KR101822513B1

KR101822513B1 - 구기자감식초 및 그 제조방법

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Publication number: KR101822513B1
Application number: KR1020160153703A
Authority: KR
Inventors: 이유민; 윤경순
Original assignee: 이유민
Priority date: 2016-11-18
Filing date: 2016-11-18
Publication date: 2018-01-26

Abstract

본 발명은 구기자감식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 감을 숙성시켜서 제조한 감숙성액을 알코올발효단계 및 초산발효단계를 거쳐 감식초로 제조하되, 증기를 이용하여 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법으로 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 숙성시키는 1차숙성단계 및 2차숙성단계를 포함하여 감식초를 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자감식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 구기자감식초는 감식초 제조과정에서 증기를 이용하여 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법으로 제조된 증포구기자를 첨가함으로써 구기자의 맛과 풍미가 다량 포함되어 감식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있으며, 감식초의 붉은색이 짙어져 식욕을 증진시키기 때문에 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 구기자의 유효성분이 포함되어 감식초 자체의 품질이 증진되는 효과가 있다.

Description

구기자감식초 및 그 제조방법{LYCII FRUCTUS PERSIMMON VINEGAR, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 구기자감식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 감을 숙성시켜서 제조한 감숙성액을 알코올발효단계 및 초산발효단계를 거쳐 감식초로 제조하되, 증기를 이용하여 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법으로 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 숙성시키는 1차숙성단계 및 2차숙성단계를 포함하여 감식초를 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자감식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

식초는 당 혹은 전분질을 알코올 발효 후 초산 발효시켜 생산하는 양조 식초와 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초로 구별된다.

양조식초는 원료에 따라 쌀, 주박. 레몬, 감, 사과, 포도 식초 등이 있는데 초산발효에 의해 형성되는 초산을 주성분으로 소량의 휘발성 또는 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산 및 ester 등을 함유하여 특유한 방향과 신맛을 가진 대표적인 발효식품이다.

식초의 국내규격 중 감식초는 초산함량이 2.6% 이상, 기타 식초는 4.0~20.0%로 되어 있으나 유럽 등에서는 초산 4%이상의 양조식초만을 식용하도록 되어 있다.

현재 국내 양조식초는 알코올을 주원료로 하여 곡물이 4% 이상 함유된 것을 곡물식초, 과즙이 30%이상 함유된 것을 과실식초로 시판하고 있으며, 최근 식생활의 향상으로 식초 소비 패턴의 변화는 식초시장을 고급화, 다양화를 가속하고 있다(Jeong YJ and Lee MH. (2000) A view and prospect of vinegar industry. Food industry and nutrition. 5(1): 7~12.).

감식초의 경우 체내 대사기능의 활성화에 의한 피로 회복, 피부 건강, 골다공증 예방, 비만 방지 및 해소, 알코올 분해 활성화에 의한 숙취 제거 등과 관련된 다양한 효과를 가진 것으로 알려지면서 많은 관심의 대상이 되고 있다.

감식초에는 초산, 구연산, 사과산 등 60여종의 유기산이 풍부하게 함유되어 있는데, 특히 주된 성분인 초산의 경우 체내 대사 중 그렙스 회로의 시작물질로 작용하여 체내 신진대사를 원활하게 하며, 체내 노폐물의 분해 및 배출에 중요한 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 알코올 섭취시 생성된 산성 및 독성 물질을 체외로 배출시켜 체내 중화 또는 약 알칼리화를 유도하는 효과를 가진 것으로 알려져 있다(Kim, K.J. (1999) Effects of Sport-drinj with persimmon Vinegar on ethanol oxidation and recovery of physiological function. Exercise Science, 8(3): 495~506.).

감식초 제조에 관련된 연구로는 Minoru 등(Minoru, N., Hideyuki, N., Kaoru, M., Ichiji, Y. and shohei, A. (1987): Changes in the composition of persimmon vinegar by Acetobacter sp. isolated from ‘sanja’ persimmon fruits during the fermentaion. Nippon shokujin Kogyo Gakkaishi, 34(12): 818~822.)이 탄산가스 농도 90%로 탈삽 처리한 감에 pectinase를 처리하고 포도주 효모로 알콜 농도 6.2%(W/V)까지 발효하여 2단계 과정으로 식초를 제조하였고, Yukikazu 등(Yukikazu, Y., Katsuaki, S., Noriteru, t. and Shuji, H. (1989): Production of persimmon vinegar by stationare fermentation or with a continuous membrahe filtration reactor in closed system which is connected to pure oxygen. J. Brew. Soc. Japan., 84(7): 481~486.)은 감식초 발효과정에서 aceton계 화합물은 식초 불쾌취의 원임 물질로써 lactic acid 또는 pyruvic acid의 존재 하에서 생성이 많다고 보고 하였다. 국내에서는 차 등(차원섭, 박준희, 김진구 (1981): 감식초 생산에 관한 연구. 상주농잠전문대학논문집, 20: 29~32.)이 감에서 분리한 Acetobacter sp.를 이용하여 감식초를 제조하였으며, 정(정석택 (1995) 2단계발효에 의한 감식초의 품질향상, 경북대학교 석사학위논문.)은 알코올발효와 초산발효의 2단계 발효로써 감펄프를 5일간 알콜발효 후 10~12일간의 초산발효에 의하여 총산 7%의 감식초 제조가 가능하다고 보고하였다. 김 등(김명찬, 조기택, 심기환 (1980): 甘汞枾를 이용한 식초제조 Korean J. Appl. Bioeng., 8(2): 103~107.)은 감을 이용한 초산발효에서 20일 만에 산도가 4.0%까지 증가되었다고 보고하였으며, 김 등(김미경, 김미정, 김소연, 정대성, 정용진, 김수동(1994): 복발효 감식초의 품질. 동아시아식생활학회지, 4(2):39~44.)은 감식초를 농가에서 간이적으로 생산하기 위하여 간단한 자연발효방법과 복발효 방법을 비교한 결과 복발효시킨 식초는 자연발효 식초에 비하여 초산 함량이 1/2수준인 3%, 자연발효 시킨 경우에는 lactic acid 함량이 상대적으로 높았고, 감과실 고유의 향, 색상 및 맛은 복발효시킨 경우가 우수하다고 보고하였다.

상기와 같이 기능성이 뛰어난 감식초의 제조방법 또는 감식초의 제조 효율성을 증진시킨 제조방법에 대한 개발이 지속적으로 진행되고 있으며, 감식초에 각종 유효성분이 뛰어난 기타 식재료를 첨가하는 방법에 대한 개발 또한 활발히 진행되고 있다.

대한민국 등록특허 제10-0533703호는 오미자 추출물 3~12중량%와, 석류 추출물 3~12중량%와, 감식초 20~40중량% 및 기타 첨가물을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하며, 상기 배합물들은 차례로 배합탱크에서 배합되어 교면하면서 80~100℃로 20분~1시간 동안 살균 처리하고 50~70℃로 냉각되어 제품화되는 석류 및 오미자 추출물을 함유하는 감식초 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0738029호는 동일한 당도의 감식초와 홍삼추출물을 10:1 내지 10:3(v/v)으로 포함하는 혼합액 및 상기 혼합액의 부피에 대하여 10 내지 30%(v/v)의 동일한 당도의 복분자추출물 또는 상기 혼합액의 부피에 대하여 1 내지 10%(v/v)의 동일한 당도의 상황버섯추출물을 포함하는 홍삼감식초에 대해 개시하고 있다.

아울러, 대한민국 등록특허 제10-1281065호는 감식초와 녹차잎을 혼합한 혼합물을 1차 숙성시키는 단계, 매실과 설탕을 혼합하여 담근 매실발효물에서 매실발효물 총 중량대비 매실엑기스를 40~60 중량%를 제거하고 남은 매실엑기스와 매실발효물의 부산물인 매실의 혼합물에 숙성시킨 혼합물을 넣고 2차 숙성시키는 단계, 2차 숙성시킨 혼합물에 올리고당 및 로즈힙을 넣고 3차 숙성시키는 단계 및 3차 숙성시킨 혼합물을 여과한 여과액을 4차 숙성시키고 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 매실감식초의 제조방법에 대해 개시하고 있다.

그러나 현재까지는 감식초 제조과정에서 구기자를 첨가하는 것을 특징으로 하는 감식초 제조방법에 대해서는 관련 연구 개발이 미비한 실정이다.

구기자는 자보약으로 쓰여 자양강장(滋養强壯), 익정명목(益精明目)효능이 있어 간신음(肝腎陰), 목현(目), 소갈(消渴), 유정(遺精)을 치료하는데 쓰이며(Park JS. (2000) Agronomic characteristics and biological activities of new variety chungyang gugija, PhD thesis, Chungnam University, Daejeon, Korea), 구기자의 성분으로 carotenoid, choline, meliscic acid, zeaxanthin, physalin(dipalmity-zeaxanthin), betaine, β-sitosterol, vitaminB1, rutin과 불포화 지방산 등 기능성 성분이 다량 함유되어 있다(Park YJ, Kim MH, Bea SJ. (2002) Enhancement of anticarcinogenic effect by combiation of Lycii fructus with vimtamin C. Korean J Soc Food Sci Nutr 31(1): 143~148.).

