JP5732092B2 - キムチソースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、キムチソースの製造方法に係り、特に、広く好んで食べられているキムチ材料を主材料として、各種の食品の料理材料として活用することができるキムチソースの製造方法に関する。

従来のキムチソースの製造方法としては、例えば、下記の特許文献１及び２に記載のものが知られている。

韓国公開特許第１０−２０１０−０１０６７８６号公報 韓国公開特許第１０−１９９２−０００５９１７号公報

本発明は、キムチを主原料として、これに合う肉、魚、及び海産物と野菜類とを含んださまざまな調味材料を加えて美味しいキムチソースを開発して、これを提供することを目的とする。

本発明の目的を果たすための本発明の主要構成は、白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階と、前記準備されたニンニクと白菜キムチを、水飴、白砂糖、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、精製塩、カプシカム、エゴマ油、炒め胡麻、グレープフルーツ抽出物；豚肉、牛肉、鶏肉を含む食肉；ハム、ベーコン、ソーセージを含む食肉加工品；貝、カキ、イカ、タコ、アワビ、ナマコ、ロブスター、カニ、タラバガニ、スケトウダラ、マグロ、ツナを含む海産物とその加工品；トマト、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、キャベツを含む野菜類；及び新マツタケ（エリンギ）、西洋マツタケ（マッシュルーム）、シイタケ、ヒラタケを含むキノコ類から選ばれる少なくとも１つ、あるいはそれの粉末又はエキスと混合して炒める１次加工段階と、１次加工後の材料に変性澱粉、キサンタンガム又はパプリカ抽出色素を加えて均一に混合して、１０〜３０分加熱することによって、アルファ化させて、粘稠な状態（どろどろ）にする２次加工段階と、２次加工後の材料を摂氏４０℃ないし７５℃に冷却する段階と、冷却後の材料に発酵食酢及び酒精を加えて均一に混合する段階と、発酵食酢及び酒精が混合された後の材料を充填器で包装容器に充填する段階と、包装容器を冷蔵保管する段階と、を含むことを特徴とし、前記白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階で、白菜キムチは、縦横１０〜１５ｃｍ×１０〜１５ｃｍのサイズに切断するか、または１０〜８０メッシュのサイズに細かくすることを特徴とし、前記１次加工段階で炒める工程は、スチーム加熱釜で３０〜６０分間加熱して炒めることで行われることを特徴とする。

前記特徴以外の他の特徴及び構成について、以下、さらに説明する。

本発明によれば、非常に美味しいキムチソースを包装食品として提供することができて、炒めご飯、サラダ、魚料理、肉料理、バーベキューソース、製菓用ソース、ドレッシングのように一般的に広く活用可能である。また、非常に美味しいキムチソースを包装食品として即席で食べることができて、非常に簡便であり、商品性も非常に優れている。

本発明によるキムチソースの製造工程を簡単に説明する図である。

以下、本発明を添付図面と共にさらに補完して詳しく説明する。
本発明によるキムチソースは、キムチ材料の初期加工方法によって２種の形態で作ることができる。

まず、キムチのシャキシャキとした食感を残したソースを作ろうとする場合には、白菜キムチを縦横１０〜１５ｃｍ×１０〜１５ｃｍのサイズに切断して準備する。キムチの食感のない滑らかなキムチソースを作ろうとする場合には、キムチを１０〜８０メッシュのサイズに細かくする。このようにして、まず、キムチ原料を準備する。そして、ニンニクも細かく刻むかすり潰して準備する。

