CN110301578A - 一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法 - Google Patents
一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本公开提供了一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法。加工方法为：将去皮后的罗汉参放入至一级护色液中浸渍处理后，沥水后再放入至二级护色液中浸渍处理，然后进行真空、灭菌处理；一级护色液为一级护色剂加水配置形成，一级护色剂，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；二级护色液为二级护色剂加水配置形成，二级护色剂，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。本公开能够抑制加工过程中的酶促褐变和非酶促褐变，从而提高罗汉参产品的感官品质。
Description
技术领域
本公开涉及一种农产品的综合利用，具体涉及一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法。
背景技术
这里的陈述仅提供与本公开有关的背景信息，而不必然构成现有技术。
罗汉参(俗称香芋)，主要种植于鲁西南平原地区，为多年蔓生草本植物，块根呈圆球形或不规则长圆形，长3-5cm，表皮呈土黄色，上有断续的环状纹理，肉质洁白细嫩。罗汉参在我国已有较长的栽培历史，中医药典上记载，罗汉参性平味甘，具消肿解毒、祛痰止咳的功能，主治百日咳、咽喉肿痛、乳痈、疮疖、毒蛇咬伤。资料报道罗汉参的营养成分：罗汉参干物质中含淀粉38.2％、粗蛋白17.3％、还原糖4.2％，且含有较多的粗纤维，钾、锌、铁、钙、镁、硒、铜、锰等16种矿物质，微量元素等。罗汉参是全员营养食品，对人体健康有很高的食用价值，具有广阔的开发前景。目前，市场上的罗汉参主要是以鲜品销售为主，鲜品保质期较短，附加值低。利用罗汉参开发常温保藏、保质期长、食用方便并最大限度保持罗汉参原有风味与营养物质的即食产品对促进罗汉参产业的发展具有重要意义。
罗汉参肉质颜色纯白，加工过程中发生的酶促褐变与非酶促褐变(美拉德反应、焦糖化反应)均会导致其颜色加深，导致产品成棕褐色，感官品质差。为避免香芋类产品在蒸煮和高压杀菌过程中的高温处理导致褐变，据本公开发明人了解，近年来出现一些利用微波加热开发香芋产品，该类方法虽然避免了传统蒸煮易褐变的弊端，但加工方法复杂，设备投入大、能耗多、生产成本高。此外，市场上的香芋产品多以脆片类产品为主，软包装罐头类产品较少。传统的果蔬产品加工多采用亚硫酸护色，然而，亚硫酸的添加易导致产品中残留SO2。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本公开的目的是提供一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法，利用多种无硫护色剂复配联合抑制罗汉参在蒸煮和高杀菌过程中的酶促褐变和非酶促褐变，能够提高产品的感官品质。
为了实现上述目的，本公开的技术方案为：
第一方面，一种罗汉参护色剂，包括一级护色剂和二级护色剂；
所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；
所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。
本公开提供的一级护色剂将EDTA-2Na、植酸、抗坏血酸进行组合后，发现能够对抑制罗汉参的酶促褐变。提供的二级护色剂将氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇进行组合，发现该组合能够抑制罗汉参的非酶促褐变，从而抑制了罗汉参在加过过程中的颜色加深，提高了罗汉参即食罐头的感官品质。
第二方面，一种罗汉参的加工方法，将去皮后的罗汉参放入至一级护色液中浸渍处理后，捞出沥水后再放入至二级护色液中浸渍处理，然后进行真空、灭菌处理；
所述一级护色液为一级护色剂加水配置形成，所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；
所述二级护色液为二级护色剂加水配置形成，所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。
第三方面，一种上述罗汉参的加工方法获得的罗汉参即食软包装罐头。
本公开的有益效果为：
