CN107361126A - 一种荔枝干的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种荔枝干的制备工艺，包括以下步骤：（1）对新鲜荔枝进行挑选，剔除变质、开裂的果实，清洗干净后沥干，送入热风干燥设备中进行杀青；（2）将经过步骤（1）处理的荔枝放入护色剂溶液中浸泡，温度为35‑45℃，时间为20‑30分钟；（3）将经过步骤（2）处理的荔枝晾干后进行真空干燥，使荔枝中水分含量达到20%以下，得到荔枝干半成品；（4）将经过步骤（3）处理的荔枝干半成品进行放入保鲜涂膜液中浸泡、捞起，自然风吹干，使保鲜涂膜液固化在干果壳表面，得到荔枝干成品。本发明能避免荔枝在干制过程中发生霉变、褐变的现象，大大提高荔枝干产品品质。

Description

一种荔枝干的制备工艺
技术领域
本发明涉及农副产品技术领域，具体涉及一种荔枝干的制备工艺。
背景技术
中国是世界上最大的荔枝种植国，也是最大的荔枝产出国。荔枝营养丰富，且具有调血脂、降血压、抗氧化和护肝等作用，所以深受国内外消费者的喜爱。但荔枝采收期集中在盛夏高温季节，采后极易发生褐变及腐烂，直接鲜销的荔枝产量不足10％，因此，对荔枝进行加工显得格外重要。荔枝干为荔枝主要的加工产品,占加工总量的80%以上，这样的产品便于贮藏、销售，并且甜度更高。
传统荔枝干燥方法普遍存在的问题是干燥后的成品果皮严重褐变，极大的影响荔枝干的感官品质，目前有研究对荔枝原料进行硫化杀酶和硫酸酸化复色固色处理，虽然在一定程度上改善了荔枝干表皮褐变的现象，但使得最终产品含硫甚至超标，严重影响产品质量，上述工艺加工成的荔枝干在贮藏过程中容易生虫和霉变；传统荔枝干的加工周期较长，由于待加工的荔枝原料多，又处于高温季节，导致一部分荔枝还未加工成荔枝干就腐烂变质或导致成品品质降低；且带壳荔枝干、由于加工过程中的脱水作用，果壳收缩，常常出现裂纹，在后续的贮藏过程中容易从裂纹处、果柄处开始发霉、变质。因此，需要开发一处新型荔枝干的制备工艺。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的问题，提供一种荔枝干的制备工艺。
为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现：
一种荔枝干的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
（1）对新鲜荔枝进行挑选，剔除变质、开裂的果实，清洗干净后沥干，送入热风干燥设备中进行杀青；
（2）将经过步骤（1）处理的荔枝放入护色剂溶液中浸泡，温度为35-45℃，时间为20-30分钟；
（3）将经过步骤（2）处理的荔枝晾干后进行真空干燥，使荔枝中水分含量达到20%以下，得到荔枝干半成品；
（4）将经过步骤（3）处理的荔枝干半成品进行放入保鲜涂膜液中浸泡、捞起，自然风吹干，使保鲜涂膜液固化在干果壳表面，得到荔枝干成品。
进一步地，所述杀青温度为85-90℃，杀青时间为4-6小时。
进一步地，所述护色剂由胺鲜酯、食盐、亚硫酸、明矾和柠檬酸的水溶液制成。
进一步地，所述护色剂由含5-10%胺鲜酯、1-3%食盐、0.1%亚硫酸、0.05-0.15%明矾和0.1%柠檬酸的水溶液组成。
进一步地，所述步骤（3）中，真空干燥的温度为70-75℃、真空度为60-70KPa，真空干燥后需进行回湿处理，回湿的时间为10-12小时；回湿处理后进行室温真空冷却。
进一步地，所述步骤（3）完成后，需对荔枝干半成品进行臭氧灭菌处理，所述臭氧灭菌时臭氧在密封空间内的浓度为4-6mg/m 3，处理时间为10-15min。
进一步地，所述保鲜涂膜液由香蕉皮提取物、乳酸链球菌素、山梨酸钾、肉桂精油和水混合制成。
进一步地，所述香蕉皮提取物的制备方法为：将新鲜香蕉皮加入榨汁机中，加入适量水，榨汁完成后，滤去香蕉皮渣，得到香蕉皮汁，将香蕉皮汁进行浓缩至浓度为40-50%，得到香蕉皮提取物。
本发明与现有技术相比，具有如下的有益效果：