최근 생리기능성 물질이 풍부한 구기자는 항균 효과(Lee HG, Cha GH, Park JH. (2004) Quality characteristics of Injulmi by different ratios of Kugiga (Lycii fructus) powder. Korean J Food Cookery Sci 20(4): 409~417.), 항암 효과(Chnag IM, Chi HJ. (1982) Toxicological evaluation of medicinal plants used for herbal drugs(Ⅲ) Cytotoxicity and antitumor activities against Glioma(9ASK). Korean J Pharmacognosy. 13(2): 55~61), 면역 증진 효과(라영걸, 김광호. (1987) 백출과 구기자가 생쥐의 세포성 및 체액성 면역반응에 미치는 영향. 경희대학교 한의대석사학위논문 pp. 579~587.), 간기능 개선, 혈압 강하 및 항당뇨 효과(김선려 (1996) 구기자의 간세포 보호활성 성분 및 그 작용 기전. 서울대학교대학원 박사학위논문. pp. 130~163.), 항산화 효과(Park BH, Cho HS, Park SY. (2005) A study on the antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with Lycii fructus powder. Korean J Soc Food Cookery Sci 21(1): 94~102.), 혈중 콜레스테롤 저하 효과(김성민. (1997) 구기자(Lycium chinenseMiller)의 재배적 특성과 수확시기에 따른 구기엽의 유효 성분 변화. 단국대학교 박사학위논문.)에 대한 연구가 활발히 진행되었다.

이 뿐만 아니라 구기자를 이용한 연구로는 산수유와 구기자를 이용한 국산 전통차의 개발(Joo HK. (1988) Study on development of tea by utilizing Lycium chinesis and cornus officinalis. Korean J Dietary Culture 3(4): 377~383.), 구기자 술의 저장에 따른 성분 변화(Choi SH. Lee MH, Shin CS, Sung CK, Oh MJ, Kim CJ. (1996) Effect of storage condition on the quality of the wine and Yakju made by Lycium chinene Miller. Agricultural chemistry and biotechnology 39(5): 338~343.), 구기자분말을 첨가한 생면의 품질 특성(Lim YS, Cha WJ, Lee SK, Kim YJ. (2003) Quality characteristics of wet noodle with Lycii fructus powder. Korean J Food Sci Technol 35(1): 77~89.), 구기자를 첨가한 고추장의 숙성 중 이화학적 특성(Kim DH, Ahn BY, Park BH. (2003) Effect of Lycium chinense fruit on the physicochemical properties of Kochujang . Korean J Food Sci Technol 35(3): 461~469.), 구기자 추출액 첨가가 나박김치의 발효 중 이화학적 특성에 미치는 영향(Kim MJ, Chung KJ, Jang MS. (2006) Effect of Kugija(Lycium chinense Miller) extract on the physicochemical properties of nabak kimchi during fermentation. Korean J Food Cookery Sci 22(6): 832~839.), 구기자 추출액을 첨가한 요구르트의 생리 활성 효과(Bae HC, Cho IS, Nam MS. (2005) Effect of the biological function of yogurt added with Lycium chinence miller extract. Korean J Anim Sci & Technol 47(6): 1501~1058.), 구기자가루 첨가량에 따른 인절미의 품질 특성(Lee HG, Cha GH, Park JH. (2004) Quality characteristics of Injulmi by different ratios of Kugiga(Lyciifructus) powder. Korean J Food Cookery Sci 20(4): 409~417.), 구기자를 첨가한 쿠키의 품질 특성과 항산화 효과(Park BH, Cho HS, Park SY. (2005) A study on the antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with Lycii fructus powder. Korean J Soc Food Cookery Sci 21(1): 94~102.), 구기자 가루를 첨가한 절편의 품질 특성(Lee MY, Kim JG (2007). Quality characteristics of Jeolpyeon by different ratios of Lycii fructus powder. Korean J Food Cookery Sci 23(6): 818~823) 등 다양한 구기자 가공제품 개발이 활발하게 이루어지고 있다.

단순히 구기자를 열수 추출한 구기자추출액을 첨가하는 기술에 대해서는 일부 개시되어 있기는 하지만, 상기와 같이 각종 유효성분이 다량 함유되어 있어 영양성이 우수한 구기자를 식초 제조과정에서 첨가하되, 구기자에 포함된 영양성분의 손실은 최소화하기 위하여, 감을 숙성시켜서 제조한 감숙성액을 알코올발효단계 및 초산발효단계를 거쳐 감식초로 제조하되, 증기를 이용하여 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법으로 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 1차숙성단계 및 2차숙성단계를 포함하여 감식초를 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자감식초에 대한 개발이 필요한 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-0533703호 대한민국 등록특허 제10-0738029호 대한민국 등록특허 제10-1281065호

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 감을 숙성시켜서 제조한 감숙성액을 알코올발효단계 및 초산발효단계를 거쳐 감식초로 제조하되, 증기를 이용하여 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법으로 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 숙성시키는 1차숙성단계 및 2차숙성단계를 포함하여 감식초를 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자감식초의 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

또한, 감식초 제조과정에서 증기를 이용하여 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법으로 제조된 증포구기자를 첨가함으로써 구기자의 맛과 풍미가 다량 포함되어 감식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있으며, 감식초의 붉은색이 짙어져 식욕을 증진시키기 때문에 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 구기자의 유효성분이 포함되어 감식초 자체의 품질이 증진되는 효과가 있는 구기자감식초를 제공함에 또 다른 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,

본 발명의 일 실시형태는 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법을 이용하여 구기자를 증포시켜서 증포구기자를 제조하는 증포구기자제조단계; 상기 증포구기자제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 증포구기자제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 감을 세척하고 물기를 제거한 뒤 멸균 소독된 용기에 담은 상태로 12 내지 18℃의 온도로 유지되는 곳에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 감숙성액을 제조하는 감숙성액제조단계; 상기 감숙성액제조단계에서 제조된 감숙성액을 22 내지 28℃의 온도에서 20 내지 40일 동안 정치발효시켜서 알코올발효물을 제조한 뒤, 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올발효단계; 상기 알코올발효단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 상기 증포구기자제조단계에서 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 상온에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 1차숙성단계; 상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물에 초산발효균액을 첨가한 뒤 발효시켜서 초산함량이 4 내지 9%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물에 상기 증포구기자제조단계에서 제조된 증포구기자를 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 3개월을 초과하는 기간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액상 형태의 구기자감식초로 제조하는 2차숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 구기자감식초의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 증포구기자제조단계는, 구기자를 세척하여 이물질을 제거한 뒤 1 내지 3시간 동안 물기를 제거하는 수세단계; 상기 수세단계에서 물기가 제거된 구기자를 열풍건조기를 이용하여 45 내지 75℃의 온도에서 30 내지 80시간 동안 열풍 건조시키는 1차건조단계; 상기 1차건조단계에서 열풍 건조된 구기자를 100 내지 105℃의 온도가 유지되는 증자기에서 0.5 내지 2시간 동안 찌는 증자단계: 및 상기 증자단계에서 찐 구기자를 10 내지 25℃의 온도가 유지되는 음지에서 3 내지 10일 동안 건조시키는 2차건조단계;를 포함하되, 상기 1차건조단계, 증자단계 및 2차건조단계를 순차적으로 3 내지 10회 동안 반복하여 증포구기자를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 1차숙성단계에서는, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 초산발효단계에서는, 1차숙성물 100중량부에 대해 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 22 내지 28℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 2차숙성단계에서는, 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 구기자감식초를 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 구기자감식초는 감을 숙성시켜서 제조한 감숙성액을 알코올발효단계 및 초산발효단계를 거쳐 감식초로 제조하되, 증기를 이용하여 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법으로 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 숙성시키는 1차숙성단계 및 2차숙성단계를 포함하여 감식초를 제조함으로써, 구기자의 맛과 풍미가 다량 포함되어 감식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있다.

