KR101323615B1 - 청국장 과자 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 청국장 과자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 청국장의 맛과 향이 심하지 않아 청국장을 좋아하지 않는 사람도 쉽게 먹을 수 있는 청국장 과자 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 청국장 과자는 쌀 85 내지 98 중량%, 청국장 1 내지 14 중량%, 감미료 0.1 내지 1 중량%, DHA 및 키토산으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 영양성분 0.3 내지 1 중량%, 150 내지 180℃에서 20 내지 30분간 볶음처리된 다시마를 70 내지 80℃에서 열수추출한 다시마추출물 0.4 내지 1 중량%, 및 소금과 마늘을 1 : 0.05 내지 0.2의 중량 비율로 혼합하여 볶은 마늘소금 0.2 내지 1 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 청국장 과자 제조방법은, 청국장 과자의 제조방법에 있어서, 쌀 85 내지 98 중량%, 청국장 1 내지 14 중량%, 감미료 0.1 내지 1 중량%, DHA 및 키토산으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 영양성분 0.3 내지 1 중량%, 150 내지 180℃에서 20 내지 30분간 볶음처리된 다시마를 70 내지 80℃에서 열수추출한 다시마추출물 0.4 내지 1 중량%, 및 소금과 마늘을 1 : 0.05 내지 0.2의 중량 비율로 혼합하여 볶은 마늘소금 0.2 내지 1 중량%로 이루어지는 원료와. 상기 원료 100 중량부에 대하여 물 1 내지 5 중량부를 혼합하는 단계; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 20 내지 35℃에서 2 내지 5시간 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성단계에서 숙성된 숙성물을 교반기에서 2 내지 4시간 동안 교반시켜 건조시키는 단계; 및 상기 건조단계에서 건조된 건조물을 150 내지 250℃의 온도에서 5 내지 15기압으로 팽화시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

청국장 과자 제조방법{PRODUCING METHOD OF CHEONGGUKJANG CONFECTIONERY}
본 발명은 청국장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장 섭취를 용이하게 할 수 있는 청국장 과자의 제조방법에 관한 것이다.
청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장으로, 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품으로 알려져 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄워 제조할 수 있다.
청국장에는 레시틴과 사포닌이란 성분이 많이 들어있어 이 성분들이 체내의 과다한 지방을 흡수해 몸 밖으로 배출한다. 특히 레시틴은 인슐린 분비를 왕성하게 하여 당뇨병에 효과가 있으며, 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 부드럽게 함으로써 동맥경화에도 효과가 있다.
청국장에는 콩 보다 훨씬 많은 섬유질이 있고 장내까지 도달할 수 있는 유익균이 많아 변비개선에 탁월하다. 또한, 청국장에는 비타민 E가 많이 들어 있으며 이는 몸속의 지방이 산화되는 것을 막아 노화나 주름살을 방지하는 효과가 있다.
이처럼 청국장은 인체에 이로운 영양분을 많이 함유하고 있으나 그 특유의 냄새로 인하여 섭취하는데 꺼려지는 음식 중 하나이기도 하다.
이에 청국장을 이용하여 과자를 만드려는 시도가 있어왔으며, 특허 제534562호에 기능성 청국장 과자가 개시되어 있다. 이 기능성 청국장 과자는 난백 15∼30중량%, 감미료 20∼40중량%, 청국장 분말 15∼30중량%, 견과류 분말 10∼30중량%를 혼합 반죽하여 90∼160℃ 온도의 오븐에서 15∼90분 구워낸 것으로, 이는 난백, 청국장 분말, 견과류 분말들이 주성분을 이루고 특히 감미료의 함량이 높아 전체적으로 열량이 높다는 문제점이 있었다.
이에 본 발명의 발명자는 청국장 섭취를 용이하게 하면서 열량이 높지 않은 청국장 과자를 개발하고 본 발명에 이르렀다.
