CN109181974A

CN109181974A - 一种野生猕猴桃果白酒及其酿造方法

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Publication number: CN109181974A
Application number: CN201811142289.5A
Authority: CN
Inventors: 宣运涛; 任建虎; 宋绪磊; 薛洁
Original assignee: Henan Jin Gan Liquor Co Ltd; China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Current assignee: Henan Jin Gan Liquor Co Ltd; China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Priority date: 2018-09-28
Filing date: 2018-09-28
Publication date: 2019-01-11

Abstract

本发明公开了一种野生猕猴桃果白酒及其酿造方法，猕猴桃果白酒其特征在于所述果白酒中既包含天然野生猕猴桃酒发酵蒸馏后的猕猴桃蒸馏果酒成分，又含有粮食发酵以后的清香型和浓香型蒸馏白酒成分，兼具水果和粮食的营养和功效成分。本发明所获得的猕猴桃果白酒，颜色无色透明或微黄，具有淡雅的猕猴桃果香，口感爽净、平衡，降低了传统蒸馏白酒的辛辣感，酒精度4‑60%（v/v），总糖≤200g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。本发明工艺科学先进、适合工业化生产，对提高猕猴桃的附加值、增加果农收入，促进猕猴桃产业深加工具有积极作用，具有显著的社会效益、和经济效益。

Description

一种野生猕猴桃果白酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种猕猴桃果白酒及其酿造方法，属于生物技术领域。

背景技术：

猕猴桃甘酸，性寒，含有丰富的维生素C、B、胡萝卜素，以及微量元素。是目前很受欢迎的一种保健水果。《开宝本草》说猕猴桃可以“止暴渴，解烦热，下石淋。热壅反胃者，取汁和生姜汁服之。” 猕猴桃的原产地是中国, 56个品种中有54种在中国分布。猕猴桃含有多种对人体有益的营养成分, 尤其是野生猕猴桃的影响价值比商品化种植猕猴桃更高。

地处中国伏牛山腹地的河南南阳--西峡县，是全球野生猕猴桃最大原产地。西峡地处北亚热带与温暖带分界线、湿润区与半湿润区分界线，年均气温15.2°，年均降雨量在1000毫米左右，相对湿度75%，无霜期236天，年平均日照时数2049小时，森林覆盖率76.8%，优良的地理气候和生态环境使西峡成为猕猴桃最佳生长地之一。表现为种植资源丰富，分布面积广，不但适合野生猕猴桃分布，也适合人工栽培，抗冻害、日灼和病虫害能力强。这里的野生猕猴桃，获得“中国国家地理标志性产品”。许多国家领导人曾到此视察，公认为西峡猕猴桃资源优势明显，品质上乘，是豫西南县域经济发展的脊梁，西峡猕猴桃产品荣获“中国优质浓茶品金奖”，“中国猕猴桃优良品种奖”等荣誉，是名副其实的朝阳产业。然而丰富的野生猕猴桃资源没有得到充分利用，由于集中收获期间比较短暂，大量野生猕猴桃没有及时消化，造成资源浪费，而以优质野生猕猴桃为主要原料酿制而成的猕猴桃酒是一种营养价值很高的保健饮料酒,开发此酒具有很大的经济效益和社会效益。可以帮助当地农民增收，也很好的利用了资源。

野生猕猴桃果酒属于干白性白酒，储存期间比较短暂，很容易发生氧化，因此采用蒸馏的工艺将野生猕猴桃果酒加工成猕猴桃蒸馏酒可以得到很长的储存期，目前市场上也有相关的产品和文献论述，但是猕猴桃蒸馏酒属于一种白兰地型蒸馏酒，和当地的老百姓消费习惯有偏差，因此为了改善当地消费者的口感问题，要进行野生猕猴桃果白酒的研发。

白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。纯粮食白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低,促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。

综上所述，为了解决野生猕猴桃资源的有效利用问题，同时也充分考虑当地消费者的消费习惯问题，本发明开发了野生猕猴桃果白酒，既有野生猕猴桃酒的风格，也有粮食蒸馏酒的口感特点，集合了水果和粮食的双重营养价值，为消费者提供了新的选择，增加了农民创收的渠道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种野生猕猴桃果白酒，其中既包含天然野生猕猴桃酒发酵蒸馏后的猕猴桃蒸馏果酒成分，又含有粮食发酵以后的清香型和浓香型蒸馏白酒成分，兼具水果和粮食的营养和功效成分。本发明所获得的野生猕猴桃果白酒，以野生猕猴桃和粮食高粱、小麦、大麦为原料，经过发酵、蒸馏、浸提、勾调等工序，颜色无色透明或微黄，具有淡雅的猕猴桃果香，口感爽净、平衡，降低了传统蒸馏白酒的辛辣感，酒精度4-60%（v/v），总糖≤200g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，总酯≥1 g/L，干浸出物≥0.3g/L。

