KR102517751B1 - 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각 및 이의 제조방법 - Google Patents
은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김부각 제조시 사용되는 찹쌀죽에 유산균 함유 죽염을 포함함으로써 구강염증 완화, 구강 내 미생물의 번식을 막을 수 있을 뿐만 아니라, 찹쌀죽에 은행분말, 도라지분말, 둥굴레분말을 더 포함함으로써 맛과 향이 풍부하며, 고유의 감칠맛과 기호도가 향상된 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 김부각 제조시 사용되는 찹쌀죽에 유산균 함유 죽염을 포함함으로써 구강염증 완화, 구강 내 미생물의 번식을 막을 수 있을 뿐만 아니라, 은행분말, 도라지분말 및 둥굴레분말을 포함함으로써 기존의 김부각에 비해 향상된 감칠맛을 제공하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
부각은 우리나라 전통식품으로 김, 다시마, 미역 등 해조류와 깻잎, 풋고추 등의 야채 등의 재료를 사용하여 제철에 전분 풀을 발라 말려 보관해 두었다가 필요할 때 튀겨먹는 음식이다. 부각은 튀김요리로서 바삭하고 고소한 맛을 가져 반찬, 술안주 및 간식으로 이용되어 왔다.
그 중 김부각은 김을 원료로 하여 제조되는 것으로, 김에는 비타민, 무기질 등 영양소를 다량 함유하고 있다. 김은 같은 중량일 때 비타민C가 귤의 약 3배 정도 들어 있으며, 비타민A, B1, B6, 니코틴산, 엽산 등도 일반 야채의 10배 정도 함유한다.
김부각은 찹쌀죽을 이용해 김 표면에 도포한 후 건조 과정을 거쳐 기름에 튀겨 제조되는데, 이러한 김부각은 최근 전통음식에 대한 고취와 건강 및 맛에 대한 인식이 변화되면서 다양한 기능성 물질을 첨가하여 상품적 가치를 높이고 있다.
종래 이러한 기능성 물질을 첨가한 김부각으로 대한민국 등록특허 제10-2142063호의 ‘김 부각의 제조방법’은, 김부각에 조미 성분인 새우가루와 고명인 깨를 통해 맛과 식감을 더하였으며, 대한민국 등록특허 제10-1854849호의 ‘풀칠된 김을 튀겨서 제조하는 김 부각의 제조방법 및 풀칠된 김의 제조 장치’는, 찹쌀풀에 양파가루와 같은 조미 성분을 첨가하였으며, 대한민국 공개특허 제2014-0118324호의 ‘녹차 분쇄물을 이용한 김 부각의 제조방법’은 찹쌀풀에 녹차 가루를 혼합하여 기름의 산패로 인한 유해성분 발생 및 이취를 최소화해 보존성을 향상시키고, 녹차의 맛과 향을 가미하였다.
그러나 이러한 선행기술들은 조미 성분을 추가하여 맛을 향상시킬 뿐, 최근 대두되고 있는 미세먼지와 황사로 인한 호흡기 질환, 기관지염, 미생물, 바이러스 증식 등과 같은 건강과 관련된 기능성 물질을 추가해 제조한 예는 없었다.
한편, 죽염은 대나무와 소금을 사용하여 화법을 통해 합성한 것으로 새 세포를 생성시키는 세포 생산 작용을 하는 대나무와 살균 및 부패를 방지하는 소금을 고열로 여러 차례 반복 처리함으로써 이들이 지고 있는 독소를 제거하고, 구강 질환 예방에 대한 약효를 최대한 증진시킨 비약으로 알려져왔으며, 구강 내의 여러 균주에 대해 증식억제 효과가 우수하고 살균 효과를 갖고 있음이 보고된 바가 있다.
한편, 둥굴레(Polygonatum odoratum var. pluriflorum)는 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀로서, 이러한 식물의 뿌리를 말려 차로 끓여 먹는 방식으로 현재 이용하고 있으며, 둥굴레가 가진 숭늉과 같은 특이한 고유의 향미 및 기능성 유효 성분을 통한 신진대사 촉진, 항산화, 심신안정 및 혈당수치 조절 등의 효과들로 인해 많은 사람들에게 많이 소비되고 있다.
