CN102972705A

CN102972705A - 一种荔枝干加工方法

Info

Publication number: CN102972705A
Application number: CN2012104307683A
Authority: CN
Inventors: 郜海燕; 符勇; 陶菲; 陈文烜; 陈杭君; 房祥军
Original assignee: Zhejiang Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Zhejiang Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2012-11-02
Publication date: 2013-03-20
Anticipated expiration: 2032-11-02
Also published as: CN102972705B

Abstract

本发明属于果蔬保鲜领域，具体公开一种荔枝干加工方法，将新鲜荔枝进行灭酶、强制冷却和复色固色护色处理后，再经过真空干燥及真空回湿，最终产品即为原色荔枝干，其中：所述的复色固色护色处理是用含茶多酚的酸性溶液浸泡强制冷却后的荔枝；所述的真空干燥及真空回湿是使荔枝在整个干燥过程都处于一定的真空条件下。本发明具有加工速度快、产品外观美和贮藏期长的特点，能极大的提高产品的竞争力和商品价值。

Description

一种荔枝干加工方法

技术领域

本发明涉及果蔬保鲜领域，具体涉及一种快速的荔枝干加工方法。

背景技术

中国是世界上最大的荔枝种植国，也是最大的荔枝产出国。据统计，2010年我国荔枝栽培面积约60万公顷，占全球总面积的75%以上；产量约为160万吨，约占全世界总产量的70-80%。荔枝营养丰富，且具有调血脂、降血压、抗氧化和护肝等作用，所以深受国内外消费者的喜爱。但荔枝采收期集中在盛夏高温季节，采后极易发生褐变及腐烂，直接鲜销的荔枝产量不足10％，因此，对荔枝进行加工显得格外重要。荔枝干为荔枝主要的加工产品,占加工总量的80%以上。

传统荔枝干燥方法普遍存在的问题是干燥后的成品果皮严重褐变，极大的影响荔枝干的感官品质，目前有研究对荔枝原料进行硫化杀酶和硫酸酸化复色固色处理^[1][2]，虽然在一定程度上改善了荔枝干表皮褐变的现象，但使得最终产品含硫甚至超标，严重影响产品质量，同时上述工艺加工成的荔枝干在贮藏过程中容易生虫和霉变；且传统荔枝干的加工周期较长，由于待加工的荔枝原料多，又处于高温季节，导致一部分荔枝还未加工成荔枝干就腐烂变质或导致成品品质降低。

发明内容

针对上述现有技术存在的缺点和不足，为有效抑制荔枝干果皮和果肉褐变及其贮藏期因生虫出现发霉现象，本发明的目的是提供一种有效提高荔枝干燥速率的原色荔枝干快速加工方法。

为实现本发明目的，发明人提供如下技术方案：

一种荔枝干加工方法，包括下述步骤：

（1）新鲜荔枝进行灭酶处理

将新鲜荔枝在漂烫液中进行漂烫处理，其中：漂烫处理的温度为90~100℃，时间为10~20秒；漂烫液由水和柠檬酸、植酸及苹果酸混合配制而成，且pH值2~4，水采用经三次煮沸后的水，

（2）强制冷却处理

将经步骤（1）处理后的荔枝放入冰水混合物中强制冷却，

（3）复色-固色-护色处理

将经步骤（2）处理后的荔枝放入护色剂溶液中浸泡，温度为40~50℃，时间为10~20分钟，其中：护色剂溶液由茶多酚添加到柠檬酸、植酸及苹果酸的混合酸溶液中配制而成，护色剂溶液中的茶多酚的质量浓度为1.0%~5.0%，且护色剂溶液pH值2~4，

