CN105586215B - 一种可可果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体公开了一种可可果酒及其制备方法。本发明所述制备方法将可可湿豆加水混匀后用果胶酶进行酶解，酶解后加糖调整糖度为22°，灭菌后加入葡萄酒/果酒高活性型酵母或葡萄酒/果酒专用型酵母在20℃下进行恒温振荡发酵，至糖度为4°时完成发酵，灭菌后过滤除去残渣，获得可可原果酒，经陈酿和澄清后获得可可果酒。本发明先以果胶酶进行生物酶解，而后选择特定适宜的酵母进行发酵，最终制备出一款以可可果肉为原料的高品质果酒，所制备的可可果酒呈酒红色、澄清透亮有光泽，果香与酒香浓郁，酒体丰满、柔和优雅，有令人舒适的醇香，口味纯正、协调、馥郁，具有可可果肉独特风格，扩展了可可副产物多元化加工方式。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的说是涉及一种可可果酒及其制备方法。
背景技术
可可(Theobroma cacao)属梧桐科可可属(Theobroma)多年生木本植物，与咖啡、茶并称为世界三大饮料作物，是我国重要的热带特色经济作物。可可鲜果内部为可可湿豆，可可湿豆由可可种子和外层白色果肉组成。可可果肉营养丰富，每100g鲜果中含有蛋白质0.68g、糖(以葡萄糖计)15.55g、维生素C 13.2mg、维生素B2 0.05mg、总酸(柠檬酸汁)1.31g、氨基酸(17种)0.5932g，此外还有10多种人体必需的矿物元素等，特别含有锌(Zn)0.423mg、磷(P)17mg、钾(K)220.8mg、钠(Na)53.1mg、钙(Ca)11.48mg、铁(Fe)0.448mg、镁(Mg)13mg等。传统可可豆生产方式为大量可可湿豆聚集在木制箱子或堆放在香蕉叶上自然发酵，由于发酵中内部温度增加促使果肉变成发酵液流出，此时外层果肉资源流失，从而造成了资源的浪费。
我国热区可可资源丰富，但由于加工工艺落后，产品形式单一，可可资源仅可可种子被开发利用，果肉多元化加工利用水平低，不利于对特色资源的有效利用及控制，导致了可可副产物产业的发展存在较严重问题。目前，利用可可果肉制备果酒鲜有记载，多为利用可可豆制备酒品，如专利104130896A公开了一种巧克力甜酒的制备工艺，但是可可果肉和可可豆在特性和组成上存在一定的差异，可可豆的发酵工艺应用于可可果肉所制备的酒品在口感、香气和风味上欠佳，这在一定程度上制约了可可果肉的多元化利用。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种可可果酒及其制备方法，使得该方法能够以可可果肉为原材料制备出果香、酒香浓郁，酒体醇厚、丰满绵长，色泽呈酒红色、澄清透亮有光泽，口味纯正、协调的高品质可可果酒。
为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种可可果酒的制备方法，包括：
步骤1、获取新鲜成熟可可果实中的可可湿豆，加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液；
步骤2、向步骤1所获原料液中加糖调整糖度为22°(以糖度计，Brix)，灭菌后获得发酵原料液，加入安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母或安琪葡萄酒/果酒专用型酵母在20℃下进行恒温振荡发酵，至糖度为4°时完成发酵，灭菌后过滤除去残渣，获得可可原果酒；
步骤3、可可原果酒经陈酿、澄清、灌装灭菌和包装后获得可可果酒。
针对现有技术中缺少适合可可果肉酿造果酒的发酵工艺的现状，本发明通过生物酶解和加入特定酿酒酵母恒温振荡发酵的方式，制备出一款风味和口感俱佳的高品质可可果酒。
其中，作为优选，所述果胶酶的加入量为可可湿豆和水总质量的1‰。
作为优选，所述酶解为在40℃下酶解60min。
作为优选，所述可可湿豆和水的质量比为1:2、1:1或2:1。
作为优选，所述葡萄酒/果酒高活性型酵母或葡萄酒/果酒专用型酵母的加入量为所述发酵原料液质量的0.02％。本发明所用葡萄酒/果酒高活性型酵母(商品号：80001479-T)和葡萄酒/果酒专用型酵母(商品号：E80000878)为安琪酵母股份有限公司市售产品，为市场购买。
作为优选，所述陈酿为在15-20℃下静置陈酿2-3月。
在多种不同酵母发酵制备可可果酒的对比试验中，采用安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母和安琪葡萄酒/果酒专用型酵母制备可可果酒分别检测出50种和47种香气成分，而作为对照的安琪-酿酒曲增香高产型酵母、CICC-32762果酒酵母(CICC为中国工业微生物菌种保藏管理中心)、CICC-1425果酒酵母、CICC-1557果酒酵母、CICC-1793果酒酵母所发酵制备的可可果酒中，安琪酿酒曲增香高产型酵母制备的可可果酒检测出41种香气成分，其余相较少。此外，以酶解和非酶解方式、振荡发酵和传统发酵方式进行对比，结果显示，按照本发明工艺制备的可可果酒在香气、色泽、口感和风味上均更加优质。由此，本发明还提供了由本发明任意一项所述制备方法制备的可可果酒。
由以上技术方案可知，本发明先以果胶酶进行生物酶解，而后选择特定适宜的酵母进行恒温振荡发酵，最终制备出一款以可可果肉为原料的高品质果酒，所制备的可可果酒果香、酒香浓郁，酒体醇厚、丰满、绵长，酒质柔顺、馥郁，色泽呈酒红色、澄清透亮有光泽，口味纯正、协调，令人舒适，扩展了可可副产物多元化加工方式。