所述的野生猕猴桃果白酒可以为猕香型果白酒，其酒精度为4-60%（v/v）, 总糖≤200g/L，总酯≥1 g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。

所述的野生猕猴桃果白酒可以为清香猕香结合型果白酒，其酒精度为38-60%（v/v）, 总酯≥1 g/L，总糖≤200g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。

所述的野生猕猴桃果白酒可以为浓香猕香结合型果白酒，其酒精度为38-60%（v/v）, 总糖≤200g/L，总酯≥1 g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。

所述的野生猕猴桃果白酒可以为酱香猕香结合型果白酒，其酒精度为48-53%（v/v）, 总糖≤200g/L，总酯≥1 g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。

本发明提供的野生猕猴桃果白酒的生产方法主要包括以下步骤：

⑴ 制备野生猕猴桃蒸馏酒：将野生猕猴桃破碎、压榨，得猕猴桃果汁；添加二氧化硫为60-80mg/L，果胶酶为（10-30克/吨），同时加白砂糖调整果汁总糖含量为180-220g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；然后将发酵罐降温到18℃，添加酿酒酵母20-50克/吨，发酵时间5-7天，当总糖含量低于4g/L时发酵结束；再加入50-80mg/L二氧化硫、0.8-1.5g/L活化膨润土。搅拌均匀，放置5～7天后过滤，再满罐贮存得野生猕猴桃基酒。然后采用夏朗德蒸馏器将野生猕猴桃发酵酒蒸馏成野生猕猴桃蒸馏酒，蒸馏过程采用全程低温长时工艺，最大程度保留果香，蒸馏温度85℃，蒸馏时间5小时，去掉酒头酒尾留取中段。

⑵ 制备纯粮固态白酒：以高粱等粮食为糖质原料，加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂，经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，由清香型、浓香型、酱香型三种主体风格。

⑶ 制备野生猕猴桃调味酒提液：称取野生猕猴桃，然后切片，表面附着少量白糖，然后在50-60℃烘干8-10小时，等猕猴桃片颜色微黄干燥即可。然后用步骤1中野生猕猴桃蒸馏原酒浸泡猕猴桃片，大概1-2月，浸提，过滤后的滤液即为野生猕猴桃浸提液，该浸提液经过蒸馏提纯，得到野生猕猴桃调味液。

⑷ 制备野生猕猴桃果白酒：将上述野生猕猴桃蒸馏酒、纯粮固态白酒、野生猕猴桃调味酒提液与少量调味酒按照比例进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶，即为不同香型的野生猕猴桃果白酒。所述香型包括猕香型果白酒、清香猕香结合型果白酒、浓香猕香结合型果白酒、酱香猕香结合型果白酒。

上述的野生猕猴桃蒸馏酒的制备方法步骤（1）中添加的酵母包括酒香酵母JM20，为经过特殊选育的降酸提香酵母，可以提高猕猴桃果酒的发酵香气并降低酸度。

上述的的制备方法步骤（4）中所述的野生猕猴桃果白酒可以为猕香型果白酒，其比例可以是100%野生猕猴桃蒸馏酒，用野生猕猴桃调味酒提液进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。

上述的的制备方法步骤（4）中所述的野生猕猴桃果白酒可以为清香猕香结合型果白酒，其比例可以是10%-90%的清香型纯粮固态白酒，90%-10%的野生猕猴桃蒸馏酒，1%微量野生猕猴桃调味酒提液，0.05%的芝麻香调味酒进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。

上述的的制备方法步骤（4）中所述的野生猕猴桃果白酒可以为浓香猕香结合型果白酒，其比例可以是10%-90%的浓香型纯粮固态白酒，90%-10%的野生猕猴桃蒸馏酒，1%微量野生猕猴桃调味酒提液，0.05%的芝麻香调味酒进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。

上述的的制备方法步骤（4）中所述的野生猕猴桃果白酒可以为酱香猕香结合型果白酒，其比例可以是10%-90%的酱香型纯粮固态白酒，90%-10%的野生猕猴桃蒸馏酒，1%微量野生猕猴桃调味酒提液，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。