本发明采用干燥前杀青处理，起到灭酶的效果，防止荔枝果肉在干制过程中发生严重的褐变；还可以起到杀菌的效果，避免荔枝在干制过程中发生霉变的现象。在杀青处理之后进行护色处理，能有效防止前处理和干燥过程中荔枝果皮主要色素的氧化，果皮花色苷含量较高，果皮细胞膜透性和PH值均较低，从而使得荔枝果皮的红色色度由传统干燥方法的11.03左右上升至17.5左右，褐变、霉变程度均明显较低，维持较好的红色。在护色处理后进行真空干燥，能有效减少因氧化带来的褐变，且有利于果肉及果核水分迅速向果壳转移，使得整个荔枝干燥时间有效缩短，极大地提高了干燥效率，且能明显提高荔枝果肉多糖的免疫调节活性。在真空干燥结束后将荔枝半成品放入保鲜涂膜液中浸泡，使保鲜涂膜液固化在干果壳表面，利用保鲜涂膜液中的果胶成膜，并在一定程度上补上干燥过程中果壳产生的裂纹，避免微生物从裂纹处侵染果干，大大提高荔枝干产品品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种荔枝干的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
（1）对新鲜荔枝进行挑选，剔除变质、开裂的果实，清洗干净后沥干，送入热风干燥设备中进行杀青；
（2）将经过步骤（1）处理的荔枝放入护色剂溶液中浸泡，温度为35℃，时间为30分钟；
（3）将经过步骤（2）处理的荔枝晾干后进行真空干燥，使荔枝中水分含量达到20%以下，得到荔枝干半成品；
（4）将经过步骤（3）处理的荔枝干半成品进行放入保鲜涂膜液中浸泡、捞起，自然风吹干，使保鲜涂膜液固化在干果壳表面，得到荔枝干成品。
所述杀青温度为85℃，杀青时间为6小时。
所述护色剂由胺鲜酯、食盐、亚硫酸、明矾和柠檬酸的水溶液制成。
所述护色剂由含5%胺鲜酯、1%食盐、0.1%亚硫酸、0.05%明矾和0.1%柠檬酸的水溶液组成。
所述步骤（3）中，真空干燥的温度为70℃、真空度为60KPa，真空干燥后需进行回湿处理，回湿的时间为10小时；回湿处理后进行室温真空冷却。
所述步骤（3）完成后，需对荔枝干半成品进行臭氧灭菌处理，所述臭氧灭菌时臭氧在密封空间内的浓度为4mg/m 3，处理时间为15min。
所述保鲜涂膜液由香蕉皮提取物、乳酸链球菌素、山梨酸钾、肉桂精油和水混合制成。
所述香蕉皮提取物的制备方法为：将新鲜香蕉皮加入榨汁机中，加入适量水，榨汁完成后，滤去香蕉皮渣，得到香蕉皮汁，将香蕉皮汁进行浓缩至浓度为40%，得到香蕉皮提取物。
实施例2
一种荔枝干的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
（1）对新鲜荔枝进行挑选，剔除变质、开裂的果实，清洗干净后沥干，送入热风干燥设备中进行杀青；
（2）将经过步骤（1）处理的荔枝放入护色剂溶液中浸泡，温度为35℃，时间为20分钟；
（3）将经过步骤（2）处理的荔枝晾干后进行真空干燥，使荔枝中水分含量达到20%以下，得到荔枝干半成品；
（4）将经过步骤（3）处理的荔枝干半成品进行放入保鲜涂膜液中浸泡、捞起，自然风吹干，使保鲜涂膜液固化在干果壳表面，得到荔枝干成品。
所述杀青温度为90℃，杀青时间为6小时。
所述护色剂由胺鲜酯、食盐、亚硫酸、明矾和柠檬酸的水溶液制成。
所述护色剂由含10%胺鲜酯、3%食盐、0.1%亚硫酸、0.15%明矾和0.1%柠檬酸的水溶液组成。
所述步骤（3）中，真空干燥的温度为75℃、真空度为70KPa，真空干燥后需进行回湿处理，回湿的时间为12小时；回湿处理后进行室温真空冷却。
所述步骤（3）完成后，需对荔枝干半成品进行臭氧灭菌处理，所述臭氧灭菌时臭氧在密封空间内的浓度为6mg/m 3，处理时间为15min。
所述保鲜涂膜液由香蕉皮提取物、乳酸链球菌素、山梨酸钾、肉桂精油和水混合制成。
所述香蕉皮提取物的制备方法为：将新鲜香蕉皮加入榨汁机中，加入适量水，榨汁完成后，滤去香蕉皮渣，得到香蕉皮汁，将香蕉皮汁进行浓缩至浓度为50%，得到香蕉皮提取物。
实施例3
一种荔枝干的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：
（1）对新鲜荔枝进行挑选，剔除变质、开裂的果实，清洗干净后沥干，送入热风干燥设备中进行杀青；
（2）将经过步骤（1）处理的荔枝放入护色剂溶液中浸泡，温度为40℃，时间为25分钟；
（3）将经过步骤（2）处理的荔枝晾干后进行真空干燥，使荔枝中水分含量达到20%以下，得到荔枝干半成品；
（4）将经过步骤（3）处理的荔枝干半成品进行放入保鲜涂膜液中浸泡、捞起，自然风吹干，使保鲜涂膜液固化在干果壳表面，得到荔枝干成品。
