CN105567507A - 一种猕猴桃酒制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃酒制作方法，所述方法包括：将猕猴桃清洗沥干后去皮；将去皮的猕猴桃打成粗浆；在粗浆中放入冰糖并搅拌均匀；装入容器密封发酵；过滤掉果肉和沉淀物得到汁液；在汁液中添加糖水后再进行第二次发酵，使得发酵糖度提升5-6度，酒精度提高至7-8度；在第二次发酵中残糖量降到1％以下时，再加食用酒精调整酒度至14-16度密封，进行陈酿；对陈酿后的果酒进行勾兑，使得糖度为5-6度、酒精度为13-15度和酸度为5-6度；澄清后取得成品。本发明所述方法制备的猕猴桃酒清亮透明，无悬浮物，无沉淀，有浓郁的果香味，清纯甘甜，余味绵长。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种猕猴桃酒制作方法。
背景技术
猕猴桃也称奇异果、狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、麻藤果等，是一种品质鲜嫩、营养丰富、风味鲜美的水果。猕猴桃含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。
但成熟的猕猴桃容易腐烂，不易储存，浪费严重。
发明内容
为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新猕猴桃酒制作方法。
根据本发明的一个方面，提供了一种猕猴桃酒制作方法，所述方法包括：将猕猴桃清洗沥干后去皮；将去皮的猕猴桃打成粗浆；在粗浆中放入冰糖并搅拌均匀；装入容器密封发酵；过滤掉果肉和沉淀物得到汁液；在汁液中添加糖水后再进行第二次发酵，使得发酵糖度提升5-6度，酒精度提高至7-8度；在第二次发酵中残糖量降到1％以下时，再加食用酒精调整酒度至14-16度密封，进行陈酿；对陈酿后的果酒进行勾兑，使得糖度为5-6度、酒精度为13-15度和酸度为5-6度；澄清后取得成品。
可选地，根据本发明的猕猴桃酒制作方法，进一步包括将鲜猕猴桃进行催熟。
可选地，根据本发明的猕猴桃酒制作方法，进一步包括选取鲜猕猴桃：选取糖分在6.5％以上的果实。
可选地，根据本发明的猕猴桃酒制作方法，其中，将鲜猕猴桃催熟为九成熟、果肉翠绿。
可选地，根据本发明的猕猴桃酒制作方法，其中，将去皮的猕猴桃打成粗浆后将废渣清理出去。
可选地，根据本发明的猕猴桃酒制作方法，其中，在粗浆中放入冰糖中，相对于100重量份的粗浆，放入30-35重量份的冰糖。
可选地，根据本发明的猕猴桃酒制作方法，其中，装入容器密封发酵的温度为20-25℃，时间为25-35天。
可选地，根据本发明的猕猴桃酒制作方法，其中，将得到的汁液杀菌。
可选地，根据本发明的猕猴桃酒制作方法，其中，所述澄清为将陈酿后的果酒静置25-35min，然后将沉淀物去除掉。
可选地，根据本发明的猕猴桃酒制作方法，其中，使用纱布进行过滤。
本发明所述方法制备的猕猴桃酒清亮透明，无悬浮物，无沉淀，有浓郁的果香味，清纯甘甜，余味绵长。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
本发明提供了一种猕猴桃酒制作方法，该方法包括：
步骤S120：将猕猴桃清洗沥干后去皮；
步骤S130：将去皮的猕猴桃打成粗浆；
步骤S140：在粗浆中放入冰糖并搅拌均匀；
步骤S150：装入容器密封发酵；
步骤S160：过滤掉果肉和沉淀物得到汁液；
步骤S170：在汁液中添加糖水后再进行第二次发酵，使得发酵糖度提升5-6度，酒精度提高至7-8度；
步骤S180：在第二次发酵中残糖量降到1％以下时，再加食用酒精调整酒度至14-16度密封，进行陈酿；
步骤S185：对陈酿后的果酒进行勾兑，使得糖度为5-6度、酒精度为13-15度和酸度为5-6度；
步骤S190：澄清后取得成品。
在步骤S120中，将猕猴桃去皮，去表面绒毛、污垢等，以减少细菌量，防止绒毛进入猕猴桃汁而降低产品的风味质量，去皮时需要在无菌的环境下进行，以免感染杂菌。然后将其去皮后的猕猴桃清洗干净。
在步骤S130中，将去皮的猕猴桃捣碎然后打成粗浆，在可选的实施例中，使用打浆机将猕猴桃打碎成粗浆，最后将废渣挑拣出去，保证后续的制作过程中的顺利进行，并且防止影响最后猕猴桃酒的口感。
在步骤S140中，将冰糖放入把猕猴桃打碎成粗浆中，并将其搅拌均匀，从而为在步骤S150的发酵过程中提供足够的含糖量，有利于发酵。在搅拌冰糖过程的时候是在无菌的环境下进行，从而避免感染杂菌。
