CN102551143B - 一种浓缩洋李汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩洋李汁的制备方法，将洋李清洗后去核，将果肉破碎打浆得到洋李浆；将洋李浆加热至80～90℃，保持45～60s，然后将酶解之后的洋李浆送入榨汁机进行压榨，得到洋李汁；将洋李汁冷却至50℃～55℃，然后加入果胶酶和淀粉酶进行酶解；酶解结束后，加入膨润和活性炭澄清，过滤，收集滤液；将收集的滤液蒸发浓缩至可溶固形物含量50～75Brix；再将洋李浓缩清汁进行巴氏杀菌后灌装。本发明提供的洋李浓缩清汁的制备方法，将洋李浆加热至80～90℃，保持45～60s，一方面可以钝化氧化酶，防止酶促褐变，同时可以最大程度底提取洋李浆中花青素的营养物质。
Description
技术领域
本发明属于果蔬汁加工技术领域，涉及一种浓缩洋李汁的制备方法。
背景技术
洋李是蔷薇科植物李的果实，我国大部分地区均产。7～8月间采收成熟果实，洗净，去核鲜用或晒干用。饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们喜食的传统果品之一。洋李的营养价值很高，它能促进胃酸和胃消化酶的分泌，有增加肠胃蠕动的作用，因而食洋李能促进消化，增加食欲，为胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者的食疗良品；新鲜李肉中含有多种氨基酸，如谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸等，生食之对于治疗肝硬化腹水大有裨益。是人们最为喜欢的鲜果之一。同时，它也有美容养颜的功效，《本草纲目》记载，李花和于面脂中，有很好的美容作用，可以“‘去粉滓黑黯”，“令人面泽”，对汗斑、脸生黑斑等有良效。但洋李的成熟期比较短，季节性比较强，一般从6月上旬早熟洋李子上市到8月底前后持续两个多月时间，市场供应季节性特别强，远远不能够满足人们日常生活需求。洋李表皮的花青素是一种较为理想的天然食用色素，其水溶性好、含量高、稳定性好、无毒，兼有营养、药理，可促进食欲，增加消化液的分泌，对人体有医疗和保健功能。
目前工业化生产的洋李产品市场上很少见，主要为洋李原汁，其生产工艺如下：原料处理→清洗→去核→称重→软化→榨汁→调配→脱气、灌装→杀菌→成品。以上工艺的缺点：通过该工艺生产出的洋李汁含一定量的果肉，果汁呈浑浊状，有沉淀，影响产品的外观品质。产品的可溶性固形物含量低，容易腐败、变质，从而影响产品保质期，货架期短。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种浓缩洋李汁的制备方法，生产出一种深红色或紫红色，澄清透明、无沉淀的浓缩洋李清汁；经稀释后，具有新鲜洋李汁所应有的滋味和香气，可以全年满足市场需求，消除洋李供应的季节性问题。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种洋李浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：
1)将洋李清洗后去核，将果肉破碎打浆得到洋李浆；
2)将洋李浆加热至80～90℃，保持45～60s，然后迅速降温至60～70℃，浸提30～45min；
3)将浸提后的洋李原浆冷却至30～40℃，然后将洋李浆送入榨汁机进行压榨，得到洋李汁；
4)将洋李汁升温至50℃～55℃，然后加入果胶酶至其浓度为200～600ppm，加入淀粉酶至其浓度为300～800ppm，酶解50～60min；
5)酶解结束后，加入膨润土至其浓度为500～1000ppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为200～600ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
6)将收集的滤液蒸发浓缩至可溶固形物含量为50～75Brix；
7)再将洋李浓缩清汁进行巴氏杀菌，杀菌温度为80～87℃，杀菌时间为20～30s，然后灌装。
所述的浸提为在60～70℃的密封条件下，将洋李表皮的花青素浸提至洋李浆中，浸提过程不得搅拌。
所述的榨汁机进行压榨时，在洋李浆第一次压榨后加入温度为40～50℃的水，混合后进行第二次压榨，合并两次所得所榨汁后酶解。
所述的步骤5)的过滤为超滤，超滤膜孔为0.2μm，超滤压力小于0.065MPa，截留分子量为60000～200000D。
