KR101854849B1 - 김 부각의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한국의 전통 식품으로 김 부각의 제조방법 및 풀칠된 김의 제조 장치에 관한 것으로, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 전분, 소금, 설탕 및 양파가루를 포함한 조미찹쌀 조성물과 정제수를 혼합하여 조미찹쌀물을 준비하고, 조미찹쌀물을 열판 위에 붓고 부어진 조미찹쌀물 위에 김을 적층하고 누름판으로 눌러 풀칠된 김을 얻고, 풀칠된 김을 절단하고 기름에 튀기는 유탕하는 김 부각의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 별도의 찹쌀 풀 제조공정이 필요하지 않게 되어 공정이 간소화되며, 호화와 풀칠과 건조가 동시에 빠르게 이루어져서 제조시간이 단축되며, 건조 이후에 형태가 안정하여 취급과 다음 단계로의 이송이 용이하여 품질 균일도가 높으며 불량률이 저하되고 공정의 기계화가 가능해 진다.

Description

김 부각의 제조방법{The manufacturing method of fried laver}

본 발명은 한국의 전통 식품으로서 풀칠된 김을 튀겨서 제조하는 김 부각의 제조방법 및 풀칠된 김의 제조 장치에 관한 것이다.

부각은 한국의 전통 식품으로 식물성 식품에 찹쌀 풀을 발라 기름에 튀겨 먹는 음식이다.

김 부각은 일반적으로 소금 간을 한 찹쌀 풀을 바르고 겉면에 통깨와 고춧가루 등을 뿌려서 말린 다음에 기름에 튀겨내어 제조된다.

이와 같은 김 부각의 제조에서 찹쌀 풀은 찹쌀가루를 물에 풀어서 오랫동안 나무주걱으로 저으면서 끈기가 나게 하여 조금 되직하게 쑤어 식힌 다음 사용한다.

찹쌀 풀을 이용하여 김부각을 제조하는 방법은 국내공개특허 제1996-0028843호 및 국내공개특허 제2001-0010920호 등에 개시되어 있다.

하지만, 찹쌀 풀을 이용하는 김부각은 찹쌀 풀 제조과정이 오래 걸리며, 찹쌀 풀을 김에 도포시 도포된 김의 형태 안정성이 저하하여 취급이 어렵고 건조작업이 필요하여 김부각 제조과정도 길어진다는 단점이 있었다.

대한민국등록특허 제108480호에 김 부각의 제조방법이 기재되어 있다.

상기 특허에 의하면, 솔비톨을 포함한 조미찹쌀풀을 제조하고, 상기 조미찹쌀풀을 건조판에 바른 다음 그 위에 건조 김을 붙여 실온에서 20~40분간 예비 건조를 한 후에 40~50℃에서 2~4시간 건조를 하고, 일정한 형태로 절단한 후에 튀기는 단계로 이루어진 김 부각의 제조방법이 기재되어 있다.

이러한 제조방법은, 찹쌀 풀을 김에 바르는 기존의 방법에서, 작업자의 바르는 솜씨에 따라 편차가 심해지고 찹쌀 풀을 바른 김의 형태안정성이 저하되어 하여 취급에 많은 주의가 필요하며, 찹쌀 풀에 수분이 많이 포함되어 있어 건조 김의 외형이 뒤틀려서 품질이 조악해지는 문제점을, 개선할 수 있다.

그러나 이러한 제조방법은, 풀로 만들기 위한 조미찹쌀풀의 제조에 시간이 소요되고, 건조 과정에서 김의 수축과 변형을 억제하기 위해 예비 건조와 본 건조를 장시간 하게 되므로, 전체적으로 생산시간의 단축이 미미하여 생산성의 향상에 제약이 있는 문제점이 있다.

대한민국등록특허 제1658571호에 김 부각의 제조방법이 기재되어 있다.

