CN101717708A - 一种雪莲果酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种雪莲果酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，其工艺流程为：雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品；具有酒液对人体无害、且能提高果酒的出酒率和品质等特点，既可用于酿造雪莲果酒，也可用于酿造其它的果酒。
Description
技术领域：本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种雪莲果酒的酿造工艺。
背景技术：雪莲果，又叫“亚贡”(yacon)，原产于南美州海拔1000米以上的安第斯高山上，是印地安人的常用食品，由于果实中含有20种人体必需的氨基酸及丰富的钙、镁、铁、锌、钾、硒等及微量元素，可以调理血液、降低血糖、血脂和胆固醇，预防和治疗高血压和糖尿病，对老年人心脑血管病有明显的保健作用，因而具有较高的营养价值及药理作用。采用雪莲果酿造的果酒，具有雪莲果特有的香味和风格。中国专利“雪莲果酒的制备方法”(专利申请号为：200610010679.8)，其工艺流程包括：榨汁、灭菌、发酵、贮存等步骤，所酿造出来的果酒，色泽清亮透澈，酒味甘甜可口，具有雪莲果的本色和酯香。
发明内容：本发明的目的是提供一种酒液对人体无害、且能提高果酒的出酒率和品质的果酒的酿造工艺。
本发明所采取的技术方案是发明一种雪莲果酒的酿造工艺，其工艺流程为：雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品；
所述的果胶酶处理工序，是在雪莲果浆中加入占总重量0.2-0.3‰的果胶酶搅匀；
所述的成分调整工序，是在雪莲果浆中加入占总重量5-7％的食用糖搅匀；
所述的加酒曲工序，是待果浆成分调整好后，再加入酒曲菌种，其接种量为总重量的0.6-0.8％；
所述的主发酵工序，是采用密闭式发酵方式，在20-26℃温度条件下发酵15-20天；
所述的陈酿工序，是将经过渣液分离工序后的酒液置于5-20℃温度、70-85％湿度条件下密闭贮存3-6个月；
所述的澄清工序，是在陈酿后的酒中加入总重量0.05-0.15％的澄清剂进行澄清处理。
其优化的工艺流程为：雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→第二次成分调整→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品；
所述的第二次成分调整工序，是在主发酵工序过程中，当糖度下降到8°BX(糖度)左右时再补加占总重量3-5％的食用糖搅匀，继续发酵。
所述的杀菌工序，是将雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟即成。
本发明的雪莲果酒的酿造工艺，由于没有采用化学物质进行处理，因而，不会残留对人体有害的物质，故酒液对人体无害。同时，本发明采用果浆酿造，且通过果胶酶处理，可以有效地地利用果肉组织中的果胶物质，因此，既可提高果酒的品质，也可因出汁率的提高而提高果酒的出酒率。
具体实施方式：
以下结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
本实施例的工艺流程为：
1、雪莲果原料选择：选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料，此时糖含量高，产酒率高，汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够，压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低，达不到发酵的要求；如果果实过于成熟，果实的果肉和表皮极易染上细菌，给生产带来困难。
2、浸泡清洗：用流动的水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。
3、破碎打浆：将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆，成为雪莲果浆。
4、果胶酶处理：在雪莲果浆中加入占总重量0.2‰的果胶酶进行处理。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物质失去依托而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。
5、成分调整：适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高发酵的酒度。取占总重量5％的食用糖，先用少量雪莲果浆将其溶解后，再加到雪莲果浆中，并使其混合均匀。
6、加酒曲：待雪莲果浆成分调整好后，再加入果酒酒曲菌种，接种量为0.6％。
7、主发酵：添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液，即可进入主发酵工序，在主发酵工序过程中，发酵罐(或缸)装料不宜过满，以2/3容量为宜，并采用密闭方式发酵。在实际生产中，应注意控制发酵液的温度，并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以内。
8、第二次成分调整：当发酵到发酵液的糖度下降到8°BX(糖度)左右再补加占总重量3％的食用糖，搅匀，继续发酵；当果渣下沉，液面平静，有明显的酒香，无酸味时，可视为前发酵结束。继续密封发酵，待酒液澄清后，发酵结束，总的发酵时间为15-20天。