한편, 은행은 은행나무(ginkgo, Ginkgo biloba)의 열매로서, 지름 약 2cm이다. 은행나무는 암수딴그루로서 10월에 암그루에 달린 열매가 황색으로 익는다. 열매 바깥쪽의 외과피는 다육성으로 악취가 난다. 외과피의 안쪽에 2개의 모서리가 있는 흰색의 단단한 중과피를 가진 달걀 모양 원형의 종자가 있다. 이것을 은행 또는 백자라 한다. 중과피 안쪽에 갈색피막의 내종피가 있고 이 속에 청록색의 배젖이 있는데 인이라고 한다. 이 배젖의 성분은 탄수화물 34.5%, 단백질 4.7%, 지방 1.7% 외에 카로틴, 비타민C 등을 함유하고 있다. 그 밖에 청산배당체를 함유하고 있으므로 은행을 많이 먹으면 중독을 일으키는 수가 있다. 은행을 볶아서 그냥 먹거나 술안주로 하고 신선로 등 여러 음식에 고명으로 이용한다. 한방에서는 백과라 하여 진해, 거담 등의 효능이 있어 해수, 천식, 유정, 소변의 백탁, 잦은 소변 등에 처방하며 자양제로도 복용한다.
한편, 도라지(Platycodon grandiflorum)는 길경, 도랏, 길경채, 산도라지라고도 하며, 산과 들에서 자란다. 도라지는 폐에 작용하여 해수와 가래가 많고 호흡이 불편한 증상을 치료하며, 폐를 맑게 하고 답답한 가슴을 풀어주며 뱃속의 찬 기운을 풀어주어 기침을 멈추고 담을 없앤다. 소변을 잘 보지 못하여 전신부종이 있고 소변양이 적을 때도 쓴다. 인후통, 감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 흉막염, 두통, 오한, 편도선염 등에 사용한다. 약리작용으로 거담작용, 혈당강하작용, 콜레스테롤 강하작용, 개선균억제작용이 보고되었다.
이에, 본 발명자는 입으로 흡입된 미세먼지 또는 황사 속 미생물, 바이러스 등의 구강 환경 내 증식 방지에 도움을 주는 음식을 개발하고자 노력한 결과, 유산균 함유 죽염, 은행 분말, 도라지 분말 및 둥굴레 추출물을 포함하는 찹쌀죽을 이용하여 구강염증 완화, 구강 내 미생물의 번식을 막을 수 있을 뿐만 아니라, 감칠맛이 향상된 김부각을 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 발명된 것으로, 유산균 함유 죽염을 찹쌀죽 내에 포함시켜 구강 내의 균주에 대해 증식억제 효과가 우수하고 살균 효과를 가질 수 있으며, 추가로 은행분말, 도라지분말 및 둥굴레분말을 찹쌀죽에 더 포함시켜 고유의 감칠맛을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 항산화, 신진대사 촉진, 미세먼지, 황사로 인한 호흡기 질환, 기관지염 등에 도움을 주는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
은행분말, 도라지분말 및 둥굴레분말을 용매를 사용하여 60 내지 80℃의 온도에서 12 내지 36시간 동안 추출하여 추출수를 제조하는 단계(S10);
상기 단계 S10에서 제조된 추출수 및 찹쌀분말을 혼합하여 찹쌀죽을 제조하는 단계(S20);
상기 단계 S20에서 제조된 찹쌀죽의 온도를 하강하는 단계(S30);
상기 단계 S30에서 온도가 하강된 찹쌀죽에 유산균 함유 죽염을 혼합하여 죽염찹쌀죽을 제조하는 단계(S40);
김의 어느 일면 또는 양면에 상기 S40의 죽염찹쌀죽을 도포시키는 단계(S50);
상기 S50에서 제조된 죽염찹쌀죽이 도포된 김을 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 건조하는 단계(S60);
상기 S60에서 건조된 김을 150 내지 180℃의 온도에서 5 내지 40초간 튀김처리하는 단계(S70);
상기 S70에서 튀김처리된 김의 온도를 하강시켜 김부각을 완성하는 단계(S80);를 포함하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 S10의 은행분말, 도라지분말 및 둥굴레분말은
용매 100중량부에 대하여, 은행분말 0.1 내지 3중량부, 도라지분말 0.1 내지 3중량부 및 둥굴레분말 0.1 내지 3중량부인 것이 바람직하다.
