KR101432214B1 - 은행외과피를 이용하는 식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 은행외과피를 이용하는 식초 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 은행의 수확 저장 및 숙성 단계, 고두밥의 제조 단계, 엿기름의 제조 단계, 누룩의 제조 단계, 식초의 제조 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 은행외과피를 이용한 식초의 제조방법이다.
본 발명은 은행외과피외에 함유되어 있는 기능성물질을 숙성 및 발효시켜 기능성 식초를 제공하는데 있다.

Description

은행외과피를 이용하는 식초 제조방법{Manufacturing Method for Venegar Using Epicarp of Ginkgo}

본 발명은 은행외과피를 이용하는 식초 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 숙성시킨 은행외과피와 현미, 백미, 찹쌀로 구성된 고두밥과 엿기름에 고두밥이 첨가된 엿기름죽과 우리밀로 만든 누룩 및 약초 그리고 잔부의 물로 구성된다.

본 발명은 다음의 1) 은행의 수확 저장 및 숙성 단계, 2) 고두밥의 제조 단계, 3) 엿기름의 제조 단계, 4) 누룩의 제조 단계, 5) 식초의 제조 단계로 구성된다.

본 발명은 식물고유의 자기방어 물질과, 억균 역할과, 식물의 면역력을 강화시키고 살균 효과를 가지고 있는 은행외과피를 숙성 및 발효시켜 기능성 식초를 제공한다.

은행(銀杏, Ginkgo biloba L.)은 은행나무과 은행나무속에 속하는 낙엽교목으로 그 이름은 은행의 색깔이 은(銀)빛이고 열매가 살구(杏)와 같다고 해서 붙여진 이름이다. 은행 열매는 황색의 외과피(epicarp)와 단단한 중과피(mesocarp) 및 내과피(endocarp)로 둘러 쌓인 청록색의 배젖으로 구성된다.

은행의 열매는 심장에 좋고 진해 거담에 약효가 있다고 알려 져 있으며 항균작용을 하는 지베렐린(Gibberelin), 사이토키닌(Cytokinin), 빌로볼(Bilobol)이 함유되어 있어 민간요법에 이용되고 있다. 또한 은행 열매는 날것으로 먹거나, 신선로 등의 요리, 구이, 과자의 재료로 사용하기도 한다. 은행 잎에는 진코플라본 글리코사이드(Gingkoflavone Glycosides)가 다량 함유되어 있어 혈관수축, 콜레스테롤 분해, 혈압강하, 동맥경화 완화 등에 좋고, 뿌리에는 진코라이드(gingkolide) 성분이 들어 있어 허약한 체질에 좋다고 알려져 있다. 은행나무의 목재는 결이 곱고 치밀하며 탄력이 있어서 가구재, 조각재, 바둑판, 밥상 등으로 많이 이용되고 있다.

은행의 외과피는 고약한 냄새를 내며 피부에 닿으면 염증을 일으키기도 한다. 식물고유의 자기방어 물질인 긴콜릭산(ginkolic acid), 하이드로긴콜릭산(hydroginkolic acid), 하이드로진콜리닉산(hydroginkogolinic acid)은 억균 역할을 하고, 긴콜(ginkol)은 피부 알레르기를 일으키고, 인분냄새와 피부알레르기를 일으키는 바이로볼(bilobol), 진올(ginnol) 및 Ca, Mg, Zn 등이 함유되어 있어 식물의 면역력을 강화시키고 살균효과가 있다.

농가에서 은행열매 껍질을 밭이나 논에서 벗겨 자연 살포된 상태에서 작물재배시 병해충이 감소하고 생육도 왕성하다는 영농체험을 바탕으로 은행과육을 발효하여 일부 작물에 살포하여 병해충의 방제효과를 보았다는 사례가 있었다. 은행외과피발효액을 노지 고추재배시 10-20배액과, 과채(토마토,가지,오이)에 20-50배액을 살포시 효과가 있다고 하였다. 이와 같이 은행의 외과피는 피부알레르기와 특유의 떫은 맛 및 특유의 악취를 가지고 있어 산업적으로 이용되지 못한 채 폐기처리되고 있다.