本公开是将罗汉参清洗去皮后，利用EDTA-2Na、植酸、抗坏血酸配成的一级护色液进行保温护色，抑制加工过程中的酶促褐变。EDTA-2Na作为一种抗氧化剂，具有极强的金属离子螯合能力，抑制多价金属离子对酶促反应的催化作用，降低多酚氧化酶的活性。植酸降低体系的pH，并且与多酚氧化酶里的铜离子螯合，抑制多酚氧化酶活性。抗坏血酸作为一种还原剂可以抑制氧化反应并具有漂白色素的作用。采用适宜的温度下进行护色，可以抑制多酚氧化酶活性，并避免高温导致罗汉参发生软烂。
二级护色主要是为了抑制非酶促褐变，利用氯化钙的钙离子与氨基酸发生沉淀反应抑制美拉德反应，同时钙离子与细胞壁的果胶酶作用形成果胶酸钙，增加罗汉参的硬度，防止高温杀菌后产品软烂。柠檬酸与乙酸复配降低体系pH，既抑制了美拉德反应，又降低杀菌强度，抑制焦糖化反应对产品色泽的影响。脱氧乙酸钠作为抗氧化剂并具有抑制霉菌生长的作用。木糖醇既可以作为甜味剂改善产品口味，又可以避免还原糖的加入导致美拉德反应加剧，同时与蔗糖相比不易发生焦糖化反应。该工艺的主要特点是提高罗汉参产品加工过程中的颜色稳定性，提高产品的感官品质，促进现有的罗汉参资源高值化利用，拉伸罗汉参产业链发展，并且满足市场需求，其操作简单，技术含量高，产品具有极高的经济价值。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本公开提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本公开所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本公开的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
鉴于罗汉参在加工过程中发生的酶促褐变与非酶促褐变导致颜色加深的不足，为了解决如上的技术问题，本公开提出了一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法。
本公开的一种典型实施方式，提供了一种罗汉参护色剂，包括一级护色剂和二级护色剂；
所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；
所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。
本公开提供的一级护色剂将EDTA-2Na、植酸、抗坏血酸进行组合后，发现能够对抑制罗汉参的酶促褐变。提供的二级护色剂将氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇进行组合，发现该组合能够抑制罗汉参的非酶促褐变，从而抑制了罗汉参在加过过程中的颜色加深，提高了罗汉参即食罐头的感官品质。经本公开发明人研究发现，采用上述一级护色剂和二级护色剂配合使用后，才能抑制罗汉参在加过过程中的颜色加深。
该实施方式的一种或多种实施例中，一级护色剂与水配置成一级护色液。方便护色使用。
该系列实施例中，一级护色液中，乙二胺四乙酸二钠的质量分数为0.005％～0.025％，植酸的质量分数为0.2％～0.5％，抗坏血酸的质量分数为0.1％～0.5％。
该实施方式的一种或多种实施例中，二级护色剂与水配置成二级护色液。
该系列实施例中，二级护色液中，氯化钙的质量分数为0.05％～0.6％，柠檬酸的质量分数为0.1％～0.5％，乙酸的质量分数为0.1％～0.5％，脱氧乙酸钠的质量分数为0.01％～0.05％，木糖醇的质量分数为10％～15％。
本公开的另一种实施方式，提供了一种罗汉参的加工方法，将去皮后的罗汉参放入至一级护色液中浸渍处理后，捞出沥水后再放入至二级护色液中浸渍处理，然后进行真空、灭菌处理；
所述一级护色液为一级护色剂加水配置形成，所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；
所述二级护色液为二级护色剂加水配置形成，所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。
该实施方式的一种或多种实施例中，一级护色液中，乙二胺四乙酸二钠的质量分数为0.005％～0.025％，植酸的质量分数为0.2％～0.5％，抗坏血酸的质量分数为0.1％～0.5％。
该实施方式的一种或多种实施例中，采用一级护色液浸渍处理时的温度为30℃～60℃，浸渍处理时间为5min～20min。
该实施方式的一种或多种实施例中，二级护色液中，氯化钙的质量分数为0.05％～0.6％，柠檬酸的质量分数为0.1％～0.5％，乙酸的质量分数为0.1％～0.5％，脱氧乙酸钠的质量分数为0.01％～0.05％，木糖醇的质量分数为10％～15％。