（4）真空干燥和真空回湿处理

将经步骤（3）处理后的荔枝晾干后按第一次真空干燥→回湿→第二次真空干燥→室温真空冷却的工序操作，得到荔枝干产品，其中：第一次真空干燥的温度为70~75℃、时间为12~14小时、真空度为60~80KPa；第二次真空干燥的温度为60~65℃、时间为10~12小时、真空度为60~80KPa；回湿是在真空度60~80KPa下进行，时间10~12h；室温（是指25℃）真空冷却的真空度为60~80KPa。

荔枝果实采摘宜在晴天进行，这时的果实表面较为干燥，微生物污染较少，选择8～9成熟的果实，采摘后挑选大小均匀、无腐烂、无病虫害和机械伤的果实。

发明人研究发现，热漂烫可以使果皮中的氧化酶变性，从而防止果皮的氧化褐变；同时热烫处理，破坏了荔枝果皮细胞膜的通透性，有利于复色-固色-护色处理时酸性溶液的进入，从而增强了荔枝果皮红色的主要成分花色苷的稳定性，且茶多酚的进入也有很好的抗氧化作用，最终从酶促褐变和非酶促褐变两个方面防止了荔枝果皮的褐变。

作为优选，根据本发明所述的一种荔枝干加工方法，其中，所述的步骤（1）中的柠檬酸、植酸及苹果酸的质量比为2~3:1~2:2~3。经预实验发现，这个质量比处理后更有利于荔枝干果皮红色的维持。

作为优选，根据本发明所述的一种荔枝干加工方法，其中，所述的步骤（2）中强制冷却的时间为60~120秒。漂烫温度低，对应的强制冷却时间短，漂烫温度高，所对应的强制冷却时间稍长，以确保完全冷却。

作为优选，根据本发明所述的一种荔枝干加工方法，其中，所述的步骤（3）中的柠檬酸、植酸及苹果酸的质量比为2~3:1~2:2~3。这个质量比的目的是保持原料酸碱环境与步骤（1）经热水漂烫后相同。

本发明的有益效果是：

1、本发明通过在复色固色液中加入茶多酚护色剂，能有效防止前处理和干燥过程中荔枝果皮主要色素的氧化，从而使得荔枝果皮的红色色度（a*值）由传统干燥方法的11.03左右上升至17.25左右，维持较好的红色；且茶多酚除了具有抗氧化作用外，还具有较强的抑菌杀菌作用，经过处理的荔枝干果可以在贮藏期有效的防止霉变，使得贮藏期从原来的六个月延长到十个月以上；

2、本发明的干燥和回湿过程都是在一定的真空条件下进行，能有效的减少因氧化带来的褐变，且有利于果肉及果核水分迅速向果壳转移，使得整个荔枝干燥时间有效缩短，极大的提高了干燥效率（烘焙时间由60h减少至24h）。

具体实施方式

下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。

漂烫液的配制：按照质量比分别称取相应的柠檬酸、植酸和苹果酸于容器中，然后加经三次煮沸后的水溶解混匀，并用pH计测定pH值，加水稀释至相应pH值为止。

护色剂溶液的配制：按照质量比分别称取相应的柠檬酸、植酸和苹果酸于容器中，然后加经三次煮沸后冷却到50℃的水溶解混匀，并用pH计测定pH值，加水稀释至相应pH值为止，得到混合酸溶液，然后添加相应质量的茶多酚得到所需浓度的含茶多酚的混合物。

实施例1

一种荔枝干加工方法，包括下述步骤：

（1）新鲜荔枝进行灭酶处理

剔除荔枝原料中腐烂果、畸形果，选择无机械损伤果，将新鲜荔枝在100℃的漂烫液中进行漂烫处理10秒，其中：漂烫液由经三次煮沸后的水和质量比为2:1:2的柠檬酸、植酸及苹果酸混合配制而成，且pH值2，

