KR100322333B1 - 김치 국물의 제조 방법 - Google Patents
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- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
Abstract
본 발명은 소스, 라면 스프, 스낵 등 각종 식품에서 김치맛을 내는데 이용되는 김치 국물을 간편하고 경제적으로 제조하기 위한 속성 김치 국물의 제조 방법에 관한 것으로, 배추 분쇄물, 호화 전분액 및 양념의 혼합물을 염도 2∼5 %, 발효 온도 20∼30 ℃의 조건에서 발효시키는 단계를 포함하는 김치 국물의 제조 방법 및 무우 분쇄물, 호화 전분액 및 양념의 혼합물을 염도 2∼5 %, 발효 온도 20∼30 ℃의 조건에서 발효시키는 단계를 포함하는 동치미 국물의 제조 방법에 의하면, 목적하는 균일한 품질의 김치 국물 또는 동치미 국물을 필요한 양 만큼 경제적으로 손쉽게 얻을 수 있으며, 이와 같이 제조된 김치 국물 또는 동치미 국물은 김치 맛 스프 등 여러가지 소스에 액상 및 분말상으로 편리하게 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 소스, 라면 스프, 스낵 등 각종 식품에서 김치맛을 내는데 이용되는 김치 국물을 간편하고 경제적이면서도 균일한 품질을 갖도록 제조하기 위한 속성 김치 국물의 제조 방법에 관한 것이다.
김치는 우리 나라 고유의 대표적인 발효 식품으로, 주재료가 되는 채소의 종류에 따라 배추 김치, 열무 김치, 무우 김치, 갓 김치, 인삼 김치 등 여러 가지가 있고, 양념의 농도에 따라서도 물 김치, 백 김치, 동치미 등 그 종류가 매우 다양하다. 이러한 김치는 그 자체로도 식탁에서 빼놓을 수 없는 위치를 차지하고 있지만, 라면과 같은 인스턴트 식품이나 스낵 등에도 김치 (국물) 맛을 내는 소재로 자주 사용되는데, 이와 같은 식품의 조미 소재용으로는 주로 배추 김치 국물과 동치미 국물이 이용되고 있다.
현재 김치 맛을 내기 위한 조미 소재용 김치 국물을 얻기 위해서는 만들어진 김치에서 여분으로 남는 국물을 이용하고 있는데, 이 경우 국물을 채취한 나머지 김치의 일부를 버려야 하기 때문에 매우 비경제적이라 하지 않을 수 없다. 또한, 김치를 담글 때 사용되는 배추, 양념 등 재료의 종류와 양, 그리고 발효 온도, 시간 등에 따라서 김치 맛이 달라지기 때문에 여기에서 채취되는 김치 국물도 그 맛이나 양이 일정하지 않게 되고, 따라서 이러한 김치 국물을 사용한 제품에서는 품질의 균일성을 기대할 수 없게 된다. 더우기, 김치에서 일정 비율의 국물 만을 제한적으로 사용해야 하므로 김치 국물 맛을 계획한 대로 얻을 수도 없다는 문제가 있었다.
본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 고려하여, 설계된 대로의 김치 맛을 내기 위하여 필요한 김치 국물의 맛과 양을 정확히 예측해서 목적하는 품질의 김치 국물을 경제적이면서도 용이하게 생산할 수 있는 김치 국물의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치 국물의 제조 방법은, 배추 분쇄물, 호화 전분액 및 양념의 혼합물을 염도 2∼5 %, 발효 온도 20∼30 ℃의 조건에서 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서는 무우 분쇄물, 호화 전분액 및 양념의 혼합물을 염도 2∼5 %, 발효 온도 20∼30 ℃의 조건에서 발효시키는 단계를 포함하는 동치미 국물의 제조 방법도 제공한다.
여기에서 배추 분쇄물은 배추를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 것, 배추를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 후 물을 가하고 가열한 것, 및 배추를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 후 물을 가하여 가열한 다음 여과한 것의 적어도 하나인 것이 바람직하다.
또한, 무우 분쇄물은 무우를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 것, 무우를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 후 물을 가하고 가열한 것, 및 무우를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 후 물을 가하여 가열한 다음 여과한 것의 적어도 하나인 것이 바람직하다.
호화 전분액은 멥쌀가루, 찹쌀가루, 또는 밀가루에 물을 넣고 끓여서 제조한 것으로 고형분 함량이 9∼20 %인 것이 바람직하다.