所述的洋李汁的浓缩是在160～170mbar压力下，依次经过四个温度阶段的浓缩：一效蒸发温度为93～90℃，二效蒸发温度为85～83℃，三效蒸发温度为78～76℃，四效蒸发温度为68～65℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的洋李浓缩清汁的制备方法，将洋李浆加热至80～90℃，保持45～60s，可以钝化氧化酶，防止酶促褐变；氧化酶钝化后再降温至60～70℃保温30～60min，将洋李表皮中的花青素浸提至洋李浆中，既保持了洋李汁的色泽，又增加了洋李汁的营养价值。
洋李浆浸提后酶解以提高出汁率，同时通过对果浆一榨后加水进行二次压榨的方式进一步提高出汁率。
本发明所制备的洋李浓缩清汁呈澄清透明状，无杂质、无沉淀，可溶性固形物65.0-72.0°Brix，(20℃折光计法)，透光率≥60.0％，色值≥0.2％(T440nm)，浊度/NTU≤15.00；在生产加工过程中，未添加任何添加剂和防腐剂，将浓缩汁稀释至可溶性固形物为10.0°Brix，该果汁应有洋李固有的香气与滋味，无异味。
附图说明
图1为本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
本发明提供一种洋李浓缩清汁的制备方法，原料采用新鲜的洋李，经清洗、去核、压榨、澄清、超滤、浓缩、灌装后，生产成为深红色或紫红色，透明、澄清的浓缩洋李清汁。下面结合具体的实施例和附图对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
参见图1，一种洋李浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：
1、原料的挑拣、清洗：
1.1采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀的洋李作原料，果肉较厚者最好，出汁率高，以鲜红洋李和紫色洋李为主，糖度8-12Brix，
1.2用自来水对原料洋李进行清洗，由拣选人员拣出或剔除未成熟、腐烂、病虫害果，除去夹杂于原料果中的异物。
1.3除去洋李果的内核，使大部分果肉与洋李核分离，果肉进行破碎。
2、破碎
将洋李在旋转式破碎机内破碎，转速为600～700rb/min，收集破碎后所得的洋李浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到洋李原浆；
3、软化
破碎后的洋李浆经过加热进行软化灭酶，加热温度控制在80℃～90℃，保持60s，以达到钝化氧化酶的目的，避免果汁发生酶促褐变；然后迅速降温至62±1℃，输送至浸提罐中浸提30～45min，用于将洋李表皮的花青素提取至洋李原浆中，这样既有利于洋李汁色泽的呈现，又保留了花青素的营养价值，浸提过程不得搅拌；
4、压榨
将浸提后的洋李浆通过螺杆泵输入榨汁机，并在第一次压榨后加入洋李浆质量0.30～0.50倍的45～50℃的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到洋李汁，将洋李汁在循环冷水中进行冷却降温，使其温度控制在50℃～55℃，以进行酶解处理；
5、酶解澄清
洋李汁冷却至50℃～55℃，然后加入果胶酶至其浓度为200～600ppm，加入淀粉酶至其浓度为300～800ppm，酶解50～60min，使洋李汁中果胶、淀粉检测呈阴性；酶解结束后，加入膨润土至其浓度为500～1000ppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为200～600ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
6、超滤
澄清后的洋李汁进行超滤，超滤膜的孔径为0.10μm，超滤压力控制在小于0.065MPa，截留分子量为60000～200000D，固形物控制在30％开始用软水提糖，罐底物糖度控制在小于3Brix。
经过超滤除去果汁中果肉和杂质和大分子物质，提高产品的质量。
7、浓缩
经超滤后的果汁进入蒸发装置，将果汁中的水分进行蒸发分离：一效蒸发温度为93～90℃，二效蒸发温度为85～83℃，三效蒸发温度为78～76℃，四效蒸发温度为68～65℃，压力为160～170mbar；浓缩之后果汁可溶性固形物含量在50.0～72.0°Brix。
8、巴氏杀菌
