CN111938154A - 一种半干型即食调味桑叶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食调味桑叶的生产方法，包括：采摘新鲜桑叶，将采摘的桑叶进行烫漂护色；迅速将烫漂护色后的桑叶放入流动臭氧水中冷却，再放入离心机中脱水20‑30s；将冷却和杀菌后的桑叶充分浸入水分活度降低剂复合溶液中15‑20s，再浸入调味料汁中，搅拌30‑40s；将降水活和调味后的桑叶置于低温烘干臭氧灭菌柜中进行臭氧烘干灭菌，直至微烘至桑叶水分含量为50‑60%即可；将调味半干及二次低温灭菌后的桑叶装入灭菌后的包装袋中，抽真空后封口；放入超高压灭菌设备进行低温灭菌，即得。本发明采用三次低温灭菌即可保证微生物杀灭率，又可实现最终产品的营养活性成分的大大减少，口感爽脆，且质构硬脆，从而极大改善了产品的营养、口感以及品质形态。
Description
技术领域
本发明属于即食调味蔬菜技术领域，具体涉及一种半干型即食调味桑叶的生产方法。
背景技术
桑叶是卫生部公布的药食同源的可用于保健食品的食材，桑叶中富含黄酮，生物碱，植物甾醇，γ-氨基丁酸，桑叶多糖，具有疏风清热，清肺止咳，清肝明目，抗凝血，降血压，抑菌，抗炎，抗病毒，抗肿瘤，抗衰老，美容等功效。近年来，人们运用现代科学研究手段，对桑叶的化学组成成分及其生理功能进行了分析和研究后，发现桑叶中营养活性成分丰富，含有丰富的多酚、多糖、生物碱等活性成分。桑叶在传统的观念里都是用作养蚕，桑叶本身的食用和药用价值并没有得到合理开发。
而目前普通即食调味蔬菜一般只在包装后进行高温蒸煮杀菌，杀菌效率不高，尤其对细菌芽孢杀灭效果差，通常加工工序中还需添加化学合成防腐剂，对人体健康有一定的影响。同时高温蒸煮灭菌易使产品过度熟化，产品的营养活性成分容易流失，且使产品质构松软，口感不好。
因此，目前亟需一种不需要添加任何化学合成防腐剂，在加工过程没有额外添加灭菌步骤，通过三次低温灭菌即可保证微生物杀灭率（基本上可以杀灭全部细菌，对细菌芽孢也能杀灭99%以上），又可实现最终产品的营养活性成分的大大减少，口感爽脆，且质构硬脆，从而极大改善了产品的营养、口感以及品质形态的半干型即食调味桑叶的生产方法。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种不需要添加任何化学合成防腐剂，在加工过程没有额外添加灭菌步骤，通过三次低温灭菌即可保证微生物杀灭率（基本上可以杀灭全部细菌，对细菌芽孢也能杀灭99%以上），又可实现最终产品的营养活性成分的大大减少，口感爽脆，且质构硬脆，从而极大改善了产品的营养、口感以及品质形态的半干型即食调味桑叶的生产方法。
本发明是通过以下技术方案实现：
一种半干型即食调味桑叶的生产方法，包括如下步骤：
（1）采摘新鲜桑叶，将采摘的桑叶进行烫漂护色；
（2）迅速将烫漂护色后的桑叶放入流动臭氧水中冷却，再放入离心机中脱水20-30s；
（3）将冷却和杀菌后的桑叶充分浸入配制好的水分活度降低剂复合溶液中15-20s，然后再浸入配制好的调味料汁中，搅拌30-40s；
（4）将降水活和调味后的桑叶置于低温烘干臭氧灭菌柜中进行臭氧烘干灭菌，直至微烘至桑叶水分含量为50-60%即可；
（5）将调味半干及二次低温灭菌后的桑叶装入灭菌后的包装袋中，抽真空后封口；放入超高压灭菌设备进行低温灭菌，得到半干型即食调味桑叶。
其中，步骤（1）中，所述采摘新鲜桑叶的部位为一芽二叶，优选为一芽一叶。
其中，步骤（1）中，所述烫漂护色的具体工艺条件为：浸入已加热至95-100℃含有质量分数为0.5%-1%氯化钠和质量分数为0.05%-0.1%的氯化钙水溶液中烫漂90-150 s。
其中，步骤（2）中，所述流动臭氧水的浓度为0.3-0.5mg/L，臭氧水冷却及杀菌时间为30-60s。
其中，步骤（3）中，所述配制好的水分活度降低剂复合溶液是将丙三醇、葡萄糖和海藻糖配制成水分活度降低剂复合溶液；其中，基于复合溶液的总质量，丙三醇质量分数为2-4%，葡萄糖质量分数为6-10%，海藻糖质量分数为3-6%。