本发明添加果胶酶的目的是水解降低猕猴桃果汁的粘度，提高出汁率，增加果汁中的葡萄糖含量，果胶酶添加量为10-30克/吨，同时控制温度在25-30℃酶解2-4小时；本发明工艺中采用果胶酶后比酶解前降低了50-70%，出汁率提高了20-40%，本发明中采用粘度计测定粘度。

本发明采用发酵工艺与浸泡工艺结合法。发酵工艺酿造的酒，酒特柔和、协调，而浸泡工艺可较好得到果香。因此，本生产过程不需要添加任何人工合成色素、香料等合成物质。

本发明的有益效果是：

提供一种野生猕猴桃果白酒，其中既包含天然野生猕猴桃酒发酵蒸馏后的猕猴桃蒸馏果酒成分，又含有粮食发酵以后的清香型和浓香型蒸馏白酒成分，兼具水果和粮食的营养和功效成分。本发明所获得的野生猕猴桃果白酒，以野生猕猴桃和粮食高粱、小麦、大麦为原料，经过发酵、蒸馏、浸提、勾调等工序，颜色无色透明或微黄，具有淡雅的猕猴桃果香，口感爽净、平衡，降低了传统蒸馏白酒的辛辣感。这样既解决野生猕猴桃资源的有效利用问题，同时也充分考虑当地消费者的消费习惯问题，为消费者提供了新的选择，增加了农民创收的渠道。

具体实施方式

下面结合具体实施实例对本发明的野生猕猴桃果白酒作进一步说明：

实施例1 野生猕猴桃猕香型果白酒

⑴ 制备野生猕猴桃蒸馏酒：将野生猕猴桃破碎、压榨，得猕猴桃果汁；添加二氧化硫为60-80mg/L，果胶酶为（10-30克/吨），同时加白砂糖调整果汁总糖含量为180-220g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；然后将发酵罐降温到18℃，添加酿酒酵母20-50克/吨，添加的酵母包括酒香酵母JM20，为经过特殊选育的降酸提香酵母，可以提高猕猴桃果酒的发酵香气并降低酸度。发酵时间5-7天，当总糖含量低于4g/L时发酵结束；再加入50-80mg/L二氧化硫、0.8-1.5g/L活化膨润土。搅拌均匀，放置5～7天后过滤，再满罐贮存得野生猕猴桃基酒。然后采用夏朗德蒸馏器将野生猕猴桃发酵酒蒸馏成野生猕猴桃蒸馏酒，蒸馏过程采用全程低温长时工艺，最大程度保留果香，蒸馏温度85℃，蒸馏时间5小时，去掉酒头酒尾留取中段。

（2）制备野生猕猴桃调味酒提液：称取野生猕猴桃，然后切片，表面附着少量白糖，然后在50-60℃烘干8-10小时，等猕猴桃片颜色微黄干燥即可。然后用步骤1中野生猕猴桃蒸馏原酒浸泡猕猴桃片，大概1-2月，浸提，过滤后的滤液即为野生猕猴桃浸提液，该浸提液经过蒸馏提纯，得到野生猕猴桃调味液。

（3）制备野生猕猴桃果白酒：将上述野生猕猴桃蒸馏酒、野生猕猴桃调味酒提液与少量调味酒按照比例进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶，即为不同香型的野生猕猴桃果白酒。所述香型包括猕香型果白酒、清香猕香结合型果白酒、浓香猕香结合型果白酒、酱香猕香结合型果白酒。

（4）上述的制备方法步骤（3）中所述的野生猕猴桃果白酒可以为猕香型果白酒，其比例可以是100%野生猕猴桃蒸馏酒，用野生猕猴桃调味酒提液进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。

实施例2野生猕猴桃清香猕香结合型果白酒

⑵ 制备纯粮固态白酒：以高粱等粮食为糖质原料，加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂，经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，具备清香型主体风格。

（5）上述的的制备方法步骤（4）中所述的野生猕猴桃果白酒可以为清香猕香结合型果白酒，其比例可以是10%-90%的清香型纯粮固态白酒，90%-10%的野生猕猴桃蒸馏酒，其中可以是10%的清香型纯粮固态白酒，90%的野生猕猴桃蒸馏酒，然后添加1%微量野生猕猴桃调味酒提液，0.05%的芝麻香调味酒进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。

