KR101414589B1 - 둥굴레 성분이 포함된 누룽지의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 둥굴레 성분이 포함된 누룽지의 제조 방법에 대한 것으로, 통상의 쌀을 물에 담구고 불려 연화시킨 뒤, 다수 회 세척하는 연화 및 세척 공정(S1); 상기 세척한 쌀을 물이 빠지도록 체에 밭쳐 두어 자연 팽윤시키는 탈수 및 팽윤 공정(S2); 80 내지 150메시의 둥굴레 분말이 준비되어, 물 200 중량부에 둥굴레 분말 1-1.2 중량부를 혼합한 둥굴레 현탁액과 팽윤된 쌀을 혼합하여, 쌀의 표면에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3); 둥굴레 현탁액이 코팅된 쌀을, 금속판 위에 얇게 펴서, 160 내지 170℃로 예열된 오븐에 넣어, 160 내지 170℃의 온도를 유지한 상태에서 11분 내지 15분을 구워내는 굽기 공정(S4); 알파화 된 누룽지를 함수율 4 내지 6%가 되도록 건조하는 건조 공정(S5)으로 누룽지의 제조가 완료되고, 누룽지의 알파화가 유지되어, 누룽지의 소화가 우수하고, 둥굴레의 향과 성분이 보존되어, 건강에 유익한 누룽지를 제공할 수 있는 것이다.

Description

둥굴레 성분이 포함된 누룽지의 제조 방법{the manufacturing method of nurungji with Solomon's seal}

본 발명은 둥굴레 성분이 포함된 누룽지의 제조 방법에 대한 것으로, 통상의 쌀을 물에 담고 불려 연화시킨 뒤, 다수 회 세척하는 연화 및 세척 공정(S1); 상기 세척한 쌀을 물이 빠지도록 체에 밭쳐 두어 자연 팽윤시키는 탈수 및 팽윤 공정(S2); 80 내지 150 메시의 둥굴레 분말이 준비되어, 물 200 중량부에 둥굴레 분말 1-1.2 중량부를 혼합한 둥굴레 현탁액과 팽윤 된 쌀을 혼합하여, 쌀의 표면에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3); 둥굴레 현탁액이 코팅된 쌀을, 금속판 위에 얇게 펴서, 160℃ 내지 170℃로 예열 된 오븐에 넣어, 160℃ 내지 170℃의 온도를 유지한 상태에서 11분 내지 15분을 구워내는 굽기 공정(S4); 알파화 된 누룽지를 함수율(수분율) 4 내지 6%가 되도록 건조하는 건조 공정(S5)으로 누룽지의 제조가 완료되고, 누룽지의 알파화가 유지되어, 누룽지의 소화가 우수하고, 둥굴레의 향과 성분이 보존되어, 건강에 유익한 누룽지를 제공할 수 있는 것이다.

일반적으로 누룽지는 밥을 지었을 때, 솥 바닥에 눌어붙은 밥을 말하는 것으로, 최근에는 쌀밥을 가열된 판에 펴서 눌러 제조한 누룽지를 생산.포장한 제품이 판매되고 있다.

또한, 쌀밥으로 제조된 누룽지에 기능성을 더한 누룽지가 개발되었는데, 그 예로, 국내특허등록 제0484904호에는, 쌀을 수회 세척하고, 상기 세척된 쌀 100 중량부와, 상기 쌀 100 중량부에 대하여 물 110~130 중량부를 투입 및 가열하여 쌀을 익히는 밥지음 공정과, 상기 밥지음 공정을 통해 만들어진 밥알을 구움 장치를 통해 구워 누룽지를 형성하는 구움 공정과, 상기 구움 공정에서 제조된 누룽지를 건조 장치에 투입하여 수분 3~10%이하로 건조시키는 건조공정에 의하여 제조되는 누룽지에 둥굴레를 첨가하는 것에 있어서, 상기 둥굴레의 첨가량은 쌀 100 중량부에 대하여 분말형태의 둥굴레 0.5~5 중량부로 되고, 상기 둥굴레를 가열하여 쌀을 익히는 밥지음 공정에 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 둥굴레가 함유된 누룽지에 대한 내용이 게시되어 있다.

