CN111616347B - 一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和容器 - Google Patents
一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和容器 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111616347B CN111616347B CN202010532196.4A CN202010532196A CN111616347B CN 111616347 B CN111616347 B CN 111616347B CN 202010532196 A CN202010532196 A CN 202010532196A CN 111616347 B CN111616347 B CN 111616347B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bottle
- fermentation
- bottle mouth
- cover
- container
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 7
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 47
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 44
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 64
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 35
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 35
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 35
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 32
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 16
- 241000202221 Weissella Species 0.000 claims description 8
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 7
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 7
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 6
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims description 6
- 230000004323 axial length Effects 0.000 claims description 6
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 6
- 241000186684 Lactobacillus pentosus Species 0.000 claims description 5
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 4
- 241001468192 Leuconostoc citreum Species 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 abstract description 22
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 10
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 10
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 210000000805 cytoplasm Anatomy 0.000 description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 3
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000208173 Apiaceae Species 0.000 description 2
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 241001093501 Rutaceae Species 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 2
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 2
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- 241000219193 Brassicaceae Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 241000192133 Weissella paramesenteroides Species 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 239000008176 lyophilized powder Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12M—APPARATUS FOR ENZYMOLOGY OR MICROBIOLOGY; APPARATUS FOR CULTURING MICROORGANISMS FOR PRODUCING BIOMASS, FOR GROWING CELLS OR FOR OBTAINING FERMENTATION OR METABOLIC PRODUCTS, i.e. BIOREACTORS OR FERMENTERS
- C12M23/00—Constructional details, e.g. recesses, hinges
- C12M23/02—Form or structure of the vessel
- C12M23/08—Flask, bottle or test tube
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12M—APPARATUS FOR ENZYMOLOGY OR MICROBIOLOGY; APPARATUS FOR CULTURING MICROORGANISMS FOR PRODUCING BIOMASS, FOR GROWING CELLS OR FOR OBTAINING FERMENTATION OR METABOLIC PRODUCTS, i.e. BIOREACTORS OR FERMENTERS
- C12M23/00—Constructional details, e.g. recesses, hinges
- C12M23/38—Caps; Covers; Plugs; Pouring means
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/121—Brevis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/167—Pentosus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/231—Lactis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/31—Leuconostoc
- A23V2400/315—Citreum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/31—Leuconostoc
- A23V2400/321—Mesenteroides
Abstract
本发明属于食品加工技术，具体为一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和配套包装容器。该自发酵容器包括瓶身和封口装置，其瓶身内装有瓶身内容物，封口装置包括瓶口、封盖、薄膜和通气盖；其中，瓶口为圆筒状，在瓶口的下端设置薄膜；在瓶口顶部设置封盖，在封盖内还设置有通气盖；封盖、薄膜和瓶口共同组成一空间，该空间仅能打开通气盖，空间内装有瓶口内容物。本申请提供的调味汁，消费者可根据自己需要自行进行发酵后使用，不受空间、时间约束，发酵方便，快速，为菜肴增添四川泡菜风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工和食品包装技术领域，具体为一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和配套包装容器。
背景技术
四川泡菜是利用乳酸菌的发酵作用制备而成的蔬菜制品，在四川泡菜制作过程中，乳酸菌将原料中的糖转化为乳酸，同时产生多种风味物质。乳酸菌的代谢产物与蔬菜、香辛料中的相关成分共同构成了泡菜独特的滋气味。总体来看，四川泡菜色泽较浅、酸味柔和，并兼具乳酸发酵和蔬菜的混合风味。在许多中式菜肴的制作中，四川泡菜作为一种必不可少的原料为其贡献了不可替代了特殊风味，在家庭烹饪和餐饮中深受欢迎。
然而，由于四川泡菜不易储存，目前市面上还较为少见，盐渍菜类的产品多以高盐腌渍的咸菜、酱菜、榨菜以及酸菜为主，这些产品在风味和滋味上与四川泡菜具有较大差异，难以取代四川泡菜用于烹饪。
相关领域的消费者在制作具有四川泡菜风味的菜肴时，往往需要自行泡制四川泡菜，制作这些泡菜费时费工，且多采用自然接种，发酵效率低，风味差异大，并易于出现生花、腐败等现象。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法。该方法可制备得到一种具有自发酵性能的复合调味汁，该调味汁可由消费者自行进行发酵后使用，在发酵过程中可实现避免杂菌污染，提高风味品质和安全性的效果。在烹饪中添加该种调味汁，可代四川泡菜，为菜肴增添四川泡菜风味。
本发明的另外一个发明目的是制备一种实现以上技术效果的容器。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种四川泡菜风味蔬菜调味汁自发酵容器，该自发酵容器为瓶子结构，包括瓶身和设置在瓶身上的封口装置，其瓶身内装有瓶身内容物，所述的封口装置包括瓶口、封盖、薄膜和通气盖；其中，瓶口为圆筒状，在瓶口的下端设置薄膜，将瓶身内空间与瓶口内的空间隔开；在瓶口顶部设置封盖，在封盖内还设置有通气盖；封盖、薄膜和瓶口共同组成一空间，该空间仅能打开通气盖，与外界空间完全隔绝，空间内装有瓶口内容物。
所述的封盖由封盖下端的圆筒、封盖上端凸缘和凸缘内孔组成；所述圆筒为一异形圆筒，包含轴向长度不短于瓶口长度的A部和轴向长度短于瓶口长度的B部。发酵起始前，封盖依靠封盖下端和瓶口的摩擦力使A部与B底部保持一段距离。
