CN102754882A - 一种荔枝浓缩果汁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种荔枝浓缩果汁的生产方法，将荔枝果肉清洗脱核后放入护色剂进行浸泡，再将果肉制成果粒浆同时用酶解剂进行酶解，酶解后经榨汁、自然澄清过滤后采用真空浓缩装置将果汁中的固形物含量浓缩至16%～18%，浓缩汁经过灭菌包装后即得产品；所述的护色剂是茶多酚和抗坏血酸和柠檬酸钠混配的水溶液；酶解剂是葡萄糖氧化酶和果胶酶混配的水溶液；其中护色剂中茶多酚和抗坏血酸的质量浓度均是0.05～0.15%，柠檬酸钠的质量浓度0.1～0.3%；酶解剂中果胶酶和葡萄糖氧化酶的质量浓度均是0.01～0.02%；浸泡时护色剂的pH值和酶解时酶解剂的pH值均调节为4.5～5.0。本发明不仅可保持荔枝浓缩果汁原有的色泽和风味，出汁率高，果汁稳定性好，而且可以避免酶促褐变的发生。
Description
技术领域
本发明涉及水果加工技术领域，具体说是一种荔枝浓缩果汁的生产方法。
背景技术
荔枝是一种珍贵的亚热带水果,其形、色、香、味俱佳，味鲜美，清甜，香味浓郁，营养丰富，富含多种人体必需的微量元素和维生素。荔枝传统上只是作为鲜果食用，用于加工的比例很小，荔枝的采收期主要集中在温度较高的夏季，由于荔枝营养丰富及不易保水的独特的果壳结构，加上其特殊的结构与生理特性，采后极易褐变腐烂，给荔枝贮运保鲜带来了极大困难，因此，对荔枝进行深加工制备成荔枝干、荔枝汁、荔枝酒、和荔枝罐头等荔枝加工品是非常好的选择。目前，荔枝汁的生产工艺通常是将新鲜荔枝破碎后，经热烫、酶解榨汁、过滤、灭菌后成为初级果汁。在生产过程中荔枝破碎、取汁后会有酶促褐变的现象，破碎使酶促反应速度加快，在较短时间内，荔枝汁即可变色而后变味，此外在巴氏杀菌时需要在79～85℃条件下进行，在此条件下也会导致还原性物质被氧化，出现沉淀、变色等不良现象。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提供的一种荔枝浓缩果汁的生产方法，该方法可以避免褐变问题，从而保持了荔枝浓缩果汁原有的营养成分和新鲜色泽、风味。
为实现上述目的，本发明提供的荔枝浓缩果汁的生产方法，将荔枝果肉清洗脱核后放入护色剂进行浸泡，再将果肉制成果粒浆同时用酶解剂进行酶解，酶解后经榨汁、自然澄清过滤后采用真空浓缩装置将果汁中的固形物含量浓缩至16%～18%，浓缩汁经过灭菌包装后即得产品；所述的护色剂是茶多酚和抗坏血酸和柠檬酸钠混配的水溶液；酶解剂是葡萄糖氧化酶和果胶酶混配的水溶液；其中护色剂中茶多酚和抗坏血酸的质量浓度均是0.05～0.15%，柠檬酸钠的质量浓度0.1～0.3%；酶解剂中果胶酶和葡萄糖氧化酶的质量浓度均是0.01～0.02%；浸泡时护色剂的pH值和酶解时酶解剂的pH值均调节为4.5～5.0。
在本发明中，浸泡的时间是3～7分钟；酶解的时间20～40分钟，温度30～35℃。
本发明具有的有益效果：
不仅可保持荔枝浓缩果汁原有的色泽和风味，果汁稳定性好，出汁率高，而且可以避免酶促褐变的发生。该方法可操作性强，工艺简单，易于控制，适用于荔枝汁的大规模生产，生产出的荔枝汁营养丰富，口味好，具有显著的经济效益。采用该荔枝浓缩果汁配以常规辅料再按常规工艺可生产出不同风味的荔枝浓缩果汁饮料。
具体实施方式