또한, 상기 혼합물에 종균으로서 맛이 좋은 김치에서 분리된 젖산균을 0.5∼5 %(w/v) 농도로 접종하여 발효시키는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 김치 국물 또는 동치미 국물 만을 제조하기 위하여, 배추 또는 무우 분쇄물에 호화 전분액과 양념을 넣고 일정한 염도 및 온도 조건 하에서 일정 시간 이상 젖산균 발효시키는 방법을 사용하였다. 이에 따라, 사용되는 재료와 발효 조건을 일정하게 함으로써 균일한 품질의 김치 국물 또는 동치미 국물을 용이하게 제조할 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 김치 국물 제조 방법의 각 단계를 상세히 설명한다.
본 발명의 김치 국물 제조에 사용되는 채소류는 식품 산업에서 이용 빈도수가 높은 배추(속성 배추 김치 국물용)와 무우(속성 동치미 국물용)가 적당하다.
호화 전분액은 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 밀가루를 물에 고르게 풀고 열을 가하면서 잘 저어 충분히 호화될 수 있도록 끓여서 제조한다. 고형분 함량은 9∼20 %가 되도록 한다.
잘 세척된 생배추 또는 생무우를 3∼5 mm 쵸퍼를 통과시켜서 배추 또는 무우 분쇄물을 준비한다. 배추 또는 무우 분쇄물에 물을 1:1의 비율로 첨가하여 3∼5 분정도 끓여 배추 또는 무우 추출물을 준비한다. 또한, 배추 또는 무우 추출물을 18 메시로 여과하여 배추 또는 무우 추출 여과액을 준비한다.
위에서 준비한 배추 또는 무우 분쇄물(또는 배추 또는 무우 추출물이나 배추 또는 무우 추출 여과액) 20∼70 중량부, 호화 전분액 20∼60 중량부, 및 적량의 양념(엘-글루타민산 나트륨, 고추가루, 멸치액젓, 생강, 마늘, 포도당, 정백당, 정제염 등)을 혼합한 후, 여기에 젖산균을 0.5∼5 %(w/v) 농도로 첨가하여 염도 2∼5 %, 발효 온도 20∼30 ℃의 조건에서 발효시켜 김치 국물 또는 동치미 국물을 제조한다.
이와 같이 제조된 김치 국물 또는 동치미 국물은 고유의 풍미를 가지면서 가장 김치 맛이 좋다고 하는 pH 4.2 이하로 되고, 특히 배추 또는 무우 추출 여과액을 사용한 경우에는 배추 또는 무우의 섬유질이 제거되어 깔끔하고 시원한 맛을 내게 된다. 그리고, 배추 또는 무우 분쇄물과 호화 전분액, 양념 등의 첨가량을 조절하게 하고 발효 조건을 일정하게 하는 것에 의해 원하는 대로 균일한 품질의 김치 국물 또는 동치미 국물을 얻을 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
[실시예 1]
여기에서는, 호화 전분액의 원료가 되는 전분의 종류에 따라 제조된 김치 국물의 맛과 풍미를 비교하였다.
호화 전분액의 원료로서 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 밀가루 각각 90.6 g씩을 물 440.6 ml에 풀고 잘 저으면서 끓여서 충분히 호화시켜 멥쌀 전분 호화액, 찹쌀전분 호화액, 밀가루 호화액을 각각 제조하고(고형분 함량 11 %), 생배추는 3 mm 쵸퍼(chopper)를 통과시켜 배추 분쇄물로 준비하였다.
배추 분쇄물, 호화 전분액 및 양념을 다음 표 1에서와 같은 양으로 혼합한 후 종균은 첨가하지 않은 상태로 25∼30 ℃에서 60 시간 동안 발효시켜 김치 국물을 제조하였다.
| 원료명 | 투입량 |
| 호화 전분액배추 분쇄물엘-글루타민산 나트륨고추가루멸치액젓생생강(마쇄된 것)생마늘(마쇄된 것)포도당정백당정제염 | 53.1224.711.915.002.470.414.943.291.652.50 |
| 계 | 100.00 |
각각의 호화 전분액을 사용하여 제조된 김치 국물의 풍미와 맛을 평가한 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 풍미 | 맛 | 평가순위 |
| 찹쌀 호화액 | 양호 | 양호 | 2 |
| 멥쌀 호화액 | 아주 양호 | 아주 양호 | 1 |
| 밀가루 호화액 | 양호 | 양호 | 3 |
본 실시예 1의 결과에 따라, 호화 전분액의 전분 원료로서는 멥쌀 전분이 바람직하다는 것을 알 수 있다.