该实施方式的一种或多种实施例中，采用二级护色液浸渍处理时的温度为4℃～20℃，时间为2h～6h。
该实施方式的一种或多种实施例中，灭菌温度为110℃～115℃，灭菌时间为10min～30min。
本公开的优选了一种罗汉参的加工方法，其具体步骤如下：
(1)选择无腐烂、无病虫害的鲜罗汉参，在清水中清洗沥干后，去皮。
(2)将去皮后的罗汉参放在由EDTA-2Na 0.005wt.％～0.025wt.％、植酸0.2wt.％～0.5
wt.％、抗坏血酸0.1wt.％～0.5wt.％配成的护色液中，在30℃～60℃下浸泡5～20min进行一级护色。
(3)将护色后的罗汉参捞出沥水，继续放在由氯化钙0.05wt.％～0.6wt.％、柠檬酸0.1wt.％～0.5wt.％、脱氧乙酸钠0.01wt.％～0.05wt.％、乙酸0.1wt.％～0.5wt.％、木糖醇10wt.％～15wt.％配成二级护色液中，在4～20℃下浸泡2h～6h。
(4)将护色后的罗汉参沥水装袋，抽真空封口后，在110℃～115℃下高温灭菌
10min～30min，冷却后即为成品。
本公开的第三种实施方式，提供了一种上述罗汉参的加工方法获得的罗汉参即食软包装罐头。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本公开的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本公开的技术方案。
实施例1
选择无腐烂、无病虫害的鲜罗汉参，在清水中清洗沥干后，去皮。将去皮后的罗汉参放在由EDTA-2Na 0.005wt.％、植酸0.2wt.％、抗坏血酸0.5wt.％配成的一级护色液中，在30℃下浸泡20min进行一级护色。将护色后的罗汉参捞出沥水，继续放在由氯化钙0.05wt.％、柠檬酸0.5wt.％、脱氧乙酸钠0.01wt.％、乙酸0.1wt.％、木糖醇12wt.％配成二级护色液中，在4℃下浸泡6h。将护色后的罗汉参沥水装袋，抽真空封口后，在110℃下高温灭菌30min，冷却后即为成品。
实施例2
选择无腐烂、无病虫害的鲜罗汉参，在清水中清洗沥干后，去皮。将去皮后的罗汉参放在由EDTA-2Na 0.015wt.％、植酸0.4wt.％、抗坏血酸0.25wt.％配成的一级护色液中，在45℃下浸泡10min进行一级护色。将护色后的罗汉参捞出沥水，继续放在由氯化钙0.3wt.％、柠檬酸0.25wt.％、乙酸0.25wt.％、脱氧乙酸钠0.03wt.％、木糖醇10wt.％配成二级护色液中，在10℃下浸泡4h。将护色后的罗汉参沥水装袋，抽真空封口后，在110℃下高温灭菌20min，冷却后即为成品。
实施例3
选择无腐烂、无病虫害的鲜罗汉参，在清水中清洗沥干后，去皮。将去皮后的罗汉参放在由EDTA-2Na 0.025wt.％、植酸0.5wt.％、抗坏血酸0.1wt.％配成的一级护色液中，在60℃下浸泡5min进行一级护色。将护色后的罗汉参捞出沥水，继续放在由氯化钙0.6wt.％、柠檬酸0.1wt.％、乙酸0.5wt.％、脱氧乙酸钠0.05wt.％、木糖醇15wt.％配成二级护色液中，在20℃下浸泡2h。将护色后的罗汉参沥水装袋，抽真空封口后，在115℃下高温灭菌10min，冷却后即为成品。
为考察上述实施例对罗汉参产品色泽的影响，利用色差仪分别测量对照组1、对照组2、对照组3、对照组4、对照组5、实施例1、实施例2、实施例3样品色泽。其中对照组1：无腐烂、无病虫害的新鲜生罗汉参；对照组2：选择无腐烂、无病虫害的鲜罗汉参，在清水中清洗沥干后，去皮，装袋，抽真空封口后，在115℃下高温灭菌10min，冷却后即为对照组2；对照组3：选择无腐烂、无病虫害的鲜罗汉参，在清水中清洗沥干后，去皮。将去皮后的罗汉参放在由EDTA-2Na 0.005wt.％、植酸0.2wt.％、抗坏血酸0.5wt.％配成的一级护色液中，在30℃下浸泡20min进行一级护色。将护色后的罗汉参捞出沥水，将护色后的罗汉参沥水装袋，抽真空封口后，在110℃下高温灭菌20min，冷却后即为对照组3；对照组4：选择无腐烂、无病虫害的鲜罗汉参，在清水中清洗沥干后，去皮。将去皮后的罗汉参放在由氯化钙0.05wt.％、柠檬酸0.5wt.％、脱氧乙酸钠0.01wt.％、乙酸0.1wt.％、木糖醇12wt.％配成二级护色液中，在4℃下浸泡6h。将护色后的罗汉参沥水装袋，抽真空封口后，在110℃下高温灭菌30min，冷却后即为对照组4；对照组5选择无腐烂、无病虫害的鲜罗汉参，在清水中清洗沥干后，去皮。将去皮后的罗汉参放在由氯化钙0.05wt.％、柠檬酸0.5wt.％、脱氧乙酸钠0.01wt.％、乙酸0.1wt.％、木糖醇12wt.％配成二级护色液中，在4℃下浸泡6h。捞出沥水后继续放入EDTA-2Na 0.005wt.％、植酸0.2wt.％、抗坏血酸0.5wt.％配成的一级护色液中，在30℃下浸泡20min进行一级护色。将护色后的罗汉参沥水装袋，抽真空封口后，在110℃下高温灭菌30min，冷却后即为对照组5。