그러나 기존의 누룽지 제조 방법 또는 앞서 예시한 특허의 누룽지는 쌀로 밥을 지어서 누룽지를 만드는데, 쌀에 포함된 전분(β전분)은 가열과 열에 의해 전분이 호화되고(β전분이 α전분으로 변하는 것을 의미, 호화 된 쌀은 효소들의 작용이 쉬워 소화가 잘된다), 이렇게 호화 된 쌀밥은 소화가 잘되는 성질을 가지지만, 실온에 있으면서 노화(α전분이 β전분으로 되돌아 가는 것을 의미)되며, 이러한 쌀밥으로 만든 누룽지는 그대로 섭취하면 소화력이 떨어지는 문제점이 있었다.

또한, 상기 예시한 특허에서는, 누룽지 제조를 위해 밥을 할 때, 밥물에 분말 형태의 둥굴레를 포함하여 누룽지 성분을 포함하고자 하였지만, 밥을 짓는 과정에서 빠져나가는 스팀에 의해서, 둥굴레의 향과 성분이 빠져나가는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기의 문제점을 해결하고자, 통상의 쌀을 물에 120분 ~ 170분 정도 담구고 불려 두어 연화시킨 뒤, 다수 회 세척하는 연화 및 세척 공정(S1); 상기 세척한 쌀을 물이 빠지도록 걸름 체에 받쳐두어 자연 팽윤시키는 탈수 및 팽윤 공정(S2); 80 내지 150 메시의 둥굴레 분말이 준비되어, 물 200 중량부에 대해서, 둥굴레 1- 1.2 중량부로 혼합한 둥굴레 현탁액을 준비한 다음, 이를 팽윤 된 쌀과 혼합하여 쌀의 표면에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3); 둥굴레 현탁액이 코팅된 쌀을, 금속판 위에 얇게 펴서, 160℃ 내지 170℃로 예열된 오븐에 넣어, 160℃ 내지 170℃의 온도를 유지한 상태에서 11분 내지 15분을 구워내는 굽기 공정(S4); 알파화 된 누룽지를 함수율(수분율) 4 내지 6%가 되도록 건조하는 건조 공정(S5)으로 누룽지의 제조가 완료됨으로써, 제조된 누룽지의 알파화가 유지되어, 누룽지의 소화가 우수하고, 둥굴레 성분으로 건강에 유익하도록 한다.

또한, 상기 탈수 및 팽윤 공정(S2)에서는, 세척한 쌀은 체에 밭친 상태로 20분~40분 정도 자연 탈수를 하여, 쌀의 함수율 20 내지 23%를 가지고, 원래 쌀이 가지는 크기에 비해 1.2배가 커지도록 팽윤하며, 상기 둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3)에 사용된 둥굴레 분말은 통상의 둥굴레(뿌리)를 세척하고, 세척한 둥굴레를 5 내지 10㎜로 절단하며, 절단한 둥굴레를 함수율이 15 내지 20%가 되도록 건조한 다음, 건조한 둥굴레를 150℃ 내지 170℃의 온도로 20분 정도를 덖은 다음 제분기로 분말화 하고, 끊는 물 200 중량부에 둥굴레 분말 1-1.2 중량부를 혼합한 둥굴레 현탁액을 제조하여 사용함으로써, 쌀의 연화 및 팽윤으로 둥굴레 성분이 쌀알에 코팅됨이 용이하도록 한다.