そして、１次加工段階として、スチーム加熱釜に原料を投入して炒める。スチーム加熱釜に投入する１次原料は、白菜キムチ、ニンニク、水飴、白砂糖、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、精製塩、カプシカム（例えば、オレオレジンカプシカム）、エゴマ油、炒め胡麻、及びグレープフルーツ抽出物である。さらに、食肉及び海産物のうち何れか一方か、あるいは海産物と食肉を混合したものも投入して一緒に炒める。食肉は、豚肉、牛肉、鶏肉、または食肉調味粉末、または食肉エキスを使うことができる。食肉調味粉末やエキスを使わず、食肉加工品（ハム、ベーコン、ソーセージ、及びその他の畜産酪農品）を使うこともできる。ハムやベーコンを使う場合には、例えば、縦横各５〜１０ｍｍの四角状に切断して使う。

食肉の代わりに海産物や野菜、またはキノコ類を使うこともできる。海産物は、貝、カキ、イカ、タコ、アワビ、ナマコ、ロブスター、カニ、タラバガニ、ツナ、マグロ、スケトウダラなどの各種の海産物を含み、野菜類は、トマト、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、キャベツを含み、キノコ類は、例えば、新マツタケ、西洋マツタケ、シイタケ、ヒラタケを含む。これらは、粉末やエキス、または同様の加工品として使うか、または元の原料をそのまま使うこともできる。原料をそのまま使うか、加工品を使う場合には、例えば、縦横各５〜１０ｍｍの四角状に切断して使う。一方、これら食肉と海産物と野菜類は、必ずしも使わなくても良い。使わない場合、食肉と海産物と野菜の特有の味とキムチの味の調和した味を出すことができない短所があるが、逆に、キムチの強くてさっぱりした味を出すのに良い。

これらの原料を炒める場合、スチーム加熱釜に原料を投入して、沸き始めて３０〜６０分程度加熱する。炒める時にスチームを使って加熱する理由は、焼けを防止するためである。前記の時間以上に長時間加熱すれば、燃料が無駄になるだけでなく、味が落ちるなど材料の味に変化が生じるので、望ましくない。前記１次原料を投入して炒める過程は、必ずしも必要なものではない。すなわち、炒めずに混合のみしても良い。

次に、２次原料として、他の原料を投入してアルファ化する。すなわち、１次加工段階としての加熱工程の後、変性澱粉、キサンタンガム、調味唐辛子粉またはパプリカ抽出色素を加えて均一に混合して、１０〜３０分加熱することによって、アルファ化させて、粘稠な状態（どろどろ）に加工する。２次原料を前記１次加工段階において１次原料と共に投入すると、２次原料の特有の味と特性が１次加工段階において失われてしまう短所がある。すなわち、例えば、澱粉と唐辛子粉を１次材料投入段階で加えると、澱粉の滑らかな弾性感のある味を出すことができない。

次に、３次原料として、発酵食酢及び酒精を投入して冷却する。前記アルファ化の後、摂氏４０〜７５℃程度に冷却させた後、発酵食酢及び酒精を加えて均一に混合する。冷却させずに混合すると、加えた発酵食酢及び酒精の味と特性が変わることがある。このような工程を終えた加工されて冷却されたキムチソースを充填器で充填して包装する。包装は、パット材の容器や鉄材のカン、レトルトポーチ、ガラス瓶などの公知の多様な手段を使って包装することができる。そして、最終的には冷蔵保管する。

前記製造工程で使われる材料の成分含量比は、次の通りである。
白菜キムチ１００重量部を基準として、ニンニク０．５〜３重量部、水飴（高果糖）５〜２０重量部、白砂糖５〜１５重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１〜２重量部、クエン酸０．１〜０．５重量部、パプリカ抽出色素０．５〜２重量部、精製塩０．５〜３重量部、変性澱粉０．１〜５重量部、キサンタンガム０．０１〜０．１重量部、豚肉、牛肉を含む食肉、及び貝、カキ、イカ、タコ、アワビ、ナマコ、ロブスター、カニ、タラバガニ、ツナ、マグロ、スケトウダラなどの各種の海産物から選ばれる少なくとも１つ、あるいはそれらの粉末又はエキス０．５〜５重量部を使う。

