CN101341998A - 一种浓缩桃清汁的制备工艺 - Google Patents

一种浓缩桃清汁的制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种浓缩桃清汁的制备工艺，该工艺是以新鲜、成熟适度的桃为原料，经清洗、拣选、去核、压榨、澄清、过滤、浓缩和杀菌灌装后制成可溶性固形物含量不低于50.0Brix的浓缩桃清汁。本发明具有以下优点：1.通过本发明工艺生产的桃汁为无沉淀、无悬浮物的澄清透明液体，在生产加工过程中，未添加任何添加剂和防腐剂，具有原桃固有的滋味和香气。2.本发明生产的浓缩桃清汁中可溶性固形物含量高，便于运输，延长产品的货架期。

Description

一种浓缩桃清汁的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种果汁的制备工艺，具体涉及一种浓缩桃清汁的制备工艺。
背景技术
桃是一种营养价值很高的水果，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C等成分。是人们最为喜欢的鲜果之一，在国内外果品市场上，被称为“果中皇后”。同时，它也有非常高的药用价值，据《本草纲目》记载：“桃可做脯食.益颜色.肺之果.肺病宜食之”。桃具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，尤其适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘、闭经、淤血肿痛等症状的人多食用。但桃的成熟期比较短，季节性比较强，一般从6月上旬早熟桃子上市到8月底前后持续两个多月时间，同时，桃子，轻微的磕碰后，桃子极易腐烂、变质，不易保存，市场供应季节性特别强，远远不能够满足人们日常生活需求。
现在市场上销售的主要为桃原汁，其生产工艺为：将桃经拣选、清洗、预热、去核和破碎后，再经打浆、配制、均质和脱气，最后经杀菌和冷却后即成成品。该工艺存在的缺点为：1、通过该工艺生产出的桃汁含一定量的果肉，果汁呈浑浊状；2、产品的可溶性固形物含量低，容易腐败、变质，从而影响产品的保质期，货架期短。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种工艺简单，在制备过程中不添加任何添加剂和防腐剂的浓缩桃清汁的制备工艺，以制备出具有原桃固有的滋味和香气，可溶性固形物含量不低于50.0Brix的澄清透明的浓缩桃清汁。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种浓缩桃清汁的制备工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：
(1)清洗和拣选：采用新鲜成熟的糖度为8-12Brix的白桃、水蜜桃或黄桃作为原料，将原料果卸入果槽，用自来水将原料果边清洗边从果槽输送至拣选台，对原料果进行拣选；
(2)再次清洗：将步骤(1)中经拣选后的原料果再次进行浸泡和清洗；
(3)去核：将步骤(2)中经再次清洗后的原料果用去核机去核，使大部分桃肉与桃核分离，桃肉进入破碎机，桃核进入洗核机；
(4)洗核：用洗核机把桃核上的桃肉洗出来，桃核排出车间，桃肉进入破碎机；
(5)破碎：用破碎机将步骤(3)和步骤(4)中的桃肉破碎为桃浆；
(6)软化及冷却：用果浆加热器对步骤(5)中的桃浆进行软化灭酶，软化温度为80℃-90℃，时间为60秒；将软化后的桃浆冷却降温，使其温度控制在45℃-50℃；
(7)压榨及第一次杀菌：用榨机对冷却后的桃浆进行压榨，压榨后的果汁在温度为98±2℃的巴氏灭菌装置中进行30秒灭菌，然后进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至澄清罐；
(8)澄清：在澄清罐中添加适量果胶酶和淀粉酶对果汁进行酶解澄清，酶解温度50-53℃，酶解时间为45分钟，果胶酶的添加量为50-800ppm，淀粉酶的添加量为5-50ppm；
(9)超滤：将步骤(8)中经澄清后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，以除去果汁中的桃肉和杂质；
(10)浓缩及杀菌：对步骤(9)中经超滤后的果汁用蒸发器将果汁中的水分进行蒸发分离，浓缩后果汁中的可溶性固形物含量在50.0-72.0Brix，浓缩后的果汁进入第二次巴氏灭菌装置中，在96±2℃的温度下，维持30秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却器迅速降温至20℃以下；
(11)无菌灌装：对步骤(10)中经杀菌降温后的浓缩果汁用无菌罐装机进行灌装。
本发明与现有技术相比具有以下优点：1、通过本发明工艺生产的桃汁为无沉淀、无悬浮物的澄清透明液体，在生产加工过程中，未添加任何添加剂和防腐剂，具有原桃固有的滋味和香气。2、本发明生产的浓缩桃清汁中可溶性固形物含量高，可溶性固形物含量不低于50.0Brix，便于运输，延长产品的货架期。
具体实施方式
实施例(以制备89吨浓缩桃清汁为例)
一种浓缩桃清汁的制备工艺，包括以下步骤：
(1)清洗和拣选：采用新鲜成熟的糖度为8-12Brix的白桃、水蜜桃或黄桃610吨作为原料，将原料果卸入果槽，用自来水将原料果边清洗边从果槽输送至拣选台，对原料果进行拣选，剔出腐烂果和杂物；
(2)再次清洗：将步骤(1)中经拣选后的原料果再次进行浸泡和清洗；
(3)去核：将步骤(2)中经再次清洗后的原料果用去核机去核，使大部分桃肉与桃核分离，桃肉进入破碎机，桃核进入洗核机；
(4)洗核：用洗核机把桃核上的桃肉洗出来，桃核排出车间，桃肉进入破碎机；
(5)破碎：用破碎机将步骤(3)和步骤(4)中的桃肉破碎为桃浆；
(6)软化及冷却：用果浆加热器对步骤(5)中的桃浆进行软化灭酶，软化温度为80℃-90℃，时间为60秒；将软化后的桃浆冷却降温，使其温度控制在45℃-50℃；
(7)压榨及第一次杀菌：用榨机对冷却后的桃浆进行压榨，压榨后的果汁在温度为98±2℃的巴氏灭菌装置中进行30秒灭菌，然后进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至澄清罐；
(8)澄清：在澄清罐中添加适量果胶酶和淀粉酶对果汁进行酶解澄清，酶解温度50-53℃，酶解时间为45分钟，果胶酶的添加量为50-800ppm，淀粉酶的添加量为5-50ppm；
(9)超滤：将步骤(8)中经澄清后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，以除去果汁中的桃肉和杂质；
(10)浓缩及杀菌：对步骤(9)中经超滤后的果汁用蒸发器将果汁中的水分进行蒸发分离，浓缩后果汁中的可溶性固形物含量在50.0-72.0Brix，浓缩后的果汁进入第二次巴氏灭菌装置中，在96±2℃的温度下，维持30秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却器迅速降温至20℃以下；
(11)无菌灌装：对步骤(10)中经杀菌降温后的浓缩果汁用无菌罐装机进行灌装，共得到89吨浓缩桃清汁。
本发明生产的产品为棕红色、透明、澄清液体，无杂质、无沉淀浓缩桃清汁，在生产加工过程中，未添加任何添加剂和防腐剂，具有原桃固有的滋味和香气。产品指标符合GB17325《食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准》要求，具体指标如下：
1、感官要求：
  项目   指标
  色泽   棕黄色或棕红色
  香气及滋味   将浓缩汁稀释至可溶性固形物为9.0Brix，该果汁具有桃固有的滋味和香气，无异味。
  外观形态   呈透明状，无沉淀物、悬浮物
  杂质   无肉眼可见的杂质
2、理化指标：
  项目   指标
  可溶性固形物(20℃折光计法)Brix   50.0-72.0
  可滴定酸(以无水柠檬酸计)％＞   1.0-3.0
  乙醇(g/Kg)≤   3.0
  透光率(T625nm@9.0Brix)％＞   95.0
  色值(T440nm@9.0Brix)％＞   40.0
  浊度(@9.0Brix)NTU    ＜   3.0
  果胶   阴性
  淀粉   阴性
  热稳定性   稳定
  注：除可溶性固形物、可滴定酸外，其余项目均在9.0Brix条件下侧定。
3、卫生指标：
  铜(以Cu计)(@9.0Brix)mg/Kg    ≤   5.0
  铅(以Pb计)(@9.0Brix)mg/Kg    ≤   0.05
  总砷(以As计)(@9.0Brix)mg/Kg  ≤   0.1
  细菌总数(cfu/ml)≤   100
  大肠菌群(MPN/100ml)≤   3
  霉菌和酵母菌(cfu/ml)≤   10
  致病菌(沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌)   不得检出