또한, 감식초 제조과정에서 증기를 이용하여 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법으로 제조된 증포구기자를 첨가함으로써 감식초의 붉은색이 짙어져 식욕을 증진시키기 때문에 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 장점이 있으며, 구기자의 유효성분이 포함되어 감식초 자체의 품질이 증진되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 구기자감식초의 제조방법을 공정 단계 별로 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 구기자감식초를 제조하는 과정 중 증포구기자제조단계에서 증포구기자를 제조하는 방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본 발명은 구기자감식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 구기자감식초의 제조방법은 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법을 이용하여 구기자를 증포시켜서 증포구기자를 제조하는 증포구기자제조단계; 상기 증포구기자제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 증포구기자제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 감을 세척하고 물기를 제거한 뒤 멸균 소독된 용기에 담은 상태로 12 내지 18℃의 온도로 유지되는 곳에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 감숙성액을 제조하는 감숙성액제조단계; 상기 감숙성액제조단계에서 제조된 감숙성액을 22 내지 28℃의 온도에서 20 내지 40일 동안 정치발효시켜서 알코올발효물을 제조한 뒤, 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올발효단계; 상기 알코올발효단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 상기 증포구기자제조단계에서 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 상온에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 1차숙성단계; 상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물에 초산발효균액을 첨가한 뒤 발효시켜서 초산함량이 4 내지 9%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물에 상기 증포구기자제조단계에서 제조된 증포구기자를 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 3개월을 초과하는 기간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액상 형태의 구기자감식초로 제조하는 2차숙성단계;를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 구기자감식초의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 구기자감식초는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 구기자감식초의 제조방법을 공정 단계 별로 나타내는 순서도이다.

우선, 증포구기자제조단계를 수행할 수 있다(S₁₁₀).

찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법을 이용하여 구기자를 증포시켜서 증포구기자를 제조하는 증포구기자제조단계를 수행할 수 있다.

본 발명에서는 감식초 제조과정에서 구기자를 첨가하되, 구기자를 열수 추출한 구기자추출액을 사용하거나 구기자에 당분을 첨가한 뒤 발효시켜서 제조한 구기자엑기스를 첨가하여 제조하지 않고 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법을 이용하여 구기자를 증포시켜서 제조한 증포구기자를 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.

이는, 감식초 제조과정에서 구기자를 열수 추출한 구기자추출액을 첨가할 경우 열수 추출과정에서 구기자의 향과 풍미가 대부분 손실되기 때문에 구가지추출액을 감식초 제조과정에서 첨가한다 할지라도, 최종적으로 제조된 구기자감식초에서 구기자의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않을 우려가 있기 때문이다.

또한, 감식초 제조과정에서 구기자에 당분을 첨가한 뒤 발효시켜서 제조한 구기자엑기스를 첨가할 경우 당분을 다량 함유하고 있는 구기자엑기스로 인해 감식초 고유의 풍미가 저하되는 문제점이 발생할 수 있으며, 당도를 조절하는 공정을 추가로 실시해야 하기 때문에 구기자감식초 제조 공정이 복잡해지는 문제점이 발생할 수 있다.

따라서 본 발명에서는 감식초 제조과정에서 구기자추출액 또는 구기자엑기스를 첨가하지 않고, 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법을 이용하여 구기자를 증포시켜서 제조한 증포구기자를 첨가함으로써, 구기자에 포함된 영양성분의 손실은 최소한으로 하면서도 구기자의 맛과 풍미가 감식초에 다량 포함되게 하여 최종적으로 제조된 감식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 구기자감식초를 제조하는 과정에서 증포구기자를 사용하는 것으로 한정하는 것은 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 첨가되는 구기자의 종류에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 1에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

도 2은 본 발명의 일 실시형태에 따른 구기자감식초를 제조하는 과정 중 증포구기자제조단계에서 증포구기자를 제조하는 방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 증포구기자제조단계는 구기자를 세척하여 이물질을 제거한 뒤 1 내지 3시간 동안 물기를 제거하는 수세단계(S₂₁₀); 상기 수세단계에서 물기가 제거된 구기자를 열풍건조기를 이용하여 45 내지 75℃의 온도에서 30 내지 80시간 동안 열풍 건조시키는 1차건조단계(S₂₂₀); 상기 1차건조단계에서 열풍 건조된 구기자를 100 내지 105℃의 온도가 유지되는 증자기에서 0.5 내지 2시간 동안 찌는 증자단계(S₂₃₀): 및 상기 증자단계에서 찐 구기자를 10 내지 25℃의 온도가 유지되는 음지에서 3 내지 10일 동안 건조시키는 2차건조단계(S₂₄₀);를 포함하되, 상기 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)를 순차적으로 3 내지 10회 동안 반복하여 증포구기자를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

수세단계(S₂₁₀)에서는 구기자를 세척하여 이물질을 제거한 뒤 1 내지 3시간 동안 물기를 제거하는 것이 바람직한데, 이는 1시간 미만의 시간 동안 물기를 제거할 경우에는 구기자에 포함된 수분이 완전히 제거되지 않아 추후 증자단계에서 구기자가 변질 및 변성될 우려가 있기 때문이며, 3시간을 초과하는 시간 동안 물기를 제거할 경우에는 태양광에 장시간 노출되어 구기자 자체의 향이 손실될 우려가 있기 때문이다.

1차건조단계(S₂₂₀)에서는 상기 수세단계에서 물기가 제거된 구기자를 열풍건조기를 이용하여 45 내지 75℃의 온도에서 30 내지 80시간 동안 열풍 건조시키는 것이 바람직한데, 이는 45℃ 미만의 온도에서 30시간 미만의 시간 동안 열풍 건조시킬 경우에는 구기자가 충분히 건조되지 않아 추후 증자단계에서 구기자가 물러지고 증자 효율이 저감될 우려가 있기 때문이며, 75℃의 온도에서 80시간을 초과하는 시간 동안 열풍 건조시킬 경우에는 구기자가 높은 온도에서 장시간 열풍 건조되게 되어 구기자 고유의 향과 풍미가 손실될 우려가 있기 때문이다.

증자단계(S₂₃₀)에서는 상기 1차건조단계에서 열풍 건조된 구기자를 100 내지 105℃의 온도가 유지되는 증자기(솥)에서 0.5 내지 2시간 동안 찌는 것이 바람직한데, 이는 100℃ 미만의 온도가 유지되는 증자기에서 0.5시간 미만의 시간 동안 구기자를 찔 경우에는 단시간 증자시키게 되어 구기자의 증자 효율이 저하될 뿐만 아니라 증포구기자 자체의 품질이 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 문이며, 105℃를 초과하는 온도가 유지되는 증자기에서 2시간을 초과하는 시간 동안 구기자를 찔 경우에는 증자과정에서 구기자가 너무 물러지게 되어 다량의 수분을 포함하게 되기 때문에 증포구기자의 품질이 저하될 뿐만 아니라 증포구기자를 첨가하여 제조한 구기자감식초 자체의 맛과 풍미가 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

2차건조단계(S₂₄₀)에서는 상기 증자단계에서 찐 구기자를 10 내지 25℃의 온도가 유지되는 음지에서 3 내지 10일 동안 건조시키는 것이 바람직한데, 10℃ 미만의 온도에서 3일 미만의 기간 동안 찐 구기자를 건조시킬 경우에는 찐 구기자가 충분히 건조되지 않고 다량의 수분을 포함하고 있는 상태가 되기 때문에 추후 감식초제조과정에서 증포구기자를 첨가할 경우 제조과정에서 감식초가 변질 및 변성될 우려가 있기 때문이며, 25℃를 초과하는 온도에서 10일을 초과하는 시간 동안 찐 구기자를 건조시킬 경우에는 찐 구기자에 포함된 수분은 충분히 제거되는 반면에 구기자 자체의 향과 풍미가 손실되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

특히, 증포구기자제조단계에서는 상기 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)를 순차적으로 3 내지 10회 동안 반복하여 증포구기자를 제조하는 것이 바람직한데, 이는 증포구기자제조단계에서는 상기 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)를 순차적으로 반복 실시하되 3회 미만으로 실시할 경우에는 구기자가 충분히 증포되지 않아서 추후 감식초 제조과정에서 구기자를 첨가한다 할지라도 구기자의 향과 풍미가 감식초에서 제대로 발현되지 않을 우려가 있으며, 이에 따라 구기자감식초 자체의 품질이 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

따라서, 증포구기자제조단계에서는 구기자를 세척하여 이물질을 제거한 뒤 1 내지 3시간 동안 물기를 제거하고(수세단계(S₂₁₀)), 물기가 제거된 구기자를 열풍건조기를 이용하여 45 내지 75℃의 온도에서 30 내지 80시간 동안 열풍 건조시키고(1차건조단계(S₂₂₀)), 열풍 건조된 구기자를 100 내지 105℃의 온도가 유지되는 증자기에서 0.5 내지 2시간 동안 찌고(증자단계(S₂₃₀)), 찐 구기자를 10 내지 25℃의 온도가 유지되는 음지에서 3 내지 10일 동안 건조(2차건조단계(S₂₄₀))시켜서 제조하되, 열풍 건조 공정, 찌는 공정 및 음지에서 건조시키는 과정을 순차적으로 3 내지 10회 동안 반복하여 증포구기자를 제조하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 구기자감식초를 제조하는 과정에서 첨가하되는 증포구기자를 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)를 순차적으로 3 내지 10회 동안 반복하여 제조한 것으로 반복 횟수(증포 횟수)를 한정하는 것은 증포구기자제조단계의 가공 조건(증포 횟수)에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 2에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

다음으로, 감숙성액제조단계를 수행할 수 있다(S₁₂₀).

