CN101869239B

CN101869239B - 一种即食海参捞饭的制作方法

Info

Publication number: CN101869239B
Application number: CN2010102030003A
Authority: CN
Inventors: 农绍庄; 杨灵玲; 刘辉; 田海龙
Original assignee: Dalian Polytechnic University
Current assignee: Nong Shaozhuang
Priority date: 2010-06-13
Filing date: 2010-06-13
Publication date: 2013-07-10
Anticipated expiration: 2030-06-13
Also published as: CN101869239A

Abstract

一种即食海参捞饭的制作方法，其原料质量配比为：海参(1～3)、米饭(10～25)、果蔬(1～10)、凝胶状汤汁(1～4)，其制作方法为将经过加工的海参、米饭、果蔬和凝胶状汤汁一体包装在密封的非金属包装体内经过真空封口装、微波脉动式杀菌而成最终产品。本发明由于加入了凝胶状汤汁，并配合海参食用，增加营养的同时使捞饭的口味更加丰富、口感润滑，并且饭菜的外观更加诱人，使食品的色、香、味、营养俱全。

Description

一种即食海参捞饭的制作方法

技术领域

本发明涉及一种即食食品，具体地说是关于即食海参捞饭及其制作方法。

背景技术

海参作为食品、医药保健品的优质原料，目前在市场上有多种产品，如鲜活海参、盐渍海参、盐干海参、淡干海参、冻干海参、高压海参、即食海参、海参胶囊、液体海参等。

鲜活海参虽营养流失少，但是吸收利用率低，运输保鲜中不易被储存，且加工制作复杂。

传统的海参干品同样存在很多缺点：

(1)干参或盐渍海参食用之前需多次水洗、煮沸、泡发，水溶性及热敏性等的营养活性物质损失太大；

(2)食用十分不便，水发时间长；

(3)容易以次充好、掺假使杂，判断干参好坏优劣无标准可循；同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还容易出现表面结壳龟裂、脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷，影响了制品质量的均一性和耐藏性；

(4)即食海参在水发袋中长时间存储，易脱皮掉渣，感官不佳，保质期短；

(5)海参粉、海参胶囊、海参肽、海参口服液、海参酒等由于参体破碎失去海参原形，消费者没有看见原物，容易造假，信誉度差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种加工简单直观的、营养价值高、口感好、便于长期储存的含有海参、米饭、果蔬、凝胶状汤汁的即食海参捞饭及其制作方法。

本发明采用的技术方案是：

一种即食海参捞饭，由一体包装的海参、米饭、果蔬和凝胶状汤汁组成。将捞饭装入非金属包装体内造型，经过真空封口装、微波脉动式杀菌而成最终产品。海参可以用鲜活海参，也可以用盐渍海参、半干海参、盐干海参、淡干海参或冻干海参，但处理的方法不同。各组分质量配比为：

其制作步骤为：

(1)海参的处理：精选优质海参，清洗去肠、去沙嘴后备用；

(2)海参的调味：以煮过海鲜、肉类或骨类的汤汁为基料，例如海鲜汤汁可以是鲍鱼汁、鲜虾墨鱼汁或扇贝蛤砺汁；肉类汤汁可以是牛肉汤汁、猪肉汤汁或鸡肉汤汁；骨类汤汁可以是猪骨汤汁、鸡骨汤汁或牛骨汤汁；

在汤汁基料中加入1～4％的复合调味料，将处理好的海参放入其中，小火加热卤制20～150分钟浸味；

(3)米饭的处理：精选优质大米清洗干净后按常规方法蒸熟或煮熟；

(4)果蔬的处理：精选优质果蔬，清洗干净后于100℃开水中漂烫3～5分钟进行护色定型处理，用于产品的调味、调色；

(5)凝胶状汤汁的制备：步骤(2)中卤制海参后的汤汁中加入汤汁质量分数0.2～0.4％的凝胶体，加热煮沸20～120分钟，自然冷却至呈凝胶状；所述的凝胶体是天然的食用胶；所述的天然的食用胶是动物胶、植物胶或微生物胶；

(6)封口：将处理过的海参、米饭、果蔬、凝胶状汤汁分别摆放造型包装后装入非金属包装体中，真空封口；

(7)杀菌：真空封口的海参捞饭包装体采用微波辐射脉动式杀菌，总杀菌时间为10～30分钟；

所述海参为鲜活海参或水发海参；所述水发海参为水发盐渍海参、水发半干海参、水发盐干海参、水发淡干海参或水发冻干海参。

步骤(2)中所述的复合调味料是味精、食盐、蔗糖、鸡精、干贝素或其它常规调味料中的一种或几种的组合。

常规调味料包括：

鲜味料：味精、鸡精、干贝素、蔗糖、鱼、虾、贝类、肉类或海藻的抽提物、高汤等；

咸味料：食盐、老抽、酱油等；

香味料：姜粉、大葱、姜、蒜、香菜末、蔬菜末、水果瓣、花椒、大料、茴香、孜然、桂皮、香叶、黑白胡椒等。

在实际生产中，可按不同的口味需求将调味料进行组合。

步骤(5)中所述的凝胶体是天然的食用胶；所述的天然食用胶是天然的动物胶、植物胶或微生物胶；例如可以用海藻胶类、淀粉、琼脂、卡拉胶、明胶、魔芋精粉、黄原胶、瓜尔多胶中的一种或几种的组合。