浓缩后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在96±2℃的温度下，维持30秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温至20℃以下。
9、无菌灌装
降温后的产品用无菌罐装机灌入无菌包装内。
实施例2
一种洋李浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：
1、原料的挑拣、清洗：
1.1采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀的洋李作原料，果肉较厚者最好，出汁率高，以鲜红洋李和紫色洋李为主，糖度8-12Brix，
1.2用自来水对原料洋李进行清洗，由拣选人员拣出或剔除未成熟、腐烂、病虫害果，除去夹杂于原料果中的异物。
1.3除去洋李果的内核，使大部分果肉与洋李核分离，果肉进行破碎。
2、破碎
将洋李在旋转式破碎机内破碎，转速为600～700rb/min，收集破碎后所得的洋李浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到洋李原浆；
3、软化
破碎后的洋李浆经过加热进行软化灭酶，加热温度控制在85℃～90℃，保持60s，以达到钝化氧化酶的目的，避免果汁发生酶促褐变；然后迅速降温至65～70℃，输送至浸提罐中浸提30～45min，用于将洋李表皮的花青素提取至洋李浆中，这样既有利于洋李汁色泽的呈现，又保留了花青素的营养价值，浸提过程不得搅拌；
4、压榨
将浸提后的洋李浆通过螺杆泵输入榨汁机，并在第一次压榨后加入洋李浆质量0.45倍的40～45℃的水，混合后再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到洋李汁，将洋李汁在循环冷水中进行冷却降温，使其温度控制在50℃～55℃，以进行酶解处理；
5、酶解澄清
洋李汁冷却至50℃～55℃，然后加入果胶酶至其浓度为350～400ppm，加入淀粉酶至其浓度为400～500ppm，酶解55min，使洋李汁中果胶、淀粉检测呈阴性；酶解结束后，加入膨润土至其浓度为600～750ppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为400～450ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
6、超滤
澄清后的洋李汁进行超滤，超滤膜的孔径为0.10μm，超滤压力控制在小于0.065MPa，截留分子量为60000～200000D，固形物控制在30％开始用软水提糖，罐底物糖度控制在小于3Brix；
经过超滤除去果汁中果肉和杂质和大分子物质，提高产品的质量。
7、浓缩
经超滤后的果汁进入蒸发装置，将果汁中的水分进行蒸发分离：一效蒸发温度为93～90℃，二效蒸发温度为85～83℃，三效蒸发温度为78～76℃，四效蒸发温度为68～65℃，压力为160～170mbar，浓缩之后果汁可溶性固形物含量在65～72.0Brix。
8、巴氏杀菌
浓缩后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在96±2℃的温度下，维持30秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温至20℃以下。
9、无菌灌装
降温后的产品用无菌罐装机灌入无菌包装内。
实施例3
一种洋李浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：
1、原料的挑拣、清洗：
1.1采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀的洋李作原料，果肉较厚者最好，出汁率高，以鲜红洋李和紫色洋李为主，糖度8-12Brix；
1.2用自来水对原料洋李进行清洗，由拣选人员拣出或剔除未成熟、腐烂、病虫害果，除去夹杂于原料果中的异物。
1.3除去洋李果的内核，使大部分果肉与洋李核分离，果肉进行破碎。
2、破碎
将洋李在旋转式破碎机内破碎，转速为600～750rb/min，收集破碎后所得的洋李浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到洋李浆；
3、软化