상기 단계 S20의 찹쌀분말은
추출수 100중량부에 대하여, 찹쌀분말 10 내지 35중량부인 것이 바람직하다.
상기 유산균 함유 죽염은
죽염, 유산균 발효 분말, 자일리톨, 정향 및 계피가루로 구성되어 있다.
상기 유산균 함유 죽염의 유산균 발효 분말, 자일리톨, 정향 및 계피가루는
죽염 100중량부에 대하여 유산균 발효 분말 10 내지 30중량부, 자일리톨 5 내지 10중량부, 정향 0.1 내지 0.3중량부 및 계피가루 0.2 내지 1.5중량부인 것이 바람직하다.
상기 단계 S40의 유산균 함유 죽염은
찹쌀죽 100중량부에 대하여 유산균 함유 죽염 0.1 내지 5중량부인 것이 바람직하다.
상기 찹쌀죽을 김에 도포하는 단계 S50에서 볶은 깨, 고춧가루, 건새우가루, 견과류를 추가로 뿌리는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 김부각을 완성하는 단계 S80에서 설탕 및/또는 유산균 함유 죽염을 상기 김부각 어느 일면 혹은 양면에 뿌리는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각을 제공한다.
본 발명에 따른 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각은 찹쌀죽에 죽염을 포함함으로써 구강 내 미생물, 바이러스 등의 균의 증식을 억제하여 구강 건강에 도움을 줄 수 있다.
아울러, 찹쌀죽에 은행분말, 도라지분말, 둥굴레분말을 더 포함함으로써 맛과 향이 풍부하며, 고유의 감칠맛과 기호도를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 항산화, 신진대사 촉진, 호흡기 질환, 기관지염 등 소비자의 건강에 도움을 줄 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 유산균 함유 죽염의 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 죽염찹쌀죽의 제조방법의 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 죽염 김부각의 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 죽염찹쌀죽의 제조방법의 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 죽염 김부각의 제조방법의 순서도이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 상세한 설명은 생략할 수 있다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.
본 발명은 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조방법은
은행분말, 도라지분말 및 둥굴레분말을 용매를 사용하여 60 내지 80℃의 온도에서 12 내지 36시간 동안 추출하여 추출수를 제조하는 단계(S10);
상기 단계 S10에서 제조된 추출수 및 찹쌀분말을 혼합하여 찹쌀죽을 제조하는 단계(S20);
상기 단계 S20에서 제조된 찹쌀죽의 온도를 하강하는 단계(S30);
상기 단계 S30에서 온도가 하강된 찹쌀죽에 유산균 함유 죽염을 혼합하여 죽염찹쌀죽을 제조하는 단계(S40);
김의 어느 일면 또는 양면에 상기 S40의 죽염찹쌀죽을 도포시키는 단계(S50);
상기 S50에서 제조된 죽염찹쌀죽이 도포된 김을 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 건조하는 단계(S60);
상기 S60에서 건조된 김을 150 내지 180℃의 온도에서 5 내지 40초간 튀김처리하는 단계(S70);
상기 S70에서 튀김처리된 김의 온도를 하강시켜 김부각을 완성하는 단계(S80);를 포함한다.
상기 제조방법에서 김은 김밥김, 파래김, 재래김, 야끼김을 사용할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 일반적으로 이용되는 김이라면 모두 사용이 가능하다.
상기 단계 S10에서 추출 방법은 통상적으로 사용되는 열수추출법, 용매추출법, 역류추출법, 초음파추출법 등을 이용하여 제조할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 바람직하게는 열수추출법을 이용할 수 있다.
상기 단계 S10의 은행분말, 도라지분말 및 둥굴레분말은
용매 100중량부에 대하여, 은행분말 0.1 내지 3중량부, 도라지분말 0.1 내지 3중량부 및 둥굴레분말 0.1 내지 3중량부인 것이 바람직하다.
상기 둥굴레분말을 첨가함으로써 둥굴레가 가진 고유의 향미 및 기능성 유효 성분을 바탕으로 신진대사 촉진, 항산화, 심신안정 및 혈당수치 조절 등의 효과를 가질 수 있으며, 감칠맛이 향상될 수 있다.
