CN107372782A - 一种卤制肉制品的保鲜防腐剂及其保鲜防腐的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤制肉制品的保鲜防腐剂及其保鲜防腐的方法，该保鲜防腐剂由一定配比的茶多酚、海藻糖、花青素、壳寡糖和十数樟提取物组成。所述的卤制肉制品的保鲜防腐方法如下：1、清洗：2、浸煮：3、卤制：将预处理品浸没于水中，再向水中加入所述的卤制肉制品的保鲜防腐剂和卤料，所述的卤制肉制品的保鲜防腐剂的质量为卤料质量的10％‑20％，搅拌均匀，加入至90‑110℃，卤制10‑180min，得到卤制肉制品；4、包装。该保鲜防腐剂安全、对人体无毒副作用，且可以有效地延长卤制肉制品的保质期。该保鲜防腐方法简单，操作方便。
Description
技术领域
本发明属于卤制肉制品技术领域，具体涉及一种卤制肉制品的保鲜防腐剂及其保鲜防腐的方法。
背景技术
卤制肉制品风味浓郁、质地适口、味感丰富、香气宜人和润而不腻，是深受我国消费者喜欢的传统食品。卤肉制品需首先使用各种香料等调味品制作卤水，然后使用该卤水烹煮原料肉才能制得卤制肉制品。
采用传统卤料配方卤制的卤制肉制品，没有添加防腐保鲜剂，散装时，直接暴露在空气中，风味物质容易流失，导致熟卤制品的感官品质和风味降低，一般保质期只有一两天；采用真空包装，需经过高温灭菌时，风味物质容易流失，产品的风味和感官品质变差，且常温保藏期不超过6个月，且色泽口感均会随着时间的推移产生较大的变化，产品在市场上的流转周期较短，造成市场风险较大。
发明内容
为了解决上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种卤制肉制品的保鲜防腐剂及其保鲜防腐的方法，该保鲜防腐剂安全、对人体无毒副作用，且可以有效地延长卤制肉制品的保质期。
该保鲜防腐方法简单，操作方便。
实现本发明上述目的所采用的技术方案为：
一种卤制肉制品的保鲜防腐剂，由以下质量份的组分组成：
所述的十数樟提取物的制备方法为：将新鲜的十数樟树皮粉碎，过筛，得到十数樟粉末，将十数樟粉末加入乙醇中，在35-45℃下超声提取30-50min，得到十数樟提取液，将十数樟提取液离心，得上清液，蒸发浓缩，干燥。
一种卤制肉制品的保鲜防腐剂，由以下质量份的组分组成：
一种卤制肉制品的保鲜防腐剂，由以下质量份的组分组成：
一种卤制肉制品的保鲜防腐方法，包括如下步骤：
1、清洗：
将原料肉解冻，清水漂洗干净，沥干；
2、浸煮：
将洗净的肉放入沸水中浸煮5-15min，得到预处理品，
3、卤制：
将步骤2得到的预处理品浸没于水中，再向卤水中加入权利要求1所述的卤制肉制品的保鲜防腐剂，所述的卤制肉制品的保鲜防腐剂的质量为卤料质量的10％-20％，搅拌均匀，加热至90-110℃，卤制10-180min，得到卤制肉制品；
4、包装：
将步骤3得到的卤制肉制品在室温下摊凉，摊凉后装入包装盒或包装袋中，再抽真、充氮气和封口，最后进行冷藏。
与现有技术相比，本发明的有益效果和优点在于：
1、该保鲜防腐剂的原料全部为水溶性天然物质，是一种天然的防腐剂，对人体完全无毒害，安全、营养保健、健康，符合现代健康食品的要求。
2、该保鲜防腐剂抑菌效果好，防腐保鲜效果好，试验表明，对于散装销售的卤制肉制品，可延长保质期(10-15℃下保藏)至7-10天，对于真空包装的卤制内制品，可延长保质期(35℃下测试)至1年左右。