감을 세척하고 물기를 제거한 뒤 멸균 소독된 용기에 담은 상태로 12 내지 18℃의 온도로 유지되는 곳에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 감숙성액을 제조하는 감숙성액제조단계를 수행할 수 있다.

본 단계는 상기 증포구기자제조단계와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 증포구기자제조단계와 동시에 수행되거나, 증포구기자제조단계의 전 또는 후에 수행될 수 있다.

본 발명의 감숙성액제조단계에서는 감을 세척하고 물기를 제거한 뒤 멸균 소독된 용기에 담은 상태로 12 내지 18℃의 온도로 유지되는 곳에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 감숙성액을 제조하는 것이 바람직한데, 이는 감을 12℃ 미만의 온도에서 20일 미만의 기간 동안 숙성시킬 경우에는 감이 제대로 숙성되지 않아 액상의 감숙성액이 제대로 제조되지 않을 우려가 있기 때문이며, 감숙성액을 18℃를 초과하는 온도에서 40일을 초과하는 기간 동안 숙성시킬 경우 장기간 숙성시키게 되어 숙성과정에서 감이 변질 및 변성될 우려가 있기 때문이다.

본 발명에서는 감의 숙성 효율을 증진시키기 위하여 상기 멸균 소독된 용기를 통기성이 용이한 항아리로 한정하여 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.

따라서, 감숙성액제조단계에서는 감을 세척하고 물기를 제거한 뒤 멸균 소독된 항아리에 담은 상태로 12 내지 18℃의 온도로 유지되는 곳에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 감숙성액을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 알코올발효단계를 수행할 수 있다(S₁₃₀).

상기 감숙성액제조단계에서 제조된 감숙성액을 22 내지 28℃의 온도에서 20 내지 40일 동안 정치발효시켜서 알코올발효물을 제조한 뒤, 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올발효단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 알코올발효단계에서는 감숙성액을 22 내지 28℃의 온도에서 20 내지 40일 동안 정치발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 것이 바람직한데, 이는 감숙성액을 22℃ 미만의 온도에서 20일 미만의 기간 동안 정치발효시킬 경우 발효가 제대로 이루어지지 않아 제조된 알코올발효액의 알코올 농도가 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 구기자감식초 자체의 품질이 저하될 수 있기 때문이며, 감숙성액을 28℃를 초과하는 온도에서 40일을 초과하는 기간 동안 정치발효시킬 경우 높은 온도에서 장기간 발효시키게 되어 발효과정에서 감숙성액이 변질 및 변성될 우려가 있기 때문이다.

또한, 본 발명의 알코올발효단계에서는 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 것이 바람직한데, 이는 분리된 알코올발효액의 알코올 농도는 약 13%(w/w) 정도이기 때문에, 알코올 농도를 조절하지 않고 바로 사용할 경우, 알코올발효액의 알코올 농도가 너무 높아서 초산발효 과정에서 알코올 농도가 낮아진다 하더라도 식초로 사용되기에는 알코올 농도가 너무 높은 문제점이 있기 때문이다.

따라서 본 발명에서는 알코올발효액에 가수하여 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절함으로써 추후 1차숙성단계, 초산발효단계 및 2차숙성단계를 거쳐 최종적으로 제조된 구기자감식초가 식초로써 적당한 알코올농도를 갖도록 할 수 있다.

따라서, 알코올발효단계에서는 감숙성액을 22 내지 28℃의 온도에서 20 내지 40일 동안 정치발효시켜서 알코올발효물을 제조한 뒤, 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 구기자감식초를 제조하는 과정 중 알코올발효단계의 정치발효온도를 한정하는 것은 알코올발효단계의 공정 조건(발효 온도)에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 3에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

이에 제한되는 것은 아니나, 알코올발효단계에서는 상기 감숙성액제조단계에서 제조된 감숙성액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 22 내지 28℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하고, 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이때, 알코올발효균은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 할 수 있다.

알코올발효균은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 이외에도, 식물의 열매로부터 알코올 발효를 수행하기 위해 사용되는 효모라면 종류에 상관없이 모두 사용 가능하나, 본 발명에서는 감숙성액의 안정성 및 발효 효율을 고려하여 시판중인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하는 것이 바람직하다.

상기와 같이, 감숙성액에 알코올발효균을 접종하여 알코올발효물을 제조하는 경우에는 감숙성액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1 내지 5중량부의 비율로 접종하는 것이 바람직한데, 이는 감숙성액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1중량부 미만의 비율로 접종할 경우에는 접종된 알코올발효균의 비율이 너무 낮아서 알코올발효가 제대로 이루어지지 않아 알코올발효액의 알코올 농도가 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 구기자감식초의 품질이 저하될 수 있기 때문이며, 감숙성액 100중량부에 대해 알코올발효균을 5중량부를 초과하는 비율로 접종할 경우, 알코올발효균이 과도하게 첨가되어 발효 활성 및 발효 효율이 최고점에 도달했기 때문에 더는 발효율이 증진되지 않아서 불필요하게 알코올발효균이 다량 소비되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

또한, 감숙성액에 알코올발효균을 접종하여 알코올발효물을 제조하는 경우에는 감숙성액에 적당량의 알코올발효균을 접종한 뒤, 22 내지 28℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

즉, 알코올발효균이 접종된 감숙성액은 22 내지 28℃의 온도에서 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 감숙성액에 포함된 감의 유효성분이 최대한 손실되지 않도록 하기 위함이며, 발효 효율을 증진시기키 위해 설정한 온도이다.

또한, 알코올발효균이 접종된 감숙성액은 적당한 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 8일 미만의 기간 동안 발효시킬 경우, 본 발명에서는 비교적 저온인 22 내지 28℃에서 발효시키기 때문에 감숙성액이 충분히 알코올발효되지 않은 상태가 되어 최종 알코올 농도가 4%(w/w) 미만이 될 수 있기 때문에 알코올 농도가 너무 낮아지는 문제점이 발생할 수 있으며, 12일을 초과하는 기간 동안 발효시킬 경우, 알코올 발효가 완료된 이후에도 장기간 방치하게 되어 불필요한 기간이 소비되게 될 우려가 있기 때문이다.

따라서, 감숙성액에 알코올발효균을 접종하여 알코올발효물을 제조하는 경우에는, 알코올발효단계에서 상기 감숙성액제조단계에서 제조된 감숙성액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 22 내지 28℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하고, 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 1차숙성단계를 수행할 수 있다(S₁₄₀).

상기 알코올발효단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 상기 증포구기자제조단계에서 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 상온에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 1차숙성단계를 수행할 수 있다.

본 발명에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 상기 증포구기자제조단계에서 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 상온에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

이는, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 증포구기자를 첨가한 뒤 상온에서 20일 미만의 기간 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 경우에는 너무 짧은 기간 동안 숙성되게 되어 알코올발효액에 증포구기자의 향과 풍미가 제대로 포함되지 않을 우려가 있기 때문이며, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 증포구기자를 첨가한 뒤 상온에서 40일을 초과하는 기간 동안 숙성시켜서 1차 숙성물을 제조하는 경우에는 숙성기간이 너무 길어져 생산성이 저하될 우려가 있기 때문이다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 1차숙성단계에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 1차숙성단계에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 5중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우에는 증포구기자의 첨가 비율이 너무 낮아서 구기자의 향과 풍미가 제대로 포함되지 않을 우려가 있기 때문이며, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 20중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우에는 증포구기자의 첨가 비율이 너무 높아서 감식초 고유의 풍미가 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

따라서, 1차숙성단계에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 상온에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 구기자감식초를 제조하는 과정 중 1차숙성단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 증포구기자를 첨가하는 비율을 한정하는 것은 1차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가 비율에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 한정한 수치이며, 이는 하기 실시예 4에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 구기자감식초를 제조하는 과정 중 1차숙성단계에서 숙성 기간을 한정하는 것은 1차숙성단계의 공정 조건(숙성 기간)에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 한정한 수치이며, 이는 하기 실시예 5에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

다음으로, 초산발효단계를 수행할 수 있다(S₁₅₀).

상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물에 초산발효균액을 첨가한 뒤 발효시켜서 초산함량이 4 내지 9%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효단계에서는 1차숙성물 100중량부에 대해 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 22 내지 28℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일 동안 교반 배양하여 종초인 초산발효균액을 제조한다. 제조된 초산발효균액(종초)은 초산함량이 4% 이상인 것으로 시험하여 사용하며, 초산발효균액(종초)의 5 내지 100배의 농도가 조절된 1차숙성물에 투입하여 초산발효를 진행할 수 있다.

