CN114933951A - 一种李子醋的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种李子醋的生产方法，涉及食品生产技术领域。具体方案包括：将李子榨汁形成果汁；向果汁中加入果胶酶沉淀至上部形成澄清的果汁；取澄清的果汁放入酒化罐进行发酵；在发酵后的果汁中可溶性固形物浓度大于或等于第一浓度值的情况下，向发酵后的果汁中加入活性干果酒酵母进行发酵，形成果酒；抽取果酒的上清液至液态制醋机中再次发酵，形成原醋；将原醋放入陈化罐中，低温陈化第一预设时间段，形成李子陈醋；将李子陈醋过滤并灭菌，形成可食用李子醋。将新鲜李子经过微生物发酵转化成李子醋，既可以保留李子原果的营养和风味，延长李子的食用周期，又可以减少李子原果对人体的不适。

Description

一种李子醋的生产方法
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，尤其涉及一种李子醋的生产方法。
背景技术
李子属于蔷薇科李属植物，其成熟果中含有大量的果糖和丰富的微量元素。李子味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲、促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。但由于李子中含有较多的果酸，多食鲜李子容易引起肠胃不适和牙齿酸软；而且李子存放时间有限，导致经常会因为不能尽快食用而造成大量李子的浪费，进而浪费了其营养价值。
发明内容
本发明提供一种李子醋的生产方法，将新鲜李子经过微生物发酵转化成李子醋，既可以保留李子原果的营养和风味，延长李子的食用周期，又可以减少李子原果对人体的不适。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
第一方面，本发明提供一种李子醋的生产方法，该方法包括：
将李子榨汁形成果汁；
向所述果汁中加入果胶酶沉淀至上部形成澄清的果汁；
取所述澄清的果汁放入酒化罐进行发酵；
在发酵后的果汁中可溶性固形物浓度大于或等于第一浓度值的情况下，向所述发酵后的果汁中加入活性干果酒酵母进行发酵，形成果酒；
抽取所述果酒的上清液至液态制醋机中再次发酵，形成原醋；
将所述原醋放入陈化罐中，低温陈化第一预设时间段，形成李子陈醋；
将所述李子陈醋过滤并灭菌，形成可食用李子醋。
将味道浓郁的新鲜李子通过本发明的生产方法制成味道鲜美、口感醇厚的李子醋，既减少了多食使人牙齿酸软的李子的浪费，还延长李子的食用周期。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，所述李子醋的生产方法还可以包括：
所述澄清的果汁在所述酒化罐中发酵第二预设时间段后，测量所述发酵后的果汁中可溶性固形物的浓度；
若所述发酵后的果汁中可溶性固形物的浓度小于所述第一浓度值，则可以通过补充食用糖，使所述发酵后的果汁中可溶性固形物的浓度大于或等于所述第一浓度值。
由此可提高食用醋的醇度及口感。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，所述将李子榨汁形成果汁，还可以包括：
选取原果汁液中可溶性固形物的浓度大于或等于第二浓度值的李子；
清洗所述李子，剔除伤残果实；
采用一体设备剔除所述李子的果核、果皮和果渣，并将剩余果肉榨汁形成所述果汁。
由此，使得李子醋的生产更加简洁方便，并节省人力。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，在形成所述李子陈醋之后，所述李子醋的生产方法还可以包括：
向所述李子陈醋中加入水和李子的原果汁液来调配所述李子陈醋的酸度。
