CN107568667A - 一种袋式泡制红椒及其制备方法 - Google Patents

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黄道禄
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Abstract

本发明公开了一种袋式泡制红椒,该泡制红椒主要是由红椒、泡椒料液、白酒按30∶68∶2的质量比混合发酵后装袋制得。本发明所得到的成品袋式泡制红椒保质时间长,在存放24个月后保存后,其色泽仍然接近新鲜红椒的固有色泽,形态良好,鲜香脆爽;其红椒固有的香味和口感也未遭到破坏。

Description

一种袋式泡制红椒及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及农产品加工领域,具体涉及一种新型袋式泡制红椒的方法。
背景技术
[0002] 泡菜古称菹,是以半固态泡制方式加工制成的浸渍品,是我国一种传统的大众化 食品。泡菜具有制作方便、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香爽脆,取食方便,利于贮存等 优点,深受群众喜爱。泡菜富含乳酸和其他有机酸,不仅能增进食欲帮助消化,而且还具有 一定的保健医疗功能。
[0003] 随着目前我国泡制红椒消费量的提高,泡制红椒(尤其是四川泡制红椒)己由传统 的家庭自给自足式或是自产自销式的制作方法,逐步向工业化生产发展。但是目前大多的 泡制红椒生产厂家仍然使用陶土泡制红椒坛的传统工艺,使用泡制红椒坛发酵泡制红椒, 不仅占地面积广,耗资大,而且想要大规模的生产泡制红椒而减少其占地面积,但又不可能 制作出很大的泡制红椒坛。因此,急需寻找新的工艺技术来解决制约泡制红椒产业化的问 题。
[0004] 同时,由于泡制红椒内富含有丰富的营养物质,保质时间短,极易腐败,长时间放 置会改变红椒的外形、味道及红椒固有的特色。
发明内容
[0005] 鉴于上述不足之处,本发明的目的在于提供一种新型袋式泡制红椒的方法,在保 持传统泡制红椒优质品质和风味的前提下,用复合薄膜袋作为泡制容器代替陶土坛来制作 泡制红椒,还能达到保质时间长,长时间放置均不会改变红椒的外形、味道及红椒固有的特 色。
[0006] 为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方案: 为了使袋式泡制红椒保质时间长,长时间放置不会改变红椒的外形、味道及红椒固有 的特色,申请人对泡椒料液进行了研宄试验。
[0007] 申请人经过大量的研究试验后发现,若仅仅采用蒜片、姜丝、盐以及凉开水制成泡 椒料液来泡制红椒,尽管最后还是佐以山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠,但是其制 得的泡制红椒存放6个月后,就会出现红椒的外形腐败、其颜色暗黑、异味、红椒固有香味和 口感均大大降低等质变现象。
[0008] 当申请人在泡椒料液中按八角:小茴香:陈皮:肉桂:丁香:花椒:三奈为4:2:2:1: 1:2:1的质量比加入香辛料后,同样工艺下制得的泡制红椒存放12个月,都未出现红椒的外 形变形、变色、异味等质变现象,其泡制红椒依然色泽自然,形态良好,脆嫩爽口。
[0009] 由此可见,在泡椒料液中加入香辛料具有协同增效的作用。
[0010]经过申请人的大量摸索和总结,最终得出本发明的制备工艺以及各原料的用量在 下述重量范围内都具有较好的效果: 一种袋式泡制红椒,主要是由红椒、泡椒料液、白酒按30:68:2的质量比混合发酵后装 袋制得。
[0011] 一种袋式泡制红椒的制备方法包括以下步骤: (1)准备红椒:挑选无腐烂、无虫害的优质红椒,剪把,清洗。
