CN106376874A - 一种半干腌制菜的腌制成熟方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种半干腌制菜的腌制成熟方法，蔬菜预处理后按脱水工艺要求和成品要求进行切分；脱水至蔬菜含水量在40％～60％；采用两次盐腌方式腌渍，总用盐量以成品菜中最终含盐量为5～9％为标准；按产品风味要求，加入调味料拌合均匀；将拌好料的菜，装入袋中，在真空度大于0.9Mpa条件下封袋密封；在干燥通风的库房中自然存放1‑3个月，完成腌制后熟。本发明腌制后熟与精制加工同时完成，能加速半干腌制菜后熟，不脱盐、不杀菌，省工省时，产品风味、质地、营养品质好。

Description

一种半干腌制菜的腌制成熟方法

技术领域

本发明属于食品生产领域，尤其涉及一种半干腌制菜的腌制成熟方法。

背景技术

我国是蔬菜生产大国，蔬菜种植面积占世界总种植面积的1/3以上，产量约占蔬菜总产量的40％。蔬菜加工方法主要为腌制、干制、罐藏、速冻、榨汁等，其中腌制属于发酵加工，是传统蔬菜加工的主要方法之一。据报道，蔬菜加工品中55％是腌制品。我国制作腌制菜的历史十分久远，它是利用食盐的防腐作用来延长蔬菜的保存时间，在腌制过程中经过微生物发酵后又赋予了其特殊风味。蔬菜经过发酵后含有B族维生素，包括植物中不存在的维生素B₁₂，这对人体健康大有好处。食用乳酸菌发酵的蔬菜制品，人体除了能够吸收蔬菜的营养成分外，摄入的乳酸菌体及其代谢产物还可起到益生菌整肠、防便秘、提高免疫功能、降低血脂、降低胆固醇及防癌抗癌等作用。

我国腌制菜起源于周朝，距今约有3000年历史。全国至少有2000多个腌制菜企业，如扬州、无锡的“三和”、“四美”等酱腌菜都有百年历史；涪陵榨菜以其鲜香、脆嫩的特点，行销国内外，经久不衰；宜宾芽菜，南充冬菜，云南大头菜，贵州酸菜，浙江上海萝卜干，吉林渍蕨菜，天津白玉蒜米，山东及扬州、镇江等各种酱菜深受消费者青睐。在腌制菜从传统方法生产向工业化生产转变的过程中，日韩两国都首先依据腌制菜行业的特征开发出了适用于现代化生产的大规模生产流水线。在生产过程中，从洗菜、切菜、翻菜(翻池)、脱水、到拌菜、装袋封口、灭菌等工序实现机械化。日韩两国的科技人员围绕腌制菜进行了深入的研究，在腌制菜的微生物、风味、营养卫生和人工接种发酵等方面都取得了很大的成绩。日本利用混合乳酸菌开发出了低盐(<5％)的“浅渍”、“一夜渍”等产品。通常，把水分含量低于40％的叫干腌制菜，如很干的老咸菜；把水分含量在40-70％的叫半干腌制菜，如榨菜、芽菜等，大多属于这类；把水分含量大于70％的叫泡制菜，如酱制菜、川式泡菜等。

尽管如此，目前我国腌制菜绝大多数仍然采用初制加工、精制加工两段工艺。初制加工包括蔬菜清洗除杂、脱水、腌渍后熟，制成盐坯半成品进行保存，食盐含量均在12-20％之间，根本无法直接食用。其中，脱水主要有自然晾干脱水，费工费时，场地占用大，品质不稳定，但制作出来的腌制菜品质较好；人工烘干脱水，需要设施设备和能源，生产成本高，生产规模难以扩大，但制作出来的腌渍菜品质最好；盐脱水，采用高盐盐渍、压榨或离心脱水，营养成分流失大，生产成本相对较低，制作出来的腌制菜品质较差，但适合大规模生产和蔬菜集中上市的快速保藏。腌渍后熟，主要是用水泥大池或坛装在高盐下，利用菜体本身自带的微生物慢慢发酵后熟，后熟时间长、食盐含量高，稍不注意密封不好就造成烂菜、风味变劣。精制加工，就是利用前面制成的盐坯半成品为原料，经清理除杂、水脱盐、脱水、拌料、包装、杀菌而制得成品。该精制加工工艺，最大的问题一是水脱盐工序，把前面初加工形成的风味物质和营养物质绝大部分都流失掉了，只能靠人工调味来部分弥补，品质变劣；二是杀菌工艺，目前均是采用热杀菌，对腌渍菜的脆度等质地品质和风味品质造成较大的影响。

