CN109793131A - 一种李子果醋饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种李子果醋饮料的制备方法，它是以李子为原料依次经过李子分选，清洗，破碎去核，护色，打浆，酶解,通过酒精发酵得到李子果酒，接种活化过醋酸菌5‑15%，进行李子醋酸发酵，所产果醋酸度为5‑6.5g/100ml。发酵好的果醋进行陈酿30‑50天后，以果醋5‑10份、李子果汁添加量10‑50份，果葡糖浆添加量2‑10份，蜂蜜添加量2‑5份混合，装瓶、灭菌，制备李子醋饮料。本发明以纯天然李子为原料，为李子深加工开创了一条新路，用液态深层发酵酿造李子果醋，经济实惠，降低生产成本。

Description

一种李子果醋饮料的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种李子果醋饮料的制备方法，具体为一种以李子为原料酿造果醋的方法并添加蜂蜜、李子汁、果葡萄糖浆制备李子果醋。

背景技术

李子（Prunus salicinaLindl.），是蔷薇科李属植物，别名嘉庆子、布霖、李子、玉皇李、山李子。其果实7~8月间成熟，饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们最喜欢的水果之一。世界各地广泛栽培。李子味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。李子中含有多种营养成分，有养颜美容、润滑肌肤的作用，李子中抗氧化剂含量高的惊人，堪称是抗衰老、防疾病的“超级水果”。

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。随着人们生活水平的逐步提高，对食品的需求已从温饱型向营养型和保健型转变，不再满足食醋的调酸、防腐杀菌、增进食欲等传统、简单的功能，而是更注重其防衰老、防止“文明病”、防癌等功效。所以，食醋不断向保健型转变已成为趋势，果醋作为一种具有良好风味的保健醋而倍受消费者欢迎。

随着我国经济的发展以及管理技术的不断进步，李子产量不断，但是市场李子加工制品较少，目前，苹果、山楂、葡萄果醋较为常见，李子果醋还没有出现在市场上，国外已有较多李子果醋且技术较为成熟，通过李子果醋的酿制赋予了李子更高的产品附加值。

传统果醋的酿造方法一般为:以果汁为原料先通过酒精发酵，再经过醋酸发酵生产果醋。

挑选水果—清洗—破碎、榨汁(除去果渣)—粗果汁—接种酵母—液态酒精发酵—加醋 酸菌—液态醋酸发酵—过滤—灭菌—成品。传统的工艺过程存在发酵周期长，果实利用率较低，营养成分损失较大等问题。

发明内容

针对上述现有技术中存在的问题，本发明提供了一种李子果醋饮料的制备方法，这种李子果醋的发酵工艺解决制备过程中生产周期长，发酵不彻底，营养成分损失等诸多技术性问题。

为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：

一种李子果醋饮料的制备方法，其特征在于它是以天然李子果实为原料，采用二段式护色、梯次加糖法，并借助于发酵助剂通过果酒酵母发酵制得李子果酒，继而接种醋酸菌发酵培养；发酵产物采用冷藏沉淀膜过滤，滤液陈酿后加入李子果汁、蜂蜜和果葡糖浆，制成李子果醋饮料，其详细步骤如下:

一、李子果醋的发酵方法：

（1）二段式护色法，第一段：在李子打浆前加入0.04%的柠檬酸和0.015%的Vc复合溶液护色；第二段:打浆后待糖度上升后，在果浆中加入180mg/L焦亚硫酸钾护色；

（2）采用梯次加糖法，即白砂糖批次加入，发酵前第一次加糖糖度为10%-15%(w/w),发酵第1-2天第二次加糖糖度达到15%-20%(w/w)；

（3）采用助力发酵，加入0.1-0.5g/L果酒酵母发酵2-3天，再加入0.1-0.3g/L发酵助剂；所述发酵助剂指的是铵盐、硫胺素、海藻糖中的一种或者几种；所述果酒酵母指的是ICV、EC118、BY酵母菌中的一种或者几种；

（4）采用冷藏沉淀膜过滤，待醋酸菌发酵结束后，将李子果醋1-4℃冷藏沉淀，用0.2-0.3微米膜过滤；所述醋酸菌指的是AS1.41、FY4、沪酿1.01醋酸菌中的一种或者几种；

二、李子果醋饮料的制备：

将李子果醋5-10份、李子果汁添加量10-50份，果葡糖浆添加量2-10份，蜂蜜添加量2-5份混合，装瓶、灭菌。

本发明进一步公开了李子果醋饮料在提高饮料的营养成分、提高出汁率方面的应用。

实验结果显示：本发明制备的李子果醋饮料，出汁率提高到65%，原酒中单宁残留量最低，仅为60 mg/100mL，果醋饮料色泽鲜亮，绵软爽口，VC含量可达13.6 mg/100mL。

本发明有关李子果醋的发酵方法及果醋饮料的详细制备方法如下：

（1）烫漂1 min后去皮、二段式护色、打浆，再进行酶解，然后梯次调糖度、接入酵母菌进行酒精发酵的发酵工艺，原酒中单宁残留量最低，仅为60 mg/100mL。并借助于发酵助剂通过果酒酵母发酵制得李子果酒，继而接种醋酸菌发酵培养；发酵产物采用冷藏沉淀膜过滤，滤液陈酿后加入李子果汁、蜂蜜和果葡糖浆，制成果醋饮料；

