CN101904473B

CN101904473B - 厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法

Info

Publication number: CN101904473B
Application number: CN2010102482320A
Authority: CN
Inventors: 陈绪文; 谭兴和; 姚曙光; 李国武
Original assignee: HUNAN SHISANCUN FOOD CO Ltd; Hunan Agricultural University
Current assignee: HUNAN SHISANCUN FOOD CO Ltd; Hunan Agricultural University
Priority date: 2010-08-09
Filing date: 2010-08-09
Publication date: 2011-06-22
Anticipated expiration: 2030-08-09
Also published as: CN101904473A

Abstract

一种厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法，是将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉，将发霉好的蚕豆瓣干燥，至水分含量低于14％时制得干蚕豆曲，再取干蚕豆曲，按比例加入配料及冷开水，拌匀，密封，于常温下，发酵而成；其产品酱豆瓣形态完整，风味独特，食用安全，生产周期短，保质期长，适合工业化生产。

Description

厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法

技术领域：

本发明涉及食品领域，具体涉及一种厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法。

背景技术：

传统豆瓣酱是我国四川、重庆一带的传统特产，由于其味道鲜美，故广泛地被用作食品调味料。该产品是利用蚕豆为原料进行自然制曲，再辅以辣椒、食盐等辅料，拌匀，于自然条件下日晒夜露，经过长时间发酵制成的一种味道鲜美的调味料。由于其风味独特，深受消费者的喜爱，市场需求量很大。但是，传统的豆瓣酱是采用自然制曲和高盐、好氧、自然发酵的工艺制成，因此，在生产、质量和安全方面还存在不少问题：

一是生产周期长：传统工艺是先将蚕豆在自然条件下发霉制曲，然后再辅以辣椒和20％左右的食盐等辅料，拌匀，于自然条件下日晒夜露的发酵，使之形成固有的色香味。由于发酵期间的食盐含量过高，因此许多参与发酵的微生物的繁殖和活动受到抑制，使生产周期长达1年甚至1年半，因此设备占用多，场地占用大。

二是劳动强度大：在1年到1年半的发酵时间里，需要人工日夜翻动酱体。

三是不适合规模化生产：由于生产周期长，占用设备及场地多等原因，使得生产规模难以扩大。

四是产品的食盐含量太高：传统豆瓣酱产品中的食盐含量高达20％，产品无法作为即食食品食用，只能作为调味料使用，限制了产品的使用范围。

五是产品质量难以控制：自然条件下的长时间发酵，难以通过发酵条件使产品质量得以控制。

六是产品形态不完整：由于制曲的蚕豆均通过蒸煮，再加上发酵期间反复搅拌翻动，因此产品基本上都呈酱状，产品的形态不完整，使之不能再加工成颗粒状即食酱豆瓣食品。

七是食品安全无法保障：由于采用长时间的好氧发酵工艺，产品中容易产生致癌物质——黄曲霉毒素。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法，其产品酱豆瓣形态完整，风味独特，食用安全，生产周期短，保质期长，适合工业化生产。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种厌氧发酵型酱豆瓣，该酱豆瓣是按重量百分比取干蚕豆曲20％～30％、精盐9％～11％、鲜生姜10％～12％、蒜头8％～10％、辣椒橙0.2％～0.25％、味精0.1％～0.5％、及白酒0～1.25％，再加入冷开水至各组分之和为100％，拌匀，密封，于常温下，发酵40～50天而成；

其中，干蚕豆曲是将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉4-5天，曲房温度为25～36℃，空气相对湿度为80％～90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲过程；将发霉好的蚕豆瓣干燥，至水分含量低于14％时，即成。

制备上述厌氧发酵型酱豆瓣的加工方法，包括如下步骤：

A、将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡，至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉4-5天，曲房的温度为25～36℃，空气相对湿度为80～90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲过程；将发霉好的蚕豆瓣干燥，直至水分含量低于14％，制成干蚕豆曲：