[실시예 2]
여기에서는, 발효 시간에 따라 제조된 김치 국물의 맛과 풍미를 비교하였다.
호화 전분액은 물에 침지한 멥쌀가루 90.6 g(수분 36 %)을 물 440.6 ml에 풀고 잘 저으면서 끓여 충분히 호화시켜서 제조하고(고형분 함량 11 %), 생배추는 3 mm 쵸퍼를 통과시켜서 배추 분쇄물로 준비하였다.
배추 분쇄물, 호화 전분액 및 양념을 다음 표 3에서와 같은 양으로 혼합한 후 종균은 첨가하지 않은 상태로 25∼30 ℃에서 20, 40 및 60 시간 동안 발효시켜 김치 국물을 제조하였다.
| 원료명 | 투입량 |
| 멥쌀 호화액배추 분쇄물엘-글루타민산 나트륨고추가루멸치액젓생생강(마쇄된 것)생마늘(마쇄된 것)포도당정백당정제염 | 53.1224.711.915.002.470.414.943.291.652.50 |
| 계 | 100.00 |
각 발효 시간에 따라 제조된 김치 국물의 풍미와 특성을 평가한 결과를 다음 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 풍미 | pH | BRIX (%) | 염도 (%) |
| 20 시간 발효 | 양호 | 5.56 | 20 | 3.7 |
| 40 시간 발효 | 양호 | 4.8 | 20 | 3.7 |
| 60 시간 발효 | 양호 | 4.45 | 20 | 3.7 |
상기 결과에서 보듯이, 종균(젖산균)을 첨가하지 않고도 발효가 진행되어 양호한 풍미를 갖는 속성 김치 국물을 얻을 수 있었으나 발효 진행 속도가 느리다는 단점이 있다.
[실시예 3]
배추를 3 mm 쵸퍼로 분쇄한 후 물을 1:1의 비율로 첨가하여 5 분 동안 끓인 배추 추출물을 제조하고, 호화 전분액은 물에 침지한 멥쌀가루 90.6 g(수분 36 %)을 물 440.6 ml에 풀고 잘 저으면서 끓여 충분히 호화시켜서 제조하였다(고형분 함량 11 %).
배추 추출물, 호화 전분액 및 양념을 다음 표 5에서와 같은 양으로 혼합하고 종균을 1 %(w/v) 첨가한 후 염도 3.87 %, 25∼30 ℃에서 60 시간 동안 발효시켜 김치 국물을 제조하였다.
| 원료명 | 투입량 |
| 멥쌀 호화액배추 추출물엘-글루타민산 나트륨고추가루멸치액젓생생강(마쇄된 것)생마늘(마쇄된 것)포도당정백당정제염 | 53.1224.711.915.002.470.414.943.291.652.50 |
| 계 | 100.00 |
[실시예 4]
배추를 3 mm 쵸퍼로 분쇄한 후 물을 1:1의 비율로 첨가하고 5 분 동안 끓인 다음 여과하여 섬유질이 제거된 배추 여과액을 제조하고, 호화 전분액은 물에 침지한 멥쌀가루 90.6 g(수분 36 %)을 물 440.6 ml에 풀고 잘 저으면서 끓여 충분히 호화시켜서 제조하였다(고형분 함량 11 %).
배추 여과액, 호화 전분액 및 양념을 다음 표 6에서와 같은 양으로 혼합하고종균을 1 %(w/v) 첨가한 후 염도 3.51 %, 25∼30 ℃에서 60 시간 동안 발효시켜 김치 국물을 제조하였다.
| 원료명 | 투입량 |
| 멥쌀 호화액배추 여과액엘-글루타민산 나트륨고추가루멸치액젓생생강(마쇄된 것)생마늘(마쇄된 것)포도당정백당정제염 | 53.1224.711.915.002.470.414.943.291.652.50 |
| 계 | 100.00 |
[실시예 5]
배추를 3 mm 쵸퍼로 분쇄하여 배추 분쇄물을 제조하고, 호화 전분액은 물에 침지한 멥쌀가루 90.6 g(수분 36 %)을 물 440.6 ml에 풀고 잘 저으면서 끓여 충분히 호화시켜서 제조하였다(고형분 함량 11 %).