이와 같이 본 발명은, 통상의 쌀을 물에 120분 ~ 170분 정도 담구고 불려 두어 연화시킨 뒤, 다수 회 세척하는 연화 및 세척 공정(S1); 상기 세척한 쌀을 물이 빠지도록 거름 체에 밭쳐 두어 자연 팽윤시키는 탈수 및 팽윤 공정(S2); 80 내지 150메시의 둥굴레 분말이 준비되어, 물 200 중량부에 둥굴레 1-1.2 중량부로 혼합한 둥굴레 현탁액과 팽윤 된 쌀을 혼합, 교반 하여, 쌀의 표면에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3); 둥굴레 현탁액이 코팅된 쌀을, 금속판 위에 얇게 펴서, 160℃ 내지 170℃로 예열된 오븐에 넣어, 160℃ 내지 170℃의 온도를 유지한 상태에서 11분 내지 15분을 구워내는 굽기 공정(S4); 알파화 된 누룽지를 함수율 4 내지 6%가 되도록 건조하는 건조 공정(S5)으로 누룽지의 제조가 완료되어, 알파화가 유지된 누룽지는 구수한 맛이 향상되고 소화력이 우수하며, 코팅된 둥굴레 성분으로 건강에 유익한 효과가 있다.

또한, 상기 탈수 및 팽윤 공정(S2)에서는, 세척한 쌀은 체에 밭쳐 20-40분 정도를 두어, 쌀이 함수율 20 내지 23%를 가지고, 원래 쌀이 가지는 크기에 대해 1.2배가 커지도록 팽윤하며, 상기 둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3)에 사용된 둥굴레 분말은 통상의 둥굴레(뿌리)를 세척하고, 세척한 둥굴레를 5 ㎜내지 10㎜로 절단하며, 절단한 둥굴레를 함수율이 15 내지 20%가 되도록 건조한 다음, 건조한 둥굴레를 150℃ 내지 170℃의 온도로 20분 정도를 덖은 다음 제분기로 분말화 하고, 이를 물에 혼합하고 일정시간 끊인 둥굴레 현탁액을 사용함으로써, 쌀의 연화 및 팽윤으로 둥굴레 성분이 쌀알에 코팅됨이 용이하며, 이 둥굴레가 오븐에서의 카라멜화로 쌀알들 간의 부착을 도와 일체화하고, 누룽지의 식감과 미감 및 색감이 우수한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 누룽지 제조 방법에 따른 제조 공정도.
도 2의 (가)는 일반적은 쌀알의 상태도.
도 2의 (나)는 누룽지 과정 중에 미강이 제거되고 둥굴레 현탁액이 코팅된 상태를 보여주는 쌀알.

본 발명은 둥굴레 성분이 포함된 누룽지의 제조 방법에 대한 것으로, 통상의 쌀을 물에 담구고 불려 연화시킨 뒤, 다수 회 세척하는 연화 및 세척 공정(S1); 상기 세척한 쌀을 물이 빠지도록 체에 밭쳐 두어 자연 팽윤시키는 탈수 및 팽윤 공정(S2); 80 내지 150메시의 둥굴레 분말이 준비되어, 물 200 중량부에 둥굴레 분말 1-1.2 중량부를 혼합한 둥굴레 현탁액과 팽윤 된 쌀을 혼합하여, 쌀의 표면에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3); 둥굴레 현탁액이 코팅된 쌀을, 금속판 위에 얇게 펴서, 160℃ 내지 170℃로 예열된 오븐에 넣어, 160℃ 내지 170℃의 온도를 유지한 상태에서 11분 내지 15분을 구워내는 굽기 공정(S4); 알파화 된 누룽지를 함수율(수분율) 4 내지 6%가 되도록 건조하는 건조 공정(S5)으로 누룽지의 제조가 완료되고, 누룽지의 알파화가 유지되어, 누룽지의 소화가 우수하고, 둥굴레의 향과 성분이 보존되어, 건강에 유익한 누룽지를 제공할 수 있는 것이다.