3、该保鲜方法简单，操作方便，在用卤水卤制时，直接将防腐剂和卤料一起卤制，不需要额外的步骤，适合工业化大生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
实施例1
一种卤制肉制品的保鲜防腐剂，由以下质量份的组分组成：
所述的十数樟提取物的制备方法为：将新鲜的十数樟树皮粉碎至80目，过80目筛，得到十数樟粉末，将十数樟粉末加入8倍体积的乙醇中，在40℃下超声提取40min，得到十数樟提取液，将十数樟提取液在8000r/min下离心30min，得上清液，蒸发浓缩去除乙醇，喷雾干燥，得到十数樟提取物。
一种卤制肉制品的保鲜防腐方法，包括如下步骤：
1、清洗：
将1.5kg原料鸭肉解冻，清水漂洗干净，去除血水，沥干；
2、浸煮：
将洗净的鸭肉放入沸水中浸煮5min，得到预处理品，
3、卤制：
将预处理品浸没于2L水中，卤水再向水中加入25g上述的卤制肉制品的保鲜防腐剂和卤料，卤料为：八角4克、甘草3克、丁香3克、红酒5克、陈皮11克、酱油80克、冰糖45克、盐8克、姜8克，搅拌均匀，加热至100℃，卤制60min，得到卤鸭肉，色泽鲜亮，口感好；
4、包装：
将卤鸭肉制品在室温下摊凉，摊凉后装入包装盒或包装袋中，充氮气和封口，最后进行冷藏。
将步骤3制得的卤鸭肉直接用包装盒包装封口，在15℃下贮藏10天，再进行微生物检测，检测结果如表1所示：
表1简单包装的卤鸭肉的微生物指标
| 贮藏时间 | 菌落总数(cfu/g) | 大肠菌群(MPN/100g) | 金黄色葡萄球菌 |
| 10天 | 400 | 20 | - |
将步骤4进行真空包装的卤鸭肉在35℃下贮藏360天，再进行微生物检测，检测结果如表2所示：
表1真空包装的卤鸭肉的微生物指标
| 贮藏时间 | 菌落总数(cfu/g) | 大肠菌群(MPN/100g) | 金黄色葡萄球菌 |
| 360天 | 460 | 80 | - |
实施例2
一种卤制肉制品的保鲜防腐剂，由以下质量份的组分组成：
所述的十数樟提取物的制备方法为：将新鲜的十数樟树皮粉碎至100目，过100目筛，得到十数樟粉末，将十数樟粉末加入10倍体积的乙醇中，在35℃下超声提取30min，得到十数樟提取液，将十数樟提取液在10000r/min下离心30min，得上清液，蒸发浓缩去除乙醇，喷雾干燥，得到十数樟提取物。
一种卤制肉制品的保鲜防腐方法，包括如下步骤：
1、清洗：
将500g原料猪肉解冻，清水漂洗干净，去除血水，沥干；
2、浸煮：
将洗净的猪肉放入沸水中浸煮10min，得到预处理品，
3、卤制：
将预处理品浸没于1L水中，卤水再向水中加入20g上述的卤制肉制品的保鲜防腐剂和卤料，卤料为：茴香4克、香辛料3克、丁香3克、料酒6克、陈皮8克、酱油85克、白糖25克、盐50克、姜8克、花椒0.3克、辣椒0.5克，搅拌均匀，加热至90℃，卤制45min，得到卤猪肉，色泽鲜亮，口感好；
4、包装：
将卤猪肉制品在室温下摊凉，摊凉后装入包装盒或包装袋中，充氮气和封口，最后进行冷藏。
将步骤3制得的卤猪肉直接用包装盒包装封口，在15℃下贮藏10天，色泽和口感无变化，再进行微生物检测，检测结果如表1所示：
表1简单包装的卤猪肉的微生物指标
| 贮藏时间 | 菌落总数(cfu/g) | 大肠菌群(MPN/100g) | 金黄色葡萄球菌 |
| 10天 | 300 | 20 | - |
将步骤4进行真空包装的卤猪肉在35℃下贮藏360天，再进行微生物检测，检测结果如表2所示：
表1真空包装的卤猪肉的微生物指标
| 贮藏时间 | 菌落总数(cfu/g) | 大肠菌群(MPN/100g) | 金黄色葡萄球菌 |