본 발명의 목적은 청국장 섭취를 용이하게 할 수 있도록 청국장 과자를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 청국장 섭취를 용이하게 할 수 있는 청국장 과자를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 청국장 과자는,
쌀 85 내지 98 중량%, 청국장 1 내지 14 중량%, 감미료 0.1 내지 1 중량%, DHA 및 키토산으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 영양성분 0.3 내지 1 중량%, 150 내지 180℃에서 20 내지 30분간 볶음처리된 다시마를 70 내지 80℃에서 열수추출한 다시마추출물 0.4 내지 1 중량%, 및 소금과 마늘을 1 : 0.05 내지 0.2의 중량 비율로 혼합하여 볶은 마늘소금 0.2 내지 1 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 청국장 과자 제조방법은,
쌀 85 내지 98 중량%, 청국장 1 내지 14 중량%, 감미료 0.1 내지 1 중량%, DHA 및 키토산으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 영양성분 0.3 내지 1 중량%, 150 내지 180℃에서 20 내지 30분간 볶음처리된 다시마를 70 내지 80℃에서 열수추출한 다시마추출물 0.4 내지 1 중량%, 및 소금과 마늘을 1 : 0.05 내지 0.2의 중량 비율로 혼합하여 볶은 마늘소금 0.2 내지 1 중량%로 이루어지는 원료와. 상기 원료 100 중량부에 대하여 물 1 내지 5 중량부를 혼합하는 단계;
상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 20 내지 35℃에서 2 내지 5시간 동안 숙성시키는 단계;
상기 숙성단계에서 숙성된 숙성물을 교반기에서 2 내지 4시간 동안 교반시켜 건조시키는 단계; 및
상기 건조단계에서 건조된 건조물을 150 내지 250℃의 온도에서 5 내지 15기압으로 팽화시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 청국장 과자는 청국장의 맛과 향이 심하지 않아 청국장을 좋아하지 않는 사람도 쉽게 먹을 수 있어 청국장의 영양분을 취할 수 있다.
본 발명의 청국장 과자는 쌀과 청국장을 주성분으로 함으로써 열량이 높지 않다.
본 발명의 청국장 과자 제조방법으로 제조된 청국장 과자는 장기간 보관이 가능하여 장기적으로 청국장 과자를 향유할 수 있다.
본 발명의 청국장 과자 제조방법의 흐름도이다.
본 발명의 청국장 과자는,
쌀 85 내지 98 중량%, 청국장 1 내지 14 중량% 및 감미료 0.1 내지 1 중량%로 이루어진다.
본 발명의 청국장 과자에 있어서, 쌀이 청국장 과자 총중량에 대하여 85 중량% 미만이면 청국장 맛이 너무 강한 문제점이 있고, 98 중량%를 초과하면 청국장의 효용성이 미비한 문제점이 있다.
본 발명의 청국장 과자에 있어서, 청국장이 청국장 과자 총중량에 대하여 1 중량% 미만이면 청국장 효용성이 미비한 문제점이 있고, 14 중량%를 초과하면 청국장 맛이 너무 강한 문제점이 있다.
본 발명의 청국장 과자에 있어서, 감미료가 청국장 과자 총중량에 대하여 0.1 중량% 미만이면 단맛이 적어 맛이 없는 문제점이 있고, 1 중량%를 초과하면 단맛이 강한 문제점이 있다.
본 발명의 청국장 과자에 있어서, 감미료는 천연감미료가 바람직하며, 천연감미료 중 효소처리스테비아가 보다 바람직하다.
효소처리스테비아는 설탕의 약 100~200배의 감미료로, 스테비아추출물에 α-글루코실 전이효소(α-Glucosyltransferase) 등을 작용하여 생성하는 α-글루코실스테비오시드, α-글루코실리바우디오시드 A를 정제하여 얻은 것이다.
또한, 본 발명의 청국장 과자에 있어서, DHA 및 키토산으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 영양성분이 0.3 내지 1 중량% 더 포함될 수 있다. 상기 영양성분은 분말 또는 액상 형태로 투여되는 것이 바람직하다. 영양성분이 청국장 과자 총중량에 대하여 0.3 중량% 미만이면 영양 성분이 인체에 미치는 이로운 효과가 미비한 문제점이 있고, 1 중량%를 초과하면 맛이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 청국장 과자에 있어서, 다시마추출물이 0.4 내지 1 중량% 더 포함될 수 있다. 본 발명에서 바람직하게 사용되는 다시마추출물은 150~180℃에서 20~30분간 볶음처리된 다시마를 70~80℃로 열수추출하여 얻어진 4.0~5.0 Brix인 추출물이다.
다시마는 노폐물이 장내에 머무르는 시간을 짧게 하고 장의 활동을 원활히 하여 대장 기능을 개선시킨다. 또한 강력한 조혈작용으로 세포내 신진대사를 활발하게 하고 혈행을 좋게하여 피부노화를 억제한다.
본 발명에서 바람직하게 사용되는 다시마는 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5%로 이루어진 것이다.
또한, 본 발명의 청국장 과자에 있어서, 마늘소금이 0.2 내지 1 중량% 더 포함될 수 있다. 본 발명에서 바람직하게 사용되는 마늘소금은 소금과 마늘이 중량비 기준으로 1 : 0.05 ~ 0.2의 비율로 혼합되어 볶아 제조된 것이다. 본 발명의 청국장 과자에 마늘소금이 함유됨으로써 청국장 과자의 맛을 향상시킬 수 있고 마늘의 효용성이 추가된다.