9、渣液分离：发酵结束后，开启密封，分离出上清液，成为新酒，余下的酒渣离心分离。
10、陈酿：经过发酵所得的新酒，口感和色泽均较差，不宜饮用，需在贮酒罐中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿工序过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀物理化学作用，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善雪莲果酒的风味，使酒体澄清透明，酒香稳定，口味柔和纯正。
因此，将经过渣液分离工序后的新酒(即：酒液)置于5-20℃温度、70-85％湿度条件下密闭贮存3-6个月进行陈酿处理。在陈酿过程中，应注意检查管理，如发现顶部有空隙应注意添酒，以防止氧气接触和微生物污染，影响酒质，必要时需要换桶(缸)。
11、澄清：经过陈酿后的酒，其透明度不够，可加入总重量0.05％的葡萄酒、果酒澄清剂进行澄清处理。
12、调配：经过澄清处理后的雪莲果酒，需要对其酒精度、糖度和酸度进行调配(可按常规方法进行调配)，以便使酒味更加纯和爽口。
13、灌装、杀菌、成品：将经过调配的雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟后取出冷却即得成品。
实施例二：本实施例的工艺流程为：
1、雪莲果原料选择：选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料，此时糖含量高，产酒率高，汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够，压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低，达不到发酵的要求；如果果实过于成熟，果实的果肉和表皮极易染上细菌，给生产带来困难。
2、浸泡清洗：用流动的水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。
3、破碎打浆：将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆，成为雪莲果浆。
4、果胶酶处理：在雪莲果浆中加入占总重量0.25‰的果胶酶进行处理。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物质失去依托而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。
5、成分调整：适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高发酵的酒度。取占总重量6％的食用糖，先用少量雪莲果浆将其溶解后，再加到雪莲果浆中，并使其混合均匀。
6、加酒曲：待雪莲果浆成分调整好后，再加入果酒酒曲菌种，接种量为0.7％。
7、主发酵：添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液，即可进入主发酵工序，在主发酵工序过程中，发酵罐(或缸)装料不宜过满，以2/3容量为宜，并采用密闭方式发酵。在实际生产中，应注意控制发酵液的温度，并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以内。
8、第二次成分调整：当发酵到发酵液的糖度下降到8°BX(糖度)左右再补加占总重量4％的食用糖，搅匀，继续发酵；当果渣下沉，液面平静，有明显的酒香，无酸味时，可视为前发酵结束。继续密封发酵，待酒液澄清后，发酵结束，总的发酵时间为15-20天。
9、渣液分离：发酵结束后，开启密封，分离出上清液，成为新酒，余下的酒渣离心分离。
10、陈酿：经过发酵所得的新酒，口感和色泽均较差，不宜饮用，需在贮酒罐中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿工序过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀物理化学作用，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善雪莲果酒的风味，使酒体澄清透明，酒香稳定，口味柔和纯正。
因此，将经过渣液分离工序后的新酒(即：酒液)置于5-20℃温度、70-85％湿度条件下密闭贮存3-6个月进行陈酿处理。在陈酿过程中，应注意检查管理，如发现顶部有空隙应注意添酒，以防止氧气接触和微生物污染，影响酒质，必要时需要换桶(缸)。
11、澄清：经过陈酿后的酒，其透明度不够，可加入总重量0.1％的葡萄酒、果酒澄清剂进行澄清处理。
12、调配：经过澄清处理后的雪莲果酒，需要对其酒精度、糖度和酸度进行调配(可按常规方法进行调配)，以便使酒味更加纯和爽口。
13、灌装、杀菌、成品：将经过调配的雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟后取出冷却即得成品。
实施例三：
本实施例的工艺流程为：
1、雪莲果原料选择：选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料，此时糖含量高，产酒率高，汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够，压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低，达不到发酵的要求；如果果实过于成熟，果实的果肉和表皮极易染上细菌，给生产带来困难。