所述的通气盖由上盖和内塞组成，上盖设置在内塞顶部，内塞的大小以刚好放入凸缘内孔为宜；通气盖与封盖上端凸缘的上部通过扭簧装置连接，扭簧装置使通气盖处于密闭状态。
所述的瓶身内壁上均设置有波浪形突起。
瓶身内容物为混合有调味料和实物原浆等并可供乳酸菌发酵的液体。
作为优选，一种装填到该容器的瓶身内容物，包括以下质量百分含量的原料：
实物原浆20～60％、香辛料1～2％、食盐0～3％、黄原胶0.2～0.8％，蔗糖5～8％余量为水，总质量百分含量之和为100％。
作为优选，瓶身内容物的白利度为10°Bx以上。
该实物原浆为几种果蔬原料破碎后浆料的混合物，其中必须含有至少一种十字花科果蔬、一种辣椒类果蔬、一种伞形科果蔬、一种芸香科果蔬。优选胡萝卜、芹菜、芥菜、莴苣、红辣椒、生姜、大蒜和柠檬皮各自打浆制成的浆料，以及黑木耳破碎后颗粒的混合物。可根据口感进行适当的调整
香辛料中应当至少含有青花椒粉、大料粉和白胡椒粉，优选青花椒粉、大料粉和白胡椒粉，其质量比为1:2:5。瓶身内容物的组分需保证发酵时乳酸菌具有较高的发酵活性，内容物发酵后具有泡菜的特征性香味，所得成品的总酸含量在1.5％以上，酸味突出，并具有适宜的稠厚感，可满足调味的需求。
瓶身内容物的制备方法为：
a、将果蔬原料拣选清洗后破碎打浆并混合制成实物原浆；
b、将香辛料粉、食用盐、糖、黄原胶和水混合后预配成调味液，在配料罐中与实物原浆混合。
c、将步骤b中的混合物经脱气、均质、高温瞬时灭菌制成。脱气、均质、高温瞬时灭菌均为现有技术。
d、将瓶身内容物通过无菌灌装装入瓶身中。
一种装填到该容器的瓶口内容物，由活性乳酸菌粉制成，乳酸菌粉中的乳酸菌选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、柠檬色明串珠菌(Leuconostoc citreum)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、副肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、香肠魏斯氏菌(Weissella hellenica)中的任意一种制成的菌粉或几种的混合菌粉，活性乳酸菌粉中活菌数为108CFU/g以上。
作为优选，所述乳酸菌粉为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌和短乳杆菌复配而成的活性乳酸菌粉。
以瓶身内容物质量计，瓶口内容物的添加量为0.5g/100mL。
瓶身内部及瓶身内容物均通过灭菌工艺保证无菌。
利用自发酵容器进行四川泡菜风味调味汁制备的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)先将封盖连同通气盖共同向下压，使A部与薄膜接触后压破薄膜，瓶口内容物内的活性乳酸菌粉随即落入瓶身内容物中，使发酵开始；这时候，封盖下移到凸缘与瓶口上端接触，由于凸缘的阻挡，不能继续下移。
2)发酵开始后，将容器放置在10～35℃的环境下避光培养，优选15～20℃；发酵过程中，乳酸菌发酵产生的产气体会导致容器内压强增加，克服扭簧对通气盖的压力以及内塞和内孔的摩擦力，将通气盖顶起，使瓶身内部与外界环境连通，瓶中的压力可在开启的瞬间卸去，待容器内外压力平衡后，通气盖在弹簧装置的压力下保持关闭。
3)发酵起始后72～120h发酵完毕，即得到具有四川泡菜风味的调味汁。发酵过程中，瓶身内壁上的波浪状突起可起到储存乳酸菌的作用，使乳酸菌相对均匀地分布在整个瓶身的高度范围内，避免因乳酸菌沉降于瓶身底部导致发酵不均匀。
本发明的积极效果体现在：
(一)、本申请提供的调味汁，消费者可根据自己需要进行自行进行发酵后使用，不受空间、时间约束，发酵方便，快速。
(二)、该容器大小合适，可随时移动。
(三)、在烹饪中添加该种调味汁，可代四川泡菜，为菜肴增添四川泡菜风味。
附图说明：
图1为本发明所述四川泡菜风味蔬菜调味汁自发酵容器的结构示意图；
图2为本发明所述容器中瓶口的结构示意图；
图3为本发明所述容器中薄膜被压破后瓶口内容物落入瓶身内容物中的结构示意图。
图4为本发明所述容器中通气盖与扭簧装置的位置关系示意图。
其中，1——瓶身、101——波浪形突起、2——瓶身内容物、3——封口装置、301——瓶口、302——封盖、303——内塞、305——上盖、306——扭簧装置、307——薄膜、308——圆筒、309——封盖上端凸缘、310——凸缘内孔、311——A部、312——B部、313——通气盖、4——瓶口内容物。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
一种四川泡菜风味蔬菜调味汁自发酵容器，如图1-4所述，该自发酵容器为瓶子结构，包括瓶身和设置在瓶身上的封口装置，其瓶身内装有瓶身内容物，所述的封口装置包括瓶口、封盖、薄膜和通气盖；其中，瓶口为圆筒状，在瓶口的下端设置薄膜，将瓶身内空间与瓶口内的空间隔开；在瓶口顶部设置封盖，在封盖内还设置有通气盖；封盖、薄膜和瓶口共同组成一空间，该空间仅能打开通气盖，与外界空间完全隔绝，空间内装有瓶口内容物。
所述的封盖由封盖下端的圆筒、封盖上端凸缘和凸缘内孔组成；所述圆筒为一异形圆筒，包含轴向长度不短于瓶口长度的A部和轴向长度短于瓶口长度的B部。发酵起始前，封盖依靠封盖下端和瓶口的摩擦力使A部与B底部保持一段距离。
所述的通气盖由上盖和内塞组成，上盖设置在内塞顶部，内塞的大小以刚好放入凸缘内孔为宜；通气盖与封盖上端凸缘的上部通过扭簧装置连接，扭簧装置使通气盖处于密闭状态。
所述的瓶身内壁上均设置有波浪形突起。
本申请中所采用的％，如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。
实施例1：
一种鱼香肉丝用泡菜调味汁