상기 특허에 의하면, 밀가루 및 전분가루 중 어느 하나와 쌀가루가 혼합된 곡물가루 반죽물로 곡물피를 제조하고, 그 위에 식용접착제를 도포하고 김을 적층하고 압착하여 성형을 하고, 성형된 것을 1차 건조하고 절단하고 2차 건조를 한 후에 튀기는 단계로 이루어진 김 부각의 제조방법이 기재되어 있다.

이러한 제조방법은 얇은 곡물피를 김에 적층함으로써 튀겨낼 경우에 바삭한 식감을 더해줄 수 있고, 찹쌀풀 제조과정을 생략함으로써 제조시간을 단축할 수 있다.

그러나 이러한 제조방법은 곡물피와 김의 접착을 위해 식용접착제가 개재되어야 하고, 1차 건조에서 250~370분이, 2차 건조에서 150~220분이 소요되어 여전히 건조공정에서 장시간이 소요되는 문제점이 있다.

김 부각은 생활수준의 향상과 더불어 그 수요가 늘어나고 있으나, 상기한 바와 같이 그 제조방법이 까다롭고 세심한 주의를 요구하여 제조 공정의 많은 부분이 여전히 수작업으로 이루어지고 있다.

이로 인하여 작업자의 솜씨에 따라 제품의 품질이 변화하여 균일성이 나빠지고, 기계화·자동화의 어려움으로 생산성의 향상에 제한을 받고 있는 실정이다.

상기한 문제를 해결하기 위해 본 발명은 간소화된 공정에서 간편한 방법에 의해 생산성을 향상시키는 김 부각의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은 조미찹쌀물이 부어지는 금형의 밑면을 가열하는 가열부, 상기 조미찹쌀물이 부어지고 부어진 조미찹쌀물 위에 김이 적층 되도록 하는 윗부분이 개방된 사각통 형상의 금형, 상기 금형에서 적층된 김을 누를 수 있도록 김의 크기와 동일한 크기의 누름판을 포함하며, 상기 금형의 밑면은 불소 수지가 코팅되고, 상기 누름판은 상기 금형의 개방된 윗부분에서 개폐가 용이하도록 구성된 것을 특징으로 하는 김 부각 제조장치를 제공한다.

또한, 본 발명은, 찹쌀가루 100 중량부 대비 멥쌀가루 150~280 중량부, 전분 60~150 중량부, 소금 1~4 중량부, 설탕 1~6 중량부 및 양파가루 1~4 중량부를 포함한 조미찹쌀 조성물을 준비하는 단계; 상기 조미찹쌀 조성물 100 중량부 대비 정제수 120~200 중량부를 혼합하여 조미찹쌀물을 준비하는 단계; 상기 조미찹쌀물을 열판 위에 붓고 부어진 조미찹쌀물 위에 김을 적층하고 누름판으로 눌러 풀칠된 김을 얻는 단계; 및 상기 풀칠된 김을 절단하고 기름에 튀기는 유탕하는 단계;를 포함하여 이루어지는 김 부각의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 조미찹쌀물을 열판 위에 붓고 상기 조미찹쌀물 위에 김을 적층하고 누름판으로 눌러 풀칠된 김을 얻음으로써 별도의 찹쌀 풀의 풀 쑤기 공정이 필요하지 않게 되어 공정이 간소화되고, 호화와 풀칠과 건조가 동시에 빠르게 이루어져서 제조시간이 획기적으로 단축되는 것이 가능해진다.

또한, 건조 이후에 형태가 안정하여 취급과 다음 단계로의 이송이 용이하여 불량률이 저하되고 공정의 기계화가 가능해 진다.

한편, 풀칠된 김의 풀칠 층이 균일해져서 김 부각에서 씹힘성이 균일해 지는 것이 가능해진다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 누름판으로 누른 후 풀칠된 김의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 풀칠된 김의 열판에서의 분리와 취급을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 풀칠된 김의 절단 사진이다.