배추 분쇄물, 호화 전분액 및 양념을 다음 표 7에서와 같은 양으로 혼합하고 종균을 1 %(w/v) 첨가한 후 염도 3.20 %, 25∼30 ℃에서 60 시간 동안 발효시켜 김치 국물을 제조하였다.
| 원료명 | 투입량 |
| 멥쌀 호화액배추 분쇄물엘-글루타민산 나트륨고추가루멸치액젓생생강(마쇄된 것)생마늘(마쇄된 것)포도당정백당정제염 | 53.1224.711.915.002.470.414.943.291.652.50 |
| 계 | 100.00 |
[실시예 6]
무우를 3 mm 쵸퍼로 분쇄한 후 물을 1:1의 비율로 첨가하여 5 분 동안 끓인 무우 추출물을 제조하고, 호화 전분액은 물에 침지한 멥쌀가루 90.6 g(수분 36 %)을 물 440.6 ml에 풀고 잘 저으면서 끓여 충분히 호화시켜서 제조하였다(고형분 함량 11 %).
무우 추출물, 호화 전분액 및 양념을 다음 표 8에서와 같은 양으로 혼합하고 종균을 1 %(w/v) 첨가한 후 염도 3.21 %, 25∼30 ℃에서 60 시간 동안 발효시켜 동치미 국물을 제조하였다.
| 원료명 | 투입량 |
| 멥쌀 호화액무우 추출물엘-글루타민산 나트륨배과즙생생강(마쇄된 것)생마늘(마쇄된 것)생파(마쇄된 것)포도당정백당정제염 | 53.1224.711.915.000.414.942.473.291.652.50 |
| 계 | 100.00 |
[실시예 7]
무우를 3 mm 쵸퍼로 분쇄한 후 물을 1:1의 비율로 첨가하고 5 분 동안 끓인 다음 여과하여 섬유질이 제거된 무우 여과액을 제조하고, 호화 전분액은 물에 침지한 멥쌀가루 90.6 g(수분 36 %)을 물 440.6 ml에 풀고 잘 저으면서 끓여 충분히 호화시켜서 제조하였다(고형분 함량 11 %).
무우 여과액, 호화 전분액 및 양념을 다음 표 9에서와 같은 양으로 혼합하고 종균을 1 %(w/v) 첨가한 후 염도 3.09 %, 25∼30 ℃에서 60 시간 동안 발효시켜 동치미 국물을 제조하였다.
| 원료명 | 투입량 |
| 멥쌀 호화액무우 여과액엘-글루타민산 나트륨배과즙생생강(마쇄된 것)생마늘(마쇄된 것)생파(마쇄된 것)포도당정백당정제염 | 53.1224.711.915.000.414.942.473.291.652.50 |
| 계 | 100.00 |
[실시예 8]
무우를 3 mm 쵸퍼로 분쇄하여 무우 분쇄물을 제조하고, 호화 전분액은 물에 침지한 멥쌀가루 90.6 g(수분 36 %)을 물 440.6 ml에 풀고 잘 저으면서 끓여 충분히 호화시켜서 제조하였다(고형분 함량 11 %).
무우 분쇄물, 호화 전분액 및 양념을 다음 표 10에서와 같은 양으로 혼합하고 종균을 1 %(w/v) 첨가한 후 염도 3.20 %, 25∼30 ℃에서 60 시간 동안 발효시켜 동치미 국물을 제조하였다.
| 원료명 | 투입량 |
| 멥쌀 호화액무우 분쇄물엘-글루타민산 나트륨배과즙생생강(마쇄된 것)생마늘(마쇄된 것)생파(마쇄된 것)포도당정백당정제염 | 53.1226.911.915.000.212.942.473.291.652.50 |
| 계 | 100.00 |
[실시예 9]
무우를 3 mm 쵸퍼로 분쇄하여 무우 분쇄물을 제조하고, 또한 무우 분쇄물에 물을 1:1의 비율로 첨가하고 5 분 동안 끓인 다음 여과하여 섬유질이 제거된 무우 여과액을 제조하였으며, 호화 전분액은 물에 침지한 멥쌀가루 90.6 g(수분 36 %)을 물 440.6 ml에 풀고 잘 저으면서 끓여 충분히 호화시켜서 제조하였다(고형분 함량 11 %).
무우 분쇄물, 무우 여과액, 호화 전분액 및 양념을 다음 표 11에서와 같은 양으로 혼합하고 종균을 1 % 첨가한 후 염도 3.20 %, 25∼30 ℃에서 60 시간 동안 발효시켜 동치미 국물을 제조하였다.
| 원료명 | 투입량 |
| 멥쌀 호화액무우 여과액무우 분쇄물엘-글루타민산 나트륨배과즙생생강(마쇄된 것)생마늘(마쇄된 것)생파(마쇄된 것)포도당정백당정제염 | 53.1213.4613.451.915.000.212.942.473.291.652.50 |
| 계 | 100.00 |
이상, 실시예 3 내지 9에서 제조된 김치 국물 및 동치미 국물에 대하여 풍미, pH, 염도, BRIX 농도를 측정하여 다음 표 12에 나타내었다.
| 구분 | 풍미 | pH | BRIX (%) | 염도 (%) | ||
| 20 시간발효 | 40 시간발효 | 60 시간발효 | ||||
| 실시예 3 | 양호 | 5.20 | 4.71 | 4.20 | 22.0 | 3.87 |
| 실시예 4 | 양호 | 5.30 | 4.56 | 3.90 | 21.0 | 3.51 |
| 실시예 5 | 양호 | 4.38 | 4.31 | 4.20 | 20.0 | 3.20 |
| 실시예 6 | 양호 | 5.20 | 4.46 | 4.20 | 19.5 | 3.21 |
| 실시예 7 | 양호 | 5.20 | 4.42 | 3.90 | 18.5 | 3.09 |
| 실시예 8 | 양호 | 5.05 | 4.42 | 4.15 | 17.5 | 3.20 |
| 실시예 9 | 양호 | 5.60 | 4.54 | 4.20 | 18.0 | 3.20 |
상기 표 12에서 보듯이, 실시예 3 내지 9에서 모두 60 시간 이내에 김치 맛이 가장 좋다고 하는 pH 4.2 이하로 되어 목표로 하는 홍김치 국물 및 동치미 국물을 얻을 수 있었다. 라면 등 인스턴트 식품이나 스낵의 김치맛 조미 소재용으로는 실시예 4와 실시예 7에서 제조된 김치 및 동치미 국물이 가장 적합한 것으로 판단되었는데, 이들 실시예에서는 배추와 무우를 분쇄하고 가열한 후 여과하여 섬유질을 제거한 것으로 깔끔하고 시원한 맛이 우수한 것으로 판단된다.
이상에서 살펴 본 바와 같이 본 발명에 따른 김치 국물의 제조 방법에 의하면, 종래 김치 맛을 내는데 사용되는 김치 국물을 얻을 때 김치의 일부가 버려진다던가 맛과 품질의 균일성을 기대할 수 없었던 문제점을 해결하여, 목적하는 품질의 김치 국물 또는 동치미 국물을 필요한 양 만큼 경제적으로 손쉽게 얻을 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치 국물 또는 동치미 국물은 김치 맛 스프 등 여러가지 소스 및 스낵 등에 액상 및 분말상으로 편리하게 이용할 수 있다.
Claims (8)
- 배추 분쇄물, 호화 전분액 및 양념의 혼합물을 염도 2∼5 %, 발효 온도 20∼30 ℃의 조건에서 발효시키는 단계를 포함하는 김치 국물의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서, 배추 분쇄물은 배추를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 것, 배추를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 후 물을 가하고 가열한 것, 및 배추를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 후 물을 가하여 가열한 다음 여과한 것의 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 호화 전분액은 멥쌀가루, 찹쌀가루, 또는 밀가루에 물을 넣고 끓여서 제조한 것으로 고형분 함량이 9∼20 %인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 혼합물에 종균으로서 젖산균을 0.5∼5 %(w/v) 농도로 접종하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 방법.
- 무우 분쇄물, 호화 전분액 및 양념의 혼합물을 염도 2∼5 %, 발효 온도 20∼30 ℃의 조건에서 발효시키는 단계를 포함하는 동치미 국물의 제조 방법.
- 제 5 항에 있어서, 무우 분쇄물은 무우를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 것, 무우를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 후 물을 가하고 가열한 것, 및 무우를 5 mm 이하 크기로 분쇄한 후 물을 가하여 가열한 다음 여과한 것의 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 5 항에 있어서, 호화 전분액은 멥쌀가루, 찹쌀가루, 또는 밀가루에 물을 넣고 끓여서 제조한 것으로 고형분 함량이 9∼20 %인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 5 항에 있어서, 상기 혼합물에 종균으로서 젖산균을 0.5∼5 %(w/v) 농도로 접종하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 방법.
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