具体实施方式
本发明公开了一种可可果酒及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
下面结合实施例，进一步阐述本发明。
实施例1：制备本发明所述可可果酒
取新鲜成熟可可果实，破壳取豆，可可湿豆与纯净水两者重量比为1:1，混合均匀，加入1‰果胶酶，40℃酶解60min，加白糖将初始糖度调至22°，115℃灭菌10min得到发酵原料液。向发酵原料液中接种0.02％的安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母，于20℃恒低温振荡发酵，至糖度为4°时停止发酵，80℃以下杀菌，过滤即获得可可原酒。将得到的原果酒转罐，静置澄清，澄清后的酒液，转移至陈酿罐，在15-20℃的条件下陈酿2-3个月。经过滤、灌装灭菌、包装得可可果酒产品。可可果酒呈酒红色、澄清透亮有光泽，果香与酒香柔和协调且浓郁，酒质柔顺、馥郁，酒体丰满、浓厚，纯正无异杂味，无悬浮物，有可可果肉的特色风味。
实施例2：制备本发明所述可可果酒
取新鲜成熟可可果实，破壳取豆，可可湿豆与纯净水两者重量比为1:2，混合均匀，加入1‰果胶酶，40℃酶解60min，加白糖将初始糖度调至22°，115℃灭菌10min得到发酵原料液。向发酵原料液中接种0.02％的安琪葡萄酒/果酒专用型酵母，于20℃恒低温振荡发酵，至糖度为4°时停止发酵，80℃以下杀菌，过滤即获得可可原酒。将得到的原果酒转罐，静置澄清，澄清后的可可酒液，转移至陈酿罐，在15-20℃的条件下陈酿2-3个月。经过滤、灌装灭菌、包装得可可果酒产品。可可果酒果香、酒香浓郁，酒体丰满、柔和优雅、协调、馥郁，色泽呈酒红色、澄清透亮有光泽，纯正无异味，有令人舒适的醇香和可可果肉独特的风格。
实施例3：不同酵母发酵的对比试验
对照酵母菌株：酿酒曲增香高产型酵母(购于安琪酵母股份有限公司，商品号为:84000000-T)、CICC-32762果酒酵母(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，下同)、CICC-1425果酒酵母、CICC-1557果酒酵母、CICC-1793果酒酵母；
按照实施例1的方法，分别采用本发明所述两种酵母以及上述对照酵母进行发酵制备可可果酒，检测可可果酒中的香气成分以及评测各可可果酒口感风味，结果见表1和表2。
表1、可可果酒香气成分检测
酿酒曲增香高产型酵母发酵的可可果酒共检出41种香气成分，葡萄酒/果酒专用型酵母共检出47种，CICC-32762型共检出37种，CICC-1425型共检出39种，CICC-1557型共检出36种，葡萄酒/果酒高活性型酵母共检出50种，CICC-1973型共检出35种。由此可知，在本发明所述工艺条件下，所制成的可可果酒香气成分更多。
表2可可果酒口感风味品测
由表2可知，用本发明所选择的两种果酒酵母酿造的果酒在色泽、香气、风味、口感、酒质上均要优于其他对照果酒酵母酿造的产品。
实施例4：不同工艺的对比试验
以实施例2的方法为基础，设置非酶解的对照组1(可可果肉直接用来发酵)、设置传统自然发酵的对照组2，和完全按照实施例2制备可可果酒对比口感风味，结果见表3。
表3可可果酒口感风味品测
由表3可以明显看出，按照本发明工艺制备的可可果酒在香气、色泽、口感、风味和酒质上均更加优质。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种可可果酒的制备方法，其特征在于，包括：
步骤1、获取新鲜成熟可可果实中的可可湿豆，加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液；
步骤2、向步骤1所获原料液中加糖调整糖度为22°，灭菌后获得发酵原料液，加入安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母或安琪葡萄酒/果酒专用型酵母在20℃下进行恒温振荡发酵，至糖度为4°时完成发酵，灭菌后过滤除去残渣，获得可可原果酒；
步骤3、可可原果酒经陈酿、澄清、灌装灭菌和包装后获得可可果酒。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述果胶酶的加入量为可可湿豆和水总质量的1‰。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述酶解为在40℃下酶解60min。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述可可湿豆和水的质量比为1:2、1:1或2:1。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母或者安琪葡萄酒/果酒专用型酵母的加入量为所述发酵原料液质量的0.02％。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述陈酿为在15-20℃下静置陈酿2-3个月。
7.权利要求1-6任意一项所述制备方法制备的可可果酒。
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