实施例一：
护色剂采用茶多酚、抗坏血酸和柠檬酸钠混配的水溶液，护色剂中柠檬酸钠的质量浓度0.2%，茶多酚和抗坏血酸的质量浓度均是0.1%；酶解剂采用葡萄糖氧化酶和果胶酶混配的水溶液，酶解剂中葡萄糖氧化酶和果胶酶的质量浓度均是0.15%。将荔枝果肉清洗脱核用护色剂浸泡，浸泡时用柠檬酸调节pH值为4.5，浸泡5分钟，过滤，然后用酶解剂酶解，酶解时用柠檬酸调节pH值为4.5，在温度33℃下酶解30分钟，经螺旋榨汁机榨汁、自然澄清过滤后采用真空浓缩装置将果汁中的固形物含量浓缩至16%，浓缩汁经过灭菌包装后即得产品。
实施例二：
护色剂采用茶多酚、抗坏血酸和柠檬酸钠混配的水溶液，其中柠檬酸钠的质量浓度0.3%，茶多酚的质量浓度0.05%，抗坏血酸的质量浓度均0.15%；酶解剂采用葡萄糖氧化酶和果胶酶混配的水溶液，酶解剂中葡萄糖氧化酶和果胶酶的质量浓度均是0.01%，葡萄糖氧化酶的质量浓度0.02%。将荔枝果肉清洗脱核用护色剂浸泡，浸泡时用柠檬酸调节pH值为4.5，浸泡3分钟，过滤，然后用酶解剂酶解，酶解时用柠檬酸调节pH值为5，在温度35℃下酶解20分钟，经螺旋榨汁机榨汁、自然澄清过滤后采用真空浓缩装置将果汁中的固形物含量浓缩至17%，浓缩汁经过灭菌包装后即得产品。
实施例三：
护色剂采用茶多酚、抗坏血酸和柠檬酸钠混配的水溶液，其中柠檬酸钠的质量浓度0.1%，茶多酚的质量浓度0.15%，抗坏血酸的质量浓度0.05%；酶解剂采用葡萄糖氧化酶和果胶酶混配的水溶液，酶解剂中葡萄糖氧化酶和果胶酶的质量浓度均是0.02%，单宁酶的质量浓度0.01%。将荔枝果肉清洗脱核用护色剂浸泡，浸泡时用柠檬酸调节pH值为5，浸泡7分钟，过滤，然后用酶解剂酶解，酶解时用柠檬酸调节pH值为5，在温度30℃下酶解40分钟，经螺旋榨汁机榨汁、自然澄清过滤后采用真空浓缩装置将果汁中的固形物含量浓缩至18%，浓缩汁经过灭菌包装后即得产品。
Claims (4)
1.一种荔枝浓缩果汁的生产方法，其特征在于，将荔枝果肉清洗脱核后放入护色剂进行浸泡，再将果肉制成果粒浆同时用酶解剂进行酶解，酶解后经榨汁、自然澄清过滤后采用真空浓缩装置将果汁中的固形物含量浓缩至16%～18%，浓缩汁经过灭菌包装后即得产品；所述的护色剂是茶多酚和抗坏血酸和柠檬酸钠混配的水溶液；酶解剂是葡萄糖氧化酶和果胶酶混配的水溶液；其中护色剂中茶多酚和抗坏血酸的质量浓度均是0.05～0.15%，柠檬酸钠的质量浓度0.1～0.3%；酶解剂中果胶酶和葡萄糖氧化酶的质量浓度均是0.01～0.02%；浸泡时护色剂的pH值和酶解时酶解剂的pH值均调节为4.5～5.0。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝浓缩果汁的生产方法，其特征是浸泡的时间是3～7分钟。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝浓缩果汁的生产方法，其特征是酶解的时间20～40分钟，温度30～35℃。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝浓缩果汁的生产方法，其特征是浸泡时护色剂和酶解时酶解剂的pH值调节均采用柠檬酸。
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