在步骤S150中，将加入冰糖的粗浆装入容器中密封发酵，发酵的温度为20-25℃，时间为25-35天，优选的，发酵的温度为25℃，时间为30天。
在步骤S160中，过滤掉果肉和沉淀物得到汁液，发酵结束后，先除去悬浮物和果肉，把沉淀物及果肉过滤，可选的，使用纱布把沉淀物及果肉过滤。
在步骤S170中，在步骤S150中的发酵中产生的酒精含量远远未达到产品酒精度要求，需要对步骤S160中的汁液进行成分调整。猕猴桃鲜果中还原糖含量为6％-11％，若仅用鲜果发酵仅得酒精度4.5-5.5度，在此低酒精度下极易受杂菌污染，因此，可添加适量糖水，使发酵糖度提升5-6度，将其发酵后酒精度提高至7-8度。
在步骤S180中，在第二次发酵中残糖量降到1％以下时，再加食用酒精调整酒度至14-16度密封，优选的为15度，进行陈酿。这样既保持果香又防止杂菌污染。陈酿时隔绝空气，为避免猕猴桃原酒受杂菌污染而变质和减少维生素C的氧化损失，必须满缸封闭存放。陈酿期间倒灌两次，及时除去酒脚以防沉淀物影响酒质的成分溶出，并防止因酵母的自溶而使酒浑浊。陈酿结束后得到成熟的猕猴桃酒。
在步骤S185中，经陈酿后的猕猴桃原酒酸度高，无法直接饮用，应按质量要求调整好糖度、酒精度和酸度，并密封贮藏一段时间再灌装。
在步骤S190中，刚调配后的果酒澄清度较差，存放时间长了会出现大量沉淀，这些沉淀主要是果渣、果胶酸钙及蛋白质的变性物质，是猕猴桃酒产生沉淀的主要原因。因此静置25-35min，优选的为30min，果渣、果胶酸钙及蛋白质的变性物质就会沉淀在容器底，轻轻把酒打入另外一容器中，如此重复2-3次就可得到清亮透明的猕猴桃酒。
根据本发明的一个实施方式，猕猴桃酒制作方法进一步包括步骤S110：将鲜猕猴桃进行催熟。
在步骤S110中，将鲜猕猴桃进行催熟，使得成为九成熟，果肉翠绿、无腐烂、轻微变软的新鲜猕猴桃。从而使得在后续的制作过程中可以保证口感。
根据本发明的一个实施方式，猕猴桃酒制作方法进一步包括步骤S105：选取鲜猕猴桃：选取糖分在6.5％以上的果实。
在步骤S105中测量猕猴桃的糖分，选取糖分在6.5％以上的果实，从而有利于进行后续过程的发酵。
根据本发明的一个实施方式，在粗浆中放入冰糖中，相对于100重量份的粗浆，放入30-35重量份的冰糖。从而有利于冰糖在步骤S140中发酵成酒精。
根据本发明的一个实施方式，在步骤S160中得到的汁液进行杀菌，进一步防止细菌感染制作过程。
本发明所述方法制备的猕猴桃酒清亮透明，无悬浮物，无沉淀，有浓郁的果香味，清纯甘甜，余味绵长。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。单词第一、第二、以及第三等的使用不表示任何顺序。可将这些单词解释为名称。
Claims (10)
1.一种猕猴桃酒制作方法，所述方法包括：
将猕猴桃清洗沥干后去皮；
将去皮的猕猴桃打成粗浆；
在粗浆中放入冰糖并搅拌均匀；
装入容器密封发酵；
过滤掉果肉和沉淀物得到汁液；
在汁液中添加糖水后再进行第二次发酵，使得发酵糖度提升5-6度，酒精度提高至7-8度；
在第二次发酵中残糖量降到1％以下时，再加食用酒精调整酒度至14-16度密封，进行陈酿；
对陈酿后的果酒进行勾兑，使得糖度为5-6度、酒精度为13-15度和酸度为5-6度；
澄清后取得成品。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃酒制作方法，进一步包括将鲜猕猴桃进行催熟。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃酒制作方法，进一步包括选取鲜猕猴桃：选取糖分在6.5％以上的果实。
4.根据权利要求2所述的猕猴桃酒制作方法，其中，将鲜猕猴桃催熟为九成熟、果肉翠绿。
5.根据权利要求1所述的猕猴桃酒制作方法，其中，将去皮的猕猴桃打成粗浆后将废渣清理出去。
6.根据权利要求1所述的猕猴桃酒制作方法，其中，在粗浆中放入冰糖中，相对于100重量份的粗浆，放入30-35重量份的冰糖。
7.根据权利要求1所述的猕猴桃酒制作方法，其中，装入容器密封发酵的温度为20-25℃，时间为25-35天。
8.根据权利要求1所述的猕猴桃酒制作方法，其中，将得到的汁液杀菌。
9.根据权利要求1所述的猕猴桃酒制作方法，其中，所述澄清为将陈酿后的果酒静置25-35min，然后将沉淀物去除掉。
10.根据权利要求1所述的猕猴桃酒制作方法，其中，使用纱布进行过滤。
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