상기와 같은 공정으로 이루어지는 둥굴레 성분이 포함된 누룽지의 제조 방법에서 첫번째 공정에 해당하는 연화 및 세척 공정(S1)은, 통상의 쌀을 물에 담구고 불려 연화시킨 뒤, 3회 세척하는 공정으로, 쌀은 수분 함량 12 내지 14%의 백미를 사용 하고, 물은 24℃ 내지 26℃의 깨끗한 물(정수 된 물)을 사용하고, 실내 공간의 상대습도 50% 상태를 기준으로, 쌀을 물에 120분 ~ 170분 정도 담구고 불려 두어 연화시키며, 연화 후에는 다시 쌀을 3회 정도 세척시켜 쌀에 잔류할 수 있는 미강(도정 과정에서 발생 된 쌀겨 분말)을 완전히 제거하도록 한다.

그리고 탈수 및 팽윤 공정(S2)은 상기 세척한 쌀을 물이 빠지도록 체에 받쳐두어 자연 팽윤시키는 공정으로, 세척한 쌀을 쌀보다 작은 체눈을 가진 체에 밭쳐서 물을 빼고, 20분~40분 정도 자연 탈수를 하여, 쌀의 함수율이 20 내지 23%의 함수율을 유지하도록 하고, 원래 쌀이 가지는 크기에 비해 1.2배 정도 커지고, 팽윤 상태의 색상인 흰색(찹쌀 색)으로 변하도록 팽윤시킨다.

이에 따라, 도 2의 (가)와 같이, 쌀눈(11)이 붙은 쌀알(10)은, 연화 및 세척 공정(S1)과 탈수 및 팽윤 공정(S2)을 거치면서, 연화하여 팽윤 된 쌀은 미강이 완전히 제거되고, 쌀알 표면에 존재하는 전분이 0.03 내지 0.05㎜두께 정도가 떨어져(탈리), 표면이 미세하게 거친 상태가 되며, 이와 같이 표면이 미세하기는 하나 거친 상태로 가공함은 후술 공정인 둥굴레 현탁액 코팅공정에서 둥굴레 현탁액의 빠른 침투와 코팅이 이루어지도록 하기 위한 전처리 과정을 거친다.

이어지는 둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3)은, 팽윤한 쌀과 둥굴레 현탁액과 충분히 혼합하여 쌀의 표면에 둥굴레 현탁액의 침투와 코팅하는 공정으로, 둥굴레 현탁액은 통상의 둥굴레(뿌리)를 세척하고, 세척한 둥굴레를 5 ㎜내지 10㎜로 절단하며, 절단한 둥굴레를 함수율이 15 내지 20%가 되도록 건조한 다음, 건조한 둥굴레를 150℃ 내지 170℃의 온도로 20분 정도를 덖음(타지 않을 정도로 볶아서 익힘.)하는데, 덖은 둥굴레는 황갈색을 띄며, 이 덖은 황갈색의 둥굴레는 제분기를 이용해서 80 내지 150 메시의 입자 크기를 가지는 둥굴레 분말로 제분한다.

그런 다음, 준비된 물 200 중량부를 기준으로, 둥굴레 분말 1-1.2 중량부를 혼합하여 둥굴레 현탁액을 만드는데, 100℃까지 끓인 상태의 끓는 물 20리터(20000g)에 둥굴레 분말 100g-120g를 넣은 다음, 잘 혼합하여 둥굴레 현탁액을 만든다.

상기와 같은 과정으로 둥굴레 현탁액을 준비한 다음, 팽윤된 쌀 30㎏과 둥굴레 현탁액 10-12리터(ℓ)를 잘 교반 하여 쌀 표면에 둥굴레 성분을 코팅하는데, 팽윤된 쌀과 둥굴레 현탁액의 교반은 교반기(기어드모터 400W, 감속비율은 60 :1)를 사용하는 것이 바람직하며, 이렇게 팽윤 된 쌀과 둥굴레 현탁액을 20분 정도의 교반 타임을 가지도록 교반 하면, 도 2의 (나)와 같이, 표면의 전분이 탈리 되어 표면이 거친 쌀(팽윤 된 쌀)에 점성을 가지는 둥굴레 현탁액(20)이 완전히 코팅된다.