食肉や海産物の（調味）粉末やエキスを使わず、食肉や海産物の原材料及びそれらの加工品（例えば、ハム、ベーコン、ソーセージ、及びその他の畜産酪農品）を使う場合には、粉末やエキス製品より多めの３〜１０重量部を使う。ハムやベーコンを使う場合には、例えば、縦横各５〜１０ｍｍの四角状に切断して使う。また、食肉を使う代わりに、トマト、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、キャベツを含む野菜類や、新マツタケ、西洋マツタケ、シイタケ、ヒラタケを含むキノコ類、あるいはそれらの粉末またはエキスを使うこともできる。キノコ及び野菜類の粉末やエキスを使わず、キノコ類や野菜類の原材料をそのまま利用するか、これら原材料を用いて加工した加工品を使うこともできる。

前記材料には、さらに、発酵食酢０．５〜５重量部、カプシカム０．００５〜０．０３重量部、エゴマ油０．１〜１重量部、炒め胡麻０．１〜１重量部、酒精０．１〜１．５重量部、グレープフルーツ抽出物０．０１〜０．１重量部も含まれる。

前記成分のうちニンニクの量が０．５〜３重量部の範囲を超えると、ニンニク特有の味が強くなって他の材料の味との調和が損なわれる短所があるとともに辛味が増す。ニンニクの量が前記の範囲を下回ると、ニンニク特有の辛味が落ちて、全般的にキムチに加えられる特有の味を阻害する。水飴と白砂糖は、前記範囲を超える量で使うと、甘味が強くなって望ましくない。Ｌ−グルタミン酸ナトリウムはうま味があり、調味料としてよく知られている。Ｄ−体は、特に味を有していないが、Ｌ−グルタミン酸はうま味を呈する。Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを前記範囲内の量で使うことで、他の調味材料とよく調和をとることができる。クエン酸は、酸味を呈し、やはり調味機能を果し、前記範囲内の量で使うことで、他の材料と調和をとることができる。クエン酸を前記範囲を超える量で使うと、酸味が強くなって望ましくない。精製塩は、塩辛い味を与えるためのものであって、塩味は味において非常に重要に作用するので、前記範囲を超える量で加えると、塩味が強くなって望ましくなく、前記範囲を下回る量で使うと、味が落ちる。

変性澱粉は、食品の粘着性及び粘度を増加させ、乳化安定性を増進し、食品の物性及び触感を向上させるための食品添加物である。主に食品に増粘剤として使われる。不要に多く使う必要はないが、少なくとも前記範囲程度の量で使えば、食品の物性と乳化安定性の増進の機能を遂行することが可能である。

キサンタンガムは、天然増粘剤であって、キャベツの葉焼病の原因菌であるザントモナス・カンペストリス（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ Ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）菌を使って、炭水化物を純粋培養発酵して得た高分子多糖類ガム物質をイソプロピルアルコールで精製・乾燥・粉砕したものであって、ブドウ糖、マンノース、及びグルクロン酸のナトリウム、カリウム、及びカルシウム塩などで構成された混合物である。水に溶け、エタノールには溶けない。特に、冷水中では分散し、熱水中では溶解するが、溶解される温度によって粘度の差がほとんどない。キサンタンガムは、他の増粘剤に比べて粘度が良い方であり、濃度が増すにつれて、次第に粘度が増加する。

キサンタンガムは、過体重の人に体重減少を起こすことが報告されている。食品に、安定剤、増粘剤、結着剤、乳化剤、固結剤、発泡剤などとして使われ、それ以外にも、低カロリー食品で利用されている。本発明では、食品の安定剤と乳化剤としての目的で使われる。キサンタンガムを前記範囲内の量で使えば、キサンタンガム特有の機能の発揮に適している。したがって、不要に多く使う必要はなく、過度に使った場合には、他の食品の味に悪影響を与えるので、望ましくない。

