CN102919747A - 一种液态发酵制备黑蒜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种液态发酵制备黑蒜的方法。现有技术中,黑蒜的生产加工方法发酵工艺时间长,还要对发酵车间的湿度进行控制,在没有密封的条件下,大蒜所散发出来的刺激性气味对空气质量的影响很大,另外现有技术以整瓣大蒜进行发酵,至今未见以大蒜汁进行发酵的相关报道。本发明将新鲜大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥,添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封,在发酵室进行变温发酵;发酵结束后对发酵黑蒜汁脱水,得到黑蒜产品。本发明发酵工艺简单,发酵时间短,不添加任何添加剂;且有利于工业化生产;另外发酵过程在密封条件下进行,没有硫化物等臭味散出,使得工作环境中空气质量大大提高。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域,具体涉及一种液态发酵制备黑蒜的方法。
技术背景
大蒜为百合科葱属植物,它味道鲜美,营养丰富,药用价值高,不仅是我们日常生活中不可缺少的调味品,还具有多种生理活性。但是大蒜本身存在的刺激性气味和辛辣味,是人们在食用大蒜时所不期望的,而且过度食用会对人的胃肠粘膜细胞造成损伤,另外我国是大蒜的主要生产国,其产量约占世界总产量的70%以上,但是却主要以原料和初级加工产品面向国内外市场,致使大蒜及其制品的附加值不高,也影响了大蒜产业的发展。
黑蒜又名发酵蒜,是用新鲜生蒜,经发酵制成的食品。它保留了生大蒜原有的成分、功能的基础上,在产品感官方面,黑蒜产品呈黑褐色,柔软且富有弹性,入口之后,软烂香甜,且无生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味。在抗氧化性及生理活性方面,黑蒜SOD活性比鲜蒜高出10倍以上,多酚类物质的含量也高出5倍以上。最近几年日本、韩国、中国等各国掀起了对发酵黑蒜及其制品研究热潮。
专利号CN102048129A中“发酵黑蒜制作方法”中采用微生物活化大蒜中的内酶,因大蒜具有抗菌、杀菌的功效,所以微生物对于大蒜内酶活化的作用较小;专利号CN101507484A中“酶促反应发酵黑蒜加工方法及专用设备”;专利号CN101731605A中“黑蒜的生产加工方法” 中采用的发酵工艺时间长,还要对发酵车间的湿度进行控制,在没有密封的条件下,大蒜所散发出来的刺激性气味对空气质量的影响很大。另外这些专利大部分以整瓣大蒜进行发酵,至今未见以大蒜汁进行发酵的相关报道。
发明内容
本发明目的是提供一种液态发酵制备黑蒜的方法,该方法发酵工艺简单,发酵时间短,不添加任何添加剂。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
一种液态发酵制备黑蒜的方法,其特殊之处在于:将无破损、无发芽的新鲜大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥,添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封,放入发酵室中进行变温发酵;发酵结束后将所得发酵黑蒜汁进行脱水,得到黑蒜产品。
其中,所述变温发酵法,主要分三个阶段:第一阶段发酵温度为40℃~60℃,发酵时间为24h~72h;第二阶段发酵温度为70℃~90℃,发酵时间为4天~8天;第三阶段发酵温度为55℃~75℃,发酵时间为10天~15天。
所述步骤1中脱水的蒸发温度控制在40℃~60℃之间,使黑蒜产品水分控制在45%-55%。
本发明制得的黑蒜产品口感良好,无刺激性的辛辣味;同时其活性成分,如SOD活性比未发酵大蒜的SOD活性提高了9.7倍以上,总酚含量比未发酵大蒜的总酚含量提高了3倍以上;本发明发酵工艺简单,发酵时间短,不添加任何添加剂;在发酵室中密封发酵,占地面积少,温度和湿度便于控制,有利于工业化生产;另外发酵过程在密封条件下进行,没有硫化物等臭味散出,使得工作环境中空气质量大大提高。
具体实施例
发酵黑蒜汁是将大蒜剥皮、破碎后添加一定质量的水发酵而成,因在破碎条件下,大蒜组织中相关酶与底物接触,使发酵速度大大提高。本发明通过添加水分、密封并采用变温发酵,既缩短了发酵时间,又提高了黑蒜中相关活性物质的含量,同时操作简单,占地面积小,便于工业化连续生产。
实施例1:
将无破损、无发芽的新鲜白皮大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥,添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封,放入发酵室进行变温发酵。发酵第一阶段,发酵温度控制45℃,时间在48小时;发酵第二阶段,发酵温度升高到80℃,时间为7天;发酵第三阶段,发酵温度降至70℃,时间为12天;发酵结束后,将发酵黑蒜汁在45℃下脱水至含水量50%,得到黑蒜产品。所得黑蒜产品的SOD活性比未发酵大蒜的SOD活性提高了10.2倍,其总酚含量比未发酵大蒜的总酚含量提高了3倍。
实施例2:
将无破损、无发芽的新鲜白皮大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥,添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封,放入发酵室进行变温发酵。发酵第一阶段,发酵温度控制45℃,时间在48小时;发酵第二阶段,发酵温度升高到85℃,时间为6天;发酵第三阶段,发酵温度降至65℃,时间为12天;发酵结束后,将发酵黑蒜汁在50℃下脱水至含水量45%,得到黑蒜产品。所得黑蒜产品的SOD活性比未发酵大蒜的SOD活性提高了9.7倍,其总酚含量比未发酵大蒜的总酚含量提高了3倍。
实施例3:
将无破损、无发芽的新鲜白皮大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥,添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封,放入发酵室进行变温发酵。发酵第一阶段,发酵温度控制45℃,时间在48小时;发酵第二阶段,发酵温度升高到85℃,时间为6天;发酵第三阶段,发酵温度降至70℃,时间为12天;发酵结束后,将发酵黑蒜汁在48℃下脱水至含水量55%,得到黑蒜产品。所得黑蒜产品的SOD活性比未发酵大蒜的SOD活性提高了10倍,其总酚含量比未发酵大蒜的总酚含量提高了4.3倍。
Claims (3)
1.一种液态发酵制备黑蒜的方法,其特征在于:制备方法为:
将无破损、无发芽的新鲜大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥,添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封,放入发酵室中进行变温发酵;发酵结束后将所得发酵黑蒜汁进行脱水,得到黑蒜产品。
2.根据权利要求1所述的一种液态发酵制备黑蒜的方法,其特征在于:所述的变温发酵,主要分三个阶段:第一阶段发酵温度为40℃~60℃,发酵时间为24h~72h;第二阶段发酵温度为70℃~90℃,发酵时间为4天~8天;第三阶段发酵温度为55℃~75℃,发酵时间为10天~15天。
3.根据权利要求1所述的一种液态发酵制备黑蒜的方法,其特征在于:所述脱水的蒸发温度控制在40℃~60℃之间,使黑蒜产品水分控制在45%-55%。
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