综上，上述两段工艺生产出来的半干腌制菜，明显存在费工费时，用盐量大，风味、质地、营养品质差，工艺复杂、难以掌控，安全问题大等缺陷。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种半干腌制菜的腌制成熟方法，旨在解决现有工艺生产出来的半干腌制菜，存在费工费时，用盐量大，风味、质地、营养品质差，工艺复杂、难以掌控，质量安全难以保证的问题。

本发明是这样实现的，一种半干腌制菜的腌制成熟方法包括：

步骤一、新鲜蔬菜，清洗掉泥沙和污物，去掉不可食部分，按脱水工艺要求和成品要求进行切分；

步骤二、进行蔬菜脱水至蔬菜含水量在40％～60％；

步骤三、采用两次盐腌方式，两次用盐重量按2:1～1：1的比例使用，总用盐量以成品菜中最终含盐重量为5～9％为标准；

步骤四、按产品风味要求，加入调味料拌合均匀；

步骤五、将拌好料的菜，装入袋中，在真空度大于0.9Mpa条件下封袋密封；

步骤六、在干燥通风的库房中自然存放1-3个月，完成腌制后熟。

进一步，采用自然晾干脱水、传统盐腌脱水、人工脱水中的一种脱水方法，传统盐腌脱水采用两次加盐并压榨或离心脱水工艺，两次加盐的总重量不能使脱水后的蔬菜中含盐量超过5％，两次用盐量平均使用，人工脱水的温度控制不超过70℃。

进一步，盐腌时间1～5天/次，每一次盐腌结束后根据产品含水量要求，决定是否采用压榨和离心进一步脱水。

进一步，腌制盐的配方为：食盐与钙盐的质量比为100:1～100：3。

进一步，采用人工升温加速后熟，人工升温的温度不超过45℃。

本发明腌制后熟与精制加工同时完成，能加速半干腌制菜后熟，不脱盐、不杀菌，省工省时，产品风味、质地、营养品质好。

附图说明

图1是本发明实施例提供的半干腌制菜的腌制成熟方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。

请参阅图1：

一种半干腌制菜的腌制成熟方法，包括：

S101、新鲜蔬菜，清洗掉泥沙和污物，去掉不可食部分，按脱水工艺要求和成品要求进行切分；

S102、进行蔬菜脱水至蔬菜含水量在40-60％；

S103、采用两次盐腌方式，两次用盐量按2:1～1：1比例使用，总用盐量以成品菜中最终含盐量为5-9％为标准；

S104、按产品风味要求，加入调味料拌合均匀；

S105、将拌好料的菜，装入袋中，在真空度大于0.9Mpa条件下封袋密封；

S106、在干燥通风的库房中自然存放1-3个月，完成腌制后熟。

S101中自然晾干脱水时，切分的大小要有利于自然晾晒；盐腌脱水时，切分时有利于快速脱水；人工脱水时，最后一次切分成最后商品的形状和大小；

S104按产品风味要求，加入调味料拌合均匀中，

例如，可以加入白酒、蔗糖、味精、辣椒粉、花椒粉、香辛料粉等，拌合均匀；

采用自然晾干脱水、传统盐腌脱水、人工脱水中的一种脱水方法。传统盐腌脱水采用两次加盐并压榨或离心脱水工艺，两次加盐的总量不能使脱水后的蔬菜中含盐量超过5％，两次用盐量平均使用；人工脱水的温度控制不超过70℃。