B、取鲜生姜清洗干净后切分成姜末；取蒜头去皮，清洗后切分成蒜末或者厚度为1.5-2.5毫米、大小为2～4毫米×2～4毫米的小块；

C、按重量配比取精盐、鲜生姜末、蒜末/块、辣椒橙、味精、白酒、及冷开水，与干蚕豆曲拌匀，装入密闭容器中发酵。容器可以为菜坛，也可以是食品用包装密封袋，还可以是发酵池。装料时要装满、压实，不留空隙；还要确保密封，不进空气。将密闭完好的容器放置在常温条件下，经过40-50天便完成发酵过程。

上述将发霉好的蚕豆瓣干燥可采用晒曲或烘曲，晒曲是指在太阳下晾晒，直至水分含量低于14％时结束晾晒过程；若采用烘曲工艺，烘干温度控制在40～45℃，以保持米曲霉中蛋白酶的活性，直至水分含量低于14％时结束烘曲过程。

上述晒好的干豆瓣曲可用食品包装用塑料袋密封包装，在常温条件下长期贮存，以便作为发酵的原料周年使用。且发酵好的酱豆瓣可装入密封的容器(玻璃瓶、塑料瓶或者泡菜坛等)，将容器迅速密封，置于阴凉条件下保藏。在常温或者4～10℃条件下运输、销售。

本发明的酱豆瓣是在传统豆瓣酱的基础上开发的一种新产品。但在形态上强调产品瓣形的完整性，因此命名为酱豆瓣而不是传统的豆瓣酱；在发酵工艺上强调厌氧、快速发酵，而不是传统的好氧、慢速发酵。

本发明的工作原理如下：

一是免蒸煮保持豆瓣完整形态原理：在制曲过程中，蚕豆不经过蒸煮，减少淀粉的液化，使蚕豆组织结构紧密，豆瓣形态完整。

二是厌氧、低盐、快速发酵原理：在发酵过程中，不采用传统的好氧、高盐缓慢发酵，而采用厌氧、低盐、快速发酵，使发酵进程在低含量食盐浓度下进行，有利于缩短发酵周期，减少好氧微生物的繁殖和黄曲霉毒素的产生。

三是蛋白质水解生味原理：在发酵过程中，蛋白酶被提取出来，把蛋白质部分降解，产生氨基酸，形成酱豆瓣的鲜味。

四是天然香辛料增香原理：利用所添加的香辛料(生姜和大蒜)中香味物质增加产品的香气。

五是密闭厌氧、生物保藏(香辛料)原理：在发酵和保藏过程中，利用厌氧条件和香辛料的保藏作用，使产品的密闭条件下得以长期保藏。

本发明产品酱豆瓣与传统的豆瓣酱相比，其结果见下表1：

表1本发明产品与传统产品对比表

	本发明产品	传统产品
			发酵类型	厌氧发酵	好氧发酵
成熟期	40天-50天	1年～一年半
			豆瓣完整率(％)	≥85％	≤10％
黄曲霉毒素	未检出	检出
			风味	具有发酵芳香	具有发酵酱香
食盐含量	9％～11％	≥20％

以本发明方法生产的产品酱豆瓣，风味独特，具有发酵芳香；形态完整，完整豆瓣比例≥85％；亚硝酸盐含量(以NaNO₂计)≤20mg/kg；食用安全，不含黄曲霉毒素；大肠菌群≤30MPN/100g；致病菌未检出；生产周期短，40天-50天即可成熟；保藏期长，常温下保藏一年以上。

本发明产品即可作为制作菜肴的调味品，也可直接作为佐餐食品。

本发明的优点如下：

1、免除蒸煮工序，确保颗粒完整：由于在制曲过程中蚕豆未经过蒸煮，因此可使淀粉免于液化，从而使蚕豆瓣在经过发酵后可继续保持完整的形态，不至于呈现糊状，从而保证产品的纯正。