牛肉、豚肉、鶏肉などの食肉、海産物、野菜及びキノコなどは、加工された粉末を使えば、取り扱いが容易である。代わりに、これらのエキスを使うこともできる。あるいは、粉末やエキスではなく、一定サイズに細く切った原材料自体を使うこともできる。これらは、それぞれを単独で使っても良く、混合して使っても良い。

動物性材料を使えば、キムチを主原料とする材料に香ばしい味が加わる。肉を前記範囲を超える量で使うと、動物性材料特有の味が濃く出るので望ましくなく、単に味を出す程度に加えることが望ましい。海産物を使えば、キムチを主原料とする材料にさっぱりとした味が加わる。海産物を前記範囲を超える量で使うと、海産物の生臭さが強く出るので望ましくなく、単にさっぱりとした味を出す程度に加えることが望ましい。キノコ及び野菜類を使えば、キムチを主原料とする材料にキノコ及び野菜の味が加わり、またキムチによってキノコの生臭さが消え、さっぱりとした味または野菜特有の味が加わって味の深みが増す。野菜類を前記範囲を超える量で使うと、水が多く生じ、野菜やキノコの味が濃く出るので、望ましくない。キノコや野菜は、相対的にその原料の重量が軽く、体積は大きいので、前記範囲程度の量の使用で十分である。

発酵食酢は、発酵によって、酢酸以外にも、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの６０種類以上の多様な有機酸を含み、必須アミノ酸、ビタミンミネラル、それ以外にまだ明かされていない生理活性物質も多い。食酢の神秘的な点の１つは、食酢内の有機酸は酸性物質であるが、人体代謝に参与すれば、逆に、人体をアルカリ化するという点である。人体のｐＨは、ほとんど中性であるが、ストレスや過労、有害な食べ物を摂取するなどにより、容易に酸性化する。酸性化が炎症、腫瘍、癌などを招くことがあるために、身体をアルカリ化する食酢などは身体に有益である。食酢は、食べ物に加えると有害な細菌を殺菌し、野菜や果物に残っている残留農薬や毒素までも除去する。食酢は、内臓の運動を活発にし、栄養素の体内吸収を助ける。しかし、発酵食酢を前記範囲を超える量で使うと、酸味が強くなって、全体的に味に悪影響を与える。

カプシカムは、辛味を与えるものであって、例えば、オレオレジンカプシカムが用いられる。カプシカムは白菜キムチと共に初期に投入される。カプシカムを後から投入した場合には、カプシカムの味が濃く表われて望ましくない。エゴマ油と炒め胡麻は、胡麻の香ばしい味を出すためのものであって、他の調味材料と共にソースを形成する材料である。これらは、若干量を加えれば、香ばしい味を出すことができる。前記範囲を超える量で使うと、他の材料の味との調和をとることができず、脂味が濃く出るので、望ましくない。酒精としては、発酵酒精（エチルアルコール）が用いられ、微生物の増殖抑制作用による食品保存用を目的として投入される。

グレープフルーツ種子抽出物は、グレープフルーツ種子を水とエチルアルコールまたはグリセリンとによって抽出して得られる物質で抗菌性があり、食品の酸敗を防止し、貯蔵性を高める天然保存剤として活用されているが、韓国国内の食品添加物工程に登載された天然添加剤である。グレープフルーツ種子抽出物は、販売されている製品を使うことができる。

前記１次原料の投入時に白菜キムチと共に投入される材料であるニンニク、水飴、白砂糖、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、精製塩、食肉と海産物とキノコ類と野菜類のうち何れか１つ、あるいはこれらの加工食品、粉末またはエキス、カプシカム、エゴマ油、炒め胡麻、グレープフルーツ抽出物が一緒に炒められることによって、それら材料の味を相互に調和させることができる。すなわち、これら調味材料は、炒めた後、それぞれの特有の味が特に表われず、調和した味となる。