Claims (1)

1、一种浓缩桃清汁的制备工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：
(1)清洗和拣选：采用新鲜成熟的糖度为8-12Brix的白桃、水蜜桃或黄桃作为原料，将原料果卸入果槽，用自来水将原料果边清洗边从果槽输送至拣选台，对原料果进行拣选；
(2)再次清洗：将步骤(1)中经拣选后的原料果再次进行浸泡和清洗；
(3)去核：将步骤(2)中经再次清洗后的原料果用去核机去核，使大部分桃肉与桃核分离，桃肉进入破碎机，桃核进入洗核机；
(4)洗核：用洗核机把桃核上的桃肉洗出来，桃核排出车间，桃肉进入破碎机；
(5)破碎：用破碎机将步骤(3)和步骤(4)中的桃肉破碎为桃浆；
(6)软化及冷却：用果浆加热器对步骤(5)中的桃浆进行软化灭酶，软化温度为80℃-90℃，时间为30-90秒；将软化后的桃浆冷却降温，使其温度控制在45℃-50℃；
(7)压榨及第一次杀菌：用榨机对冷却后的桃浆进行压榨，压榨后的果汁在温度为98±2℃的巴氏灭菌装置中进行30秒灭菌，然后进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至澄清罐；
(8)澄清：在澄清罐中添加适量果胶酶和淀粉酶对果汁进行酶解澄清，酶解温度50-53℃，酶解时间为45分钟，果胶酶的添加量为50-800ppm，淀粉酶的添加量为5-50ppm；
(9)超滤：将步骤(8)中经澄清后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤膜进行超滤，以除去果汁中的桃肉和杂质；
(10)浓缩及杀菌：对步骤(9)中经超滤后的果汁用蒸发器将果汁中的水分进行蒸发分离，浓缩后果汁中的可溶性固形物含量在50.0-72.0Brix，浓缩后的果汁进入第二次巴氏灭菌装置中，在96±2℃的温度下，维持30秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却器迅速降温至20℃以下；
(11)无菌灌装：对步骤(10)中经杀菌降温后的浓缩果汁用无菌罐装机进行灌装。
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