其中，步骤（3）中，所述配制好的调味料汁是根据需求将植物油、香油、辣椒粉、鸡精、味精、生抽、孜然粉、盐、糖、醋、胡椒、花椒等配制成用于调味的麻辣味料汁、鲜香味料汁、酸辣味料汁或五香味料汁。
其中，步骤（4）中，所述臭氧烘干灭菌的工艺条件为：臭氧浓度为1-3g/h，微烘及灭菌时间为40-60min，温度为50-60℃。
其中，步骤（5）中，所述灭菌后的包装袋中的灭菌为紫外线灭菌，所述包装袋选自PE袋、铝箔袋或锡箔袋。
其中，步骤（5）中，所述低温灭菌的工艺条件为：在常温下400-600MPa处理10-12min。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
（1）本发明半干型即食调味桑叶的生产方法，通过采用三次低温灭菌（第一次低温灭菌和冷却同时进行，第二次低温灭菌和低温微烘同时进行，第三次灭菌将蒸煮热杀改良为超高压低温灭菌）即可保证微生物杀灭率（基本上可以杀灭全部细菌，对细菌芽孢也能杀灭99%以上），又可实现最终产品的营养活性成分的大大减少，口感爽脆，且质构硬脆，从而极大改善了产品的营养、口感以及品质形态，从而既避免了添加任何化学合成防腐剂，又在加工过程没有额外添加灭菌步骤的问题。
（2）本发明的生产方法高效、高产、绿色、健康，准确可靠，重复性好，且易于实现工业化生产。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明具体的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
本发明的实施例及对比例采用的原料均市购即得。
各性能指标的测试方法或标准：
菌落总数：GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定；
多糖：蒽酮—硫酸法；
黄酮：分光光度法；
γ-氨基丁酸：分光光度；
生物碱：雷氏盐比色法；
水分含量：常压干燥法；
硬度：质构分析仪；
咀嚼性：质构分析仪。
实施例1：
一种半干型即食调味桑叶的生产方法，包括如下步骤：
（1）采摘新鲜的一芽一叶桑叶，将采摘的桑叶浸入已加热至98℃含有质量分数为0.8%氯化钠和质量分数为0.08%的氯化钙水溶液中烫漂130 s进行烫漂护色；
（2）迅速将烫漂护色后的桑叶放入浓度为0.4mg/L流动臭氧水中冷却45s，再放入离心机中脱水25s；
（3）将冷却和杀菌后的桑叶充分浸入配制好的水分活度降低剂复合溶液中18s，然后再浸入配制好的五香味料汁调味料汁中，搅拌40s；其中，所述水分活度降低剂复合溶液是将质量分数为3%丙三醇、质量分数为8%葡萄糖和质量分数为5%海藻糖配制而成的；所述五香味料汁将植物油、香油、鸡精、味精、生抽、孜然粉、盐、糖、醋、胡椒等配制而成的；
（4）将降水活和调味后的桑叶置于臭氧浓度为2g/h的低温烘干臭氧灭菌柜中进行臭氧烘干灭菌50min，直至微烘至桑叶水分含量为55%即可；
（5）将调味半干及二次低温灭菌后的桑叶装入灭菌后的PE袋的包装袋中，抽真空后封口；放入超高压灭菌设备进行低温灭菌：在常温下500MPa处理11min，得到半干型即食调味桑叶。所得半干型即食调味桑叶的菌落总数、营养活性成分指标、理化指标的测试结果如表1-3所示。
实施例2：
一种半干型即食调味桑叶的生产方法，包括如下步骤：
（1）采摘新鲜的一芽一叶桑叶，将采摘的桑叶浸入已加热至95℃含有1%质量分数氯化钠和0.05%的氯化钙水溶液中烫漂150 s进行烫漂护色；
（2）迅速将烫漂护色后的桑叶放入浓度为0.3mg/L流动臭氧水中冷却60s，再放入离心机中脱水20s；
（3）将冷却和杀菌后的桑叶充分浸入配制好的水分活度降低剂复合溶液中15s，然后再浸入配制好的麻辣味料汁调味料汁中，搅拌30s；其中，所述水分活度降低剂复合溶液是将质量分数为2%丙三醇、质量分数为10%葡萄糖和质量分数为3%海藻糖配制而成的；所述麻辣味料汁将植物油、香油、辣椒粉、鸡精、味精、生抽、孜然粉、盐、糖、醋、胡椒、花椒等配制而成的；