다음으로, 굽기 공정(S4)은, 둥굴레 성분(둥굴레 현탁액)이 코팅된 쌀을 적정 크기의 금속판 위에 얇게 펴서, 예열 된 오븐에 투입하여 구워내는 공정으로, 금속판은 가로 200㎜, 세로 200㎜의 크기의 사각, 또는, 그 면적과 유사한 원형상이고, 두께는 10㎜ 내외가 적당하며, 금속판은 스테인레스 스틸이나 무쇠 판을 사용하며, 이 금속판에는 둥굴레 성분이 코팅된 쌀 55g을 담아 얇게 펴는 과정에서, 둥굴레 현탁액 30g(㎖)을 더 추가하여 쌀의 두께가 일정하도록 골고루 얇게 펴며, 둥굴레 성분(둥굴레 현탁액)이 코팅된 쌀은, 2.5 ㎜내지 3.5㎜의 두께 및 지름 150㎜ 내지 180㎜으로 편 다음, 160℃ 내지 170℃로 예열 된 오븐에 넣어, 160℃내지 170℃의 온도를 유지한 상태에서 11분 내지 15분 정도 구워 황갈색으로 변할 정도로 굽게 되며, 얇게 편 쌀은 알파화(기존의 β전분이 α전분으로 변하고, 수분 증발이 동시에 이뤄진 상태)된 누룽지가 되며, 이 과정에서 둥굴레 성분에 포함된 전분은 열이 가해지면 카라멜화 되면서 우수한 점착력으로 밥알을 서로 붙여주게 되며, 고온의 오븐 내에서 2.5㎜ 내지 3.5㎜의 두께 및 지름 150㎜ 내지 180㎜의 크기를 가진 알파화 된 누룽지가 만들어지며, 이 상태에서 오븐에서 꺼내게 된다.

그런 다음, 건조 공정(S5)은 알파화 된 누룽지를 함수율(수분율) 4 내지 6%가 되도록 건조하는 것으로, 건조는 자연 건조와 기계 건조가 가능하며, 자연 건조의 경우, 온도 20℃ 내지 30℃ , 상대습도 25% 이하의 환경에서 건조하여 누룽지를 완성한다.

마지막으로, 포장 공정(S6)은 완성된 누룽지를 비닐 류의 포장지나 기타 포장지로 밀폐 포장하는데, 포장 과정에서는 공기를 최대한 뺀 상태로 포장(탈기 포장)을 하여 공기와의 접촉을 최소화한 상태로 포장하고, 대기중의 산소와의 접촉을 최소화하여 누룽지의 부패나 함수율의 변화(대기 중의 수분 흡수, 배출) 등을 방지하며, 이러한 포장 공정(S6)으로 누룽지의 제조를 완료한다.

이렇게 제조된 누룽지는 기존의 밥을 지어 눌러 제조된 누룽지와 달리, 연화 및 팽윤 된 쌀에 둥굴레 현탁액을 코팅한 다음, 곧 바로 오븐에서 구워지므로, 알파화 된 누룽지는 구수함은 물론, 알파화가 유지된 누룽지는 소화력이 우수하고, 또한, 둥굴레가 포함되어 있으므로, 오븐에서의 둥굴레 성분으로 인한 카라멜화 된 누룽지는 미각은 물론, 짙은 황갈색으로 인해서 색감이 우수하여, 식욕을 돋우는 효과가 있다.

또, 이와 같은 제조공정을 거쳐 제조된 누룽지는 기본적으로 밥이나 간식 대용(누룽지 과자, 누룽지 탕 등)으로 인체에 필요한 에너지를 공급해 줄 뿐만 아니라, 누룽지의 주원료인 쌀에는 필수 아미노산과 수용성 당질, 식이섬유 등이 포함되어 있는데, 필수 아미노산은 소화가 쉽고, 수용성 당질이 소화에 도움이 되며, 식이섬유는 항산화 작용(지방질이 공기에 접촉하면서 산화되어 좋지않은 성분으로 변하는 것을 방지하는 작용)을 한다.