破碎后的洋李浆经过加热进行软化灭酶，软化温度控制在80℃～90℃，保持60s，以达到钝化氧化酶的目的，避免果汁发生酶促褐变；然后迅速降温至62.5℃，输送至浸提罐中浸提40min，用于将洋李表皮的花青素提取至洋李浆中，这样既有利于洋李汁色泽的呈现，又保留了花青素的营养价值，浸提过程不得搅拌；
4、压榨
将软化灭酶后的洋李浆通过螺杆泵输入榨汁机，并在第一次压榨后加入洋李浆质量0.40倍的40～50℃的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到洋李浊汁，将洋李浊汁在循环冷水中进行冷却降温，使其温度控制在50℃～55℃，以进行酶解处理；
5、酶解澄清
洋李汁冷却至50℃～55℃，然后加入果胶酶至其浓度为300～500ppm，加入淀粉酶至其浓度为300～500ppm，酶解50min，使洋李汁中果胶、淀粉检测呈阴性；酶解结束后，加入膨润土至其浓度为800ppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为3ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
6、超滤
澄清后的洋李汁进行超滤，超滤膜的孔径为0.10μm，超滤压力控制在小于0.065MPa，截留分子量为60000～200000D，固形物控制在30％开始用软水提糖，罐底物糖度控制在小于3Brix。
经过超滤除去果汁中果肉和杂质和大分子物质，提高产品的质量。
7、浓缩
经超滤后的果汁进入蒸发装置，将果汁中的水分进行蒸发分离：一效蒸发温度为93～90℃，二效蒸发温度为85～83℃，三效蒸发温度为78～76℃，四效蒸发温度为68～65℃，压力为160～170mbar，浓缩之后果汁可溶性固形物含量在55.0～65.0Brix。
8、巴氏杀菌
浓缩后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在96±2℃的温度下，维持20秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温至20℃以下。
9、无菌灌装
降温后的产品用无菌罐装机灌入无菌包装内。
以上所制备的浓缩洋李清汁应符合表1所述的感官指标和表2所述的理化指标，且在存贮期间没有明显变化：
表1感官要求：
表2理化指标：
Claims (3)
1.一种洋李浓缩清汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将洋李清洗后去核，将果肉破碎打浆得到洋李浆；
2）将洋李浆加热至80～90℃，保持45～60s，然后迅速降温至60～70℃，浸提30～45min；
3）将浸提后的洋李原浆冷却至30～40℃，然后将洋李浆送入榨汁机进行压榨，得到洋李汁；
4）将洋李汁升温至50℃～55℃，然后加入果胶酶至其浓度为200～600ppm，加入淀粉酶至其浓度为300～800ppm，酶解50～60min；
5）酶解结束后，加入膨润土至其浓度为500～1000ppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为200～600ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
所述的过滤为超滤，超滤膜孔为0.2μm，超滤压力小于0.065MPa，截留分子量为60000～200000D；
6）将收集的滤液蒸发浓缩至可溶固形物含量为50～75°Brix；
所述的洋李汁的浓缩是在160～170mbar压力下，依次经过四个温度阶段的浓缩：一效蒸发温度为93～90℃，二效蒸发温度为85～83℃，三效蒸发温度为78～76℃，四效蒸发温度为68～65℃；
7）再将洋李浓缩清汁进行巴氏杀菌，杀菌温度为80～87℃，杀菌时间为20～30s，然后灌装。
2.如权利要求1所述的洋李浓缩清汁的制备方法，其特征在于，所述的浸提为在60～70℃的密封条件下，将洋李表皮的花青素浸提至洋李浆中，浸提过程不得搅拌。
3.如权利要求1所述的洋李浓缩清汁的制备方法，其特征在于，所述的榨汁机进行压榨时，在洋李浆第一次压榨后加入温度为40～50℃的水，混合后进行第二次压榨，合并两次所得所榨汁后酶解。
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Granted publication date: 20130724 Termination date: 20181230 |