상기 은행분말 및 도라지분말을 첨가함으로써 고유의 감칠맛 및 향을 향상시킬 수 있으며 은행 및 도라지의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있다.
상기 단계 S10의 용매는 물, 증류수, 에탄올, 메탄올, 에틸렌, 알코올 수용액 및 에틸아세테이트로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 통상적인 추출 방법에 이용되는 용매면 모두 사용이 가능하다.
상기 단계 S20의 찹쌀분말은
추출수 100중량부에 대하여, 찹쌀분말 10 내지 35중량부인 것이 바람직하다.
상기 단계 20에서 상기 추출수 및 상기 찹쌀분말을 혼합 후, 1시간 내지 5시간 동안 불릴 수 있으며, 불린 후 저온에서 저어주며 찹쌀죽을 완성한다. 상기 찹쌀죽의 제조 온도는 일반적으로 찹쌀죽을 제조할 때의 온도에서 제조할 수 있으며, 저온에서 저어주며 완성하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 단계 S30의 찹쌀죽의 온도를 하강하는 단계에서 온도는 60℃ 이하인 것이 바람직하다.
상기 유산균 함유 죽염은
죽염, 유산균 발효 분말, 자일리톨, 정향 및 계피가루로 구성되어 있다.
상기 유산균 함유 죽염의 유산균 발효 분말, 자일리톨, 정향 및 계피가루는
죽염 100중량부에 대하여 유산균 발효 분말 10 내지 30중량부, 자일리톨 5 내지 10중량부, 정향 0.1 내지 0.3중량부 및 계피가루 0.2 내지 1.5중량부인 것이 바람직하다.
상기 유산균 함유 죽염은 죽염, 유산균 발효 분말, 자일리톨, 정향, 계피가루를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 유산균 발효 분말에서 유산균은 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve) 및 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 유산균 발효 분말은 상기 유산균의 하나 또는 그 이상의 혼합물을 발효시켜 분말로 제조한 것으로, 통상적인 유산균 분말을 제조하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기의 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 헬베티쿠스, 비피도박테리움 브레브 및 비피도박테리움 비피덤은 유산균 장착, 유산균 증식 및 유해균을 억제하는 효과를 줄 수 있다.
상기의 유산균을 포함함으로써 구강 내에 미세먼지 또는 황사로 인한 세균, 바이러스, 미생물 등의 유해물질의 증식을 예방할 수 있으며, 구강 내의 환경을 개선하여 구강 건강에 도움을 줄 수 있다.
상기 단계 S40의 유산균 함유 죽염은
찹쌀죽 100중량부에 대하여 유산균 함유 죽염 0.1 내지 5중량부인 것이 바람직하다.
상기 단계 S50에서 김의 어느 일면 또는 양면에 죽염찹쌀죽을 도포시키는 단계는 여러 번 반복될 수 있다.
예를 들어서, 김의 일면에 죽염찹쌀죽을 도포한 후, 김을 겹으로 붙여 다시 죽염찹쌀죽을 도포시킬 수 있다.
상기 죽염찹쌀죽을 김에 도포하는 단계 S50에서 볶은 깨, 고춧가루, 건새우가루, 견과류를 추가로 뿌리는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 볶은 깨는 참깨, 검은깨, 들깨가 사용될 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
상기 견과류로는 아마씨, 해바라기씨, 아몬드, 땅콩, 호두, 잣, 피스타치오가 사용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니며, 김의 표면에 잘 접착되도록 하기 위해 분말, 슬라이스 또는 분태의 형태로 가공하여 사용할 수 있으며, 깨 등과 같이 그 크기가 작을 경우 그대로 사용할 수도 있다.
여기에서 상기 아마씨는 오메가3, 리그난 등이 다량 함유되어 항암작용, 항동맥경화 작용 등을 한다. 또한, 필수 지방산과 식이섬유뿐 아니라 마그네슘과 칼슘 역시 풍부한 재료이다.
또한, 해바라기씨는 피토스테롤 성분이 다량 함유되어, 심장을 튼튼하게 하고 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 있다.