한편 은행외과피를 이용하는 한국특허공개번호 2008-5710(은행 외과피를 이용한 은행 발효주의 제조방법 및 그로부터제조된 은행 발효주)은 은행 외과피에 당을 첨가하고 전발효를 수행함으로써 발효액을 얻는 단계(a); 상기 발효액에서 부유물을 제거하여 현탁액을 회수하는 단계(b); 및, 상기 회수된 현탁액을 후발효시키는 단계(c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 은행 발효주의 제조방법이다. 한국특허공개번호 2006-97877(만성기관지염에 유효한 은행 외과피의 발효추출액 및 그 제조방법)은 은행을 채취하여 일정크기의 용기에 담는 과정과, 용기에 담긴 은행을 2주간 자연숙성하는 제1숙성과정과, 상기 숙성과정을 통하여 용기에 침출된 은행 침출액에 양파 분쇄물을 혼합하는 과정과, 상기 혼합물을 30~40℃에서 1~3년간 제2숙성하고 여과하는 과정과, 상기 여과물을 포장용기에 포장하는 공정으로 이루어진다. 한국특허공개번호 2013-73059(은행 외과피 발효추출물을 포함하는 천연 방부제 조성물)는 은행 외과피를 포함하는 배지에 발효 미생물을 접종하여 발효한 은행 외과피 발효물을 추출하여 얻은 은행 외과피 발효추출물을 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 천연 방부제 조성물에 관한 것이다. 그 밖에 농업기술회보 48(2) 21-21(은행외과피 발효액을 이용한 방충제 개발)는 은해을 숙성시켜 외과피를 분리하여 발효시켜 에탄올 함량 3%이하로 만들어 방충제로 사용한다. 그러나 이 들 종래기술은 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다.

은행외과피는 식물고유의 자기방어 물질과, 억균 역할을 하는 기능과, 식물의 면역력을 강화시키고 살균하는 효과가 있다. 그러나 은행의 외과피는 피부알레르기와 특유의 떫은 맛 및 특유의 악취를 가지고 있어 산업적으로 이용되지 못한 채 폐기처리되고 있다.

본 발명은 은행외과피를 1) 은행의 수확 및 저장 숙성 단계, 2) 고두밥의 제조 단계, 3) 엿기름의 제조 단계, 4) 누룩의 제조 단계, 5) 식초의 제조 단계로 구성된 식초를 제조하는데 있다.

본 발명은 은행외과피에 함유된 기능성물질을 숙성 및 발효시켜 기능성 식초를 제공한다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 은행 수확 및 저장 숙성 단계, 고두밥의 제조 단계, 엿기름 제조 단계, 누룩 제조 단계 및 식초 제조 단계로 구성된다.

<제조예 1> 은행 수확 및 저장 및 숙성

바깥껍질에 해당하는 외과피를 얻기 위해서는 은행을 통째로 수확해야 하며 외과피가 손상되지 않도록 주의하여 은행을 따내야 한다. 외과피에 묻은 이물질을 정제수로 세척하고 물기를 제거한다. 수확한 은행을 저장하기 위하여 항아리에 적층하여 넣고 잡균의 오염을 막기 위하여 밀폐시킨 상태에서 15∼25℃로 8주일 동안 제1 숙성단계를 거친다. (과육이 물러지면서 은행 중과피와 육즙 상태의 은행 외과피가 분리되어 용기하단에 침출 및 저장된다.) 용기에 저장된 은행을 2주 숙성시킨뒤 상온에서 2년 동안 다시 제2 숙성단계를 거쳐 은행외과피 숙성액을 제조한다.

<제조예 2> 고두밥의 제조

현미, 백미, 찹쌀을 10 : 3 : 3의 비율로 섞어 쌀을 정제수로 잘 씻고 12∼24시간 동안 충분히 침지시킨후, 1~2시간 정도 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄서 고두밥을 만든다.