由此，可调配出不同浓度的李子醋，以适应不同人的需求。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，所述李子的原果汁液的含量为所述李子陈醋量的10％。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，在形成所述李子陈醋之后，所述李子醋的生产方法还可以包括：
向所述李子陈醋中加入食用糖进行调配。
由此，通过食用糖的甜味弱化李子醋的酸度，避免李子醋过酸，使得最终的李子醋更加香甜爽口。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，在形成所述果酒之后，所述李子醋的生产方法还可以包括：
将所述果酒的上清液抽取至沉淀罐中再次沉淀；
所述抽取所述果酒的上清液至液态制醋机中再次发酵，形成原醋，包括：
将再次沉淀后的果酒的上清液抽取至所述液态制醋机中再次发酵，形成所述原醋。
再次沉淀可使得最终生产的李子醋更加的清澈。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，所述抽取所述澄清的果汁放入酒化罐进行发酵，还可以包括：
通过浓浆泵抽取所述澄清的果汁放入所述酒化罐中进行发酵。
通过浓浆泵抽取更加方便，同时更容易分离上部澄清液与底部的浑浊液。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，所述抽取所述果酒的上清液至液态制醋机中再次发酵，还可以包括：
通过饮料泵将所述果酒的上清液抽取至所述液态制醋机中。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，所述果酒的上清液在所述液态制醋机中的发酵时间为60～72小时，发酵温度为28℃～30℃。
结合第一方面，在一种可能的实现方式中，向所述发酵后的果汁中加入所述活性干果酒酵母进行发酵时，发酵温度为26℃～28℃。
本发明提供的李子醋的生产方法，将营养丰富、风味馥郁的李子发酵陈酿成口感浓郁的李子醋，减少了李子的浪费，保留了李子原果的营养和风味，延长了李子的食用周期，减少了李子给人体带来的不适，不同酸度的李子醋还增加了人们对食用醋的可选性。
附图说明
图1为本发明实施例提供的一种李子醋的生产方法的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。
图1为本发明实施例提供的一种李子醋的生产方法的流程示意图。如图1所示，李子醋的生产方法包括以下步骤：
步骤一、将李子榨汁形成果汁。
具体地，可以采收新鲜成熟的李子，选取原果汁液中可溶性固形物浓度大于或等于第二浓度值的李子；然后可以采用可食用自来水或纯净水清洗李子，剔除伤残果实和枝叶，采用打浆、去核一体机去除李子果核、果皮和果渣，并将剩余果肉榨汁形成果汁。
示例性的，第二浓度值可以为15波美度。
步骤二、向果汁中加入果胶酶沉淀至上部形成澄清的果汁。
具体地，可以向果汁中加入果汁适量的果胶酶，在果汁暂存罐里自然沉淀，待其上部形成澄清的果汁。
示例性的，果胶酶的量可以为果汁量的0.03％～0.05％。
步骤三、取澄清的果汁放入酒化罐进行发酵。
具体地，通过浓浆泵取上部澄清的果汁放入酒化罐进行发酵。
步骤四、在发酵后的果汁中可溶性固形物浓度大于或等于第一浓度值的情况下，向发酵后的果汁中加入活性干果酒酵母进行发酵，形成果酒。
具体地，可以测量发酵后果汁中可溶性固形物的浓度，还可以通过补加食用糖使可溶性固形物含量大于或等于第一浓度值，然后加入活性干果酒酵母，可以将温度控制在26～28℃缓慢发酵5～7天；食用糖可以选用蔗糖、饴糖、葡萄糖等；通常选用蔗糖。然后还可以再将发酵结束的果酒上清液抽取至沉淀罐中，再次常温条件下静置、沉淀形成更加清澈的果酒上清液。果酒低温、长时间发酵，果酒味道鲜美、口感醇厚，没有苦味。
示例性的，第一浓度值可以为16波美度。
步骤五、抽取果酒的上清液至液态制醋机中再次发酵，形成原醋。
具体地，可以通过饮料泵抽取发酵并再次沉淀的果酒上清液至液态制醋机中，发酵温度可以控制在28～30℃，在60个小时之后果酒发酵成酸香浓郁的李子果醋原醋。