또한, 아몬드, 땅콩, 호두, 피스타치오 등의 견과류는 불포화지방산이 다량 함유되어 몸에 좋지 않은 작용을 하는 LDL 콜레스테롤을 낮춰주는 기능이 우수하다.
상기 도포되는 볶은 깨, 고춧가루, 건새우가루, 견과류의 양은 제한되지 않으나, 찹쌀죽에 의해 충분히 접착, 고정되는 정도의 양이어야 한다.
상기 볶은 깨, 고춧가루, 건새우가루, 견과류를 추가로 뿌리는 단계는 생략 가능한 것으로, 섭취자의 취향에 따라 적절히 선택될 수 있다. 그러나 이러한 뿌리는 단계를 포함할 경우, 고소한 풍미가 더해져 김부각의 기호성을 현저히 상승시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 S60의 건조하는 단계에서 건조는 열풍건조를 이용해 건조할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 12시간 내지 48시간 동안 자연건조할 수도 있다.
상기 단계 S70에서 튀김처리하기 전에 상기 S60에서 건조된 김을 절단할 수도 있다.
상기 김부각을 완성하는 단계 S80에서 설탕 및/또는 유산균 함유 죽염을 상기 김부각 어느 일면 혹은 양면에 뿌리는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 설탕 및/또는 유산균 함유 죽염을 김부각 어느 일면 혹은 양면에 뿌리는 단계는 생략 가능한 것으로, 섭취자의 취향에 따라 적절히 선택될 수 있다. 그러나 이러한 뿌리는 단계를 포함할 경우, 달달하고 짭짤한 맛이 더해져 김부각의 기호성을 현저히 상승시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.
실시예 1
(1) 유산균 함유 죽염의 제조
죽염 100중량부에 유산균 발효 분말 15중량부를 첨가하여 1차 혼합 후, 자일리톨 7중량부, 정향가루 0.2중량부, 계피가루 1중량부를 더 첨가하여 2차 혼합하였다.
이후 건조시켜 유산균 함유 죽염을 제조하였다.
(2) 은행, 도라지, 둥굴레분말 및 유산균 함유 죽염을 포함하는 죽염찹쌀죽의 제조
물 50L에 둥굴레분말 600g, 은행분말 600g, 도라지분말 600g을 넣고 70℃의 온도에서 12시간 동안 열수추출기를 사용해 20L가 될 때까지 추출하여 추출수를 제조하였다.
상기 제조된 추출수 100ml에 찹쌀분말 20g을 섞어 1시간 불린 후, 저온에서 교반하며 찹쌀죽을 완성하고, 이를 60℃ 이하로 식혔다.
상기 식은 찹쌀죽에 상기 (1)에서 제조된 유산균 함유 죽염을 3g 넣어 죽염찹쌀죽을 제조하였다.
(3) 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조
상기 (2)에서 제조된 죽염찹쌀죽을 김의 한쪽 면에 도포하였다.
상기 한쪽 면에 죽염찹쌀죽이 도포된 김을 겹으로 붙인 후 죽염찹쌀죽을 상면에 도포하였다.
상기 죽염찹쌀죽이 도포된 면에 참깨를 뿌려준 후, 60℃의 온도에서 5시간 열풍건조기를 이용해 건조하였다.
건조된 김을 160℃의 온도에서 20초간 튀기고, 30분간 탈유시키며 온도를 하강시켜 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각을 제조하였다.
비교예 1
상기 실시예 1에서 은행 분말을 제외하고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.
비교예 2
상기 실시예 1에서 도라지 분말을 제외하고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.
비교예 3
상기 실시예 1에서 둥굴레 추출물을 제외하고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.
비교예 4
상기 실시예 1에서 은행 분말 및 도라지 분말을 제외하고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.
비교예 5
상기 실시예 1에서 은행 분말 및 둥굴레 추출물을 제외하고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.
비교예 6
상기 실시예 1에서 도라지 분말 및 둥굴레 추출물을 제외하고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.
비교예 7
상기 실시예 1에서 은행 분말, 도라지 분말, 둥굴레 추출물을 제외하고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.