2、浸泡清洗：用流动的水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。
3、破碎打浆：将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆，成为雪莲果浆。
4、果胶酶处理：在雪莲果浆中加入占总重量0.3‰的果胶酶进行处理。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物质失去依托而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。
5、成分调整：适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高发酵的酒度。取占总重量7％的食用糖，先用少量雪莲果浆将其溶解后，再加到雪莲果浆中，并使其混合均匀。
6、加酒曲：待雪莲果浆成分调整好后，再加入果酒酒曲菌种，接种量为0.8％。
7、主发酵：添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液，即可进入主发酵工序，在主发酵工序过程中，发酵罐(或缸)装料不宜过满，以2/3容量为宜，并采用密闭方式发酵。在实际生产中，应注意控制发酵液的温度，并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以内。
8、第二次成分调整：当发酵到发酵液的糖度下降到8°BX(糖度)左右再补加占总重量5％的食用糖，搅匀，继续发酵；当果渣下沉，液面平静，有明显的酒香，无酸味时，可视为前发酵结束。继续密封发酵，待酒液澄清后，发酵结束，总的发酵时间为15-20天。
9、渣液分离：发酵结束后，开启密封，分离出上清液，成为新酒，余下的酒渣离心分离。
10、陈酿：经过发酵所得的新酒，口感和色泽均较差，不宜饮用，需在贮酒罐中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿工序过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀物理化学作用，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善雪莲果酒的风味，使酒体澄清透明，酒香稳定，口味柔和纯正。
因此，将经过渣液分离工序后的新酒(即：酒液)置于5-20℃温度、70-85％湿度条件下密闭贮存3-6个月进行陈酿处理。在陈酿过程中，应注意检查管理，如发现顶部有空隙应注意添酒，以防止氧气接触和微生物污染，影响酒质，必要时需要换桶(缸)。
11、澄清：经过陈酿后的酒，其透明度不够，可加入总重量0.15％的葡萄酒、果酒澄清剂进行澄清处理。
12、调配：经过澄清处理后的雪莲果酒，需要对其酒精度、糖度和酸度进行调配(可按常规方法进行调配)，以便使酒味更加纯和爽口。
13、灌装、杀菌、成品：将经过调配的雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟后取出冷却即得成品。
应用本发明酿造的雪莲果酒，其产品质量标准如下：
1、感官指标：
外观：雪莲果酒新酒色泽呈浅橙黄色，具有雪莲果肉特有的色泽，但在陈酿过程中有轻微褐变，呈深橙黄色，成品酒酒液澄清透明，无肉眼可见的沉淀及悬浮物。
香气：香气浓郁，具有雪莲果特有的香味。
滋味：酒体丰满、协调悦人。
风格：具有雪莲果酒特有的风格。
2、理化指标：
酒精度：7-18％(V/V)
总糖(以葡萄糖计，％)：10-11
总酸(以柠檬酸计，g/L)：0.45-0.65
挥发酸(以醋酸计)：0.51g/L
3、微生物指标：
细菌总数(个/ml)≤100，大肠杆菌(个/100ml)≤3，致病菌不得检出。
本发明既可用于酿造雪莲果酒，也可用于酿造其它的果酒。
Claims (3)
1.一种雪莲果酒的酿造工艺，其特征在于工艺流程为：雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品；
所述的果胶酶处理工序，是在雪莲果浆中加入占总重量0.2-0.3‰的果胶酶搅匀；
所述的成分调整工序，是在雪莲果浆中加入占总重量5-7％的食用糖搅匀；
所述的加酒曲工序，是待果浆成分调整好后，再加入酒曲菌种，其接种量为总重量的0.6-0.8％；
所述的主发酵工序，是采用密闭式发酵方式，在20-26℃温度条件下发酵15-20天；
所述的陈酿工序，是将经过渣液分离工序后的酒液置于5-20℃温度，70-85％湿度条件下密闭贮存3-6个月；
所述的澄清工序，是在陈酿后的酒中加入总重量0.05-0.15％的澄清剂进行澄清处理。
2.根据权利要求1所述的雪莲果酒的酿造工艺，其特征在于工艺流程为：雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→第二次成分调整→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品；
所述的第二次成分调整工序，是在主发酵工序过程中，当糖度下降到8°BX左右时再补加占总重量3-5％的食用糖搅匀，继续发酵。
3.根据权利要求1或2所述的雪莲果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的杀菌工序，是将雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟即成。
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