本发明以海参为主要原料制作即食海参捞饭，加工方法简单，产品营养价值高且营养均衡，且方便实用。本发明将凝胶状汤汁均匀的覆盖在卤制后的海参和配菜上面，再配合香甜的米饭，味道鲜美。由于加入了凝胶状汤汁，并配合海参食用，增加营养的同时使捞饭的口味更加丰富、口感润滑，并且饭菜的外观更加诱人，使食品的色、香、味俱全。本发明可根据个体消费者的食量来制作不同配比的即食海参捞饭产品，产品可分别为：100g装、300g装、500g装。

具体实施方式

实施例1

①取新鲜海参，清洗去肠、去沙嘴后水发备用；

②鲍鱼加5倍水进行高温煮制，以高温煮过的鲍鱼汁为基料，加入约为鲍鱼汁质量分数0.1％的鸡精、0.3％海藻抽提物、0.1％味精、0.2％葱姜蒜粉、0.2％干贝素、0.1％食用盐，再将处理好的海参放入其中，小火卤制20分钟。

③精选优质大米，洗净后蒸熟。

④将花菜、胡萝卜或其它水果、蔬菜严格清洗干净后放入沸水中漂烫3～5分钟护色固型。

⑤以步骤②中卤制海参后的汤汁为基料，加入2％白糖、老醋等复合调味料及1.5％海藻胶、1.5％卡拉胶、1.0％瓜尔豆胶，加热煮沸20分钟，自然冷却至凝胶状。

⑥将处理过的海参、果蔬、米饭、凝胶状汤汁分别分别摆放造型包装后装入非金属包装体中，冷却至室温，真空封口；真空封口的海参捞饭采用微波辐射脉动式杀菌，总杀菌时间为10分钟。

实施例2

①取鲜活海参，清洗去肠、去沙嘴后备用。

②牛肉加8倍水进行高温煮制，以高温煮过的牛肉汁为基料，加入约为牛肉汁质量分数0.3％的鸡精、0.5％鸡粉、0.2％味精、0.2％葱姜蒜粉、0.5％干贝素、0.6％食用盐、0.2％胡椒粉、0.5％料酒，再将处理好的海参放入其中，小火卤制60分钟。

③精选优质大米，洗净后蒸熟。

④将菠菜、豆芽或其它水果、蔬菜严格清洗干净后放入沸水中漂烫3～5分钟护色固型。

⑤以步骤②中卤制牛肉后的汤汁为基料，加入0.2％的魔芋精粉，加热煮沸120分钟，自然冷却至凝胶状。

⑥将处理过的海参、果蔬、米饭、凝胶状汤汁分别分别摆放造型包装后装入非金属包装体中，冷却至室温，真空封口；真空封口的海参捞饭采用微波辐射脉动式杀菌，总杀菌时间为30分钟。

实施例3

①取水发海参，清洗去肠、去沙嘴后备用。

②猪骨加10倍水进行高温煮制，以高温煮过的猪骨汤汁为基料，加入约为鸡肉汁质量分数0.5％的鸡精、0.3％香菜末、0.2％味精、0.3％葱姜蒜粉、0.2％干贝素、1.0％食用盐、0.4％花椒、0.4％大料、0.7％酱油，再将处理好的海参放入其中，小火卤制150分钟。

③精选优质大米，洗净后蒸熟。

⑤以步骤②中卤制猪骨后的汤汁为基料，加入0.1％黄原胶、0.1％瓜尔豆胶、0.2％明胶，加热煮沸60分钟，自然冷却至凝胶状。

⑥将处理过的海参、果蔬、米饭、凝胶状汤汁分别分别摆放造型包装后装入非金属包装体中，冷却至室温，真空封口；真空封口的海参捞饭采用微波辐射脉动式杀菌，总杀菌时间为20分钟。

Claims

1.一种即食海参捞饭的制作方法，所用原料和质量配比为：

其制作步骤为：

（1）海参的处理：精选优质海参，清洗去肠、去沙嘴后备用；

（2）海参的调味：海鲜、肉类或骨类加入5~10倍质量的水进行高温煮制，以煮过海鲜、肉类或骨类的汤汁为基料，在基料中加入1~4%的复合调味料，将处理好的海参放入其中，小火加热卤制20~150分钟浸味；

（3）米饭的处理：精选优质大米清洗干净后按常规方法蒸熟或煮熟；

（4）果蔬的处理：精选优质果蔬，清洗干净后于100℃开水中漂烫3~5分钟进行护色定型处理，用于产品的调味、调色；

（5）凝胶状汤汁的制备：步骤（2）中卤制海参后的汤汁中加入汤汁质量分数0~2%的复合调味料和0.2~0.4%的凝胶体，加热煮沸20~120分钟，自然冷却至呈凝胶状；所述的凝胶体是天然的食用胶；所述的天然的食用胶是海藻胶类、淀粉、明胶、魔芋精粉、黄原胶、瓜尔豆胶中的一种或几种的组合；

（6）封口：将处理过的海参、米饭、果蔬、凝胶状汤汁分别摆放造型包装后装入非金属包装体中，真空封口；

（7）杀菌：真空封口的海参捞饭包装体采用微波辐射脉动式杀菌，总杀菌时间为10~30分钟；

所述海参为鲜活海参或水发海参；所述水发海参为水发新鲜海参、水发盐渍海参、水发半干海参、水发盐干海参、水发淡干海参或水发冻干海参。

2.根据权利要求1所述的即食海参捞饭的制作方法，其特征在于步骤（2）中所述的复合调味料是味精、食盐、蔗糖、鸡精或干贝素中的几种的组合。

3.根据权利要求1所述的即食海参捞饭的制作方法，其特征在于所述海藻胶类为卡拉胶或琼脂。