[0012] (2)泡椒料液制备: a •取大蒜切片,生姜切丝,香辛料破碎成颗粒以及盐备用; b•取水煮沸,冷却至室温,然后加入上述蒜片、姜丝、香辛料粒以及盐,得泡椒料液; (3) 泡制红椒:取红椒与泡椒料液混合,然后加入白酒,搅拌均匀,最后加入醋酸、柠檬 酸调至pH为2.8,得混合料液; (4) 装袋:将混合料液装入大容量的塑料袋中,进行真空封口; (5) 发酵:将装有混合料液的塑料袋置于15_2(TC下发酵,发酵时间为10-15天; (6) 换袋:将发酵后的混合料液重新装袋,加入防腐剂,混匀,真空封口; (7) 码垛:将泡椒袋整齐均匀摆放于阴凉处储藏6-12个月; (8) 检验:检查成品有无破损,每批产品随机抽检其感官指标、微生物指标、理化指标; (9) 分装:泡制得到的泡制红椒分装到2kg、2 • 5kg质量不同的塑料袋中,然后进行真空 封口,得到成品袋式泡制红椒。
[0013]所述红椒为灯笼椒、二荆条。
[0014] 所述泡椒料液是由以下重量份配比的原料制成: 水100份,蒜片3份,姜丝6份,香辛料1份,盐9份。
[0015]所述香辛料是由以下重量份配比的原料组成: 八角4份,小茴香2份,陈皮2份,肉桂1份,丁香1份,花椒2份,三奈1份。
[0016]所述塑料袋均为尼龙/PE复合膜。
[0017] 所述防腐剂添加量为混合料液量的0.1%,具体为山梨酸钾0.055%,苯甲酸钠 0.030%,乙二胺四乙酸二钠0.015%。
[0018]本产品与现有产品和技术相比,具有如下优点: 由于本产品提供的尼龙/PE复合膜,使得泡制红椒制作过程中占地少,成本低廉,可以 实现常年的工业化生产。
[0019]由于本产品提供的尼龙/PE复合膜,使泡椒料液与泡椒充分混合,浸溃效果好。 [0020]由于本产品提供的尼龙/PE复合膜,创造了酸性低氧环境,既有利于乳酸菌的生 长,也有利于蔬菜中原有Vc的稳定。
[0021] 由于本产品提供的真空封口方式,提供了一个很好的真空环境,抑制了好氧性细 菌的繁殖。
[0022] 本发明制得的袋式泡制红椒保质时间长,长时间保存后,其色泽仍然接近新鲜红 椒的固有色泽,形态良好,鲜香脆爽;其红椒固有的香味和口感也未遭到破坏。
具体实施方式
[0023]下面通过实施例对本发明进行具体的描述,有必要在此指出的是以下实施例只用 于对本发明进行进一步说明,不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人 员可以根据上述本发明的内容,对本发明做出一些非本质的改进和调整。
[0024]实施例1 一种袋式泡制灯笼椒,是由以下方法制得: (1) 准备灯笼椒:挑选无腐烂、无虫害的优质红色灯笼椒,剪把,清洗; (2) 泡椒料液制备: a取大蒜切片,生姜切丝,香辛料破碎成颗粒以及盐备用;其中香辛料是由以下重量份 配比的原料组成:A角4份,小茴香2份,陈皮2份,肉桂1份,丁截份,花椒2份,三奈1份; b.按重量份配比计:取100份水煮沸,冷却至室温,然后加入3份上述蒜片、6份姜丝、1份 香辛料粒以及9份盐,得泡椒料液; (3) 泡制灯笼椒:按重量份配比计,取30份灯笼椒与册份泡椒料液混合,然后加入2份白 酒,搅拌均匀,最后加入醋酸、柠檬酸调至pH为2.8,得混合料液; (4) 装袋:将混合料液装入大容量的塑料袋中,进行真空封口; ⑸发酵:将装有混合料液的塑料袋置于15_2(TC下发酵,发酵时间为10-15天; (6) 换袋:将发酵后的混合料液重新装袋,加入占混合料液重量0.055%的山梨酸钾、 0.030%的苯甲酸钠以及0.015%的乙二胺四乙酸二钠混匀,真空封口; (7) 码垛:将泡椒袋整齐均匀摆放于阴凉处储藏6-12个月; (8) 检验:检查成品有无破损,每批产品随机抽检其感官指标、微生物指标、理化指标; (9) 分装:将泡制得到的泡制红椒分装到2kg、2 • 5kg质量不同的塑料袋中,然后进行真 空封口,得到成品袋式泡制红椒。
[0025] 本实施例中所用的塑料袋均为尼龙/PE复合膜袋。
[0026]本实施例所得到的成品袋式泡制灯笼椒保质时间长,在存放24个月后保存后,其 色泽仍然接近新鲜红色灯笼椒的固有色泽,形态良好,鲜香脆爽;其灯笼椒固有的香味和口 感也未遭到破坏。
[0027] 实施例2 一种袋式泡制二荆条的制备方法同实施例1,仅仅是将灯笼椒换成二荆条。
[0028]本实施例中所用的塑料袋均为尼龙/PE复合膜袋。
[0029]本实施例所得到的成品袋式泡制二荆条保质时间长,在存放24个月后保存后,其 色泽仍然接近新鲜红色二荆条的固有色泽,形态良好,鲜香脆爽;其二荆条固有的香味和口 感也未遭到破坏。