<제조예 3> 엿기름 죽 제조

상기의 현미/백미/찹쌀을 10:3:3의 비율로 만든 엿기름은 보리(국내산)에서 잔석(殘石)을 제거하고 보리에 부착된 이물질을 정제수로 세척하는 단계와, 보리에 정제수를 가하여 맥아가 수분을 함유하여 충분히 불려질 때까지 12∼24시간 동안 수침시키는 단계와, 엿기름이 최적의 당도로 전환시키는 맥아를 얻기 위하여 수침된 보리에서 맥아가 발아될 때까지 18∼25℃의 온도를 유지하면서 정제수를 연속으로 분무하여 맥아의 크기가 0.5∼1.5cm 정도로 배양하는 단계와, 맥아의 수분함유량을 10∼15% 정도로 건조하여 탈피한 후, 보리피가 탈피된 상기 맥아를 미세한 분말로 만드는 분쇄단계로 구성된다. 분쇄한 엿기름 3 : 고두밥 4 : 물 3의 비율로 넣고 끓여서 엿기름죽을 만든다.

<제조예 4> 누룩 제조

우리밀을 석발/세척/건조/분쇄하여 30∼49℃의 온수와 5 : 1의 비율로 섞고, 세척/건조/분쇄한 쑥잎을 0.5∼1(w/v)% 정도 첨가하여 반죽한 후 지름 10∼15cm 크기로 만들어 보자기로 싸서 잘 섞이도록 밟아 주는 누룩 반죽물 제조단계와, 상기의 누룩 반죽물을 유기농 볏짚 위에 올리고 다시 볏짚으로 덮고 45∼49℃의 온도로 맞춘 누룩을 발효하여 저장조에서 10∼15일 동안 1차발효시켜 누룩을 제조하는 단계와, 발효된 누룩의 볏짚을 제거하여 재차 10∼15일 정도 2차발효하는 숙성단계로 구성된다. 누룩 제조에 소요되는 시간은 대략 30일 정도이다. 이 때 누룩에 함유된 세균은 전분 당화력과 글루코아밀라아제(glucoamylase)의 활성이 높은 누룩을 제조할 수 있는 아스퍼질러스속의 세균이 확인되었다.

<실시예 1> 식초 제조

은행외과피 식초는 숙성시킨 은행외과피 30(w/v)%, 쌀 16(w/v)%, 엿기름죽 3(w/v)%, 누룩 8(w/v)%, 약초 0.5(w/v)%, 물 42.5(w/v)%을 첨가하여 29∼31℃ 온도로 1주일 정도 발효시키면 쌀등의 탄수화물이 엿기름에 의하여 당화되고 나면 누룩에 자란 누룩곰팡이(황곡균: Aspergillus oryzae, 백곡균: Asp. Luchuensis mut. Kawachii, 흑곡균: Asp awamori)를 주로 하여 젖산균(Homo lactic acid bacteria)과 효모(사카로마이세스 코리아누스: Saccharomyces coreanus, 사카로마이세스 세르비제: Saccharomyces crerevisiae)가 공생 공존하여 술의 발효에 관여하여 에탄올 발효가 일어나게 되는 제1 발효단계에서 상부에 발생하는 탄산가스를 제거하기 위하여 자주 교반한다. 에탄올 발효에 이어 발효시 자연적으로 생성된 식초균에 의해 1개월 동안 발효시키면 초산이 생성되는 제2 발효단계에서 23∼25℃ 온도로 통기교반시켜 2년 동안 숙성시켜 식초(한은초)를 제조하였다. 이 때 배양액에 함유된 세균은 초산 생산능력이 우수한 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 또는 아세토박터 세레비시에(Acetobacter cerevisiae)인 것으로 확인되었다.

<실시예 2> 식초 제조

제1 발효단계의 에탄올 발효에 이어 종초균(種醋,vinegar starter)를 첨가하하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 2개월 동안 발효시켜 제2 발효단계를 거쳐 식초를 제조하였다. 상기에서 종초균는 새롭게 식초덧을 담글 때 쓰이는 종(種)이 되는 초균로서 식초발효에서는 순수배양균으로 확대배양하여 식초의 제조에 사용하거나, 발효 종료액 또는 정상 발효액 중의 일부를 초덧으로 쓴다.