所述杀青温度为87℃，杀青时间为5小时。
所述护色剂由胺鲜酯、食盐、亚硫酸、明矾和柠檬酸的水溶液制成。
所述护色剂由含8%胺鲜酯、2%食盐、0.1%亚硫酸、0.1%明矾和0.1%柠檬酸的水溶液组成。
所述步骤（3）中，真空干燥的温度为73℃、真空度为66KPa，真空干燥后需进行回湿处理，回湿的时间为11小时；回湿处理后进行室温真空冷却。
所述步骤（3）完成后，需对荔枝干半成品进行臭氧灭菌处理，所述臭氧灭菌时臭氧在密封空间内的浓度为5mg/m 3，处理时间为13min。
所述保鲜涂膜液由香蕉皮提取物、乳酸链球菌素、山梨酸钾、肉桂精油和水混合制成。
所述香蕉皮提取物的制备方法为：将新鲜香蕉皮加入榨汁机中，加入适量水，榨汁完成后，滤去香蕉皮渣，得到香蕉皮汁，将香蕉皮汁进行浓缩至浓度为46%，得到香蕉皮提取物。
本发明采用干燥前杀青处理，起到灭酶的效果，防止荔枝果肉在干制过程中发生严重的褐变；还可以起到杀菌的效果，避免荔枝在干制过程中发生霉变的现象。在杀青处理之后进行护色处理，能有效防止前处理和干燥过程中荔枝果皮主要色素的氧化，果皮花色苷含量较高，果皮细胞膜透性和PH值均较低，从而使得荔枝果皮的红色色度由传统干燥方法的11.03左右上升至17.5左右，褐变、霉变程度均明显较低，维持较好的红色。在护色处理后进行真空干燥，能有效减少因氧化带来的褐变，且有利于果肉及果核水分迅速向果壳转移，使得整个荔枝干燥时间有效缩短，极大地提高了干燥效率，且能明显提高荔枝果肉多糖的免疫调节活性。在真空干燥结束后将荔枝半成品放入保鲜涂膜液中浸泡，使保鲜涂膜液固化在干果壳表面，利用保鲜涂膜液中的果胶成膜，并在一定程度上补上干燥过程中果壳产生的裂纹，避免微生物从裂纹处侵染果干，大大提高荔枝干产品品质。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种荔枝干的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤：
（1）对新鲜荔枝进行挑选，剔除变质、开裂的果实，清洗干净后沥干，送入热风干燥设备中进行杀青；
（2）将经过步骤（1）处理的荔枝放入护色剂溶液中浸泡，温度为35-45℃，时间为20-30分钟；
（3）将经过步骤（2）处理的荔枝晾干后进行真空干燥，使荔枝中水分含量达到20%以下，得到荔枝干半成品；
（4）将经过步骤（3）处理的荔枝干半成品进行放入保鲜涂膜液中浸泡、捞起，自然风吹干，使保鲜涂膜液固化在干果壳表面，得到荔枝干成品。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝干的制备工艺，其特征在于，所述杀青温度为85-90℃，杀青时间为4-6小时。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝干的制备工艺，其特征在于，所述护色剂由胺鲜酯、食盐、亚硫酸、明矾和柠檬酸的水溶液制成。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝干的制备工艺，其特征在于，所述护色剂由含5-10%胺鲜酯、1-3%食盐、0.1%亚硫酸、0.05-0.15%明矾和0.1%柠檬酸的水溶液组成。
5.根据权利要求1所述的一种荔枝干的制备工艺，其特征在于，所述步骤（3）中，真空干燥的温度为70-75℃、真空度为60-70KPa，真空干燥后需进行回湿处理，回湿的时间为10-12小时；回湿处理后进行室温真空冷却。
6.根据权利要求1所述的一种荔枝干的制备工艺，其特征在于，所述步骤（3）完成后，需对荔枝干半成品进行臭氧灭菌处理，所述臭氧灭菌时臭氧在密封空间内的浓度为4-6mg/m 3，处理时间为10-15min。
7.根据权利要求1所述的一种荔枝干的制备工艺，其特征在于，所述保鲜涂膜液由香蕉皮提取物、乳酸链球菌素、山梨酸钾、肉桂精油和水混合制成。
8.根据权利要求7所述的一种荔枝干的制备工艺，其特征在于，所述香蕉皮提取物的制备方法为：将新鲜香蕉皮加入榨汁机中，加入适量水，榨汁完成后，滤去香蕉皮渣，得到香蕉皮汁，将香蕉皮汁进行浓缩至浓度为40-50%，得到香蕉皮提取物。
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