본 발명의 청국장 과자는 수분함량이 7 내지 8%인 것이 바람직한데, 수분함량이 7 내지 8%일 때 너무 딱딱하지 않게 바삭하면서 장기간 보존이 가능하다.
본 발명의 청국장 과자는 청국장뿐만 아니라 다양한 영양 성분이 포함되어 이루어짐으로써 주전부리로 사용되면서도 건강에 도움이 된다.
이어, 본 발명의 청국장 과자 제조방법을 설명한다.
본 발명의 청국장 과자 제조방법을 설명하는데 있어, 앞서 설명된 청국장 과자와 동일하게 적용되는 것은 그 설명을 생략하는 것으로 한다.
본 발명의 청국장 과자 제조방법은,
쌀, 청국장 및 감미료로 이루어지는 원료에 물을 혼합하는 단계;
상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 20 내지 35℃에서 2 내지 5시간 동안 숙성시키는 단계;
상기 숙성단계에서 숙성된 숙성물을 건조시키는 단계; 및
상기 건조단계에서 건조된 건조물을 팽화시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
도 1에 본 발명의 청국장 과자 제조방법의 흐름도가 제시되어 있다.
우선, 쌀과 청국장 및 감미료로 이루어지는 원료에 물을 혼합한다. 이때 원료는 쌀 85 내지 98 중량%, 청국장 1 내지 14 중량% 및 감미료 0.1 내지 1 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다. 또한 원료와 물의 혼합비율은 원료 100 중량부에 대하여 물 1 내지 5 중량부인 것이 바람직하다. 물의 함량이 1 중량부 미만이면 혼합물에 가루가 생겨 혼합 반죽이 잘 되지 않는 문제점이 있고, 물의 함량이 5 중량부를 초과하면 추후 팽화단계에서 제품 성형이 잘 되지 않는 문제점이 있다.
본 발명의 청국장 과자 제조방법 중 혼합단계에서, 원료에 DHA 및 키토산으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 영양성분이 0.3 내지 1 중량% 더 혼합될 수 있다. 또한 원료에 다시마추출물이 0.4 내지 1 중량% 더 혼합될 수 있다. 또한 원료에 마늘소금이 0.2 내지 1 중량% 더 혼합될 수 있다.
이어, 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 20 내지 35℃에서 2 내지 5시간 동안 숙성시킨다. 숙성과정을 통하여 감미료 등이 쌀과 청국장의 혼합물에 전체적으로 침투하게 된다. 숙성단계에서 20℃ 미만으로 숙성시키면 감미료 등이 쌀과 청국장의 혼합물에 골고루 침투되지 않는 문제점이 있고, 35℃를 초과하면 상승되는 잇점 없이 에너지 효율이 떨어지는 문제점이 있다. 바람직한 숙성온도는 25 내지 30℃이다.
이어, 상기 숙성단계에서 숙성된 숙성물을 건조시킨다. 건조는 건조기에서 건조시킬 수도 있으며, 교반기에서 2 내지 4시간 동안 교반시키며 건조시킬 수도 있다.
이어, 상기 건조단계에서 건조된 건조물을 팽화시킨다. 이때 150 내지 250℃의 온도에서 5 내지 15 기압으로 팽화시키는 것이 바람직하다.
상기한 과정을 통하여 제조된 청국장 과자는 수분 함량이 7 내지 8%로 장기간 보관이 가능하다.
이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명의 청국장 과자 및 이의 제조방법을 보다 구체적으로 설명한다.
< 실시예 1> 청국장 과자 제조
쌀 47.5㎏, 청국장 분말 2.25㎏, 효소처리스테비아 0.25㎏ 및 물 1.5㎏을 교반기에 넣고 1시간 동안 교반 혼합하였다. 상기 혼합물을 밀봉시킨 후 24℃에서 4시간 30분 동안 숙성시켰다. 상기 숙성물을 교반기에 넣고 3시간 동안 교반하여 건조시켰다. 상기 건조물을 퍼핑기계에 넣고 220℃에서 10기압으로 5초 동안 퍼핑하여 청국장 과자를 제조하였다.
< 실시예 2> 청국장 과자 제조
쌀 47.5㎏, 청국장 분말 2㎏, 효소처리스테비아 0.25㎏, DHA 분말 0.25㎏ 및 물 1.5㎏을 교반기에 넣고 1시간 동안 교반 혼합하였다. 상기 혼합물을 밀봉시킨 후 24℃에서 4시간 30분 동안 숙성시켰다. 상기 숙성물을 교반기에 넣고 3시간 동안 교반하여 건조시켰다. 상기 건조물을 퍼핑기계에 넣고 220℃에서 10기압으로 5초 동안 퍼핑하여 청국장 과자를 제조하였다.