2、使用干制曲坯确保周年生产：发酵利用的蚕豆曲是经过晒制的干曲，由于干曲可以长期贮存，因此可以保证发酵原料的周年供应，使周年生产得以实现。

3、采用厌氧发酵降低食盐含量：传统的发酵过程是一个好氧的过程，需要使用高浓度的食盐来抑制杂菌，食盐浓度一般高达20％，如此高的食盐浓度，对人体健康无益，不利于消费者把豆瓣酱作为一般食品消费，而只能作为调味料使用，限制了豆瓣酱的使用范围和使用量。

4、利用天然成分赋予产品香气：利用乳酸发酵产生的乳酸与发酵时生成的少量酒精结合生成香味物质乳酸乙酯，同时利用生姜和大蒜香气成分赋予产品的香气，不添加任何人工合成的香气物质。

5、采用物理方法实现长期保藏：采用容器密闭保藏法实现产品的长期保藏，无需采用热力杀菌，避免了热力杀菌导致的芳香物质的损失，因此可最大限度地保留芳香物质；无需添加化学合成的防腐剂，确保食品安全。

具体实施方式：

制备干蚕豆曲：将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡，至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉4-5天，曲房的温度为25～36℃，空气相对湿度为80％～90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲过程；将发霉好的蚕豆瓣干燥(干燥可采用晒曲或烘曲工艺，烘干温度为40～45℃)，直至水分含量低于14％，制成干蚕豆曲：

取鲜生姜清洗干净后切分成姜末；取蒜头去皮，清洗后切分成蒜末或者厚度为1.5-2.5毫米、大小为2～4毫米×2～4毫米的小块；

实施例1，

取上述干蚕豆曲30kg、精盐11kg、鲜生姜末12kg、蒜头末10kg、辣椒橙0.25kg、味精0.1kg、白酒1.25kg、及冷开水35.4kg，拌匀，密封，于常温下，发酵50天。

实施例2，

取上述干蚕豆曲22kg、精盐9kg、鲜生姜末12kg、蒜头块10kg、辣椒橙0.25kg、味精0.5kg、白酒1kg、及冷开水45.25kg，拌匀，密封，于常温下，发酵40天。

实施例3，

取上述干蚕豆曲27kg、精盐11kg、鲜生姜末10.5kg、蒜头块8.5kg、辣椒橙0.2kg、味精0.3kg、白酒0kg、及冷开水42.5kg，拌匀，密封，于常温下，发酵45天。

Claims

1.一种厌氧发酵型酱豆瓣，其特征在于：该酱豆瓣是按重量百分比取干蚕豆曲20％～30％、精盐9％～11％、鲜生姜10％～12％、蒜头8％～10％、辣椒橙0.2％～0.25％、味精0.1％～0.5％、及白酒0～1.25％，再加入冷开水至各组分之和为100％，拌匀，密封，于常温下发酵40～50天而成；

其中，干蚕豆曲是将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉4-5天，曲房温度为25～36℃，空气相对湿度为80％～90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；再将发霉好的蚕豆瓣干燥，至水分含量低于14％时即成。

2.如权利要求1所述的厌氧发酵型酱豆瓣，其特征在于：所述将发霉好的蚕豆瓣干燥是指在太阳下晾晒，直至水分含量低于14％。

3.如权利要求1所述的厌氧发酵型酱豆瓣，其特征在于：所述将发霉好的蚕豆瓣干燥是指在40～45℃进行烘曲，直至水分含量低于14％。

4.一种如权利要求1所述的厌氧发酵型酱豆瓣的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

A、将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡，至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉4-5天，曲房的温度为25～36℃，空气相对湿度为80～90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；再将发霉好的蚕豆瓣干燥，直至水分含量低于14％，制成干蚕豆曲：

C、按重量配比取精盐、鲜生姜末、蒜末/块、辣椒橙、味精、白酒、及冷开水，与干蚕豆曲拌匀，密封，于常温下发酵40-50天。

5.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于：所述将发霉好的蚕豆瓣干燥是指在太阳下晾晒，直至水分含量低于14％。

6.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于：所述将发霉好的蚕豆瓣干燥是指在40～45℃进行烘曲，直至水分含量低于14％。