CN104473024A - 一种酸辣味渣海椒的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种酸辣味渣海椒的加工方法，属于农产品加工技术领域，由籼米粉、鲜辣椒、酸豇豆颗粒、榨菜颗粒、植物油、食盐、糯米粉、生姜、花椒、胡椒、折耳根、大蒜混合加工而成，其有益效果是在原材料中加了多种配料，特别是酸豇豆和榨菜，使得渣海椒具有酸辣口味，加工时先将鲜辣椒做成辣酱，再将辣酱、籼米粉、糯米粉、酸豇豆、榨菜混合装坛，再倒置水封，进行水汽的滋润，更好的醇化，使渣海椒不仅具有籼米粉的鲜香爽口，还具有豇豆、榨菜和辣酱的酸辣；通过植物油和香辛料的分步炒制，使得渣海椒的口味更加丰韵醇香，酸辣活泼，是餐桌上不可多得的增加食欲的佳肴；适合大规模工业化生产，可以满足人们对食物多样化的需要。

Description

一种酸辣味渣海椒的加工方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，特别是一种酸辣味渣海椒的加工方法。

背景技术

渣海椒是我国西南地区一种特产，在四川、重庆东南部的黔江等地区、湖北鄂西地区的利川等地区的居民大多喜好吃渣海椒，随着经济的发展，渣海椒已经遍布全国各地。

现有的渣海椒的加工方法是将新鲜辣椒用菜刀或是其他工具碾碎，再在辣椒里放入盐、生姜、少许大蒜等佐料，再将玉米粉放进辣椒里搅拌均匀，玉米粉与辣椒的比例在10：7左右，可以根据自己的喜欢调整，然后放在陶瓷的上边有水槽和盖子的坛子内腌至少一周左右的时间，直到有一股酸酸的味道后方可。

食用时可以炒肉或酸菜汤，这样的渣海椒很起口味，但是由于采用水槽坛子，易产生亚硝酸盐或霉变，往往还没有来得及吃完就变质了，造成大量浪费，而且其口味单调，不适合大量推广。

由此，申请人在2013年3月份申请了专利号为2013101018099的一种渣海椒的加工方法的发明专利，并得到了授权。该专利产品虽然香辣甘醇，风味劲爽，但是只能满足部分食客的口味，无法满足人们口味多样化的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有产品口味单调的问题，采用一种特殊的原材料配方和加工步骤，生产一种口味醇香、酸辣活泼、余味爽口的酸辣味渣海椒，以满足人们对渣海椒多种口味的需求。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种酸辣味渣海椒的加工方法，包括配方和加工工艺，其特征在于：

所述的配方按照各原料的重量份比例为籼米粉120份、鲜辣椒80份、酸豇豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、植物油5-50份、食盐12份、糯米粉5份、生姜2份、花椒1份、胡椒1份、折耳根1份、大蒜1份。

所述的加工工艺按照如下步骤完成：

⑴制辣酱：将鲜辣椒精选、洗净，晾干将剁碎成末，再加入食盐，每80份鲜辣椒加入12份食盐，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2-3个月，做成辣酱。

⑵制米粉：精选籼米，磨成籼米粉；精选糯米，磨成糯米粉。

⑶制榨菜颗粒：将腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒。

⑷制酸豇豆颗粒：将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒。

⑸搅拌装坛：将籼米粉120份、辣酱92份、酸豇豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、糯米粉5份混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口5-6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。

⑹倒置水封：将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6-8天后将混合物取出，得到醇化后的混合物。

⑺蒸制：将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物。

⑻制作香辛料：将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉1份、胡椒粉1份、生姜末2份、折耳根末1份、大蒜末1份混合并充分搅拌，做成香辛料。

⑼炒制：先把5-50份植物油烧沸，然后倒入6份香辛料，猛火炒制2-3分钟，再加入227份清蒸后的混合物，猛火炒制3-5分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒。