본 발명에서는 1차숙성물 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

1차숙성물 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직한데, 이는 1차숙성물 100중량부에 대해 초산발효균액을 1중량부 미만의 비율로 첨가할 경우에는 첨가된 초산발효균액의 비율이 너무 낮아서 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 초산발효물의 초산함량이 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 구기자감식초의 품질이 저하될 수 있기 때문이며, 1차숙성물 100중량부에 대해 초산발효균액을 50중량부를 초과하는 비율로 첨가할 경우에는 초산발효균액이 과도하게 첨가되어 발효 활성 및 발효 효율이 최고점에 도달했기 때문에 더 이상은 발효 효율이 증진되지 않아서 불필요하게 초산발효균이 다량 소비되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

본 발명에서는 1차숙성물에 적당량의 초산발효균액을 첨가한 뒤, 22 내지 28℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

즉, 본 발명에서는 초산발효균액이 첨가된 1차숙성물을 22 내지 28℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 22℃ 미만의 온도에서 30일 미만의 기간 동안 초산발효시킬 경우에는 낮은 온도에서 짧은 기간 동안 초산발효되게 되어 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 구기자감식초의 초산함량이 매우 부족하여 구기자감식초 자체의 품질이 저하될 우려가 있기 때문이며, 28℃를 초과하는 온도에서 40일을 초과하는 기간 동안 초산발효시킬 경우에는 높은 온도에서 장기간 초산발효 시키게 되어 1차숙성물에 포함된 감숙성액과 증포구기자의 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있으며, 최종적으로 제조된 구기자감식초의 초산함량이 너무 과도하게 되어 식초의 맛과 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 구기자감식초를 제조하는 과정 중 초산발효단계의 발효 온도를 한정하는 것은 초산발효단계의 공정 조건(발효 온도)에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 3에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

이에 제한되는 것은 아니나, 상기 초산발효단계에서는 발효 과정에서 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%(w/w)가 되는 시점부터, 초산발효중간산물 100중량부에 대해 상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물을 90중량부 미만의 비율로 첨가하여 유가배양법으로 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

유가배양(fed-batch culture)법이란, 배양의 진행과 동시에 영양배지를 발효조에 서서히 첨가하면서 배양종료까지 발효조에서 배양액을 뽑지 않는 배양방법이다. 특정 물질의 첨가속도를 미생물에 의한 소비속도와 비례하게 함으로써 배양 중 그 성분의 농도를 임의의 설정 값으로 제어할 수가 있으므로, 이로 인해 기질저해, 생성물저해, 증식저해를 일으키는 배양계에서 유효하고 주로, 빵효모, 아미노산, 항생물질 등의 발효공업에 사용되는 것이 특징이다.

본 발명에서는 초산발효단계에서 유가배양법을 사용함으로써, 초산발효단계의 발효효율을 증진시키고, 감숙성액과 증포구기자에 포함된 유효성분의 손실은 최대한 방지하면서도 최종적으로 제조되는 구기자감식초에 구기자의 향과 풍미가 잘 발현될 수 있는 장점이 있다.

따라서, 초산발효단계에서는 상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 22 내지 28℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

또한, 초산발효단계에서는 상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 22 내지 28℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키되, 초산발효균의 막이 표면에 형성되고 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%(w/w)가 되는 시점부터, 초산발효중간산물 100중량부에 대해 1차숙성물을 90중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤, 유가배양법으로 배양시키는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 2차숙성단계를 수행할 수 있다(S₁₆₀).

상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물에 상기 증포구기자제조단계에서 제조된 증포구기자를 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 3개월을 초과하는 기간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액상 형태의 구기자감식초로 제조하는 2차숙성단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 2차숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 2차숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 5중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우에는 증포구기자의 첨가 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 구기자감식초에서 구기자의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않을 우려가 있기 때문이며, 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 20중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우에는 증포구기자의 첨가 비율이 너무 높아서 감식초 고유의 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이다.

또한, 본 발명에서는 초산발효물에 증포구기자를 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 10℃를 초과하는 온도에서 숙성시킬 경우에는 초산발효물이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 최종적으로 제조된 구기자감식초에 포함된 감숙성액과 증포구기자의 향과 풍미가 저하되고, 구기자감식초의의 품질 자체가 저하될 우려가 있기 때문이다.

아울러, 본 발명에서는 초산발효물에 증포구기자를 첨가하고, 일정 온도에서 3개월을 초과하는 기간 동안 이상 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 3개월 미만의 기간 동안 숙성시킬 경우에는 숙성이 제대로 이루어지지 않아 구기자감식초의 풍미가 저하될 우려가 있으므로 바람직하지 않기 때문이다.

따라서, 숙성단계에서는 상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 3개월을 초과하는 기간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 구기자감식초를 제조하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명에서는 구기자감식초를 제조하는 과정에서 증포구기자를 첨가하되, 1차숙성단계 및 2차숙성단계로 구분하여 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는, 1차숙성단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 증포구기자를 첨가한 뒤 초산발효단계를 거칠 경우 구기자의 향과 풍미가 일부 손실될 우려가 있기 때문이다.

따라서, 본 발명에서는 구기자감식초를 제조하는 과정에서 증포구기자를 첨가하되, 한꺼번에 첨가하는 것이 아니라 구기자의 향과 풍미가 손실되는 것을 최대한 방지하기 위하여 1차숙성단계 및 2차숙성단계로 구분하여 증포구기자를 첨가하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 구기자감식초를 제조하는 과정 중 2차숙성단계에서 초산발효물에 증포구기자를 첨가하는 비율을 한정하는 것은 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가 비율에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 한정한 수치이며, 이는 하기 실시예 4에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 구기자감식초를 제조하는 과정 중 2차숙성단계에서 숙성 기간을 한정하는 것은 2차숙성단계의 공정 조건(숙성 기간)에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 한정한 조건이며, 이는 하기 실시예 5에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

이하, 다양한 형태에 따라 구기자감식초를 제조한 뒤, 구기자감식초에 대한 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 구기자감식초는 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 첨가되는 구기자의 종류에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1-1의 구기자감식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 첨가하는 가공 구기자의 종류를 다르게 설정한 뒤 대조군 1-1 내지 1-3의 구기자감식초를 제조하여, 일반 감식초(대조군 1-4)와 함께 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 첨가되는 구기자의 종류에 따른 관능검사를 실시한다.

실험군 1-1의 구기자감식초와 대조군 1-1 내지 1-3의 구기자 감식초의 제조방법은 하기와 같다.

[실시예 1의 실험군 및 대조군 제조방법]

1. 증포구기자제조단계 : 구기자를 세척하여 이물질을 제거한 뒤 2시간 동안 물기를 제거한다(수세단계(S₂₁₀)). 물기가 제거된 구기자를 열풍건조기를 이용하여 60℃의 온도에서 60시간 동안 열풍 건조시킨다(1차건조단계(S₂₂₀)). 열풍 건조된 구기자를 103℃의 온도가 유지되는 증자기에서 1시간 동안 찐다(증자단계(S₂₃₀)). 찐 구기자를 20℃의 온도가 유지되는 음지에서 7일 동안 건조시킨다(2차건조단계(S₂₄₀)). 상기 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)를 순차적으로 5회 동안 반복하여 증포구기자를 제조한다.

2. 감숙성액제조단계 : 감을 세척하고 물기를 제거한 뒤 멸균 소독된 항아리에 담은 상태로 15℃의 온도로 유지되는 곳에서 30일 동안 숙성시켜서 감숙성액을 제조한다.

3. 알코올발효단계 : 감숙성액을 25℃의 온도에서 30일 동안 정치발효시켜서 알코올발효물을 제조한 뒤, 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5%(w/w)가 되도록 조절한다.

4. 1차숙성단계 : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자, 일반 구기자, 구기자추출액 또는 구기자엑기스를 10중량부의 비율로 첨가한 뒤 상온에서 30일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조한다. 1차숙성단계에서 첨가되는 가공구기자의 종류는 하기 표 1과 같다.

5. 초산발효단계 : 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일 동안 교반 배양하여 종초인 초산발효균액을 제조한다. 1차숙성물 100중량부에 대해 초산발효균액을 10중량부의 비율로 첨가한 뒤, 25℃의 온도에서 35일 동안 발효시켜서 초산함량이 5.5%(w/w)인 초산발효물을 제조한다.

6. 2차숙성단계 : 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자, 일반 구기자, 구기자추출액 또는 구기자엑기스를 10중량부의 비율로 첨가한 뒤 8℃의 온도가 유지되는 곳에서 3.5개월 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액상 형태의 구기자감식초를 제조한다. 2차숙성단계에서 첨가되는 가공구기자의 종류는 하기 표 1과 같다.

	1차숙성단계	2차숙성단계
실험군 1-1	증포구기자	증포구기자
대조군 1-1	일반 구기자	일반 구기자
대조군 1-2	구기자추출액	구기자추출액
대조군 1-3	구기자엑기스	구기자엑기스

일반 구기자는 전처리 공정을 거치지 않은 구기자를 의미하며, 구기자추출액은 구기자를 열수추출한 뒤 여과하여 수득한 액상형태의 추출액을 의미하고, 구기자엑기스는 구기자와 설탕을 동일한 비율로 혼합한 뒤 3개월 이상 숙성시켜서 제조한 숙성물을 여과하여 수득한 액상형태의 당화액을 의미한다.