본 발명은 김 부각을 제조할 때에, 김에 호화된 찹쌀 풀을 발라 풀칠하고 건조하는 대신에, 호화되지 않은 상태의 찹쌀 조성물 위에 김을 부착시켜 고온에서 호화와 풀칠과 건조를 함께함으로써, 별도의 찹쌀 풀 제조공정이 생략되고 건조 시간이 단축되어 생산성이 향상되는 것을 특징으로 하는 기술이다.

이를 위해 본 발명에서는, 조미찹쌀물이 부어지는 금형의 밑면을 가열하는 가열부, 상기 조미찹쌀물이 부어지고 부어진 조미찹쌀물 위에 김이 적층 되도록 하는 윗부분이 개방된 사각통 형상의 금형, 상기 금형에서 적층된 김을 누를 수 있도록 김의 크기와 동일한 크기의 누름판을 포함한 부각 제조 장치를 이용하여 풀칠된 김을 제조할 수 있다.

이때 상기 가열부는 상기 금형의 밑면의 온도가 100~160℃가 되도록 가열 온도를 조절할 수 있는 장치를 제한 없이 사용할 수 있다.

상기 금형의 조미찹쌀이 부어지는 밑면은 불소 수지가 코팅된 것을 사용할 수 있다.

상기 누름판은 상기 금형의 개방된 윗부분에서 개폐가 용이하도록 구성되며, 다수의 구멍이 천공되어 가열된 조미찹쌀물의 수분이 상기 구멍으로 증발되도록 할 수 있다.

상기 부각 제조용 풀칠 장치에 의해 금형에 부어진 조미찹쌀물이 가열에 의해 호화되어 적층된 김과 접착이 이루어지고 건조가 동시에 이루어져 풀칠된 김 부각이 단시간에 용이하게 제조될 수 있다.

본 발명의 김 부각 제조방법은, 조미찹쌀물을 준비하는 단계; 조미찹쌀물을 열판 위에 붓고 부어진 조미찹쌀물 위에 김을 적층하고 누름판으로 눌러 풀칠된 김을 얻는 단계; 상기 풀칠된 김을 절단하고 기름에 튀기는 유탕하는 단계;를 포함하여 이루어질 수 있다.

상기 조미찹쌀물은 조미찹쌀 조성물 100 중량부 대비 정제수 120~200 중량부를 혼합한 현탁액일 수 있다.

정제수가 120 중량부 미만이면 점성이 너무 높아 흐름성이 저하되어 김과의 접착이 불균일해질 수 있고, 200 중량부를 초과하면 점성이 너무 낮아 풀칠 층의 두께가 얇아져 식감이 저하하고 건조시간이 길어질 수 있다.

상기 조미찹쌀 조성물은, 찹쌀가루 100 중량부 대비 멥쌀가루 150~280 중량부, 전분 60~150 중량부, 소금 1~4 중량부, 설탕 1~6 중량부 및 양파가루 1~4 중량부를 포함하여 이루어질 수 있다.

본 발명의 조미찹쌀 조성물은 찹쌀가루 이외에 멥쌀가루와 전분을 포함하므로 유탕단계에서 검성(Gumminess)이 강하지 않고 바삭하고 균일하게 팽화되어 기호성을 향상할 수 있다.

또한, 유탕단계에서 찹쌀의 글루텐 성분이 서로 엉겨붙어 상품성이 저하하는 것을 방지할 수 있다.

멥쌀은 유탕을 하게 되면 경도가 찹쌀보다 높아지므로 본 발명에서는 전분을 사용하여 경도를 조절할 수 있다.

이때 전분은 감자전분이나 타피오카 전분을 사용할 수 있다.

타피오카 전분은 상기 조미찹쌀물이 열판 위에서 빠르고 균일하게 퍼질 수 있도록 하고 이로 인해 균일한 두께의 풀칠을 할 수 있으며, 김 부각의 건조과정에서 수축되는 정도를 억제하는 효과가 있으며, 그 외 멥쌀의 씹힘성 보완과 유탕시 퍼핑(puffing)이 고르게 되도록 할 수 있다.

