CN103125899B - 一种渣海椒的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种渣海椒的加工方法，属于农产品加工技术领域，由玉米粉、鲜辣椒、盐菜、植物油、食盐、花椒、生姜、胡椒、香菇、大蒜、味精混合加工而成，其有益效果是在原材料中加入了多种口味的配料，在加工过程中，首先将鲜辣椒做出辣浆，然后将辣浆、玉米粉和盐菜混合装入坛中，再倒置水封，可得到水汽的滋润和更好的醇化，不仅具有玉米粉的鲜香爽口，还具有盐菜的醇香；通过清蒸，使得香味更加深入和持久，然后通过植物油和香辛料的分步炒制，可得渣海椒的口味更加丰韵绵远，香辣甘醇，风味劲爽；其加工方法适合大规模工业化生产，可以满足人们对食物多样化的需要。

Description

一种渣海椒的加工方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，特别是一种渣海椒的加工方法。

背景技术

渣海椒是我国西南地区一种特产，在四川、重庆东南部的黔江等地区、湖北鄂西地区的利川等地区的居民大多喜好吃渣海椒，随着经济的发展，渣海椒已经遍布全国各地。

现有的渣海椒的加工方法是将新鲜辣椒用菜刀或是其他工具碾碎，再在辣椒里放入盐、生姜、少许大蒜等佐料，再将玉米粉放进辣椒里搅拌均匀，玉米粉与辣椒的比例在10：7左右，可以根据自己的喜欢调整，然后放在陶瓷的上边有水槽和盖子的坛子内腌至少一周左右的时间，有一股酸酸的未到后方可。

食用时可以炒肉或酸菜汤，这样的渣海椒很起口味，但是由于采用水槽坛子，易产生亚硝酸盐或霉变，往往还没有来得及吃完就变质了，造成大量浪费，而且其口味单调，不适合大量推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，采用一种特殊的原材料配方和加工步骤，生产一种口味醇香、香辣缠绵、余味劲爽的新口味渣海椒，以满足人们对渣海椒多种口味的需求。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种渣海椒的加工方法，包括配方和加工工艺，其特征在于：

所述的配方按照各原料的重量份比例为玉米粉120份、鲜辣椒80份、盐菜10份、植物油5-50份、食盐12份、花椒1份、生姜1份、胡椒1份、香菇1份、大蒜1份、味精1份。

所述的加工工艺按照如下步骤完成：

⑴鲜辣椒初加工：将鲜辣椒精选、洗净，然后将鲜辣椒粉碎成末，再加入食盐，每80份鲜辣椒加入12份食盐，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2-3个月，做成辣浆。

⑵玉米初加工：将玉米精选、剥皮，然后粉碎成玉米粉。

⑶加工盐菜：将大头菜叶剥皮后清洗沥干，然后按照重量份加入6%的食盐，充分拌匀，腌制6-8天，然后取出沥干，晒1-2天后切碎，做成盐菜。

⑷搅拌装坛：将玉米粉120份、辣浆92份、盐菜10份混合并充分搅拌，然后装入坛中，快装满时在离坛颈口5-6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定。

⑸倒置水封：将坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6-8天。

⑹清蒸：然后将醇化后的混合物取出清蒸1小时。

⑺制作香辛料：将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、香菇和大蒜分别切末，然后将花椒粉、胡椒粉、生姜末、香菇末、大蒜末和味精等比例混合并充分搅拌，做成香辛料。

⑻炒制：先把5-50份植物油烧沸，然后倒入222份清蒸后的混合物，猛火炒制5分钟，然后再放入6份香辛料，再小火炒制15分钟，然后起锅，得到渣海椒。

⑼计量装袋：将炒制起锅后的渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。

⑽灭菌入库：在100℃温度下灭菌20-25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50-60分钟，最后将检验合格产品装箱入库。

本发明的有益效果是在原材料中加入了多种口味的配料，使得渣海椒具有多种口味，在加工过程中，首先将鲜辣椒做出辣浆，然后将辣浆、玉米粉和盐菜混合装入坛中，再倒置水封，这样可得到水汽的滋润，得到更好的醇化，使得渣海椒不仅具有玉米粉的鲜香爽口，还具有盐菜的醇香；通过清蒸，使得香味更加深入和持久，然后通过植物油和香辛料的分步炒制，可得渣海椒的口味更加丰韵绵远，香辣甘醇，风味劲爽，是餐桌上不可多得的增加食欲的佳肴；其加工方法适合大规模工业化生产，可以满足人们对食物多样化的需要。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

首先将鲜辣椒进行精选、洗净，然后取80kg鲜辣椒粉碎成末，再加入12kg食盐，充分搅拌，再放入坛中腌制2个月，做成辣浆；再将玉米精选、剥皮，然后取120kg剥皮后的玉米，粉碎成玉米粉；同时加工盐菜，即将大头菜叶剥皮后清洗沥干，取20kg大头菜叶，加入1.2kg食盐，充分拌匀，放入缸中腌制6天，然后取出沥干，晒1天后切碎，即做成盐菜。

然后取玉米粉120kg、辣浆92kg、盐菜10kg混合并充分搅拌，然后装入坛中，快装满时在离坛颈口5cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定；再将坛倒置于水盘中，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6天；然后将醇化后的混合物取出清蒸1小时。

制作香辛料，将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、香菇和大蒜分别切末，然后取花椒粉、胡椒粉、生姜末、香菇末、大蒜末和味精各2kg混合并充分搅拌，做成香辛料。