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 1-1의 구기자감식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 사용되는 가공 재료를 본 발명에서 한정한 재료에 적합하도록 설정하여 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 1-1의 구기자감식초는 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 전처리되지 않은 일반 구기자를 첨가하도록 조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 1-2의 구기자감식초는 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 구기자를 열수추출하여 제조한 구기자추출액을 첨가하도록 조건을 설정하여 제조하였고, 대조군 1-3의 구기자감식초는 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 구기자에 당분을 첨가한 뒤 당화 숙성시켜서 제조한 당화액인 구기자엑기스를 첨가하도록 조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 1-4는 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 일반적인 감식초이다.

[실시예 1의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과]

상기 실험군 1-1의 구기자감식초와 대조군 1-1 내지 1-4의 구기자감식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 1-1 및 대조군 1-1 내지 1-4의 구기자감식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 1-1	9.60	9.40	9.00	9.30	9.33
대조군 1-1	4.10	4.80	7.40	4.20	5.13
대조군 1-2	5.20	4.70	8.60	5.00	5.88
대조군 1-3	5.10	7.20	8.30	4.80	6.35
대조군 1-4	3.90	3.50	4.20	3.80	3.85

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 2는 실험군 1-1의 구기자감식초와 대조군 1-1 내지 1-3의 구기자감식초 및 대조군 1-4의 일반 감식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1의 구기자감식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 전처리되지 않은 일반 구기자를 첨가하도록 조건을 설정하여 제조한 대조군 1-1의 구기자감식초는 가공되지 않은 구기자를 첨가하였기 때문에 최종적으로 제조된 구기자감식초에서 구기자의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아서 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되다.

또한, 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 구기자를 열수추출하여 제조한 구기자추출액을 첨가하도록 조건을 설정하여 제조한 대조군 1-2의 구기자감식초는 열수추출과정에서 구기자의 향과 풍미가 대부분 손실되어 최종적으로 제조된 구기자감식초에서 구기자의 향과 풍미가 실험군의 구기자감식초에 비해 부족하게 발현되기 때문에 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 낮은 것으로 나타났다.

또한, 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 구기자에 당분을 첨가한 뒤 당화 숙성시켜서 제조한 당화액인 구기자엑기스를 첨가하도록 조건을 설정하여 제조한 대조군 1-3의 구기자감식초는 당분을 다량 함유하고 있는 구기자엑기스로 인해 구기자감식초 자체에서 단맛이 느껴진다는 평가를 받았으며, 이에 따라 감식초 고유의 풍미가 손실되는 것으로 나타나 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

아울러, 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 일반적인 감식초인 대조군 1-4의 감식초 또한 감식초에서 구기자의 향, 맛 및 풍미가 전혀 포함되지 않기 때문에 상대적으로 실험군의 구기자감식초에 비해 전반적인 기호도 모두 매우 부족한 것으로 평가되었으며, 구기자의 붉은 색이 포함되지 않아 실험군의 구기자감식초에 비해 상대적으로 식욕이 유발되지 않는다는 평가를 받았고, 이에 따라 색에 대한 소비자의 기호도 또한 부족한 것으로 평가되었다.

따라서, 구기자감식초를 제조하는 과정 중 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 첨가하는 가공 구기자의 종류를 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 증포구기자로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 구기자감식초에 구기자의 향과 풍미가 다량 포함되어 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다. 이에 따라, 실시예 1을 통해 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 첨가하는 가공 구기자를 증포구기자로 한정하여 사용하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.

증포구기자제조단계의 가공 조건( 증포 횟수)에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 2-1 내지 2-4의 구기자감식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 증포구기자제조단계의 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)의 반복 횟수(증포 횟수)에 대한 조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 2-1 및 2-2의 구기자감식초를 제조하여, 증포구기자제조단계의 가공 조건(증포 횟수)에 따른 관능검사를 실시한다.

실헌군 2-1 내지 2-4의 구기자감식초와 대조군 2-1 및 2-2의 구기자감식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 2의 실험군 및 대조군 제조방법]

1. 증포구기자제조단계 : 구기자를 세척하여 이물질을 제거한 뒤 2시간 동안 물기를 제거한다(수세단계(S₂₁₀)). 물기가 제거된 구기자를 열풍건조기를 이용하여 60℃의 온도에서 60시간 동안 열풍 건조시킨다(1차건조단계(S₂₂₀)). 열풍 건조된 구기자를 103℃의 온도가 유지되는 증자기에서 1시간 동안 찐다(증자단계(S₂₃₀)). 찐 구기자를 20℃의 온도가 유지되는 음지에서 7일 동안 건조시킨다(2차건조단계(S₂₄₀)). 상기 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)를 순차적으로 반복하여 증포구기자를 제조한다. 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)를 순차적으로 반복하는 증포 횟수는 하기 표 3과 같다.

	증포 횟수
실험군 2-1	3회
실험군 2-2	5회
실험군 2-3	7회
실험군 2-4	10회
대조군 2-1	1회
대조군 2-2	2회

2. 감숙성액제조단계 : 감을 세척하고 물기를 제거한 뒤 멸균 소독된 항아리에 담은 상태로 15℃의 온도로 유지되는 곳에서 30일 동안 숙성시켜서 감숙성액을 제조한다.

4. 1차숙성단계 : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 10중량부의 비율로 첨가한 뒤 상온에서 30일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조한다.

6. 2차숙성단계 : 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 10중량부의 비율로 첨가한 뒤 8℃의 온도가 유지되는 곳에서 3.5개월 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액상 형태의 구기자감식초를 제조한다.

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 2-1 내지 2-4의 구기자감식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 증포구기자제조단계의 증포 횟수(1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)의 반복 횟수)를 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 2-1 및 2-2의 구기자감식초는 증포구기자제조단계에서 본 발명에서 한정한 증포 횟수보다 적은 횟수로 증포되도록 조건을 설정하여 제조하였다.

[ 실시예 2의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 2-1 내지 2-4의 구기자감식초와 대조군 2-1 및 2-2의 구기자감식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 2-1 내지 2-4 및 대조군 2-1 및 2-2의 구기자감식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 2-1	8.30	8.50	9.00	8.40	8.55
실험군 2-2	9.00	9.10	9.40	8.90	9.10
실험군 2-3	9.60	9.70	9.30	9.80	9.60
실험군 2-4	9.10	9.50	9.10	9.40	9.28
대조군 2-1	6.00	4.20	7.80	5.60	5.90
대조군 2-2	6.50	5.10	8.20	6.30	6.53

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 4는 실험군 2-1 내지 2-4의 구기자감식초와 대조군 2-1 및 2-2의 구기자감식초에 대한 관능검사의 결과를 나타난 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-4의 구기자감식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 증포구기자제조단계에서 본 발명에서 한정한 증포 횟수보다 적은 횟수로 증포되도록 조건을 설정하여 제조한 대조군 2-1 및 2-2의 구기자감식초는 구기자가 충분히 증자 및 증포되지 않아서 향과 풍미가 부족한 증포구기자를 감식초 제조과정에서 첨가하였기 때문에 구기자감식초 자체의 향과 풍미가 실험군의 구기자감식초에 비해 상대적으로 부족한 것으로 평가되었다.

따라서, 구기자감식초를 제조하는 과정 중 증포구기자제조단계에서는 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)의 반복 횟수(증포 횟수)를 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 한정할 경우, 최종적으로 제조된 구기자감식초에 구기자의 향과 풍미가 다량 포함되게 되고, 이에 따라 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도 또한 증진되는 것으로 나타났다. 이에 따라, 실시예 2를 통해 증포구기자제조단계에서는 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)를 3 내지 10회 반복하여 증포구기자를 제조하는 것으로 증포 횟수를 한정하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.

알코올발효단계 또는 초산발효단계의 공정 조건(발효 온도)에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 3-1 내지 3-5의 구기자감식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 알코올발효단계 또는 초산발효단계의 발효 온도와 같은 공정 조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 대조군 3-1 내지 3-8의 구기자감식초를 제조하여, 알코올발효단계 또는 초산발효단계의 공정 조건(발효 온도)에 따른 관능검사를 실시한다.