（4）将降水活和调味后的桑叶置于臭氧浓度为1g/h的低温烘干臭氧灭菌柜中进行臭氧烘干灭菌60min，直至微烘至桑叶水分含量为50%即可；
（5）将调味半干及二次低温灭菌后的桑叶装入灭菌后的铝箔袋的包装袋中，抽真空后封口；放入超高压灭菌设备进行低温灭菌：在常温下400MPa处理12min，得到半干型即食调味桑叶。所得半干型即食调味桑叶的菌落总数、营养活性成分指标、理化指标的测试结果如表1-3所示。
实施例3：
一种半干型即食调味桑叶的生产方法，包括如下步骤：
（1）采摘新鲜的一芽一叶桑叶，将采摘的桑叶浸入已加热至100℃含有0.5%质量分数氯化钠和0.1%的氯化钙水溶液中烫漂90s进行烫漂护色；
（2）迅速将烫漂护色后的桑叶放入浓度为0.5mg/L流动臭氧水中冷却30s，再放入离心机中脱水30s；
（3）将冷却和杀菌后的桑叶充分浸入配制好的水分活度降低剂复合溶液中15s，然后再浸入配制好的鲜香味料汁调味料汁中，搅拌35s；其中，所述水分活度降低剂复合溶液是将质量分数为4%丙三醇、质量分数为6%葡萄糖和质量分数为6%海藻糖配制而成的；所述鲜香味料汁将植物油、香油、鸡精、味精、生抽、盐、糖、醋、胡椒等配制而成的；
（4）将降水活和调味后的桑叶置于臭氧浓度为3g/h的低温烘干臭氧灭菌柜中进行臭氧烘干灭菌40min，直至微烘至桑叶水分含量为60%即可；
（5）将调味半干及二次低温灭菌后的桑叶装入灭菌后的锡箔袋的包装袋中，抽真空后封口；放入超高压灭菌设备进行低温灭菌：在常温下600MPa处理10min，得到半干型即食调味桑叶。所得半干型即食调味桑叶的菌落总数、营养活性成分指标、理化指标的测试结果如表1-3所示。
对比例1：
一种半干型即食调味桑叶的生产方法，缺少其中一次低温灭菌步骤：具体工艺条件为第（2）步骤迅速将烫漂护色后的桑叶放入流动水中冷却90s，然后放入脱水机中脱水至手捏无水分流出，得到冷却后的桑叶；其他步骤同实施例1。所得半干型即食调味桑叶的菌落总数、营养活性成分指标、理化指标的测试结果如表1-3所示。
对比例2：
一种半干型即食调味桑叶的生产方法，步骤（5）中将放入超高压灭菌设备进行低温灭菌替换成高温蒸煮杀菌：具体工艺条件为将调味半干及二次低温灭菌后的桑叶装入灭菌后的PE袋的包装袋中，抽真空后封口；高温蒸煮灭菌处理30min，得到半干型即食调味桑叶。其他步骤同实施例1。所得半干型即食调味桑叶的菌落总数、营养活性成分指标、理化指标的测试结果如表1-3所示。
对比例3：
一种半干型即食调味桑叶的生产方法，采用常规灭菌方法并添加化学合成防腐剂：具体工艺条件为第（2）步骤迅速将烫漂护色后的桑叶放入流动水中冷却90s，然后放入脱水机中脱水至手捏无水分流出，得到冷却后的桑叶；第（4）步骤将降水活和调味后的桑叶添加0.2g/kg的山梨酸钾并搅拌均匀，然后置于烘箱中55℃微烘至桑叶水分含量为55%；第（5）步骤为将调味及加过防腐剂的桑叶装入灭菌后的PE袋的包装袋中，抽真空后封口；高温蒸煮灭菌处理30min，得到半干型即食调味桑叶；其他步骤同实施例1。所得半干型即食调味桑叶的菌落总数、营养活性成分指标、理化指标的测试结果如表1-3所示。
表1 实施例1-3及对比例1-3在4℃储存30天的菌落总数对比分析
| 菌落总数（cfu/g） | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 0天 | 0 | 0 | 0 | <10 | <10 | <10 |
| 10天 | 19 | 20 | 19 | 147 | 138 | 141 |
| 20天 | 128 | 143 | 137 | 2200 | 2400 | 2400 |
| 30天 | 700 | 700 | 800 | 19000 | 21000 | 20000 |
表2 实施例1-3及对比例1-3产品制备后营养活性成分对比分析