步骤六、将原醋放入陈化罐中，低温陈化第一预设时间段，形成李子陈醋。
具体地，可以将发酵好的原醋打入陈化罐中，低温陈化第一预设时间段，李子醋基本稳定，则初步形成李子陈醋。
可选地，向李子陈醋中加入纯净水或矿物质水以及李子果汁调配李子陈醋的酸度及口感，加入李子果汁量为李子陈醋量的10％。除此外，还可向李子陈醋中加入蔗糖进行调配，可形成酸甜口味的李子陈醋。
示例性的，第一预设时间段可以为大于或等于三个月。
步骤七、将李子陈醋过滤并灭菌，形成可食用李子醋。
具体地，可以将初步形成的李子陈醋进行过滤，然后采用70-75℃超高温瞬时灭菌，再打入无菌罐中，形成可食用李子醋，最后定量无菌包装。
本发明的方法采用李子原浆发酵，风味馥郁，营养丰富；将李子原果果浆按比例回调入果醋，增加了果醋的原果风味和甜味，李子醋风味更加浓郁且酸甜爽口。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何在本发明揭露的技术范围内的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种李子醋的生产方法，其特征在于，包括：
将李子榨汁形成果汁；
向所述果汁中加入果胶酶沉淀至上部形成澄清的果汁；
取所述澄清的果汁放入酒化罐进行发酵；
在发酵后的果汁中可溶性固形物浓度大于或等于第一浓度值的情况下，向所述发酵后的果汁中加入活性干果酒酵母进行发酵，形成果酒；
抽取所述果酒的上清液至液态制醋机中再次发酵，形成原醋；
将所述原醋放入陈化罐中，低温陈化第一预设时间段，形成李子陈醋；
将所述李子陈醋过滤并灭菌，形成可食用李子醋。
2.根据权利要求1所述的一种李子醋的生产方法，其特征在于，所述李子醋的生产方法还包括：
所述澄清的果汁在所述酒化罐中发酵第二预设时间段后，测量所述发酵后的果汁中可溶性固形物的浓度；
若所述发酵后的果汁中可溶性固形物的浓度小于所述第一浓度值，则通过补充食用糖，使所述发酵后的果汁中可溶性固形物的浓度大于或等于所述第一浓度值。
3.根据权利要求1或2所述的一种李子醋的生产方法，其特征在于，所述将李子榨汁形成果汁，包括：
选取原果汁液中可溶性固形物的浓度大于或等于第二浓度值的李子；
清洗所述李子，剔除伤残果实；
采用一体设备剔除所述李子的果核、果皮和果渣，并将剩余果肉榨汁形成所述果汁。
4.根据权利要求1或2所述的一种李子醋的生产方法，其特征在于，在形成所述李子陈醋之后，所述李子醋的生产方法还包括：
向所述李子陈醋中加入水和李子的原果汁液来调配所述李子陈醋的酸度。
5.根据权利要求4所述的一种李子醋的生产方法，其特征在于，所述李子的原果汁液的含量为所述李子陈醋量的10％。
6.根据权利要求1或2所述的一种李子醋的生产方法，其特征在于，在形成所述李子陈醋之后，所述李子醋的生产方法还包括：
向所述李子陈醋中加入食用糖进行调配。
7.根据权利要求1或2所述的一种李子醋的生产方法，其特征在于，在形成所述果酒之后，所述李子醋的生产方法还包括：
将所述果酒的上清液抽取至沉淀罐中再次沉淀；
所述抽取所述果酒的上清液至液态制醋机中再次发酵，形成原醋，包括：
将再次沉淀后的果酒的上清液抽取至所述液态制醋机中再次发酵，形成所述原醋。
8.根据权利要求1或2所述的一种李子醋的生产方法，其特征在于，所述取所述澄清的果汁放入酒化罐进行发酵，包括：
通过浓浆泵抽取所述澄清的果汁放入所述酒化罐中进行发酵。
9.根据权利要求1或2所述的一种李子醋的生产方法，其特征在于，所述抽取所述果酒的上清液至液态制醋机中再次发酵，包括：
通过饮料泵将所述果酒的上清液抽取至所述液态制醋机中。
10.根据权利要求1或2所述的一种李子醋的生产方法，其特征在于，所述果酒的上清液在所述液态制醋机中的发酵时间为60～72小时，发酵温度为28℃～30℃。
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