Claims

1.一种野生猕猴桃果白酒，其特征是以野生猕猴桃和高粱、小麦、大麦为主要原料，经过发酵、蒸馏、浸提、勾调等工序加工而成，颜色无色透明或微黄，具有淡雅的猕猴桃果香，口感爽净、平衡，酒精度4-60%（v/v），总糖≤200g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，总酯≥1 g/L，干浸出物≥0.3g/L。

2.如权利要求1所述的野生猕猴桃果白酒可以为猕香型果白酒，其酒精度为4-60%（v/v）, 总糖≤200g/L，总酯≥1 g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。

3.如权利要求1所述的野生猕猴桃果白酒可以为清香猕香结合型果白酒，其酒精度为38-60%（v/v）, 总酯≥1 g/L，总糖≤200g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。

4.如权利要求1所述的野生猕猴桃果白酒可以为浓香猕香结合型果白酒，其酒精度为38-60%（v/v）, 总糖≤200g/L，总酯≥1 g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。

5.如权利要求1所述的野生猕猴桃果白酒可以为酱香猕香结合型果白酒，其酒精度为48-53%（v/v）, 总糖≤200g/L，总酯≥1 g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。

6.如权利要求1所述的野生猕猴桃果白酒的生产方法主要包括以下步骤：

（1）制备野生猕猴桃蒸馏酒：将野生猕猴桃破碎、压榨，得猕猴桃果汁；添加二氧化硫为60-80mg/L，果胶酶为（10-30克/吨），同时加白砂糖调整果汁总糖含量为180-220g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；然后将发酵罐降温到18℃，添加酿酒酵母20-50克/吨，添加的酵母包括酒香酵母JM20，发酵5-7天，为经过特殊选育的降酸提香酵母，可以提高猕猴桃果酒的发酵香气并降低酸度，当总糖含量低于4g/L时发酵结束；再加入50-80mg/L二氧化硫、0.8-1.5g/L活化膨润土，搅拌均匀，放置5～7天后过滤，再满罐贮存得野生猕猴桃基酒，然后采用夏朗德蒸馏器将野生猕猴桃发酵酒蒸馏成野生猕猴桃蒸馏酒，蒸馏过程采用全程低温长时工艺，最大程度保留果香，蒸馏温度85℃，蒸馏时间5小时，去掉酒头酒尾留取中段；

（2）制备纯粮固态白酒：以高粱等粮食为糖质原料，加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂，经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，由清香型、浓香型、酱香型三种主体风格；

（3）制备野生猕猴桃调味酒提液：称取野生猕猴桃，然后切片，表面附着少量白糖，然后在50-60℃烘干8-10小时，等猕猴桃片颜色微黄干燥即可，然后用步骤1中野生猕猴桃蒸馏原酒浸泡猕猴桃片，大概1-2月，浸提，过滤后的滤液即为野生猕猴桃浸提液，该浸提液经过蒸馏提纯，得到野生猕猴桃调味液；

（4）制备野生猕猴桃果白酒：将上述野生猕猴桃蒸馏酒、纯粮固态白酒、野生猕猴桃调味酒提液与少量调味酒按照比例进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶，即为不同香型的野生猕猴桃果白酒，所述香型包括猕香型果白酒、清香猕香结合型果白酒、浓香猕香结合型果白酒、酱香猕香结合型果白酒。

7.如权利要求2所述的野生猕猴桃猕香型果白酒制作方法：其比例是100%野生猕猴桃蒸馏酒，用野生猕猴桃调味酒提液进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。

8.如权利要求3所述的野生猕猴桃清香猕香结合型果白酒制作方法：其比例是10%-90%的清香型纯粮固态白酒，90%-10%的野生猕猴桃蒸馏酒，1%微量野生猕猴桃调味酒提液，0.05%的芝麻香调味酒进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。

9.如权利要求4所述的野生猕猴桃浓香猕香结合型果白酒制作方法：其比例是是10%-90%的浓香型纯粮固态白酒，90%-10%的野生猕猴桃蒸馏酒，1%微量野生猕猴桃调味酒提液，0.05%的芝麻香调味酒进行搭配勾调，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。

10.如权利要求5所述的野生猕猴桃酱香猕香结合型果白酒制作方法：其比例是是10%-90%的酱香型纯粮固态白酒，90%-10%的野生猕猴桃蒸馏酒，1%微量野生猕猴桃调味酒提液，再进行过滤、灭菌、装瓶而成。