（2）强制冷却处理

将经步骤（1）处理后的荔枝取出后立即放入冰水混合物中强制冷却120秒，

（3）复色-固色-护色处理

将经步骤（2）处理后的荔枝放入40℃的护色剂溶液中浸泡10分钟，其中：护色剂溶液由茶多酚添加到柠檬酸、植酸及苹果酸的混合酸溶液中配制而成，护色剂溶液中的茶多酚的质量浓度为1.0%，且护色剂溶液pH值2，柠檬酸、植酸及苹果酸的质量比为2:1:2，

（4）真空干燥和真空回湿处理

将经步骤（3）处理后的荔枝晾干后按第一次真空干燥（即初焙，工艺条件：温度75℃；真空度60KPa；时间12h）→回湿（工艺条件：温度：室温（25℃）；真空度60KPa；时间12h）→第二次真空干燥（即复焙，工艺条件：温度65℃；真空度60KPa；时间12h）→室温（25℃）真空冷却（工艺条件：真空度60KPa）的工序操作，得到原色荔枝干产品。包装后该荔枝干的贮藏期为十个月。取重复样品3批次。

比较例1

剔除荔枝原料中腐烂果、畸形果，选择无机械损伤果，干燥，得到荔枝干。干燥过程如下：初焙（温度80℃；真空度，常压；时间18h）→回湿（温度，室温；真空度，常压；时间24h）→复焙（温度75℃；真空度，常压；时间24h）→回湿（温度，室温；真空度，常压；时间48h）→再焙（温度60℃；真空度，常压；时间18h）→室温常压冷却，包装后该荔枝干的贮藏期为六个月。（恒温热风干燥烘干箱法）。取重复样品3批次。

表1 传统方法与本发明方法所用时间对比

初焙

第一次回湿

复焙

第二次回湿

再焙

合计

比较例1

18h

24h

48h

18h

132h

实施例1

12h

0h

36h

按照下述方法对实施例1和比较例1传统方法的荔枝干分别于第0天、60天、120天、180天、240天、300天和360天进行检测，其中，

荔枝干表面颜色测定：用手持色差仪测量（日本KONICA MINOLTA SENSING，INC），每个处理取十个果实，每个果实测定两次，取平均值。

好果率的测定：好果的衡量标准为果皮完整、无霉，果肉无霉、无虫蛀、可食用且风味无明显变化，若有一条不满足即判为坏果，贮藏期以好果率在50%以上为准。

检测结果如表2所示：可以看出，保鲜袋包装荔枝干在25℃贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，荔枝干果皮的亮度（L*值）和红色色度（a*值）呈下降趋势，但实施例1的值都大于传统方法比较例1，特别是红色色度a*值特别明显，说明本发明对荔枝干红色色度的保护具有显著作用；从好果率可以看出本发明方法保鲜袋包装25℃贮藏300天时好果率还在56.67%，而传统方法比较例1在同样的条件下贮藏180天时好果率就只有52.33%，贮藏期整整延长了4个月。应用本发明方法制成的荔枝干不仅果皮色泽好，而且能够有效的延长贮藏期，保持了荔枝干较好的商品价值。

表2 保鲜袋包装的荔枝干在25℃贮藏过程中色泽及好果率的变化

Figure 2012104307683100002DEST_PATH_IMAGE001

注：荔枝干果皮的亮度（L*值），红色色度（a*值）。

实施例2

一种荔枝干加工方法，包括下述步骤：

（1）新鲜荔枝进行灭酶处理

剔除荔枝原料中腐烂果、畸形果，选择无机械损伤果，将新鲜荔枝在95℃的漂烫液中进行漂烫处理15秒，其中：漂烫液由经三次煮沸后的水和质量比为5:3:5的柠檬酸、植酸及苹果酸混合配制而成，且pH值3，

（2）强制冷却处理

将经步骤（1）处理后的荔枝取出后立即放入冰水混合物中强制冷却90秒，

（3）复色-固色-护色处理

将经步骤（2）处理后的荔枝放入45℃的护色剂溶液中浸泡15分钟，其中：护色剂溶液由茶多酚添加到柠檬酸、植酸及苹果酸的混合酸溶液中配制而成，护色剂溶液中的茶多酚的质量浓度为2.5%，且护色剂溶液pH值3，柠檬酸、植酸及苹果酸的质量比为5:3:5，