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 多糖（mg/g） | 37.24 | 39.16 | 37.39 | 23.11 | 24.63 | 23.51 |
| 黄酮（mg/g） | 15.86 | 15.14 | 14.33 | 7.01 | 6.38 | 6.69 |
| γ-氨基丁酸（mg/g） | 6.94 | 6.75 | 6.77 | 4.15 | 3.28 | 3.37 |
| 生物碱（mg/g） | 5.11 | 5.03 | 4.94 | 3.40 | 3.51 | 3.26 |
表3 实施例1-3及对比例1-3在产品制备后理化指标分析
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 水分活度 | 0.678 | 0.681 | 0.680 | 0.723 | 0.734 | 0.737 |
| 硬度（gf） | 124 | 128 | 120 | 139 | 161 | 160 |
| 咀嚼性（gf） | 61 | 60 | 54 | 73 | 86 | 88 |
Claims (9)
1.一种半干型即食调味桑叶的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）采摘新鲜桑叶，将采摘的桑叶进行烫漂护色；
（2）迅速将烫漂护色后的桑叶放入流动臭氧水中冷却，再放入离心机中脱水20-30s；
（3）将冷却和杀菌后的桑叶充分浸入配制好的水分活度降低剂复合溶液中15-20s，然后再浸入配制好的调味料汁中，搅拌30-40s；
（4）将降水活和调味后的桑叶置于低温烘干臭氧灭菌柜中进行臭氧烘干灭菌，直至微烘至桑叶水分含量为50-60%即可；
（5）将调味半干及二次低温灭菌后的桑叶装入灭菌后的包装袋中，抽真空后封口；放入超高压灭菌设备进行低温灭菌，得到半干型即食调味桑叶。
2.根据权利要求1所述的半干型即食调味桑叶的生产方法，其特征在于，步骤（1）中，所述采摘新鲜桑叶的部位为一芽二叶，优选为一芽一叶。
3.根据权利要求1所述的半干型即食调味桑叶的生产方法，其特征在于，步骤（1）中，所述烫漂护色的具体工艺条件为：浸入已加热至95-100℃含有质量分数为0.5%-1%氯化钠和质量分数为0.05%-0.1%的氯化钙水溶液中烫漂90-150 s。
4.根据权利要求1所述的半干型即食调味桑叶的生产方法，其特征在于，步骤（2）中，所述流动臭氧水的浓度为0.3-0.5mg/L，臭氧水冷却及杀菌时间为30-60s。
5.根据权利要求1所述的半干型即食调味桑叶的生产方法，其特征在于，步骤（3）中，所述配制好的水分活度降低剂复合溶液是将丙三醇、葡萄糖和海藻糖配制成水分活度降低剂复合溶液；其中，基于复合溶液的总质量，丙三醇质量分数为2-4%，葡萄糖质量分数为6-10%，海藻糖质量分数为3-6%。
6.根据权利要求1所述的半干型即食调味桑叶的生产方法，其特征在于，步骤（3）中，所述配制好的调味料汁是根据需求将植物油、香油、辣椒粉、鸡精、味精、生抽、孜然粉、盐、糖、醋、胡椒、花椒等配制成用于调味的麻辣味料汁、鲜香味料汁、酸辣味料汁或五香味料汁。
7.根据权利要求1所述的半干型即食调味桑叶的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，所述臭氧烘干灭菌的工艺条件为：臭氧浓度为1-3g/h，微烘及灭菌时间为40-60min，温度为50-60℃。
8.根据权利要求1所述的半干型即食调味桑叶的生产方法，其特征在于，步骤（5）中，所述灭菌后的包装袋中的灭菌为紫外线灭菌，所述包装袋选自PE袋、铝箔袋或锡箔袋。
9.根据权利要求1所述的半干型即食调味桑叶的生产方法，其特征在于，步骤（5）中，所述低温灭菌的工艺条件为：在常温下400-600MPa处理10-12min。
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