| 360天 | 330 | 85 | - |
实施例3
一种卤制肉制品的保鲜防腐剂，由以下质量份的组分组成：
所述的十数樟提取物的制备方法为：将新鲜的十数樟树皮粉碎至60目，过60目筛，得到十数樟粉末，将十数樟粉末加入10倍体积的乙醇中，在45℃下超声提取35min，得到十数樟提取液，将十数樟提取液在8000r/min下离心30min，得上清液，蒸发浓缩去除乙醇，喷雾干燥，得到十数樟提取物。
一种卤制肉制品的保鲜防腐方法，包括如下步骤：
1、清洗：
将500g原料牛肉解冻，清水漂洗干净，去除血水，沥干；
2、浸煮：
将洗净的肉放入沸水中浸煮8min，得到预处理品，
3、卤制：
将预处理品浸没于1L水中，卤水再向水中加入35g上述的卤制肉制品的保鲜防腐剂和卤料，卤料为：味精2克、酱油75克、红曲米10克、白芷15克、草豆蔻20克、香叶10克、白糖12克、盐50克、姜6克、山奈9克、花椒0.5克、辣椒1克，搅拌均匀，加热至110℃，卤制70min，得到卤牛肉，色泽鲜亮，口感好；
4、包装：
将卤牛肉制品在室温下摊凉，摊凉后装入包装盒或包装袋中、充氮气和封口，最后进行冷藏。
将步骤3制得的卤牛肉直接用包装盒包装封口，在15℃下贮藏10天，色泽和口感无变化，再进行微生物检测，检测结果如表1所示：
表1简单包装的卤牛肉的微生物指标
| 贮藏时间 | 菌落总数(cfu/g) | 大肠菌群(MPN/100g) | 金黄色葡萄球菌 |
| 10天 | 500 | 27 | - |
将步骤4进行真空包装的卤牛肉在35℃下贮藏360天，再进行微生物检测，检测结果如表2所示：
表1真空包装的卤牛肉的微生物指标
| 贮藏时间 | 菌落总数(cfu/g) | 大肠菌群(MPN/100g) | 金黄色葡萄球菌 |
| 360天 | 700 | 90 | - |
Claims (5)
1.一种卤制肉制品的保鲜防腐剂，其特征在于由以下质量份的组分组成：
2.根据权利要求1所述的卤制肉制品的保鲜防腐剂，其特征在于所述的十数樟提取物的制备方法为：将新鲜的十数樟树皮粉碎，过筛，得到十数樟粉末，将十数樟粉末加入乙醇中，在35-45℃下超声提取30-50min，得到十数樟提取液，将十数樟提取液离心，得上清液，蒸发浓缩，干燥。
3.根据权利要求2所述的卤制肉制品的保鲜防腐剂，其特征在于：
4.根据权利要求3所述的卤制肉制品的保鲜防腐剂，其特征在于：
5.一种卤制肉制品的保鲜防腐方法，其特征在于包括如下步骤：
5.1、清洗：
将原料肉解冻，清水漂洗干净，沥干；
5.2、浸煮：
将洗净的肉放入沸水中浸煮5-15min，得到预处理品，
5.3、卤制：
将步骤5.2得到的预处理品浸没于水中，再向水中加入权利要求1所述的卤制肉制品的保鲜防腐剂和卤料，所述的卤制肉制品的保鲜防腐剂的质量为卤料质量的10％-20％，搅拌均匀，加入至90-110℃，卤制10-180min，得到卤制肉制品；
5.4、包装：
将步骤5.3得到的卤制肉制品在室温下摊凉，摊凉后装入包装盒或包装袋中，再抽真、充氮气和封口，最后进行冷藏。
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- 2017-07-31 CN CN201710638023.9A patent/CN107372782A/zh active Pending
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