CN105685706B - 一种葡萄浓缩汁的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种葡萄浓缩汁的制作方法,包括制备葡萄原浆、一次过滤、一次杀菌、冷却降温、酶解澄清、二次过滤、真空浓缩、二次灭菌和灌装工序，本发明的制作工艺简单，在制作的过程中不添加任何的化学试剂和食品添加剂，最大限度的保留了葡萄自身的营养和风味，有效的保证了食品的绿色安全，同时，经酶解澄清过滤后的葡萄清汁中，其色值大于90%，浊度小于2NTU，透光率大于96%，含糖率在3.5～4%，酸度在35～45%，葡萄清汁真空浓缩后得到了固形物含量为40～60%的葡萄浓缩汁，该葡萄浓缩汁具有葡萄的香气与滋味，异味，呈澄清透明状、适宜长期储存，贮藏期间无沉淀物、无悬浮物，产品的稳定性强，完全能满足广大消费者的味觉需求。

Description

一种葡萄浓缩汁的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种葡萄浓缩汁的制作方法。
背景技术
葡萄是全世界种植面积最大的水果之一，其产量也一种位居世界水果产量前列，在国民经济和世界贸易中占据重要作用。葡萄在我国都要大面积的种植，主要分布在新疆、河北、山东、辽宁、甘肃、河南、宁夏、云南等，葡萄具有很高的营养价值，除含有丰富的糖、酸和多种维生素外，还含有白藜芦醇、原花青素、单宁的素等功能性营养成分。目前，我国的葡萄产量中约有80%的用于酿酒，12%的用于鲜食，8%的用于制成葡萄干，用于制作葡萄汁的葡萄原料很少，然而经测定，葡萄汁除含有水分外，含有糖类、各种有机酸和矿物质，以及各种氨基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫氨酸、核黄素、抗坏血酸、卵磷脂等，服用后有助于防止血凝块形成，减少动脉硬化，还可以帮助实施器官移植手术的患者减少其身体对植入器官的排斥反应。近年来，用于制作葡萄汁的方法主要有两种，一是直接用鲜葡萄榨取葡萄汁，另一种是将葡萄加工成葡萄浓缩汁，用葡萄浓缩汁配置成葡萄汁，因受资源和原料的控制，大多数的企业都是采用浓缩汁来制作葡萄汁，浓缩汁的优劣主要取决于澄清度、葡萄中原有的风味物质以及营养成分的保持、色泽和固形物等理化指标、贮藏期内是否有沉淀物产生及其物理性质的变化情况。虽然市场上也有大量的葡萄浓缩汁销售，但这些葡萄汁的制作均存技术含量低、产品质量不稳定等不足，同时，加工的过程中添加了各种的食品添加剂、葡萄固有的营养流失严重，既失去了原有的自然风味又破坏了其营养价值。因此，研制开发一种工艺简单、出汁率高、生产效率更高、风味独特、营养丰富、产品稳定性强、有利于长期贮藏的葡萄浓缩汁的制作方法是客观需要的。
发明内容
为了解决背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供发一种工艺简单、出汁率高、生产效率更高、风味独特、营养丰富、产品稳定性强、有利于长期贮藏的葡萄浓缩汁的制作方法。
本发明的目的是这样实现的，一种葡萄浓缩汁的制作方法,具体包括以下步骤:
①制备葡萄原浆:先挑选果粒大小均匀、饱满、无腐烂、成熟度良好、含糖率在7.8～10%，酸度在20～25°的葡萄，将挑选后的葡萄用水清洗干净，然后采用螺杆压榨的方法将清洗干净的葡萄压榨出汁液;
②一次过滤：将步骤①中压榨得到的汁液进行过滤，除去果皮和籽粒等杂质后得到160～170目的葡萄原浆；
③一次杀菌：将步骤②中制得的葡萄原浆进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为80～100℃，杀菌的时间为280～350s；
④冷却降温，将步骤③中杀菌完成后的葡萄原浆进行常温冷却，冷却至30～40℃；
⑤酶解澄清：在30～40℃的葡萄原浆中依次加入果胶酶和淀粉酶，果胶酶的加入量为葡萄原浆质量的5～6.8%，淀粉酶的加入量为葡萄原浆质量的2～4%，搅拌均匀后保持30～40℃的温度进行酶解，酶解的时间为15～20h；
⑥二次过滤：将步骤⑤中酶解完成后的葡萄原浆进行二次过滤和分离，除去残余的果皮、籽粒等微小的悬浮物后得到200～250目的葡萄清汁；
⑦真空浓缩：将步骤⑥中得到的葡萄清汁进行低温真空浓缩处理，浓缩处理的真空度为0.04～0.09MPa，浓缩处理的温度为40～70℃，浓缩后得到固形物含量为40～60%的葡萄浓缩汁；
⑧二次灭菌：将步骤⑦中得到的葡萄浓缩汁进行UHT杀菌处理，所述UHT杀菌的温度为105～120℃，杀菌的时间为5～15s；