또한, 누룽지를 제조하는 과정에서 쌀에 코팅되는 둥굴레는 비타민 A, 칸베라, 켐페롤 등의 배당체가 포함되어 있으며, 둥굴레는 강장, 강정, 치한, 해혈에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 또한, 둥굴레는 혈압, 혈당, 강심을 낮추는 작용이 있는 것으로 알려져 있으며, 또, 둥굴레를 장기간 복용하면 안색과 혈색을 좋게 하는 것으로 알려져 있으므로, 둥굴레 성분이 포함된 누룽지를 섭취함으로써 인체에 유익한 효과를 가진다.

10 : 쌀알 11 : 쌀눈
20 : 둥굴레 현탁액

Claims (3)

1. 통상의 쌀을 물에 담구고 불려 연화시킨 뒤, 다수 회 세척하는 연화 및 세척 공정(S1);
   상기 세척한 쌀을 물이 빠지도록 체에 받쳐두어 자연 팽윤시키는 탈수 및 팽윤 공정(S2);
   80 내지 150메시의 둥굴레 분말이 준비되어, 물 200 중량부에 대해서, 둥굴레 1-1.2 중량부로 혼합한 둥굴레 현탁액과 팽윤된 쌀을 혼합하여, 쌀의 표면에 둥굴레 현탁액을 코팅하는 둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3);
   둥굴레 현탁액이 코팅된 쌀을, 금속판 위에 얇게 편 다음, 160℃ 내지 170℃의 온도를 유지하는 오븐 내에서 11분 내지 15분 구워내는 굽기 공정(S4);
   알파화 된 누룽지를 함수율 4 내지 6%가 되도록 건조하는 건조 공정(S5)으로 누룽지의 제조가 완료되어,
   소화가 우수하고, 둥굴레 성분으로 건강에 유익한 누룽지를 제조함을 특징으로 하는 둥굴레 성분이 포함된 누룽지의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   연화 및 세척 공정(S1)에서는, 쌀을 물에 120분 ~ 170분 정도 담구고 불려 두어 연화시키며,
   탈수 및 팽윤 공정(S2)에서는, 체에 밭쳐둔 쌀은 20분~40분 정도 자연 탈수를 하여, 쌀은 20 내지 23%의 함수율을 가지고, 원래 쌀이 가지는 크기에 대해 1.2배가 커지도록 팽윤하며,
   둥굴레 현탁액 코팅 공정(S3)에 사용되는 둥굴레 분말은, 통상의 둥굴레 뿌리를 세척하고, 세척한 둥굴레를 5 내지 10㎜로 절단하며, 절단한 둥굴레를 함수율 15 내지 20%가 되도록 건조한 다음, 건조한 둥굴레를 150 내지 170℃의 온도로 20분 정도를 덖은 다음 제분한 둥굴레 분말로 제조된 둥굴레 현탁액을 사용함으로써,
   쌀의 연화 및 팽윤으로 카라멜화 된 둥굴레 성분이 쌀알에 코팅됨이 용이하도록 함을 특징으로 하는 둥굴레 성분이 포함된 누룽지의 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   굽기 공정(S4)에서는, 둥굴레 성분이 코팅된 쌀 55g 대해 둥굴레 현탁액 30g(㎖)을 더 추가하고, 둥굴레 성분이 코팅된 쌀은 2.5 내지 3.5㎜의 두께 및 지름 150 내지 180㎜으로 펴서 구우며,
   상기 건조 공정(S5) 다음으로는, 포장지에 누룽지를 넣어 탈기한 상태로 밀폐 포장을 하는 포장 공정(S6)이 추가되어,
   둥굴레 성분을 강화하고, 탈기 포장으로 누룽지의 부패나 함수율의 변화를 방지함으로써, 장기 보존이 유지됨을 특징으로 하는 둥굴레 성분이 포함된 누룽지의 제조 방법.

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