其中李子果醋的发酵方法：

（1）采用了二段式护色法，第一段：在李子打浆前加入0.04%的柠檬酸和0.015%的Vc复合溶液护色；第二段，打浆后待糖度上升后，在果浆中加入180mg/L焦亚硫酸钾护色；

（2）采用梯次加糖法，即白砂糖批次加入，发酵前第一次加糖糖度为10%-15%,发酵第1-2天第二次加糖糖度达到15%-20%；

（3）采用助力发酵，加入0.1-0.5g/L酿酒酵母发酵2-3天，加入0.1-0.3g/L发酵助剂；

（4）采用冷藏沉淀膜过滤，待醋酸发酵结束后，将李子果醋1-4℃冷藏沉淀，用0.2-0.3微米膜过滤。原酒中单宁残留量低，仅为50 mg/100mL。果醋5-10份、李子果汁添加量10-50份，果葡糖浆添加量2-10份，蜂蜜添加量2-5份，以满足不同消费人群的口感需求。

本发明果醋的感官指标、理化指标符合、微生物指标符合相关国家标准（GB18187-2000）(GB2719-2003)。本发明以纯天然李子为原料，其内在成分，营养价值均优于以粮食为原料的使用醋，最大限度的保持了李子中的营养成分，并保持了李子独特的风味，具有保健功能。李子果醋的生产方法为李子深加工开创了一条新路，用液态深层发酵酿造李子果醋，经济实惠，降低生产成本。

表1 李子果醋感官指标的评价结果

表2 李子果醋理化指标的测定结果

表3 李子果醋微生物指标

本发明主要解决了李子果醋发酵周期长，果实利用率较低等问题，重点考察了原浆浓稠、出汁率低、易变色等问题，在筛选高效果胶酶及优化酶解工艺提高出汁率的同时，采用二段式护色法，减少褐变率，有效保持原有营养。主要难点在于市售酵母发酵性能差异大，本发明对适于布朗李发酵的酵母菌进行了筛选，从十种酿酒酵母中筛选出适宜于布朗李的耐酸性强，并采用发酵助剂，使发酵率显著提高，还原糖含量降至0.3%。

本发明公开的李子果醋饮料的发酵方法和已有技术相比，由于利用李子果浆进行发酵，并且白砂糖分次添加，发酵中添加发酵助剂，最大限度的提高了原料的利用率，缩短了发酵周期，同时经过膜过滤的果醋后添加李子果汁，果葡萄糖浆，蜂蜜，形成风味独特，色泽较好的李子果醋饮料。同时工艺合理，设备简单，周期短，容易实现自动化控制，产品质量稳定等优点，有利于推动李子果醋深加工产业化发展。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用原料及试剂均有市售。例如：铵盐、硫胺素、海藻糖；果酒酵母ICV、EC118、BY酵母菌、醋酸菌AS1.41、FY4、沪酿1.01等均有市售。

实施例1

一种李子果醋饮料的制备方法：

（1）原料选择：选择成熟度高的李子，剔除病虫害和腐烂的部分，以免影响 果醋的最终的色、香、味，减少微生物污染的可能性。

(2)清洗：流动水漂洗，将附着在李子上的泥土、微生物和农药洗净，温度 控制在25°C以下。

(3)切块浸泡打浆：将李子切块，打浆，采用质量百分比浓度为0.04%的柠檬酸和0.015%的Vc复合溶液护色。

(4)加酶液化：将李子果浆盛入大烧杯中，加入果胶酶0.1% ，在pH4.0、处理温度为50°C的条件下液化为60min，进行过滤。

(5)成分调整：李子浆中加入焦亚硫酸钾，添加后的焦亚硫酸钾的浓度为180mg/L，搅拌均匀，然后调整李子浆的糖度，进行第一次加糖糖度为12%（w/w）。

（6）酒精发酵：李子果浆接入0.3g/L市售果酒酵母ICV进行发酵，在发酵24h进行第二次加糖，在48h添加0.2g/L发酵助剂硫胺素。

（7）醋酸发酵 ：将发酵好的李子果酒中加入的市售醋酸菌AS141，醋酸菌的添加量为10%,置于恒温床中震荡培养。

（8）沉淀过滤：李子果醋进行冷藏沉淀，用0.2微米膜过滤。

（9）李子果醋饮料制备：果醋5份、蜂蜜2份，果葡萄糖浆10份，李子汁20份。

（10）装瓶、灭菌：装入干净的玻璃瓶后，立即采用传统的巴氏杀菌法，95℃杀菌lmin，进打灭菌处理。

实施例2

一种李子果醋饮料的制备方法

（1）原料选择：选择成熟度高的李子，剔除病虫害和腐烂的部分，以免影响果醋的最终的色、香、味，减少微生物污染的可能性。

(2)清洗：流动水漂洗，将附着在李子上的泥土、微生物和农药洗净，温度控制在25°C以下。

(3)切块浸泡打浆：将李子切块，打浆，采用质量百分比浓度为0.04%的柠檬酸和0.015%的Vc复合溶液护色。

(4)加酶液化：将李子果浆盛入大烧杯中，加入果胶酶0.1% ，在pH4.0、处理温度为50°C的条件下液化为90min，进行过滤。

(5)成分调整：李子浆中加入焦亚硫酸钾，添加后的焦亚硫酸钾的浓度为180mg/L，搅拌均匀，然后调整李子浆的糖度，进行第一次加糖糖度为14%。

（6）酒精发酵：李子果浆接入0.5g/L市售果酒酵母EC118进行发酵,在发酵48h进行第二次加糖，在72h添加0.2g/L发酵助剂海藻糖.