⑨灌装：将步骤⑧中灭菌后的葡萄浓缩汁进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装。
本发明的制作工艺简单，在制作的过程中不添加任何的化学试剂和食品添加剂，有效的保证了食品的绿色安全，最大限度的保留了葡萄自身的营养和风味，不仅制作出来的葡萄浓缩汁色泽好，香味浓、清甜可口，解决了长期以来葡萄浓缩汁色泽不佳、口感不好的问题，而且，本发明对所有的原料和辅料均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，既保证了产品的长期保存和食用的方便性，又减少了生产的工艺流程，一次性的投资成本低，生产的时间短，制得的产品具有葡萄的香气与滋味，异味，呈澄清透明状、适宜长期保存,贮藏期间无沉淀物、无悬浮物，产品的稳定性强，完全能满足广大消费者的味觉需求，易于推广使用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均实施例属于本发明的保护范围。
实施例1：
一种葡萄浓缩汁的制作方法,具体包括以下步骤:
①制备葡萄原浆:先挑选果粒大小均匀、饱满、无腐烂、成熟度良好、含糖率在7.8%，酸度在20°的葡萄，将挑选后的葡萄用流水鼓泡的方式进行清洗，然后采用螺杆压榨的方法将清洗干净的葡萄压榨出汁液;
②一次过滤：将步骤①中压榨得到的汁液进行过滤，除去果皮和籽粒等杂质后得到160目的葡萄原浆；
③一次杀菌：将步骤②中制得的葡萄原浆进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为80℃，杀菌的时间为280s；
④冷却降温，将步骤③中杀菌完成后的葡萄原浆进行常温冷却，冷却至30℃；
⑤酶解澄清：在30℃的葡萄原浆中依次加入果胶酶和淀粉酶，果胶酶的加入量为葡萄原浆质量的5%，淀粉酶的加入量为葡萄原浆质量的2%，搅拌均匀后保持30℃的温度进行酶解，酶解的时间为15h；
⑥二次过滤：将步骤⑤中酶解完成后的葡萄原浆进行二次过滤和分离，除去残余的果皮、籽粒等微小的悬浮物后得到200目的葡萄清汁，经二次过滤得到的葡萄清汁中，其色值为92%，浊度为1.8NTU，透光率为96%，含糖率为3.5%，酸度为35%；
⑦真空浓缩：将步骤⑥中得到的葡萄清汁进行低温真空浓缩处理，浓缩处理的真空度为0.04MPa，浓缩处理的温度为40℃，浓缩后得到固形物含量为40%的葡萄浓缩汁；
⑧二次灭菌：将步骤⑦中得到的葡萄浓缩汁进行UHT杀菌处理，所述UHT杀菌的温度为105℃，杀菌的时间为5s；
⑨灌装：将步骤⑧中灭菌后的葡萄浓缩汁进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装。
实施例2：
一种葡萄浓缩汁的制作方法,具体包括以下步骤:
①制备葡萄原浆:先挑选果粒大小均匀、饱满、无腐烂、成熟度良好、含糖率在8.5%，酸度在22°的葡萄，将挑选后的葡萄采用流水鼓泡的方式进行清洗，然后采用螺杆压榨的方法将清洗干净的葡萄压榨出汁液;
②一次过滤：将步骤①中压榨得到的汁液进行过滤，除去果皮和籽粒等杂质后得到165目的葡萄原浆；
③一次杀菌：将步骤②中制得的葡萄原浆进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为89℃，杀菌的时间为300s；
④冷却降温，将步骤③中杀菌完成后的葡萄原浆进行常温冷却，冷却至35℃；
⑤酶解澄清：在35℃的葡萄原浆中依次加入果胶酶和淀粉酶，果胶酶的加入量为葡萄原浆质量的6.5%，淀粉酶的加入量为葡萄原浆质量的3.5%，搅拌均匀后保持35℃的温度进行酶解，酶解的时间为18h；
⑥二次过滤：将步骤⑤中酶解完成后的葡萄原浆进行二次过滤和分离，除去残余的果皮、籽粒等微小的悬浮物后得到230目的葡萄清汁,过滤得到的葡萄清汁中，其色值为95%，浊度为1.2NTU，透光率为98%，含糖率为4%，酸度为40%；
⑦真空浓缩：将步骤⑥中得到的葡萄清汁进行低温真空浓缩处理，浓缩处理的真空度为0.06MPa，浓缩处理的温度为50℃，浓缩后得到固形物含量为50%的葡萄浓缩汁；
⑧二次灭菌：将步骤⑦中得到的葡萄浓缩汁进行UHT杀菌处理，所述UHT杀菌的温度为110℃，杀菌的时间为10s；
⑨灌装：将步骤⑧中灭菌后的葡萄浓缩汁进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装。