< 실시예 3> 청국장 과자 제조
쌀 47.5㎏, 청국장 분말 2㎏, 효소처리스테비아 0.2㎏, DHA 분말 0.15㎏, 키토산 분말 0.15㎏ 및 물 2㎏을 교반기에 넣고 1시간 동안 교반 혼합하였다. 상기 혼합물을 밀봉시킨 후 28℃에서 4시간 동안 숙성시켰다. 상기 숙성물을 교반기에 넣고 4시간 동안 교반하여 건조시켰다. 상기 건조물을 퍼핑기계에 넣고 235℃에서 13기압으로 4초 동안 퍼핑하여 청국장 과자를 제조하였다.
< 실시예 4> 청국장 과자 제조
쌀 46.5㎏, 청국장 분말 2.5㎏, 효소처리스테비아 0.1㎏, DHA 분말 0.15㎏, 키토산 분말 0.15㎏, 다시마추출물 0.35㎏, 마늘소금 0.25㎏ 및 물 2㎏을 교반기에 넣고 1시간 동안 교반 혼합하였다. 상기 혼합물을 밀봉시킨 후 28℃에서 4시간 동안 숙성시켰다. 상기 숙성물을 교반기에 넣고 4시간 동안 교반하여 건조시켰다. 상기 건조물을 퍼핑기계에 넣고 250℃에서 14기압으로 3초 동안 퍼핑하여 청국장 과자를 제조하였다.
<관능평가>
실시예 1~4에서 제조된 청국장 과자의 관능평가를 실시하였다. 청국장을 좋아하지 않는 검사원(10대 20명, 20대 20명)을 대상으로 각 실시예에서 제조된 청국장 과자를 시식하게 한 후 그 기호도를 5점 척도법의 관능검사법으로 조사하고 그 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다.
평가 기준은 다음과 같다:
1. 청국장 함유를 알 수 없었으며 먹기에 아주 좋음.
2. 청국장 함유를 알 수 있으나 먹기에 좋음.
3. 청국장 함유를 몰랐으며 먹기에 괜찮음.
4. 청국장 함유를 알 수 있었으며 먹기에 나쁨.
5. 청국장 함유를 알 수 있었으며 먹기에 아주 나쁨.
구분 만족도
실시예 1 2.3 2.3 2.2
실시예 2 2.2 2.2 2.2
실시예 3 2.0 2.1 2.1
실시예 4 2.0 2.0 2.0
표 1에 제시된 것과 같이, 실시예 1~4에서 제조된 청국장 과자는 맛, 향, 만족도에 있어서 전체적으로 우수함을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 청국장 과자는 청국장을 좋아하지 않는 사람도 별 거부감 없이 먹을 수 있어 인체 건강에 도움이 된다.
이상에서 본 발명의 구체예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청국장 과자의 제조방법에 있어서,
    쌀 85 내지 98 중량%, 청국장 1 내지 14 중량%, 감미료 0.1 내지 1 중량%, DHA 및 키토산으로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 영양성분 0.3 내지 1 중량%, 150 내지 180℃에서 20 내지 30분간 볶음처리된 다시마를 70 내지 80℃에서 열수추출한 다시마추출물 0.4 내지 1 중량%, 및 소금과 마늘을 1 : 0.05 내지 0.2의 중량 비율로 혼합하여 볶은 마늘소금 0.2 내지 1 중량%로 이루어지는 원료와. 상기 원료 100 중량부에 대하여 물 1 내지 5 중량부를 혼합하는 단계;
    상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 20 내지 35℃에서 2 내지 5시간 동안 숙성시키는 단계;
    상기 숙성단계에서 숙성된 숙성물을 교반기에서 2 내지 4시간 동안 교반시켜 건조시키는 단계; 및
    상기 건조단계에서 건조된 건조물을 150 내지 250℃의 온도에서 5 내지 15기압으로 팽화시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 청국장 과자 제조방법.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 감미료는 효소처리스테비아인 것을 특징으로 하는 청국장 과자 제조방법.
  8. 청구항 6에 있어서,
    상기 다시마추출물의 브릭스(Brix)는 4.0 내지 5.0 인 것을 특징으로 하는 청국장 과자 제조방법.
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KR20110063070A (ko) * 2009-12-04 2011-06-10 전북대학교산학협력단 발아청국장 분말과 죽염을 첨가하는 이소플라본 함량이 높고 불쾌취가 감소된 청국장 쿠키의 제조 방법
KR20110095791A (ko) * 2010-02-19 2011-08-25 이영근 쌀 스낵 함유 기능성 간식 또는 식사 대용 식품 및 그 제조방법.
KR20110117274A (ko) * 2010-04-21 2011-10-27 이상민 활성 청국장 생과자 제조 방법

Patent Citations (4)

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