실험군 3-1 내지 3-5의 구기자감식초와 대조군 3-1 내지 3-8의 구기자감식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 3의 실험군 및 대조군 제조방법]

1. 증포구기자제조단계 : 구기자를 세척하여 이물질을 제거한 뒤 2시간 동안 물기를 제거한다(수세단계(S₂₁₀)). 물기가 제거된 구기자를 열풍건조기를 이용하여 60℃의 온도에서 60시간 동안 열풍 건조시킨다(1차건조단계(S₂₂₀)). 열풍 건조된 구기자를 103℃의 온도가 유지되는 증자기에서 1시간 동안 찐다(증자단계(S₂₃₀)). 찐 구기자를 20℃의 온도가 유지되는 음지에서 7일 동안 건조시킨다(2차건조단계(S₂₄₀)). 상기 1차건조단계(S₂₂₀), 증자단계(S₂₃₀) 및 2차건조단계(S₂₄₀)를 순차적으로 5회 동안 반복하여 증포구기자를 제조한다.

3. 알코올발효단계 : 감숙성액을 일정 온도에서 30일 동안 정치발효시켜서 알코올발효물을 제조한 뒤, 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5%(w/w)가 되도록 조절한다. 알코올발효단계의 발효 온도는 하기 표 5와 같다.

5. 초산발효단계 : 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일 동안 교반 배양하여 종초인 초산발효균액을 제조한다. 1차숙성물 100중량부에 대해 초산발효균액을 10중량부의 비율로 첨가한 뒤, 일정 온도에서 35일 동안 발효시켜서 초산함량이 5.5%(w/w)인 초산발효물을 제조한다. 초산발효단계의 발효 온도는 하기 표 5와 같다.

	발효 온도
	알코올발효단계	초산발효단계
실험군 3-1	22 ℃	25 ℃
실험군 3-2	25 ℃	25 ℃
실험군 3-3	28 ℃	25 ℃
실험군 3-4	25 ℃	22 ℃
실험군 3-5	25 ℃	28 ℃
대조군 3-1	13 ℃	25 ℃
대조군 3-2	18 ℃	25 ℃
대조군 3-3	30 ℃	25 ℃
대조군 3-4	35 ℃	25 ℃
대조군 3-5	25 ℃	13 ℃
대조군 3-6	25 ℃	18 ℃
대조군 3-7	25 ℃	30 ℃
대조군 3-8	25 ℃	35 ℃

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 3-1 내지 3-5의 구기자감식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 알코올발효단계 및 초산발효단계의 공정 조건 중 발효 온도를 본 발명에서 한정한 온도에 적합하도록 설정하여 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 3-1 및 3-2의 구기자감식초는 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 3-3 및 3-4의 구기자감식초는 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조하였다

또한, 대조군 3-5 및 3-6의 구기자감식초는 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 3-7 및 3-8의 구기자감식초는 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조하였다

[ 실시예 3의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 3-1 내지 3-5의 구기자감식초와 대조군 3-1 내지 3-8의 구기자감식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 3-1 내지 3-5 및 대조군 3-1 내지 3-8의 구기자감식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 3-1	8.50	8.80	9.00	9.00	8.83
실험군 3-2	9.40	9.60	9.50	9.50	9.50
실험군 3-3	8.90	9.30	9.10	9.10	9.10
실험군 3-4	8.80	8.40	8.20	8.90	8.58
실험군 3-5	9.50	9.20	8.80	9.20	9.18
대조군 3-1	4.00	5.10	7.50	4.20	5.20
대조군 3-2	5.20	5.60	7.80	5.10	5.93
대조군 3-3	6.90	6.20	8.00	6.70	6.95
대조군 3-4	6.50	6.10	8.20	6.60	6.85
대조군 3-5	5.20	6.40	8.60	5.30	6.38
대조군 3-6	6.40	6.90	8.70	6.60	7.15
대조군 3-7	7.00	7.60	8.50	6.90	7.50
대조군 3-8	6.20	7.50	8.30	5.90	6.98

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 6은 실험군 3-1 내지 3-5의 구기자감식초와 대조군 3-1 내지 3-8의 구기자감식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-5의 구기자감식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조한 대조군 3-1 및 3-2의 구기자감식초와 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조한 대조군 3-5 및 3-6의 구기자감식초는 발효가 제대로 이루어지지 않아서 최종적으로 제조된 구기자감식초의 품질이 저하되는 것으로 나타났으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

또한, 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조한 대조군 3-3 및 3-4의 구기자감식초와 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조한 대조군 3-7 및 3-8의 구기자감식초는 발효과정에서 구기자의 향과 풍미가 대부분 손실되어 최종적으로 제조된 구기자감식초 자체의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 실험군의 구기자감식초에 비해 저감되는 것으로 나타났다.

따라서, 구기자감식초를 제조하는 과정 중 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효 온도와 같은 조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 공정 조건을 한정할 경우, 감식초 고유의 향과 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라, 감식초에 구기자의 향과 풍미가 다량 포함되어 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다. 이에 따라, 실시예 3을 통해 알코올발효단계의 발효 온도와 같은 공정 조건을 22 내지 28℃의 온도로 한정하고, 초산발효단계의 발효 온도와 같은 공정 조건을 22 내지 28℃의 온도로 한정하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.

1차숙성단계 또는 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가 비율에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 4-1 내지 4-7의 구기자감식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 1차숙성단계 또는 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 대조군 4-1 내지 4-8의 구기자감식초를 제조하여, 1차숙성단계 또는 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가 비율에 따른 관능검사를 실시한다.

실험군 4-1 내지 4-7의 구기자감식초와 대조군 4-1 내지 4-8의 구기자감식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 4의 실험군 및 대조군 제조방법]

4. 1차숙성단계 : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 대해 증포구기자를 일정 비율로 첨가한 뒤 상온에서 30일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조한다. 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 증포구기자를 첨가하는 비율은 하기 표 7과 같다.

6. 2차숙성단계 : 초산발효물에 증포구기자를 일정 비율로 첨가한 뒤 8℃의 온도가 유지되는 곳에서 3.5개월 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액상 형태의 구기자감식초를 제조한다. 초산발효물에 증포구기자를 첨가하는 비율은 하기 표 7과 같다.

	증포구기자 첨가 비율
	1차숙성단계	2차숙성단계
	알코올 농도가 조절된 알코올 발효액 100중량부 기준	초산발효물 100중량부 기준
실험군 4-1	5중량부	10중량부
실험군 4-2	10중량부	10중량부
실험군 4-3	15중량부	10중량부
실험군 4-4	20중량부	10중량부
실험군 4-5	10중량부	5중량부
실험군 4-6	10중량부	15중량부
실험군 4-7	10중량부	20중량부
대조군 4-1	1중량부	10중량부
대조군 4-2	3중량부	10중량부
대조군 4-3	25중량부	10중량부
대조군 4-4	30중량부	10중량부
대조군 4-5	10중량부	1중량부
대조군 4-6	10중량부	3중량부
대조군 4-7	10중량부	25중량부
대조군 4-8	10중량부	30중량부

상기의 제조방법에 나타난 바와 같이, 실험군 4-1 내지 4-7의 구기자감식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 비율이 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 4-1 및 4-2의 구기자감식초는 1차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 4-3 및 4-4의 구기자감식초는 1차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였다.

또한, 대조군 4-5 및 4-6의 구기자감식초는 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 4-7 및 4-8의 구기자감식초는 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였다.

[ 실시예 4의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 4-1 내지 4-7의 구기자감식초와 대조군 4-1 내지 4-8의 구기자감식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 4-1 내지 4-7 및 대조군 4-1 내지 4-8의 구기자감식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 4-1	9.00	9.20	9.10	8.90	9.05
실험군 4-2	9.20	9.60	9.40	9.20	9.35
실험군 4-3	9.60	9.90	9.80	9.70	9.75
실험군 4-4	9.40	9.40	9.40	9.10	9.33
실험군 4-5	9.10	9.20	8.90	9.20	9.10
실험군 4-6	9.80	9.60	9.20	9.60	9.55
실험군 4-7	9.50	9.50	9.40	9.00	9.35
대조군 4-1	5.20	5.50	5.60	5.30	5.40
대조군 4-2	6.00	6.20	6.40	5.90	6.13
대조군 4-3	7.00	6.70	9.40	6.80	7.48
대조군 4-4	6.40	7.50	9.20	6.30	7.35
대조군 4-5	5.00	5.90	5.90	4.90	5.43
대조군 4-6	5.80	6.30	6.70	5.50	6.08
대조군 4-7	6.40	6.10	9.50	6.30	7.08
대조군 4-8	6.00	7.40	9.10	6.10	7.15

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 8은 실험군 4-1 내지 4-7의 구기자감식초와 대조군 4-1 내지 4-8의 구기자감식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 4-1 내지 4-7의 구기자감식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 1차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-1 및 4-2의 구기자감식초와 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-5 및 4-6의 구기자감식초는 증포구기자의 첨가 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 구기자감식초에서 구기자의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아서 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 실험군의 구기자감식초에 비해 붉은 색이 부족하게 발현되어 상대적으로 식욕이 잘 유발되지 않는다는 평가를 받았을 뿐만 아니라 색에 대한 소비자 기호도 또한 부족한 것으로 평가되었다.