再进行炒制，先把5kg植物油烧沸，然后倒入222kg清蒸后的混合物，猛火炒制5分钟，然后再放入6kg香辛料，再小火炒制15分钟，然后起锅，得到渣海椒；

然后将炒制起锅后的渣海椒按照每份500g计量均匀，装入蒸煮袋，然后抽真空封口；接着在100℃温度下灭菌20分钟，然后冷却至常温，接着用紫外线照射50分钟，最后将检验合格的袋装产品装箱入库，得到渣海椒成品。

实施例2。

首先将鲜辣椒进行精选、洗净，然后取160kg鲜辣椒粉碎成末，再加入24kg食盐，充分搅拌，再放入坛中腌制75天，做成辣浆；再将玉米精选、剥皮，然后取240kg剥皮后的玉米，粉碎成玉米粉；同时加工盐菜，即将大头菜叶剥皮后清洗沥干，取40kg大头菜叶，加入2.4kg食盐，充分拌匀，放入缸中腌制7天，然后取出沥干，晒1天半后切碎，即做成盐菜。

然后取玉米粉240kg、辣浆184kg、盐菜20kg混合并充分搅拌，然后装入坛中，快装满时在离坛颈口5.5cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定；再将坛倒置于水盘中，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置7天；然后将醇化后的混合物取出清蒸1小时。

制作香辛料，将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、香菇和大蒜分别切末，然后取花椒粉、胡椒粉、生姜末、香菇末、大蒜末和味精各5kg混合并充分搅拌，做成香辛料。

再进行炒制，先把50kg植物油烧沸，然后倒入444kg清蒸后的混合物，猛火炒制5分钟，然后再放入12kg香辛料，再小火炒制15分钟，然后起锅，得到渣海椒；

然后将炒制起锅后的渣海椒按照每份250g计量均匀，装入蒸煮袋，然后抽真空封口；接着在100℃温度下灭菌22分钟，然后冷却至常温，接着用紫外线照射55分钟，最后将检验合格的袋装产品装箱入库，得到渣海椒成品。

实施例3。

首先将鲜辣椒进行精选、洗净，然后取100kg鲜辣椒粉碎成末，再加入15kg食盐，充分搅拌，再放入坛中腌制3个月，做成辣浆；再将玉米精选、剥皮，然后取150kg剥皮后的玉米，粉碎成玉米粉；同时加工盐菜，即将大头菜叶剥皮后清洗沥干，取25kg大头菜叶，加入1.5kg食盐，充分拌匀，放入缸中腌制8天，然后取出沥干，晒2天后切碎，即做成盐菜。

然后取玉米粉150kg、辣浆115kg、盐菜12.5kg混合并充分搅拌，然后装入坛中，快装满时在离坛颈口6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定；再将坛倒置于水盘中，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置8天；然后将醇化后的混合物取出清蒸1小时。

制作香辛料，将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、香菇和大蒜分别切末，然后取花椒粉、胡椒粉、生姜末、香菇末、大蒜末和味精各3kg混合并充分搅拌，做成香辛料。

再进行炒制，先把62.5kg植物油烧沸，然后倒入277.5kg清蒸后的混合物，猛火炒制5分钟，然后再放入7.5kg香辛料，再小火炒制15分钟，然后起锅，得到渣海椒；

然后将炒制起锅后的渣海椒按照每份100g计量均匀，装入蒸煮袋，然后抽真空封口；接着在100℃温度下灭菌25分钟，然后冷却至常温，接着用紫外线照射60分钟，最后将检验合格的袋装产品装箱入库，得到渣海椒成品。

Claims (1)

1.一种渣海椒的加工方法，包括配方和加工工艺，其特征在于：

所述的配方按照各原料的重量份比例为玉米粉120份、鲜辣椒80份、盐菜10份、植物油5-50份、食盐12份、花椒1份、生姜1份、胡椒1份、香菇1份、大蒜1份、味精1份；

所述的加工工艺按照如下步骤完成：

⑴鲜辣椒初加工：将鲜辣椒精选、洗净，然后将鲜辣椒粉碎成末，再加入食盐，每80份鲜辣椒加入12份食盐，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2-3个月，做成辣浆；

⑵玉米初加工：将玉米精选、剥皮，然后粉碎成玉米粉；

⑶加工盐菜：将大头菜叶剥皮后清洗沥干，然后按照重量份加入6%的食盐，充分拌匀，腌制6-8天，然后取出沥干，晒1-2天后切碎，做成盐菜；

⑷搅拌装坛：将玉米粉120份、辣浆92份、盐菜10份混合并充分搅拌，然后装入坛中，快装满时在离坛颈口5-6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定；

⑸倒置水封：将坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6-8天；

⑹清蒸：然后将醇化后的混合物取出清蒸1小时；

⑺制作香辛料：将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、香菇和大蒜分别切末，然后将花椒粉、胡椒粉、生姜末、香菇末、大蒜末和味精等比例混合并充分搅拌，做成香辛料；

⑻炒制：先把5-50份植物油烧沸，然后倒入222份清蒸后的混合物，猛火炒制5分钟，然后再放入6份香辛料，再小火炒制15分钟，然后起锅，得到渣海椒；

⑼计量装袋：将炒制起锅后的渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；

⑽灭菌入库：在100℃温度下灭菌20-25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50-60分钟，最后将检验合格产品装箱入库。