続いて、前記２次原料を投入してアルファ化する工程では、まず、２次原料が前記１次原料とは一緒に炒められないために、２次原料それぞれの特有の味及び特性が発揮される。すなわち、変性澱粉の特性を生かすためには、変性澱粉を前記１次原料と一緒に投入してはならない。

それでは、前記混合材料の望ましい具体的な混合実施例を説明する。

白菜キムチ１００重量部を基準として、ニンニク１．７２重量部、水飴（高果糖）１１．６重量部、白砂糖８．３２重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．５０重量部、クエン酸０．２４重量部、パプリカ抽出色素粉１．０６重量部、精製塩１．３２重量部、変性澱粉２．１１重量部、キサンタンガム０．０５重量部、牛肉、豚肉、鶏肉のうち何れか１つの粉末またはエキス１．７２重量部、発酵食酢１．７２重量部、カプシカム０．０１重量部、エゴマ油０．４重量部、炒め胡麻０．５２重量部、酒精０．７９重量部、グレープフルーツ抽出物０．０４重量部を使用した。

前記牛肉、豚肉、鶏肉のうち何れか１つの粉末またはエキス１．７２重量部は、貝、カキ、イカ、タコ、アワビ、ナマコ、ロブスター、カニ、タラバガニ、スケトウダラ、ツナ、マグロを含む海産物、トマト、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、キャベツを含む野菜類、新マツタケ、西洋マツタケ、シイタケ、ヒラタケを含むキノコ類から選ばれる少なくとも１つ、あるいはそれらの粉末またはエキス１．７２重量部で置き換えてもよい。

実施例２は、本発明のキムチソースの製造方法における材料の使用量をｋｇ表示した望ましい１つの実施例である。
白菜キムチ７５．６６ｋｇ、ニンニク１．３ｋｇ、水飴（高果糖）８．８ｋｇ、白砂糖６．３ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．３８ｋｇ、クエン酸０．１８ｋｇ、パプリカ抽出色素粉（あるいは調味唐辛子粉）０．８ｋｇ、精製塩１．００ｋｇ、変性澱粉１．６０ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、牛肉、豚肉、鶏肉のうち何れか１つの粉末またはエキス１．３０ｋｇ、発酵食酢１．３０ｋｇ、カプシカム０．０１ｋｇ、エゴマ油０．３ｋｇ、炒め胡麻０．４ｋｇ、酒精０．６ｋｇ、グレープフルーツ抽出物０．０３ｋｇを使用した。

前記牛肉、豚肉、鶏肉のうち何れか１つの粉末またはエキス１．３０ｋｇは、魚を含む海産物や、野菜類とキノコ類の粉末又はエキス１．３０ｋｇで置き換えてもよく、あるいは食肉に加えて海産物と野菜の粉末やエキスも混合して使うこともできる。

白菜キムチ１００重量部を基準として、ニンニク１．７２重量部、水飴１１．６重量部、白砂糖８．３２重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．５０重量部、クエン酸０．２４重量部、パプリカ抽出色素粉１．０６重量部、精製塩１．３２重量部、変性澱粉２．１１重量部、キサンタンガム０．０５重量部、細かく切った牛肉、豚肉、鶏肉のうち何れか１つ、またはそれらの混合物、またはハム、ベーコンなどの食肉加工物のうち何れか１つ６重量部、発酵食酢１．７２重量部、カプシカム０．０１重量部、エゴマ油０．４重量部、炒め胡麻０．５２重量部、酒精０．７９重量部、グレープフルーツ抽出物０．０４重量部を使用した。

実施例３では、粉末やエキスではなく、牛肉などの肉やハムなどの加工食品を細かく切って使用した。この場合、粉末やエキスを使用する場合よりも多量に投入されなければならない。代わりに、細かく切った海産物やキノコや野菜、あるいはこれらの加工食品を使うこともできる。