1차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-3 및 4-4의 구기자감식초와 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-7 및 4-8의 구기자감식초는 증포구기자의 첨가 비율이 너무 높아서 감식초 고유의 풍미가 저감된다는 평가를 받았으며, 이에 따라 실험군의 구기자감식초보다 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 낮은 것으로 평가되었다.

따라서, 구기자감식초를 제조하는 과정 중 1차숙성단계 및 2차숙성단계에서 첨가되는 증포구기자의 첨가 비율을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 공정 조건을 한정할 경우, 최종적으로 제조된 구기자감식초에서 감식초 고유의 향과 풍미가 손실되지 않도록 하면서도, 구기자의 향과 풍미가 다량 발현되는 장점이 있는 것으로 나타났다. 이에 따라, 실시예 4를 통해 1차숙성단계에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것으로 공정 조건을 한정하고, 2차숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것으로 공정 조건을 한정하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.

1차숙성단계 또는 2차숙성단계의 공정 조건(숙성 기간)에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 5-1 내지 5-6의 구기자감식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 1차숙성단계 또는 2차숙성단계의 숙성 기간과 같은 공정 조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 대조군 5-1 내지 5-7의 구기자감식초를 제조하여, 1차숙성단계 또는 2차숙성단계의 공정 조건(숙성 기간)에 따른 관능검사를 실시한다.

실험군 5-1 내지 5-6의 구기자감식초와 대조군 5-1 내지 5-7의 구기자감식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 5의 실험군 및 대조군 제조방법]

4. 1차숙성단계 : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 10중량부의 비율로 첨가한 뒤 상온에서 일정 기간 숙성시켜서 1차숙성물을 제조한다. 1차숙성단계의 숙성 기간은 하기 표 9와 같다.

6. 2차숙성단계 : 초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 10중량부의 비율로 첨가한 뒤 8℃의 온도가 유지되는 곳에서 일정 기간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액상 형태의 구기자감식초를 제조한다. 2차숙성단계의 숙성 기간은 하기 표 9와 같다.

	숙성 기간
	1차숙성단계	2차숙성단계
실험군 5-1	20일	3.5개월
실험군 5-2	30일	3.5개월
실험군 5-3	40일	3.5개월
실험군 5-4	30일	4개월
실험군 5-5	30일	5개월
실험군 5-6	30일	6개월
대조군 5-1	5일	3.5개월
대조군 5-2	10일	3.5개월
대조군 5-3	15일	3.5개월
대조군 5-4	45일	3.5개월
대조군 5-5	60일	3.5개월
대조군 5-6	30일	1개월
대조군 5-7	30일	2개월

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 5-1 내지 5-6의 구기자감식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 1차숙성단계 및 2차숙성단계의 공정 조건 중 숙성 기간을 본 발명에서 한정한 기간에 적합하도록 설정하여 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 5-1 내지 5-3의 구기자감식초는 1차숙성단계가 본 발명에서 한정한 기간보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 5-4 및 5-5의 구기자감식초는 1차숙성단계가 본 발명에서 한정한 기간보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조하였다.

또한, 대조군 5-6 및 5-7의 구기자감식초는 2차숙성단계가 본 발명에서 한정한 기간보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조하였다.

[ 실시예 5의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 5-1 내지 5-6의 구기자감식초와 대조군 5-1 내지 5-7의 구기자감식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 5-1 내지 5-6 및 대조군 5-1 내지 5-7의 구기자감식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 5-1	8.70	9.00	9.40	8.90	9.00
실험군 5-2	9.00	9.20	9.60	9.10	9.23
실험군 5-3	9.30	9.60	9.50	9.30	9.43
실험군 5-4	9.50	9.80	9.60	9.50	9.60
실험군 5-5	9.40	9.40	9.40	9.10	9.33
실험군 5-6	9.00	9.20	9.20	8.80	9.05
대조군 5-1	4.20	5.30	8.10	4.30	5.48
대조군 5-2	5.50	6.00	8.30	5.40	6.30
대조군 5-3	6.80	6.70	8.50	6.90	7.23
대조군 5-4	6.60	6.50	9.00	6.30	7.10
대조군 5-5	6.30	7.00	9.40	6.10	7.20
대조군 5-6	7.10	7.70	9.50	7.20	7.88
대조군 5-7	6.80	7.40	9.30	7.00	7.63

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 10은 실험군 5-1 내지 5-6의 구기자감식초와 대조군 5-1 내지 5-7의 구기자감식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-1 내지 5-6의 구기자감식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서 1차숙성단계가 본 발명에서 한정한 기간보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조한 대조군 5-1 내지 5-3의 구기자감식초와 2차숙성단계가 본 발명에서 한정한 기간보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조한 대조군 5-6 및 5-7의 구기자감식초는 숙성이 제대로 되지 않아서 최종적으로 제조된 구기자감식초에 구기자의 맛과 풍미가 제대로 포함되지 않아서 실험군의 구기자감식초에 비해 상대적으로 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

또한, 1차숙성단계가 본 발명에서 한정한 기간보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정 조건을 설정하여 제조한 대조군 5-4 및 5-5의 구기자감식초는 긴 시간 동안 숙성되어 구기자의 향과 풍미가 변질되고, 감식초 고유의 풍미 또한 일부 손실되어 구기자감식초 자체의 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.

따라서, 구기자감식초를 제조하는 과정 중 1차숙성단계 및 2차숙성단계의 숙성 기간과 같은 조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 공정 조건을 한정할 경우, 최종적으로 제조된 구기자감식초에서 구기자의 향과 풍미가 다량 발현되어 구기자감식초의 품질이 증진될 뿐만 아니라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다. 이에 따라, 실시예 5를 통해 1차숙성단계에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 증포구기자를 첨가한 뒤 상온에서 20 내지 40일 동안 숙성시키는 것으로 숙성 기간을 한정하고, 2차숙성단계에서는 초산발효물에 증포구기자를 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 3개월을 초과하는 기간 동안 숙성시키는 것으로 숙성 기간을 한정하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.

결론적으로, 상기 실시예 1 내지 5을 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 구기자감식초는 감을 숙성시켜서 제조한 감숙성액을 알코올발효단계 및 초산발효단계를 거쳐 감식초로 제조하되, 증기를 이용하여 찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법으로 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 숙성시키는 1차숙성단계 및 2차숙성단계를 포함하여 감식초를 제조함으로써, 구기자의 맛과 풍미가 다량 포함되어 감식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있고, 감식초의 붉은색이 짙어져 식욕을 증진시키기 때문에 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 장점이 있으며, 구기자의 유효성분이 포함되어 감식초 자체의 품질이 증진되는 효과가 있음을 확인하였다.

이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 특허청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims

찌고 건조시키는 공정을 반복하는 증포법을 이용하여 구기자를 증포시켜서 증포구기자를 제조하는 증포구기자제조단계;
상기 증포구기자제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 증포구기자제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 감을 세척하고 물기를 제거한 뒤 멸균 소독된 용기에 담은 상태로 12 내지 18℃의 온도로 유지되는 곳에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 감숙성액을 제조하는 감숙성액제조단계;
상기 감숙성액제조단계에서 제조된 감숙성액을 22 내지 28℃의 온도에서 20 내지 40일 동안 정치발효시켜서 알코올발효물을 제조한 뒤, 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올발효단계;
상기 알코올발효단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 상기 증포구기자제조단계에서 제조된 증포구기자를 첨가한 뒤 상온에서 20 내지 40일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 1차숙성단계;
상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물에 초산발효균액을 첨가한 뒤 발효시켜서 초산함량이 4 내지 9%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및
상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물에 상기 증포구기자제조단계에서 제조된 증포구기자를 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 3개월을 초과하는 기간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액상 형태의 구기자감식초로 제조하는 2차숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 구기자감식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 증포구기자제조단계는,
구기자를 세척하여 이물질을 제거한 뒤 1 내지 3시간 동안 물기를 제거하는 수세단계;
상기 수세단계에서 물기가 제거된 구기자를 열풍건조기를 이용하여 45 내지 75℃의 온도에서 30 내지 80시간 동안 열풍 건조시키는 1차건조단계;
상기 1차건조단계에서 열풍 건조된 구기자를 100 내지 105℃의 온도가 유지되는 증자기에서 0.5 내지 2시간 동안 찌는 증자단계: 및
상기 증자단계에서 찐 구기자를 10 내지 25℃의 온도가 유지되는 음지에서 3 내지 10일 동안 건조시키는 2차건조단계;를 포함하되,
상기 1차건조단계, 증자단계 및 2차건조단계를 순차적으로 3 내지 10회 동안 반복하여 증포구기자를 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자감식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 1차숙성단계에서는,
알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 하는 구기자감식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 초산발효단계에서는,
1차숙성물 100중량부에 대해 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 22 내지 28℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 구기자감식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 2차숙성단계에서는,
초산발효물 100중량부에 대해 증포구기자를 5 내지 20중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 하는 구기자감식초의 제조방법.
청구항 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 구기자감식초.