평가예 1 관능평가
본 발명에 따른 전골의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 <실시예 1> 내지 <비교예 7>에서 각각 제조된 김부각을 이용하여 다음과 같이 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가진 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 7점 척도법(7점 : 아주 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 아주 나쁘다)으로 실시하였다. 관능검사 항목으로는 색감, 조직감, 맛, 향 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | 비교예 7 | |
| 색감 | 8.4 | 6.4 | 6.3 | 6.1 | 5.2 | 5.3 | 5.1 | 4.3 |
| 조직감 | 8.5 | 6.5 | 6.7 | 6.3 | 5.3 | 5.4 | 5.6 | 4.5 |
| 맛 | 9.5 | 6.5 | 6.2 | 6.4 | 5.5 | 5.6 | 5.7 | 4.4 |
| 향 | 8.9 | 6.2 | 6.1 | 6.2 | 5.6 | 5.7 | 5.6 | 4.8 |
| 전체적인 기호도 |
8.4 | 6.2 | 6.3 | 6.2 | 5.4 | 5.5 | 5.5 | 4.5 |
상기 표 1에서 보듯이, 색감, 조직감, 맛, 향 및 전체적인 기호도 평가에서 본 발명에 따라 제조된 <실시예 1>이 우수한 평가를 받았다.특히, 본 발명에 따라 제조된 <실시예 1>은 유산균 함유 죽염, 은행분말, 도라지분말, 둥굴레분말을 찹쌀죽에 넣어 김부각을 제조함으로써 색감 및 조직감이 우수하였고, 은행분말, 도라지분말, 둥굴레분말의 고유의 풍미 및 깊은 맛이 더해져서 맛과 향에서 우수한 평가를 받았다.
Claims (9)
- 은행분말, 도라지분말 및 둥굴레분말을 용매를 사용하여 60 내지 80℃의 온도에서 12 내지 36시간 동안 추출하여 추출수를 제조하는 단계(S10);
상기 단계 S10에서 제조된 추출수 및 찹쌀분말을 혼합하여 찹쌀죽을 제조하는 단계(S20);
상기 단계 S20에서 제조된 찹쌀죽의 온도를 하강하는 단계(S30);
상기 단계 S30에서 온도가 하강된 찹쌀죽에 유산균 함유 죽염을 혼합하여 죽염찹쌀죽을 제조하는 단계(S40);
김의 어느 일면 또는 양면에 상기 S40의 죽염찹쌀죽을 도포시키는 단계(S50);
상기 S50에서 제조된 죽염찹쌀죽이 도포된 김을 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 건조하는 단계(S60);
상기 S60에서 건조된 김을 150 내지 180℃의 온도에서 5 내지 40초간 튀김처리하는 단계(S70);
상기 S70에서 튀김처리된 김의 온도를 하강시켜 김부각을 완성하는 단계(S80);를 포함하고,
상기 단계 S10의 은행분말, 도라지분말 및 둥굴레분말은
용매 100중량부에 대하여, 은행분말 0.1 내지 3중량부, 도라지분말 0.1 내지 3중량부 및 둥굴레분말 0.1 내지 3중량부인 것을 특징으로 하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 단계 S20의 찹쌀분말은
추출수 100중량부에 대하여, 찹쌀분말 10 내지 35중량부인 것을 특징으로 하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 단계 S40의 유산균 함유 죽염은
죽염, 유산균 발효 분말, 자일리톨, 정향 및 계피가루로 구성된 것을 특징으로 하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 유산균 함유 죽염의 유산균 발효 분말, 자일리톨, 정향 및 계피가루는
죽염 100중량부에 대하여 유산균 발효 분말 10 내지 30중량부, 자일리톨 5 내지 10중량부, 정향 0.1 내지 0.3중량부 및 계피가루 0.2 내지 1.5중량부인 것을 특징으로 하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 단계 S40의 유산균 함유 죽염은
찹쌀죽 100중량부에 대하여 유산균 함유 죽염 0.1 내지 5중량부인 것을 특징으로 하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 찹쌀죽을 김에 도포하는 단계 S50에서 볶은 깨, 고춧가루, 건새우가루, 견과류를 추가로 뿌리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 김부각을 완성하는 단계 S80에서 설탕 및/또는 유산균 함유 죽염을 상기 김부각 어느 일면 혹은 양면에 뿌리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각의 제조방법.
- 제1항 및 제3항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 은행과 도라지를 함유하는 죽염 김부각.
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