如附图1所示，瓶身内容物为混合有调味料、实物原浆并可供乳酸菌发酵的液体，该液体提前经过巴氏杀菌以保证瓶中内容物处于无菌状态。瓶口内容物为活性乳酸菌粉。具体地，瓶身内容物2成分如表1所示，其余部分为水，白利度为17°Bx，活性乳酸菌粉为含有植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和短乳杆菌的活性冻干粉，辅料为麦芽糊精，活性乳酸菌粉的活菌计数为108CFU/g，活性乳酸菌粉与瓶身内容物的比例为1：200(w/v)。
表1鱼香肉丝用泡菜调味汁瓶身内容物成分
瓶身内容物置于附图1中的2中，其中，内塞303由橡胶材料制成，当内塞刚好打开时，扭簧装置306的扭转力约为0.3N。
利用具体实施方式中所述的自发酵容器进行四川泡菜风味调味汁制备包括以下步骤：
1)先将封盖连同通气盖共同向下压，使A部与薄膜接触后压破薄膜，瓶口内容物内的活性乳酸菌粉随即落入瓶身内容物中，使发酵开始；这时候，封盖下移到凸缘与瓶口上端接触，由于凸缘的阻挡，不能继续下移。
2)发酵开始后，将容器放置在20℃的环境下避光培养；发酵过程中，乳酸菌发酵产生的产气体会导致容器内压强增加，当瓶中的压强达到1.06～1.1个大气压时，克服扭簧对通气盖的压力以及内塞和内孔的摩擦力，将通气盖顶起，使瓶身内部与外界环境连通，瓶中的压力可在开启的瞬间卸去，待容器内外压力平衡后，通气盖在弹簧装置的压力下迅速恢复密闭状态。
3)发酵起始100h后发酵完毕，即得到具有四川泡菜风味的调味汁。发酵过程中，瓶身内壁上的波浪状突起可起到储存乳酸菌的作用，使乳酸菌相对均匀地分布在整个瓶身的高度范围内，避免因乳酸菌沉降于瓶身底部导致发酵不均匀。
发酵后的调味汁色泽为浅红褐色，组织均一，质地稠厚，具有生姜、莴苣和胡萝卜泡菜的特征性气味，总酸含量1.67％，口感酸辣，甜味突出，不产膜，不发臭，无酒味和其他异味，可配合其他调味品用于鱼香肉丝的烹饪。
实施例2：一种泡菜肉丝用调味汁
如附图1所示，瓶身内容物为混合有调味料、蔬菜汁并可供乳酸菌发酵的液体，该液体提前经过巴氏杀菌以保证瓶中内容物处于无菌状态。瓶口内容物为活性乳酸菌粉。具体地，瓶身内容物2成分如表2所示，其余部分为水。配方1的瓶身内容物按照前述专利说明书配制，白利度约为15°Bx；配方2相对于配方1没有添加伞形科果蔬和芸香科果蔬原浆，其余配方不变；配方3相对配方1减少了白砂糖的用量，并不添加黄原胶，白利度为5.5°Bx。活性乳酸菌粉为肠膜明串珠菌和短乳杆菌的活性冻干粉，辅料为麦芽糊精，活性乳酸菌粉的活菌计数为108CFU/g，活性乳酸菌粉与瓶身内容物的比例为1：200(w/v)。
表2泡菜肉丝用调味汁三种配方瓶身内容物成分对比
通过具体实施方式中所述装置将乳酸菌粉加入到瓶身内容物中。避光室温发酵120h。对三个配方调味汁的分析和评价结果如下：
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种四川泡菜风味蔬菜调味汁自发酵容器，该自发酵容器为瓶子结构，包括瓶身(1)和设置在瓶身上的封口装置(3)，其特征在于：瓶身(1)内装有瓶身内容物(2)，所述的封口装置(3)包括瓶口(301)、封盖(302)、薄膜(307)和通气盖(313)；其中，瓶口(301)为圆筒状，在瓶口(301)的下端设置薄膜(307)，将瓶身(1)内空间与瓶口(301)内的空间隔开；在瓶口(301)顶部设置封盖(302)，在封盖(302)内还设置有通气盖(313)；封盖(302)、薄膜(307)和瓶口(301)共同组成一空间，该空间仅能打开通气盖(313)，空间内装有瓶口内容物(4)；所述的封盖(302)由封盖下端的圆筒(308)、封盖上端凸缘(309)和凸缘内孔(310)组成；所述圆筒(308)为一异形圆筒，包含轴向长度不短于瓶口(301)长度的A部(311)和轴向长度短于瓶口(301)长度的B部(312)；所述的通气盖(313)由上盖(305)和内塞(303)组成，上盖(305)设置在内塞(303)顶部，内塞(303)的大小以刚好放入凸缘内孔(310)为宜；通气盖(313)与封盖上端凸缘(309)的上部通过扭簧装置(306)连接；所述的瓶身(1)内壁上均设置有波浪形突起(101)；所述容器的瓶身内容物包括以下重量份的原料：实物原浆20～60％、香辛料1～2％、食盐0～3％、黄原胶0.2～0.8％，蔗糖5～8％，余量为水，总质量百分含量之和为100％；瓶身内容物的白利度为10°Bx以上；所述容器的瓶口内容物由活性乳酸菌粉制成，乳酸菌粉中的乳酸菌选择植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、乳酸乳球菌、柠檬色明串珠菌、食窦魏斯氏菌、副肠膜魏斯氏菌、香肠魏斯氏菌中的任意一种制成的菌粉或几种的混合菌粉，活性乳酸菌粉中活菌数为108CFU/g以上。
2.如权利要求1所述的四川泡菜风味蔬菜调味汁自发酵容器，其特征在于：所述的乳酸菌粉为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌和短乳杆菌复配而成的活性乳酸菌粉。
3.如权利要求1所述的四川泡菜风味蔬菜调味汁自发酵容器，其特征在于：以瓶身内容物质量计，瓶口内容物的添加量为0.5g/100mL。
4.利用权利要求1-3中任一所述自发酵容器进行四川泡菜风味调味汁制备的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)先将封盖(302)连同通气盖(313)共同向下压，使A部(311)与薄膜(307)接触后压破薄膜，瓶口内容物(4)内的活性乳酸菌粉随即落入瓶身内容物(2)中，使发酵开始；
2)发酵开始后，将容器放置在10～35℃的环境下避光培养；发酵过程中，乳酸菌发酵产生的气体会导致容器内压强增加，容器内外的压力差将通气盖(313)顶起，气体逸出，待容器内外压力平衡后，通气盖在扭簧装置(306)的压力下迅速恢复密闭状态；