상기 멥쌀가루가 280 중량부, 전분이 150 중량부를 초과하면 찹쌀이 가지는 풍미와 부드러운 씹힘성이 나빠지고, 멥쌀가루가 150 중량부, 전분이 60 중량부 미만이면 건조 과정에서 수축이 심해지고 찹쌀 성분이 너무 많아져 유탕 단계에서 서로 엉겨 붙어 상품성이 저하될 수 있다.

본 발명에서는 상기 조미찹쌀 조성물에 트레할로스 10~50 중량부를 더 첨가할 수 있다.

트레할로스(D-glucopyranosyl-1,1-D-glucopyranoside)는 두 분자의 α-포도당이 α-1,1-결합으로 연결된 비환원성 이당류로 세균, 효모, 곰팡이, 식품, 곤충, 동물 등에 저장 탄수화물의 형태로 존재한다.

트레할로스의 기능적 특성으로는 설탕의 50% 정도의 감미도, 내열성, 내산성, 비충치성, 단백질 변성 방지, 비착색성, 불쾌취의 제거이다.

본 발명에서는 조미찹쌀 조성물에 트레할로스를 첨가할 경우, 상기 풀칠된 김을 얻는 단계에서, 조미찹쌀 조성물이 고온에서 급격하게 호화될 때에 호화 단계를 지나쳐 노화 단계로 이르지 않도록 노화를 억제하여 풀칠된 김을 절단할 때에 부스러지지 않게 하여 취급을 용이하게 하며, 김 부각에서 흡습을 억제하여 수분함량을 감소시켜 바삭한 식감을 유지할 수 있다.

상기 트레할로스의 첨가량이 50 중량부를 초과하면 조미찹쌀 조성물의 김과의 접착성이 저하하고 백색의 강도가 약해질 수 있다.

상기 김은 통상의 방법으로 제조된 건조 김(원초)을 제한 없이 사용할 수 있으나, 면이 고르지 않거나 구멍이 나있는 김 등과 같이 저급한 품질의 김은 사용하지 않는 것이 바람직하다.

상기 풀칠된 김을 얻는 단계에서는 상기 조미찹쌀물을 테프론과 같은 불소 수지가 코팅된 100~160℃의 열판 위에 붓고, 부어진 조미찹쌀물 위에 김을 적층하고, 적층된 김을 누름판으로 2~5분 동안 눌러 실시될 수 있다.

이때 상기 김 1장(21×19㎝, 1.2~1.5g)에 10~30g의 조미찹쌀 조성물이 부착되어 풀칠되도록 조미찹쌀물의 붓는 량을 조절할 수 있다.

조미찹쌀물을 열판위에 고루 부으면 이 때부터 호화가 시작되므로 가급적 빠른 시간(1~3초 이내)에 김을 올리고 상부의 누름판으로 빨리 눌러주는 것이 바람직하다.

이렇게 누름판으로 눌러 줌으로써, 조미찹쌀물이 완전하게 호화가 되기 전에 김에 고르게 펼쳐지도록 하여 전체적으로 고른 두께의 풀칠된 김을 얻을 수 있으며, 조미찹쌀물 붓기 → 김 올리기 → 상부 누름판으로 누르기 → 일정높이로 누르는 상태를 2~5분간 유지하면서 호화 및 건조하기의 공정을 연속적으로 진행하는 장치에서 작업 속도를 빨리하게 하므로 생산성을 향상할 수 있다.

상기 풀칠된 김을 얻는 단계에서 상기 조미찹쌀물이 가열에 의해 호화되면서 김과의 접착이 이루어져서 풀칠이 되고, 단시간에 수분이 증발되어 건조되어, 균일한 두께로 풀칠된 김을 얻을 수 있다.