実施例４は、細かく切った牛肉、豚肉、鶏肉のうち何れか１つ、またはそれらの混合物、またはハム、ベーコンなどの食肉加工物のうち何れか１つの使用を省略した以外は、実施例３と同一の材料を使用した。実施例４では、これら食肉だけでなく、魚を含む海物類及び野菜類も使用していない。食肉及び海産物及び野菜の使用を省略することによって、キムチの食感の強いキムチソースを製造することができる。

以上のような本発明によれば、キムチを主材料として、非常に美味しいキムチソースを包装食品として提供することができて、炒めご飯、サラダ、魚料理、肉料理、バーベキューソース、製菓用ソース、ドレッシングのように各種の料理で広く活用可能である。また、非常に美味しいキムチソースを包装食品として即席で食べることができて、非常に簡便であり、味が良くて商品性も非常に優れている。

Claims (5)

1. 白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階と、
   前記準備されたニンニクと白菜キムチを、水飴、白砂糖、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、精製塩、カプシカム、エゴマ油、炒め胡麻、グレープフルーツ抽出物；豚肉、牛肉、鶏肉を含む食肉；ハム、ベーコン、ソーセージを含む食肉加工品；貝、カキ、イカ、タコ、アワビ、ナマコ、ロブスター、カニ、タラバガニ、ツナ、マグロ、スケトウダラを含む海産物とその加工品；トマト、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、キャベツを含む野菜類；及び、新マツタケ、西洋マツタケ、シイタケ、ヒラタケを含むキノコ類から選ばれる少なくとも１つ、あるいはそれの粉末又はエキスと混合して炒める１次加工段階と、
   １次加工後の材料に変性澱粉、キサンタンガム又はパプリカ抽出色素を加えて均一に混合して、１０〜３０分加熱することによって、アルファ化させて、粘稠な状態にする２次加工段階と、
   ２次加工後の材料を摂氏４０℃ないし７５℃に冷却する段階と、
   前記冷却後の材料に発酵食酢及び酒精を加えて均一に混合する段階と、
   発酵食酢及び酒精が混合された後の材料を充填器で包装容器に充填する段階と、
   包装容器を冷蔵保管する段階と、
   を含むことを特徴とするキムチソースの製造方法であって、
   前記製造方法で使われる材料は、
   白菜キムチ１００重量部を基準として、ニンニク０．５〜３重量部、水飴５〜２０重量部、白砂糖５〜１５重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１〜２重量部、クエン酸０．１〜０．５重量部、パプリカ抽出色素０．５〜２重量部、精製塩０．５〜３重量部、変性澱粉０．１〜５重量部、キサンタンガム０．０１〜０．１重量部、食肉、海産物、野菜類及びキノコ類から選ばれる少なくとも１つ、あるいはそれの粉末又はエキス０．５〜５重量部、発酵食酢０．５〜５重量部、カプシカム０．００５〜０．０３重量部、エゴマ油０．１〜１重量部、炒め胡麻０．１〜１重量部、酒精０．１〜１．５重量部、グレープフルーツ抽出物０．０１〜０．１重量部で使用される、キムチソースの製造方法。
2. 白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階と、
   前記準備されたニンニクと白菜キムチを、水飴、白砂糖、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、精製塩、カプシカム、エゴマ油、炒め胡麻、グレープフルーツ抽出物；豚肉、牛肉、鶏肉を含む食肉；ハム、ベーコン、ソーセージを含む食肉加工品；貝、カキ、イカ、タコ、アワビ、ナマコ、ロブスター、カニ、タラバガニ、ツナ、マグロ、スケトウダラを含む海産物とその加工品；トマト、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、キャベツを含む野菜類；及び、新マツタケ、西洋マツタケ、シイタケ、ヒラタケを含むキノコ類から選ばれる少なくとも１つ、あるいはそれの粉末又はエキスと混合して炒める１次加工段階と、
   １次加工後の材料に変性澱粉、キサンタンガム又はパプリカ抽出色素を加えて均一に混合して、１０〜３０分加熱することによって、アルファ化させて、粘稠な状態にする２次加工段階と、