方法：将样品切成1mm薄片，室温下用色彩色差仪测定样品的L*、a*、b*值，表中数据为三次平行测定值的平均值。显著性分析采用SPSS(version16.0，SPSS Inc.)软件Duncan法在显著性水平P＝0.05下进行数据分析与统计，a、b、c、d不同字母代表差异显著。
下表为不同实施工艺对罗汉参产品色泽影响的数据对比：
注：L*表示样品的亮度+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿；
+b*表示样品偏黄，-b*表示样品偏蓝。同一列内相同的字母表示差异性不显著。
从上述实验数据可以看出，实施例1、实施例2、实施例3的护色效果要优于未护色(对照组2)、一级护色(对照组3)、二级护色(对照组4)、先二级护色后一级护色(对照组5)，说明本公开的方法具有显著效果。
以上所述仅为本公开的优选实施例而已，并不用于限制本公开，对于本领域的技术人员来说，本公开可以有各种更改和变化。凡在本公开的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本公开的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种罗汉参护色剂，其特征是，包括一级护色剂和二级护色剂；
所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；
所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。
2.如权利要求1所述的罗汉参护色剂，其特征是，一级护色剂与水配置成一级护色液；
优选的，一级护色液中，乙二胺四乙酸二钠的质量分数为0.005％～0.025％，植酸的质量分数为0.2％～0.5％，抗坏血酸的质量分数为0.1％～0.5％。
3.如权利要求1所述的罗汉参护色剂，其特征是，二级护色剂与水配置成二级护色液；
优选的，二级护色液中，氯化钙的质量分数为0.05％～0.6％，柠檬酸的质量分数为0.1％～0.5％，乙酸的质量分数为0.1％～0.5％，脱氧乙酸钠的质量分数为0.01％～0.05％，木糖醇的质量分数为10％～15％。
4.一种罗汉参的加工方法，其特征是，将去皮后的罗汉参放入至一级护色液中浸渍处理后，捞出沥水后再放入至二级护色液中浸渍处理，然后进行真空、灭菌处理；
所述一级护色液为一级护色剂加水配置形成，所述一级护色剂由乙二胺四乙酸二钠、植酸、抗坏血酸组成，以质量份数计，乙二胺四乙酸二钠0.005～0.025份，植酸0.2～0.5份，抗坏血酸0.1～0.5份；
所述二级护色液为二级护色剂加水配置形成，所述二级护色剂由氯化钙、柠檬酸、乙酸、脱氧乙酸钠、木糖醇组成，以质量份数计，氯化钙0.05～0.6份，柠檬酸0.1～0.5份，乙酸0.1～0.5份，脱氧乙酸钠0.01～0.05份，木糖醇10～15份。
5.如权利要求4所述的罗汉参的加工方法，其特征是，一级护色液中，乙二胺四乙酸二钠的质量分数为0.005％～0.025％，植酸的质量分数为0.2％～0.5％，抗坏血酸的质量分数为0.1％～0.5％。
6.如权利要求4所述的罗汉参的加工方法，其特征是，采用一级护色液浸渍处理时的温度为30℃～60℃，浸渍处理时间为5min～20min。
7.如权利要求4所述的罗汉参的加工方法，其特征是，二级护色液中，氯化钙的质量分数为0.05％～0.6％，柠檬酸的质量分数为0.1％～0.5％，乙酸的质量分数为0.1％～0.5％，脱氧乙酸钠的质量分数为0.01％～0.05％，木糖醇的质量分数为10％～15％。
8.如权利要求4所述的罗汉参的加工方法，其特征是，采用二级护色液浸渍处理时的温度为4℃～20℃，时间为2h～6h。
9.如权利要求4所述的罗汉参的加工方法，其特征是，灭菌温度为110℃～115℃，灭菌时间为10min～30min。
10.一种权利要求4～9任一所述的罗汉参的加工方法获得的罗汉参即食软包装罐头。
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| CN110301578B (zh) | 2022-10-21 |
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