이로부터 단시간에 호화와 풀칠과 건조가 동시에 이루어져 생산성의 향상이 가능해진다.

또한, 두께가 균일하게 풀칠이 되므로, 이후 단계인 호화와 건조, 절단, 유탕하는 공정에서 공정 조건의 관리가 용이하여 작업성이 향상되며, 김 부각에서 씹힘성이 균일해 질 수 있다.

또한, 누름판으로 눌러 건조를 완성하므로 풀칠된 김이 수축되거나 휨 등과 같은 변형이 발생하지 않는다 이로 인하여 원래의 김의 형태를 유지하여 취급과 절단이 용이해 질 수 있다.

이후 통상의 방법으로 상기 풀칠된 김을 절단하고 기름에 튀기는 유탕하는 단계를 실시할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

[실시예 1]

조미찹쌀 조성물로서, 찹쌀가루 100 중량부 대비 멥쌀가루 250 중량부, 전분 115 중량부, 소금 3 중량부, 설탕 5 중량부 및 양파가루 3 중량부를 혼합하였다.

상기 조미찹쌀 조성물 100 중량부 대비 정제수 160 중량부를 혼합하고 교반하여 조미찹쌀물을 준비하였다.

120℃의 테프론 재질의 열판에 건조 김 1장(21×19㎝, 무게 1.2g, 두께 0.11mm)에 20g의 조미찹쌀 조성물이 부착되도록 상기 조미찹쌀물을 붓고 그 위에 김을 올려 놓고 다시 그 위를 누름판으로 눌러 3분간 유지한 이후에 누름판을 제거하고 열판에서 풀칠된 김을 분리하여 하기 도 2와 같은 풀칠된 김을 제조하였다.

이와 같이 풀칠된 김은 하기 도 2에서와 같이 변형이 크게 발생하지 않은 것이 확인되었다.

이후 상기 풀칠된 김을 하기 도 3과 같이 먹기 좋은 크기(2×5㎝)로 절단하였다.

절단과정에서도 풀칠된 김이 부스러지거나 풀칠 층이 박리되는 현상이 발생하지 않았다.

이후 절단된 상기 풀칠된 김을 160℃의 식용유에서 15초간 튀겨내어 김 부각을 제조하였다.

제조된 김 부각은 바삭하면서도 여러 개를 먹어도 씹는 느낌에 큰 편차가 없이 일정하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 상기 조미찹쌀 조성물에 트레할로스 50 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 김 부각을 제조하였다.

상기 실시예 2에 의한 김 부각을 제조한 직후에 포장하고 밀봉한 제품을 개봉하고 5일간 상온에서 방치하여도 김 부각이 눅눅해지지 않고 바삭거림이 유지되었다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 찹쌀가루 100 중량부 대비 멥쌀가루 150~280 중량부, 전분 60~150 중량부, 소금 1~4 중량부, 설탕 1~6 중량부 및 양파가루 1~4 중량부를 포함한 조미찹쌀 조성물을 준비하는 단계;
   상기 조미찹쌀 조성물 100 중량부 대비 정제수 120~200 중량부를 혼합하여 조미찹쌀물을 준비하는 단계;
   상기 조미찹쌀물을 100~160℃의 열판 위에 붓고 부어진 조미찹쌀물 위에 김을 적층하고 누름판으로 눌러 풀칠된 김을 얻는 단계; 및
   상기 풀칠된 김을 절단하고 기름에 튀기는 유탕하는 단계;를 포함하여 이루어지는 김 부각의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,
   상기 풀칠된 김을 얻는 단계에서 상기 누름판으로 누르는 시간은 2~5분인 것을 특징으로 하는 김 부각의 제조방법.
4. 제 2항에 있어서,
   상기 열판은 불소 수지가 코팅된 것을 특징으로 하는 김 부각의 제조방법.
5. 제 2항에 있어서,
   상기 조미찹쌀 조성물에 트레할로스 10~50 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 김 부각의 제조방법.

Images