<시험예 1> 식초 구성 성분

본 발명의 제조예 및 실시예 1에 의해 만든 식초(한은초)의 구성성분을 평가하기 위하여 한국기능식품연구원에 분석의뢰(2013.7.3)하여 얻은 결과는 다음의 표 1과 같다.

아미노산 및 유기산 등의 성분표

구 분	성분 및 함량		구 분	성분 및 함량
총산(w/v%)		6.27	아미노산 (mg/100g)	라이신	23.32
유기산 (mg/g)	구연산	2.56		로이신	66.24
	사과산	2.48		메티오닌	14.89
	옥살산	-		발린	47.78
	호박산	-		이소로이신	36.39
비타민D(㎍/100g)		0.64		트레오닌	34.30
조단백질(%)		2.77		페닐알라닌	22.23
유산균수(/ml)		-	-	-	-

<시험예 2> 관능검사

본 발명의 실시예 1과 실시예 2에 의해 만든 식초와 시중에서 유통되고 있는 사과식초(O사, C사제품)의 품질을 비교하기 위하여 잘 훈련된 관능검사 요원(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명)으로 하여금 냄새, 기호도, 맛을 평가하여 5점척도법(5점;아주좋음, 4점;좋음, 3점;보통, 2점;미흡, 1점;불량)으로 다음의 표 2에 나타냈다.

본 발명의 식초는 총산도가 6.27(w/v%)로서 그냥 시음하기에는 부적합하여 시중제품의 산도와 맞게 정제수로 희석하여 비교하였다.

관능검사 결과

구 분	실시예1	실시예2	O사제품	C사제품
냄새	4.2	4.3	4.4	4.3
기호도	4.2	4.3	4.3	4.2
맛	4.3	4.2	4.3	4.2

본 발명의 식초와 시중제품을 관능검사로 비교한 바 냄새, 기호도, 맛에서 시중제품에 비하여 본 발명의 식초가 우수하거나 비슷한 결과를 나타냈다.

은행외과피외에 함유되어 있는 식물고유의 자기방어 물질과, 억균 역할 기능과, 식물의 면역력을 강화시키고 살균 효과를 숙성 및 발효시켜 기능성 식초를 제조하는데 있다.

Claims (6)

1. 식초의 제조방법에 있어서,
   a) 은행의 수확, 저장, 숙성하여 은행외과피 숙성액을 제조하고 고두밥을 제조하는 단계;
   b) 엿기름 3 : 상기 a)단계로 제조된 고두밥 4 : 물 3의 비율로 넣고 끓여서 엿기름죽을 제조하는 단계; 및
   c) 은행외과피를 이용한 식초의 전체 중량 대비 상기 a)단계에서 제조된 은행외과피 숙성액 30(w/v)%, 쌀 16(w/v)%, 상기 b)에서 제조된 엿기름죽 3(w/v)%, 누룩 8(w/v)%, 약초 0.5(w/v)%, 물 42.5(w/v)%를 첨가하여 29∼31℃ 온도로 1주일 발효시켜 제1발효를 한 뒤 1개월 동안 초산을 생성하는 제2 발효단계를 거쳐 23∼25℃ 온도로 통기교반시켜 2년 동안 숙성시켜 식초를 제조하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 은행외과피를 이용한 식초의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기의 은행의 수확 저장 및 숙성하여 은행외과피 숙성액의 제조는 은행을 밀폐시킨 상태에서 15∼25℃로 8주일 동안 제1 숙성단계와 상온에서 다시 제2 숙성단계를 거쳐 은행외과피 숙성액을 만드는 것을 특징으로 하는 은행외과피를 이용한 식초의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기의 고두밥은 현미, 백미, 찹쌀을 10 : 3 : 3의 비율로 섞어 세척, 침지 및 증자하는 것을 특징으로 하는 은행외과피를 이용한 식초의 제조방법.
   
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