Claims (7)

1.一种袋式泡制红椒,其特征在于:该泡制红椒是由红椒、泡椒料液、白酒按30:68:2的 质量比混合发酵后装袋制得。
2.—种如权利要求1所述的袋式泡制红椒的制备方法,其特征在于:该方法包括以下步 骤: (1) 准备红椒:挑选无腐烂、无虫害的优质红椒,剪把,清洗; (2) 泡椒料液制备: a •取大蒜切片,生姜切丝,香辛料破碎成颗粒以及盐备用; b•取水煮沸,冷却至室温,然后加入上述蒜片、姜丝、香辛料粒以及盐,得泡椒料液; (3) 泡制红椒:取红椒与泡椒料液混合,然后加入白酒,搅拌均匀,最后加入醋酸、柠檬 酸调至pH为2.8,得混合料液; (4) 装袋:将混合料液装入大容量的塑料袋中,进行真空封口; (5) 发酵:将装有混合料液的塑料袋置于15-20°C下发酵,发酵时间为10-15天; (6) 换袋:将发酵后的混合料液重新装袋,加入防腐剂,混匀,真空封口; (7) 码垛:将泡椒袋整齐均匀摆放于阴凉处储藏6-12个月; (8) 检验:检查成品有无破损,每批产品随机抽检其感官指标、微生物指标、理化指标; (9) 分装:泡制得到的泡制红椒分装到2kg、2.5kg质量不同的塑料袋中,然后进行真空 封口,得到成品袋式泡制红椒。
3.根据权利要求2所述的袋式泡制红椒的制备方法,其特征在于:所述泡椒料液是由以 下重量份配比的原料制成: 水100份,蒜片3份,姜丝6份,香辛料1份,盐9份。
4. 根据权利要求2或3所述的袋式泡制红椒的制备方法,其特征在于:所述香辛料是由 以下重量份配比的原料组成: 八角4份,小茴香2份,陈皮2份,肉桂1份,丁香1份,花椒2份,三奈1份。
5. 如权利要求书2所述的制备方法,其特征在于,所述塑料袋均为尼龙/PE复合膜。
6. 根据权利要求2所述的袋式泡制红椒的制备方法,其特征在于:步骤(10)中,所述防 腐剂添加量为混合料液量的0.1%,具体为山梨酸钾0.055%,苯甲酸钠0 • 030%,乙二胺四乙酸 二钠 0.015%。
7. 根据权利要求1或2所述的袋式泡制红椒的制备方法,其特征在于:所述红椒为灯笼 椒、二荆条。
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