（4）真空干燥和真空回湿处理

将经步骤（3）处理后的荔枝晾干后按第一次真空干燥（温度75℃；真空度70KPa；时间12h）→回湿（温度：室温（25℃）；真空度70KPa；时间12h）→第二次真空干燥（温度65℃；真空度70KPa；时间12h）→室温（25℃）真空冷却（真空度70KPa）的工序操作，得到原色荔枝干产品。包装后该荔枝干的贮藏期为十个月。取重复样品3批次。实验表明，可达到与实施例1相同的技术效果，此处不再赘述。

实施例3

一种荔枝干加工方法，包括下述步骤：

（1）新鲜荔枝进行灭酶处理

剔除荔枝原料中腐烂果、畸形果，选择无机械损伤果，将新鲜荔枝在90℃的漂烫液中进行漂烫处理20秒，其中：漂烫液由经三次煮沸后的水和质量比为3:2:3的柠檬酸、植酸及苹果酸混合配制而成，且pH值4，

（2）强制冷却处理

将经步骤（1）处理后的荔枝取出后立即放入冰水混合物中强制冷却60秒，

（3）复色-固色-护色处理

将经步骤（2）处理后的荔枝放入50℃的护色剂溶液中浸泡20分钟，其中：护色剂溶液由茶多酚添加到柠檬酸、植酸及苹果酸的混合酸溶液中配制而成，护色剂溶液中的茶多酚的质量浓度为5.0%，且护色剂溶液pH值4，柠檬酸、植酸及苹果酸的质量比为3:2:3，

（4）真空干燥和真空回湿处理

将经步骤（3）处理后的荔枝晾干后按第一次真空干燥（温度75℃；真空度80KPa；时间12h）→回湿（温度：室温（25℃）；真空度80KPa；时间12h）→第二次真空干燥（温度65℃；真空度80KPa；时间12h）→室温（25℃）真空冷却（真空度80KPa）的工序操作，得到原色荔枝干产品。包装后该荔枝干的贮藏期为十个月。取重复样品3批次。实验表明，可达到与实施例1相同的技术效果，此处不再赘述。

参考文献：

[1] 王德培，彭志英．荔枝护色干制的工艺研究[J]．农业工程学报， 2005，21(11)：150-154.

[2] 谌国莲，黄晓钰，曾祥添，等．整果荔枝干护色研究[J]．食品科学， 2001，22(8)：51-53.

Claims

1.一种荔枝干加工方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）新鲜荔枝进行灭酶处理

（2）强制冷却处理

将经步骤（1）处理后的荔枝放入冰水混合物中强制冷却，

（3）复色-固色-护色处理

（4）真空干燥和真空回湿处理

将经步骤（3）处理后的荔枝晾干后按第一次真空干燥→回湿→第二次真空干燥→室温真空冷却的工序操作，得到荔枝干产品，其中：第一次真空干燥的温度为70~75℃、时间为12~14小时、真空度为60~80KPa；第二次真空干燥的温度为60~65℃、时间为10~12小时、真空度为60~80KPa；回湿是在真空度60~80KPa下进行，时间10~12h；室温真空冷却的真空度为60~80KPa。

2.如权利要求1所述的一种荔枝干加工方法，其特征在于，所述的步骤（1）中的柠檬酸、植酸及苹果酸的质量比为2~3:1~2:2~3。

3.如权利要求1所述的一种荔枝干加工方法，其特征在于，所述的步骤（2）中强制冷却的时间为60~120秒。

4.如权利要求1所述的一种荔枝干加工方法，其特征在于，所述的步骤（3）中的柠檬酸、植酸及苹果酸的质量比为2~3:1~2:2~3。