（7）醋酸发酵 ：将发酵好的李子果酒中加入醋酸菌FY4，醋酸菌的添加量为15%,置于恒温床中震荡培养。

（8）沉淀过滤：李子果醋进行冷藏沉淀，用0.25微米膜过滤。

（9）李子果醋饮料制备：果醋6份、蜂蜜3份，果葡萄糖浆7份，李子汁30份。（10）装瓶、灭菌：装入干净的玻璃瓶后，立即采用传统的巴氏杀菌法 95℃杀菌lmin，进打杀菌处理。

实施例3

一种李子果醋饮料的制备方法

（1）原料选择：选择成熟度高的李子，剔除病虫害和腐烂的部分，以免影响果醋的最终的色、香、味，减少微生物污染的可能性。

(2)清洗：流动水漂洗，将附着在李子上的泥土、微生物和农药洗净，温度 控制在25°C以下。

(3)切块浸泡打浆：将李子切块，打浆，采用质量百分比浓度为0.04%的柠檬酸和0.015%的Vc复合溶液护色。

(4)加酶液化：将李子果浆盛入大烧杯中，加入果胶酶0.1% ，在pH4.0、处理温度为50°C的条件下液化为75min，进行过滤。

(5)成分调整：李子果浆中加入焦亚硫酸钾，添加后的焦亚硫酸钾的浓度为180mg/L， 搅拌均匀，然后调整李子浆的糖度，进行第一次加糖糖度为13%。

（6）酒精发酵：李子果浆接入果酒酵母BY进行发酵，加入量0.5g/L,在发酵36h进行第二次加糖，在60h添加0.2g/L发酵助剂铵盐.

（7）醋酸发酵 ：将发酵好的李子果酒中加入沪酿1.01醋酸菌，添加量为13%,置于恒温床中震荡培养

（8）沉淀过滤：李子果醋进行冷藏沉淀，用0.3微米膜过滤。

（9）李子果醋饮料制备：果醋10份、蜂蜜1份，果葡萄糖浆6份，李子汁20份

（10）装瓶、灭菌：装入干净的玻璃瓶后，立即采用传统的巴氏杀菌法 95℃杀菌lmin，进行灭菌处理。

果醋饮料的制备，特征在于：果醋8份、李子果汁添加量30份，果葡糖浆添加量8份，蜂蜜添加量3份，以满足不同消费人群的口感需求。

Claims (3)

1.一种李子果醋饮料的制备方法，其特征在于它是以天然李子果实为原料，采用二段式护色、梯次加糖法，并借助于发酵助剂通过果酒酵母发酵制得李子果酒，继而接种醋酸菌发酵培养；发酵产物采用冷藏沉淀膜过滤，滤液陈酿后加入李子果汁、蜂蜜和果葡糖浆，制成李子果醋饮料，其详细步骤如下:

一、李子果醋的发酵方法：

（1）二段式护色法，第一段：在李子打浆前加入0.04%的柠檬酸和0.015%的Vc复合溶液护色；第二段:打浆后待糖度上升后，在果浆中加入180mg/L焦亚硫酸钾护色；

（2）采用梯次加糖法，即白砂糖批次加入，发酵前第一次加糖糖度为10%-15%(w/w),发酵第1-2天第二次加糖糖度达到15%-20%(w/w)；

（3）采用助力发酵，加入0.1-0.5g/L果酒酵母发酵2-3天，再加入0.1-0.3g/L发酵助剂；所述发酵助剂指的是铵盐、硫胺素、海藻糖中的一种或者几种；所述果酒酵母指的是ICV、EC118、BY酵母菌中的一种或者几种；

（4）采用冷藏沉淀膜过滤，待醋酸菌发酵结束后，将李子果醋1-4℃冷藏沉淀，用0.2-0.3微米膜过滤；所述醋酸菌指的是AS1.41、FY4、沪酿1.01醋酸菌中的一种或者几种；

二、李子果醋饮料的制备：

将李子果醋5-10份、李子果汁添加量10-50份，果葡糖浆添加量2-10份，蜂蜜添加量2-5份混合，装瓶、灭菌。

2.采用权利要求1所述方法制备的李子果醋饮料在提高饮料的营养成分、提高出汁率方面的应用。

3.权利要求2所述的应用，其中李子果醋饮料出汁率提高到65%，营养损失减少，VC含量可达13.6 mg/100mL。