⑽计量装袋：将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。

⑾灭菌入库：在100℃温度下灭菌20-25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50-60分钟，最后将检验合格产品装箱入库。

所述的酸豇豆是按照如下方法制备而成：精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；按照重量份取香叶1份、花椒1份、八角1份、桂皮1份混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜2份、食盐7份，将物料全部放入到110份清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾3-5分钟，然后关火冷却，直到15℃-20℃，然后放入白酒3份、冰糖2份、泡椒及泡椒水5份，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的70%-80%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2cm-3cm，然后密封坛口，置于15℃-20℃的阴凉环境中发酵13-17天，得到酸豇豆。

本发明的有益效果是在原材料中加入了多种口味的配料，特别是酸豇豆和榨菜，使得渣海椒具有酸辣口味，在加工过程中，首先将鲜辣椒做成辣酱，然后将辣酱、籼米粉、糯米粉、酸豇豆、榨菜混合装入坛中，再倒置水封，这样可得到水汽的滋润，更好的醇化，同时使得渣海椒不仅具有籼米粉的鲜香爽口，还具有豇豆、榨菜和辣酱的酸辣；通过植物油和香辛料的分步炒制，使得渣海椒的口味更加丰韵醇香，酸辣活泼，余味爽口，是餐桌上不可多得的增加食欲的佳肴；其加工方法适合大规模工业化生产，可以满足人们对食物多样化的需要。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

首先制备酸豇豆：精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；取香叶10kg、花椒10kg、八角10kg、桂皮10kg混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜20kg、食盐70kg，将物料全部放入到1100kg清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾3分钟，然后关火冷却，直到15℃，然后放入白酒30kg、冰糖20kg、泡椒及泡椒水50kg，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的70%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2cm，然后密封坛口，置于15℃的阴凉环境中发酵13天，得到酸豇豆。

再制作酸辣味渣海椒。

首先将鲜辣椒精选、洗净，晾干后剁碎成末，取800kg鲜辣椒末，再加入食盐120kg，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2个月，做成辣酱。再精选籼米，磨成籼米粉；精选糯米，磨成糯米粉。将从市场购买的腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒。将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒。

然后取籼米粉120kg、辣酱92kg、酸豇豆颗粒5kg、榨菜颗粒5kg、糯米粉5kg混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口5cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。再将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6天后将混合物取出，得到醇化后的混合物；再将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物。

制作香辛料，将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉5kg、胡椒粉5kg、生姜末10kg、折耳根末5kg、大蒜末5kg混合并充分搅拌，做成香辛料。

再进行炒制，先把5kg植物油烧沸，然后倒入6kg香辛料，猛火炒制2分钟，再加入227kg清蒸后的混合物，猛火炒制3分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒。

然后将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。接着在100℃温度下灭菌20分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50分钟，最后将检验合格产品装箱入库，得到酸辣味渣海椒成品。

实施例2。

首先制备酸豇豆：精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；取香叶10kg、花椒10kg、八角10kg、桂皮10kg混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜20kg、食盐70kg，将物料全部放入到1100kg清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾4分钟，然后关火冷却，直到17.5℃，然后放入白酒30kg、冰糖20kg、泡椒及泡椒水50kg，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的75%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2.5cm，然后密封坛口，置于17.5℃的阴凉环境中发酵15天，得到酸豇豆。

再制作酸辣味渣海椒。

首先将鲜辣椒精选、洗净，晾干后剁碎成末，取800kg鲜辣椒末，再加入食盐120kg，然后充分搅拌，再放入坛中腌制75天，做成辣酱。再精选籼米，磨成籼米粉；精选糯米，磨成糯米粉。将从市场购买的腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒。将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒。

然后取籼米粉120kg、辣酱92kg、酸豇豆颗粒5kg、榨菜颗粒5kg、糯米粉5kg混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口5.5cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。再将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置7天后将混合物取出，得到醇化后的混合物。再将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物。

制作香辛料，将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉5kg、胡椒粉5kg、生姜末10kg、折耳根末5kg、大蒜末5kg混合并充分搅拌，做成香辛料。