   ２次加工後の材料を摂氏４０℃ないし７５℃に冷却する段階と、
   前記冷却後の材料に発酵食酢及び酒精を加えて均一に混合する段階と、
   発酵食酢及び酒精が混合された後の材料を充填器で包装容器に充填する段階と、
   包装容器を冷蔵保管する段階と、
   を含むことを特徴とするキムチソースの製造方法であって、
   前記製造方法で使われる材料は、
   白菜キムチ１００重量部を基準として、ニンニク０．５〜３重量部、水飴５〜２０重量部、白砂糖５〜１５重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１〜２重量部、クエン酸０．１〜０．５重量部、パプリカ抽出色素０．５〜２重量部、精製塩０．５〜３重量部、変性澱粉０．１〜５重量部、キサンタンガム０．０１〜０．１重量部、食肉、海産物、食肉又は海産物の加工品のうち何れか１つ３〜１０重量部、発酵食酢０．５〜５重量部、カプシカム０．００５〜０．０３重量部、エゴマ油０．１〜１重量部、炒め胡麻０．１〜１重量部、酒精０．１〜１．５重量部、グレープフルーツ抽出物０．０１〜０．１重量部で使用される、キムチソースの製造方法。
3. 白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階と、
   前記準備されたニンニクと白菜キムチを、水飴、白砂糖、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、精製塩、カプシカム、エゴマ油、炒め胡麻、グレープフルーツ抽出物；豚肉、牛肉、鶏肉を含む食肉；ハム、ベーコン、ソーセージを含む食肉加工品；貝、カキ、イカ、タコ、アワビ、ナマコ、ロブスター、カニ、タラバガニ、ツナ、マグロ、スケトウダラを含む海産物とその加工品；トマト、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、キャベツを含む野菜類；及び、新マツタケ、西洋マツタケ、シイタケ、ヒラタケを含むキノコ類から選ばれる少なくとも１つ、あるいはそれの粉末又はエキスと混合して炒める１次加工段階と、
   １次加工後の材料に変性澱粉、キサンタンガム又はパプリカ抽出色素を加えて均一に混合して、１０〜３０分加熱することによって、アルファ化させて、粘稠な状態にする２次加工段階と、
   ２次加工後の材料を摂氏４０℃ないし７５℃に冷却する段階と、
   前記冷却後の材料に発酵食酢及び酒精を加えて均一に混合する段階と、
   発酵食酢及び酒精が混合された後の材料を充填器で包装容器に充填する段階と、
   包装容器を冷蔵保管する段階と、
   を含むことを特徴とするキムチソースの製造方法であって、
   前記製造方法で使われる材料は、
   白菜キムチ１００重量部を基準として、ニンニク０．５〜３重量部、水飴５〜２０重量
   部、白砂糖５〜１５重量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．１〜２重量部、クエン酸０．１〜０．５重量部、パプリカ抽出色素０．５〜２重量部、塩０．５〜３重量部、変性澱粉０．１〜５重量部、キサンタンガム０．０１〜０．１重量部、野菜類、キノコ類、及びこれらの加工品のうち少なくとも何れか１つ１〜５重量部、発酵食酢０．５〜５重量部、カプシカム０．００５〜０．０３重量部、エゴマ油０．１〜１重量部、炒め胡麻０．１〜１重量部、酒精０．１〜１．５重量部、グレープフルーツ抽出物０．０１〜０．１重量部で使用される、キムチソースの製造方法。
4. 前記白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階で、白菜キムチは、縦横１０〜１５ｃｍ×１０〜１５ｃｍのサイズに切断するか、または１０〜８０メッシュのサイズに細かくすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のキムチソースの製造方法。
5. 前記１次加工段階で炒める工程は、スチーム加熱釜で３０〜６０分間加熱して炒めることで行われることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のキムチソースの製造方法。