盐腌时间1-5天/次，环境温度高，盐腌时间就缩短，每一次盐腌结束后根据产品含水量要求，决定是否采用压榨和离心进一步脱水。

腌制盐的配方为：食盐与钙盐的质量比(属于食品添加剂的钙盐如硫酸钙、氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙等)为100:1～100：3，钙盐如颗粒粗大，需粉碎后使用。在盐腌时，也可以同时人工接种。

进一步，存放时间，根据环境温度和是否人工接种而定，如果环境温度高和/或是人工接种，存放时间就短一些。也可以通过采用人工升温加速后熟，人工升温的温度不超过45℃。

本发明的有益效果如下：

(1)半干腌制菜在整个初制、精制加工过程中，食盐含量相对较低，均低于10％，一般为5％-9％。由于食盐含量低和真空袋装(厌氧环境)，有利于微生物特别是乳酸菌的生长繁殖，能加速半干腌制菜半成品的后熟，至少缩短50％以上的后熟时间；在精制加工时，由于食盐含量相对低，不需要再脱盐，风味物质和营养物质不损失，有利于产品的品质保持和提高，非常适合于制作高品质的半干腌制菜产品。

(2)本发明采用腌制后熟与精制加工同时完成，包装形式直接就是商品包装，后熟后直接上市销售，避免了传统工艺因密封不好造成烂菜、风味变劣的问题。因在此过程中不再开袋，避免了杂菌的污染；同时利用乳酸菌的优势生长抑制了杂菌的生长，并随着乳酸菌的生长产品的后熟，乳酸菌生长繁殖产生的物质如乳酸等反过来抑制乳酸菌的继续生长繁殖，产品的品质在12个月内较稳定能满足市场的要求，这就省去了杀菌工艺，避免了因热杀菌而造成脆度等质地品质和风味品质的变劣，同时产品还有活的乳酸菌等有益菌存在，提高了产品的生理功效。

(3)本发明的工艺技术使用灵活，如腌渍后熟也可在真空大包装袋中进行，销售时取出分装成商品包装，通过杀菌工艺处理后，就可直接上市销售。这种除了杀菌工艺带来的不足外，其他仍然保持本产品的优势。

(4)本发明的工艺技术应用广泛，适合于所有蔬菜的半干腌制加工，同时也适合人工接种腌制后熟，有利于新技术的推广应用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种半干腌制菜的腌制成熟方法，其特征在于，所述半干腌制菜的腌制成熟方法包括：

步骤一、新鲜蔬菜，清洗掉泥沙和污物，去掉不可食部分，按脱水工艺要求和成品要求进行切分；

步骤二、进行蔬菜脱水至蔬菜含水量在40％～60％；

步骤三、采用两次盐腌方式，两次用盐重量按2:1～1：1的比例使用，总用盐重量以成品菜中最终含盐量为5％～9％为标准；

步骤四、按产品风味要求，加入调味料拌合均匀；

步骤五、将拌好料的菜，装入袋中，在真空度大于0.9Mpa条件下封袋密封；

步骤六、在干燥通风的库房中自然存放1个月-3个月，完成腌制后熟。

2.如权利要求1所述半干腌制菜的腌制成熟方法，其特征在于，所述脱水工艺采用自然晾干脱水、传统盐腌脱水或人工脱水方法；

采用两次加盐并压榨或离心脱水工艺，两次加盐的总重量不能使脱水后的蔬菜中含盐重量超过5％，两次用盐重量平均使用；

人工脱水的温度不超过70℃。

3.如权利要求1所述半干腌制菜的腌制成熟方法，其特征在于，盐腌时间1天/次～5天/次，每一次盐腌结束后根据产品含水量要求，判断是否采用压榨和离心进一步脱水。

4.如权利要求1所述半干腌制菜的腌制成熟方法，其特征在于，腌制盐的组分质量比为：

食盐：钙盐＝100:1～100：3。

5.如权利要求1所述半干腌制菜的腌制成熟方法，其特征在于，采用人工升温加速后熟，人工升温的温度不超过45℃。