再进行炒制，先把27.5kg植物油烧沸，然后倒入6kg香辛料，猛火炒制150秒钟，再加入227kg清蒸后的混合物，猛火炒制4分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒。

然后将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。接着在100℃温度下灭菌22.5分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射55分钟，最后将检验合格产品装箱入库，得到酸辣味渣海椒成品。

实施例3。

首先制备酸豇豆：精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；取香叶10kg、花椒10kg、八角10kg、桂皮10kg混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜20kg、食盐70kg，将物料全部放入到1100kg清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾5分钟，然后关火冷却，直到20℃，然后放入白酒30kg、冰糖20kg、泡椒及泡椒水50kg，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的80%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下3cm，然后密封坛口，置于20℃的阴凉环境中发酵17天，得到酸豇豆。

再制作酸辣味渣海椒。

首先将鲜辣椒精选、洗净，晾干后剁碎成末，取800kg鲜辣椒末，再加入食盐120kg，然后充分搅拌，再放入坛中腌制3个月，做成辣酱。再精选籼米，磨成籼米粉；精选糯米，磨成糯米粉。将从市场购买的腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒。将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒。

然后取籼米粉120kg、辣酱92kg、酸豇豆颗粒5kg、榨菜颗粒5kg、糯米粉5kg混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。再将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置8天后将混合物取出，得到醇化后的混合物；再将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物。

制作香辛料，将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉5kg、胡椒粉5kg、生姜末10kg、折耳根末5kg、大蒜末5kg混合并充分搅拌，做成香辛料。

再进行炒制，先把50kg植物油烧沸，然后倒入6kg香辛料，猛火炒制3分钟，再加入227kg清蒸后的混合物，猛火炒制5分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒。

然后将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。接着在100℃温度下灭菌25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射60分钟，最后将检验合格产品装箱入库，得到酸辣味渣海椒成品。

Claims (1)

1.一种酸辣味渣海椒的加工方法，包括配方和加工工艺，其特征在于：

所述的配方按照各原料的重量份比例为籼米粉120份、鲜辣椒80份、酸豇豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、植物油5-50份、食盐12份、糯米粉5份、生姜2份、花椒1份、胡椒1份、折耳根1份、大蒜1份；

所述的加工工艺按照如下步骤完成：

⑴制辣酱：将鲜辣椒精选、洗净，晾干将剁碎成末，再加入食盐，每80份鲜辣椒加入12份食盐，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2-3个月，做成辣酱；

⑵制米粉：精选籼米，磨成籼米粉；精选糯米，磨成糯米粉；

⑶制榨菜颗粒：将腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒；

⑷制酸豇豆颗粒：将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒；

⑸搅拌装坛：将籼米粉120份、辣酱92份、酸豇豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、糯米粉5份混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口5-6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定；

⑹倒置水封：将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6-8天后将混合物取出，得到醇化后的混合物；

⑺蒸制：将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物；

⑻制作香辛料：将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉1份、胡椒粉1份、生姜末2份、折耳根末1份、大蒜末1份混合并充分搅拌，做成香辛料；

⑼炒制：先把5-50份植物油烧沸，然后倒入6份香辛料，猛火炒制2-3分钟，再加入227份清蒸后的混合物，猛火炒制3-5分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒；

⑽计量装袋：将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；

⑾灭菌入库：在100℃温度下灭菌20-25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50-60分钟，最后将检验合格产品装箱入库；

所述的酸豇豆是按照如下方法制备而成：精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；按照重量份取香叶1份、花椒1份、八角1份、桂皮1份混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜2份、食盐7份，将物料全部放入到110份清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾3-5分钟，然后关火冷却，直到15℃-20℃，然后放入白酒3份、冰糖2份、泡椒及泡椒水5份，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的70%-80%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2cm-3cm，然后密封坛口，置于15℃-20℃的阴凉环境中发酵13-17天，得到酸豇豆。