3)发酵起始后72～120h发酵完毕，即得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010532196.4A CN111616347B (zh) | 2020-06-12 | 2020-06-12 | 一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和容器 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010532196.4A CN111616347B (zh) | 2020-06-12 | 2020-06-12 | 一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和容器 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111616347A CN111616347A (zh) | 2020-09-04 |
| CN111616347B true CN111616347B (zh) | 2023-04-18 |
Family
ID=72255372
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010532196.4A Active CN111616347B (zh) | 2020-06-12 | 2020-06-12 | 一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和容器 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111616347B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112358983A (zh) * | 2020-11-04 | 2021-02-12 | 重庆市渝东南农业科学院 | 一种泡菜发酵复配菌及制备方法 |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100322333B1 (ko) * | 1999-10-12 | 2002-01-29 | 이상윤 | 김치 국물의 제조 방법 |
| CN2581349Y (zh) * | 2002-09-29 | 2003-10-22 | 广西百年乐倩倩保健品有限责任公司 | 可装内容物的瓶盖 |
| CN1775049A (zh) * | 2004-11-15 | 2006-05-24 | 舒建平 | 一种酸奶制法、其所用瓶盖及该方法酸奶生产与物流配合的一种模式 |
| CN2786015Y (zh) * | 2005-04-15 | 2006-06-07 | 广西中医学院制药厂 | 压膜式多味饮料容器 |
| CN201254339Y (zh) * | 2008-08-18 | 2009-06-10 | 陈天会 | 自动排气盖 |
| CN104207105A (zh) * | 2014-08-13 | 2014-12-17 | 广西大学 | 一种泡菜口味调味酱及其制备方法 |
| CN204047905U (zh) * | 2014-07-08 | 2014-12-31 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种泡菜发酵装置 |
| CN106364791A (zh) * | 2016-10-31 | 2017-02-01 | 杭州千岛湖饮料食品有限公司 | 一种内置固态饮料的瓶盖以及采用该瓶盖的饮料瓶 |
| CN108402220A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-08-17 | 横县清雷茶业有限公司 | 降低花香损耗的花茶隔离窨制装置及窨制方法 |
| CN108823129A (zh) * | 2018-07-04 | 2018-11-16 | 中科宜康（北京）生物科技有限公司 | 一种益生菌的培养方法 |
| CN209410739U (zh) * | 2018-12-05 | 2019-09-20 | 长沙三顿半咖啡有限公司 | 一种即饮式饮料瓶 |
-
2020
- 2020-06-12 CN CN202010532196.4A patent/CN111616347B/zh active Active
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100322333B1 (ko) * | 1999-10-12 | 2002-01-29 | 이상윤 | 김치 국물의 제조 방법 |
| CN2581349Y (zh) * | 2002-09-29 | 2003-10-22 | 广西百年乐倩倩保健品有限责任公司 | 可装内容物的瓶盖 |
| CN1775049A (zh) * | 2004-11-15 | 2006-05-24 | 舒建平 | 一种酸奶制法、其所用瓶盖及该方法酸奶生产与物流配合的一种模式 |
| CN2786015Y (zh) * | 2005-04-15 | 2006-06-07 | 广西中医学院制药厂 | 压膜式多味饮料容器 |
| CN201254339Y (zh) * | 2008-08-18 | 2009-06-10 | 陈天会 | 自动排气盖 |
| CN204047905U (zh) * | 2014-07-08 | 2014-12-31 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种泡菜发酵装置 |
