国地大物博，水果资源丰富，如果能利用物质资源和白酒酿造技艺的优势，适应酒类产品的质量、口感的新需求，开发一种粮果混合酿造的、口感独特的酒类，将具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明为实现以上目的，采用如下方案：
一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：
葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入已经活化的QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母添加量为葡萄重量的1％～3％。
大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的2％～5％的乌衣红曲和糖化酶，其中乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1～1.5:1，得大米预发酵物。
(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为1:1～3:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种预发酵物总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。
(3)蒸馏：将结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。
(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。
(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数。
(6)油脂浸泡处理：加入重量为酒液重量10～20％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为2:3～5:3。
(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于-5℃保持7天，在-5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。
(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。
(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。
上述步骤(1)中选取的葡萄为野生紫秋葡萄，产于贵州与湖南，种植海拔在500米到1000米，无农药，依靠自然环境生长，野生紫秋葡萄里特有的“角鲨烯”物质是抗癌和抗衰老的主要成分。葡萄籽中富含原花青素，其具有超强抗氧化能力，并能通过血脑屏障，能够完全清除体内自由基，使人体器官和组织得到最大程度的保护，还可以防患于未然。同时还具有预防心血管疾病、抗肿瘤、抗辐射、抗突变、抗炎、抗过敏的作用，抗皱美容的功能，缓解视觉疲劳等作用。
本发明还公开了上述方法步骤(1)中QA23活性干酵母的活化步骤，具体如下：称取一定量的活性干酵母QA23，用10倍于活性干酵母QA23重量的糖水(含白砂糖8％)混合，30～35℃下保持20～30min。
本发明和现有技术相比，具有如下优点和有益效果：本发明提供的一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，主要采用葡萄与大米经混合发酵和多道工序混蒸而成，用此法酿造的酒，酒色红色晶透，品质优良，酿造工艺独特，口味醇正，工艺精湛，口感醇和柔顺，入口绵长，回味甘甜，后尾干净，余味爽口，散发独有的醍醐香味。该方法具有下述优点：(1)大米与葡萄混酿，可以获得葡萄的果香与大米的清香；(2)二次发酵时添加明串珠菌，把葡萄中的苹果酸、柠檬酸转化为乳酸、双乙酰并生产奶油香气；(3)浸泡油脂，可以增强奶油香气，增加酒的醇厚与柔和，丰富酒中的微量成分，使酒体更加丰满；(4)葡萄籽中原花青素在酿造蒸馏过程中得到大量提取，根据原花青素含量标准曲线，在280nm处测定本发明的酒中原花青素的含量在40μg/mL左右。本发明利用酒萃取酥油油脂中的香气物质，使酒中散发独特的醍醐香味。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明。
实施例1
为制备一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒，按照下述步骤活化QA23活性干酵母。
称取一定量的活性干酵母QA23，用10倍于活性干酵母QA23重量的糖水(含白砂糖8％)混合，30～35℃下保持20～30min。
实施例2
按照下述步骤制备一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：
葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入实施例1制备的活化QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母添加量为葡萄重量的1％
大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的2％～5％的乌衣红曲和糖化酶，得大米预发酵物，其中乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1。
(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为1:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种预发酵物总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。
(3)蒸馏：将结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。
(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。
(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数，50度。
(6)油脂浸泡处理：加入重量为勾兑后酒液重量20％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为2:3。
(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于-5℃保持7天，在-5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。
(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。
(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。
实施例3
按照下述步骤制备一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：
葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入实施例1制备的活化QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母重量为葡萄重量的2％。
大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的4％的乌衣红曲和糖化酶，其中乌衣红曲和糖化酶的重量比为1.5:1，得大米预发酵物。
(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为2:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种原料总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。
(3)蒸馏：把结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。
(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。
(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数，45度。
(6)油脂浸泡处理：加入重量为勾兑后酒液重量10％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为3:3。
(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于-5℃保持7天，在-5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。
(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。
(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。
实施例4
按照下述步骤制备一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒，具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：
葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入实施例1制备的活化QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母重量为葡萄重量的3％。
大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的2％～5％的乌衣红曲和糖化酶，乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1，得大米预发酵物。
(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为3:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种原料总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。
(3)蒸馏：把结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。
(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。
(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数，40度。
(6)油脂浸泡处理：加入重量为勾兑后酒液重量15％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为5:3。
(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于-5℃保持7天，在-5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。
(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。
(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。
对比上述实施例2至实施例4所制备的酒，结果发现：实施例4所制备的酒相比实施例2所制备的酒，其醍醐香味更浓厚；实施例2所制备的酒相比实施例3来说醍醐香味更浓厚，这说明，油脂中酥油的添加量最终影响醍醐香味的浓淡程度。葡萄风味浓厚程度大小：实施例4>实施例3>实施例2，根据葡萄的添加量调节酒的葡萄果香，以适应不同喜好的消费者。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：
葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入已经活化的QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母添加量为葡萄重量的1％～3％。
大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的2％～5％的乌衣红曲和糖化酶，其中乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1～1.5:1，得大米预发酵物。
(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为1:1～3:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种原预发酵物总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。
(3)蒸馏：把结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。
(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。
(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数。
(6)油脂浸泡处理：加入重量为酒液重量10～20％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为2:3～5:3。
(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于-5℃保持7天，在-5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。
(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。
(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。
2.根据权利要求1所述的一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：
葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入已经活化的QA23活性干酵母，QA23活性干酵母重量为葡萄重量的1％。
大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的5％的乌衣红曲和糖化酶，乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1。
(2)混合发酵：将步骤(1)所得的两种原料按重量比为1：1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种原料总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。
(3)蒸馏：将结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。
(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。
(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数，50度。
(6)油脂浸泡处理：加入重量为勾兑后酒液重量20％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为2:3。
(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于-5℃保持7天，在-5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。
(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。
(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。
3.根据权利要求1或2所述的一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，其特征在于，所述步骤(1)中QA23活性干酵母的活化包括如下步骤：称取一定量的活性干酵母QA23，用10倍于活性干酵母QA23重量的糖水(含白砂糖8％)混合，30～35℃下保持20～30min。
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