实施例3：
一种葡萄浓缩汁的制作方法,具体包括以下步骤:
①制备葡萄原浆:先挑选果粒大小均匀、饱满、无腐烂、成熟度良好、含糖率在10%，酸度在25°的葡萄，将挑选后的葡萄采用流水鼓泡的方式进行清洗，然后采用螺杆压榨的方法将清洗干净的葡萄压榨出汁液;
②一次过滤：将步骤①中压榨得到的汁液进行过滤，除去果皮和籽粒等杂质后得到170目的葡萄原浆；
③一次杀菌：将步骤②中制得的葡萄原浆进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为100℃，杀菌的时间为350s；
④冷却降温，将步骤③中杀菌完成后的葡萄原浆进行常温冷却，冷却至40℃；
⑤酶解澄清：在40℃的葡萄原浆中依次加入果胶酶和淀粉酶，果胶酶的加入量为葡萄原浆质量的6.8%，淀粉酶的加入量为葡萄原浆质量的4%，搅拌均匀后保持40℃的温度进行酶解，酶解的时间为20h；
⑥二次过滤：将步骤⑤中酶解完成后的葡萄原浆进行二次过滤和分离，除去残余的果皮、籽粒等微小的悬浮物后得到250目的葡萄清汁，过滤得到的葡萄清汁中，其色值为90%，浊度为1.96NTU，透光率为96%，含糖率在为3.8%，酸度为45%；
⑦真空浓缩：将步骤⑥中得到的葡萄清汁进行低温真空浓缩处理，浓缩处理的真空度为0.09MPa，浓缩处理的温度为70℃，浓缩后得到固形物含量为60%的葡萄浓缩汁；
⑧二次灭菌：将步骤⑦中得到的葡萄浓缩汁进行UHT杀菌处理，所述UHT杀菌的温度为120℃，杀菌的时间为15s；
⑨灌装：将步骤⑧中灭菌后的葡萄浓缩汁进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装。
经上述实施例1～3制作出来的葡萄浓缩汁呈澄清透明状、色泽好、香味浓、具有葡萄的香气与滋味，无异味，食用后清甜可口、口感极佳，营养丰富，适宜长期保存，贮藏期间无沉淀物、无悬浮物，是一种风味独特。营养丰富全面的绝佳饮品。

Claims (5)

1.一种葡萄浓缩汁的制作方法,其特征在于:具体包括以下步骤:
①制备葡萄原浆:先挑选果粒大小均匀、饱满、无腐烂、成熟度良好、含糖率在7.8～10%，酸度在20～25°的葡萄，将挑选后的葡萄用水清洗干净，然后采用螺杆压榨的方法将清洗干净的葡萄压榨出汁液;
②一次过滤：将步骤①中压榨得到的汁液进行过滤，除去果皮和籽粒等杂质后得到160～170目的葡萄原浆；
③一次杀菌：将步骤②中制得的葡萄原浆进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为80～100℃，杀菌的时间为280～350s；
④冷却降温，将步骤③中杀菌完成后的葡萄原浆进行常温冷却，冷却至30～40℃；
⑤酶解澄清：在30～40℃的葡萄原浆中依次加入果胶酶和淀粉酶，果胶酶的加入量为葡萄原浆质量的5～6.8%，淀粉酶的加入量为葡萄原浆质量的2～4%，搅拌均匀后保持30～40℃的温度进行酶解，酶解的时间为15～20h；
⑥二次过滤：将步骤⑤中酶解完成后的葡萄原浆进行二次过滤和分离，除去残余的果皮、籽粒等微小的悬浮物后得到200～250目的葡萄清汁；
⑦真空浓缩：将步骤⑥中得到的葡萄清汁进行低温真空浓缩处理，浓缩处理的真空度为0.04～0.09MPa，浓缩处理的温度为40～70℃，浓缩后得到固形物含量为40～60%的葡萄浓缩汁；
⑧二次灭菌：将步骤⑦中得到的葡萄浓缩汁进行UHT杀菌处理，所述UHT杀菌的温度为105～120℃，杀菌的时间为5～15s；
⑨灌装：将步骤⑧中灭菌后的葡萄浓缩汁进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄浓缩汁的制作方法,其特征在于：在步骤⑥中，经二次过滤得到的葡萄清汁中，其色值大于90%，浊度小于2NTU，透光率大于96%，含糖率在3.5～4%，酸度在35～45%。
3.根据权利要求1所述的一种葡萄浓缩汁的制作方法,其特征在于：在步骤③中，所述巴氏杀菌采用板式杀菌机进行杀菌，在89℃的温度条件下杀菌300s。
4.根据权利要求1所述的一种葡萄浓缩汁的制作方法,其特征在于：在步骤⑤中，所述果胶酶的加入量为葡萄原浆质量的6.5%，淀粉酶的加入量为葡萄原浆质量的3.5%，保温酶解的时间为18h。
5.根据权利要求1所述的一种葡萄浓缩汁的制作方法,其特征在于：在步骤①中，所述葡萄的清洗方式采用流水鼓泡的方式进行清洗。
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