| CN104207105A (zh) * | 2014-08-13 | 2014-12-17 | 广西大学 | 一种泡菜口味调味酱及其制备方法 |
| CN106364791A (zh) * | 2016-10-31 | 2017-02-01 | 杭州千岛湖饮料食品有限公司 | 一种内置固态饮料的瓶盖以及采用该瓶盖的饮料瓶 |
| CN108402220A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-08-17 | 横县清雷茶业有限公司 | 降低花香损耗的花茶隔离窨制装置及窨制方法 |
| CN108823129A (zh) * | 2018-07-04 | 2018-11-16 | 中科宜康（北京）生物科技有限公司 | 一种益生菌的培养方法 |
| CN209410739U (zh) * | 2018-12-05 | 2019-09-20 | 长沙三顿半咖啡有限公司 | 一种即饮式饮料瓶 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 低盐泡菜乳酸菌群落演变及其优势菌群的探讨;张其圣等;《中国食品学报》;20180930;第18卷(第09期);109-119 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111616347A (zh) | 2020-09-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102919814B (zh) | 一种发酵辣椒酱的制备工艺 | |
| JP4614821B2 (ja) | 乳酸発酵卵白の製造方法及びそれを含有する食品組成物 | |
| CN103907871B (zh) | 发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用 | |
| CN103202448A (zh) | 方便型发酵酸菜的制作方法 | |
| CN103251013B (zh) | 一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺 | |
| CN102551007A (zh) | 泡辣椒加工技术 | |
| CN105029322A (zh) | 一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法 | |
| CN106261368B (zh) | 一种胡柚益生菌饮料的制备方法 | |
| CN104351741A (zh) | 一种黑蒜牛肉风味辣椒酱及其制备方法 | |
| JP2010130945A (ja) | 野菜発酵物の製造方法 | |
| CN111616347B (zh) | 一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和容器 | |
| KR101461116B1 (ko) | 가바 생성능을 지닌 유산균을 포함한 막걸리 키트의 제조방법 | |
| CN101238872A (zh) | 纸型山野菜及其加工方法 | |
| CN102199506A (zh) | 一种复合型营养果酒的制作方法 | |
| CN101278721A (zh) | 华北豆豉酱 | |
| JP3207248U (ja) | 容器入り発酵ココナッツオイル絞り残渣粉末 | |
| CN106858364A (zh) | 一种速食香嫩红烧肉 | |
| CN107568667A (zh) | 一种袋式泡制红椒及其制备方法 | |
| CN103948019B (zh) | 一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法及食用蕈菌益生快食食品 | |
| CN101810291A (zh) | 袋装发酵泡酸野山椒的制备方法 | |
| CN108552517A (zh) | 一种剁椒酱及其制作方法 | |
| KR20130071751A (ko) | 발효 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주스 | |
| CN106993793A (zh) | 一种板栗的加工工艺 | |
| CN102696936A (zh) | 苗家风味腌汤及腌汤菜除酸保鲜的方法 | |
| CN106262494A (zh) | 即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法及其制品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: No.98, middle section of East Yangliu Road, Liucheng, Wenjiang District, Chengdu, Sichuan 610000 Applicant after: Sichuan food fermentation industry research and Design Institute Co.,Ltd. Address before: No.98, middle section of East Yangliu Road, Liucheng, Wenjiang District, Chengdu, Sichuan 610000 Applicant before: SICHUAN ACADEMY OF FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES |
|
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |