KR101390643B1 - 연꿀빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 팥 이외에 꿀을 이용한 연근정과와 마 등이 첨가된 소를 반죽 내에 넣고 오븐에 구움에 따라 다양한 영양소와 섬유질의 제공을 통해 소비자의 건강이 증진될 수 있을 뿐만 아니라 다양한 식감과 맛의 제공을 통해 소비자의 기호가 충족될 수 있도록 한 연꿀빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 연꿀빵의 제조방법은, 빵반죽을 만드는 제 1 단계와, 팥, 꿀을 이용한 연근정과 및 마를 혼합하여 소를 만드는 제 2 단계와, 상기 빵 반죽에 상기 소를 넣어 성형체를 형성하는 제 3 단계와, 상기 성형체를 오븐에 굽는 제 4 단계를 포함한다. 상기 제 1 단계에서는, 밀가루 100 중량부, 연유 40 내지 60 중량부, 계란 20 내지 40 중량부, 백앙금 15 내지 25 중량부, 포도당 5 내지 15 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 1.5 중량부 및 베이킹소다 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합한 후 숙성시켜 상기 빵반죽을 만들고, 상기 제 2 단계에서는, 팥 100 중량부, 꿀을 이용한 연근정과 10 내지 30 중량부, 마 2.5 내지 7.5 중량부, 밤 5 내지 15 중량부, 호두 2.5 내지 7.5 중량부를 혼합하여 상기 소를 만든다.

Description

연꿀빵의 제조방법{MENUFACTURING METHOD OF YUN-GGOOL BREAD}
본 발명은 연꿀빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 팥 이외에 꿀을 이용한 연근정과와 마가 첨가된 소를 반죽 내에 넣고 오븐에 구움에 따라 풍부한 영양소와 섬유질이 제공됨과 동시에 아삭아삭한 식감이 증대되고 뮤신 성분에 의해 위장이 보호됨과 동시에 촉촉한 상태로 오래 유지될 수 있도록 한 연꿀빵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 팥앙금을 이용한 소를 반죽 내 넣어 찌거나 구워 제조되는데, 최근에는 연근을 포함하는 기타 기능성 재료를 첨가하고자 하는 시도가 많이 행해지고 있다.
그 일 예로 한국특허공개 제10-2008-0035169호(2008.04.23. 공개)에는, 연근을 수확하여 세척하고 가공하여 연근가루를 만들고, 또 엑기스를 만드는 단계와, 상기 연근가루와 밀가루를 중량비 약 2:8 정도의 비율로 혼합하고 이스트, 계란, 제빵개량제, 우유를 함께 반죽하거나 또는 상기 연근 엑기스를 혼합하여 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연근이 첨가된 빵의 제조방법이 게시된다.
그러나 전술한 바와 같은 연근이 첨가된 빵의 제조방법과 같이, 연근을 분말화하거나 엑기스화하는 경우에는 장기 보관 및 제빵 과정상 첨가는 용이하나 연근의 외형적 물성이 완전히 상실되어 연근의 맛, 질감 및 식감을 전혀 살릴 수 없는 문제점이 있다.
연근의 물성을 보존하는 상태로 빵에 첨가하는 실시예로, 특허공개 제10-2011-0126563호(2011.11.23. 공개)에는 연근을 세절하여 정과를 제조하는 단계와, 빵 반죽을 제조하는 단계와, 빵 반죽을 1차 발효하는 단계와, 발효된 빵 반죽에 꿀을 이용한 연근정과를 혼합하고 성형하는 단계와, 성형된 빵 반죽을 2차 발효하는 단계와, 2차 발효된 빵 반죽을 굽는 단계를 포함하는 연근정과가 함유된 빵의 제조방법이 게시된다.
그러나 전술한 연근정과가 함유된 빵의 제조방법은 연근정과만 빵에 첨가됨에 따라 다양한 영양소의 제공이 불가능하고 단일한 식감과 맛만 제공되어 소비자의 다양한 기호를 충족시키는 데 한계가 있는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은, 팥 이외에 꿀을 이용한 연근정과와 마 등이 첨가된 소를 반죽 내에 넣고 오븐에 구움에 따라 다양한 영양소와 섬유질의 제공을 통해 소비자의 건강이 증진될 수 있을 뿐만 아니라 다양한 식감과 맛의 제공을 통해 소비자의 기호가 충족될 수 있도록 한 연꿀빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
전술한 본 발명의 목적은, 빵반죽을 만드는 제 1 단계와, 팥, 꿀을 이용한 연근정과 및 마를 혼합하여 소를 만드는 제 2 단계와, 상기 빵 반죽에 상기 소를 넣어 성형체를 형성하는 제 3 단계와, 상기 성형체를 오븐에 굽는 제 4 단계를 포함하는 연꿀빵의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 제 1 단계에서는, 밀가루 100 중량부, 연유 40 내지 60 중량부, 계란 20 내지 40 중량부, 백앙금 15 내지 25 중량부, 포도당 5 내지 15 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 1.5 중량부 및 베이킹소다 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합한 후 숙성시켜 상기 빵반죽을 만든다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 제 2 단계에서는, 팥 100 중량부, 꿀을 이용한 연근정과 10 내지 30 중량부, 마 2.5 내지 7.5 중량부, 밤 5 내지 15 중량부, 호두 2.5 내지 7.5 중량부를 혼합하여 상기 소를 만든다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 제 3 단계에서는 상기 반죽 100 중량부 내에 상기 소 150 내지 200 중량부를 넣어 상기 성형체를 만들고, 상기 제 4 단계 직전에는 상기 성형체의 표면에 계란물이 도포된다.
본 발명에 따른 연꿀빵의 제조방법에 의하면, 팥 이외에 꿀을 이용한 연근정과와 마가 첨가된 소를 반죽 내에 넣고 오븐에 구움에 따라 풍부한 영양소와 섬유질이 제공됨으로써 소비자의 건강이 증대됨과 동시에 소에 팥 이외에 꿀을 이용한 연근정과, 마, 밤, 호두가 포함됨에 따라 맛과 식감이 증대되고 뮤신 성분에 의해 위장이 보호됨과 동시에 촉촉한 상태로 오래 유지될 수 있는 탁월한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 연꿀빵의 제조공정순서도.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 연꿀빵의 제조방법은, 다양한 영양소와 섬유질의 제공을 통해 소비자의 건강이 증진될 수 있을 뿐만 아니라 다양한 식감과 맛의 제공을 통해 소비자의 기호가 충족될 수 있도록 하는 연꿀빵을 만들기 위한 것으로, 도 1에 도시되는 바와 같이, 빵반죽을 만드는 제 1 단계(S1)와, 팥, 꿀을 이용한 연근정과 및 마를 혼합하여 소를 만드는 제 2 단계(S2)와, 상기 빵 반죽에 상기 소를 넣어 성형체를 형성하는 제 3 단계(S3)와, 상기 성형체를 오븐에 굽는 제 4 단계(S4)를 포함한다.
여기서 제 1 단계(S1)는 빵반죽을 만드는 단계로, 이 제 1 단계(S1)에서는, 밀가루 100 중량부에 연유 40 내지 60 중량부, 계란 20 내지 40 중량부, 백앙금 15 내지 25 중량부, 포도당 5 내지 15 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 1.5 중량부 및 베이킹소다 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합한 후 숙성시켜 빵반죽을 만들게 된다.
빵반죽은 특히 밀가루 100 중량부에 연유 50 중량부, 계란 30 중량부, 백앙금 20 중량부, 포도당 10 중량부, 베이킹파우더 1 중량부 및 베이킹소다 1 중량부가 혼합되어 형성되는 것이 바람직하다.
빵반죽의 숙성은 제빵용 발효기 내에서 온도 20℃ 내지 30℃, 습도 70% 내지 90%의 조건에서 30분 내지 90분 동안 이루어지는 것이 바람직하지만, 제빵용 발효기 에 한정됨없이 상온에서 30분 내지 90분 동안 자연적으로 숙성될 수도 있다.
제 2 단계(S2)는 빵반죽에 들어가는 소를 만드는 단계로, 이 제 2 단계(S2)에서는, 팥(바람직하게는 통팥) 100 중량부, 꿀을 이용한 연근정과 10 내지 30 중량부, 마 2.5 내지 7.5 중량부를 혼합하여 소를 만들게 된다.
팥은 통상의 단팥빵용 소로 많이 사용되는 것으로, 통팥을 끓는 물로 삶거나 증기로 찐 그대로 사용되는 것이 바람직하다.
연근은 80.2%의 수분, 15.6%의 당질, 아스파라제닉산(asparagenic acid), 아르기닌(arginine), 티로신(tyrosine) 같은 아미노산과 레시틴(lecithin)과 같은 인지질, 비타민과 철분이 많이 함유되어 있고, 식이섬유, 미네랄 뿐만 아니라 항산화효과가 탁월하고 염증을 진정시키고 지혈에도 좋은 폴리페놀 성분을 포함한다.
연근의 주성분인 당질은 중요한 에너지원으로 작용하는 녹말인데, 이 녹말은 당질 가운데서도 설탕보다 서서히 흡수되기 때문에 소화시간이 길어서 조금만 먹어도 포만감이 들며 천천히 흡수되는 만큼 인슐린 소비를 줄이기 때문에 비만 염려도 적다. 또한 연근 100g 중에는 2.5g의 식이섬유가 함유되어 있는데, 이 식이섬유는 변비예방에 탁월한 효과가 있다. 또한 연근에는 뿌리채소로는 드물게 100g 중에 레몬 1개와 맞먹는 55mg의 비타민C가 함유되어 있다. 또한 연근에 함유된 미네랄의 약 절반은 혈압조절에 중용한 역할을 하는 칼륨으로 고혈압 예방에 탁월한 효과가 있다. 또한 연근을 자르면 끈끈한 점액질인 뮤신(mucin)이 분비되는데, 이 뮤신은 당질과 결합된 복합단백질로, 단백질의 소화를 촉진시키고 강장작용, 강정작용, 콜레스테롤 저하작용, 해독작용 뿐만 아니라 위벽을 보호하는 작용도 한다. 또한 연근을 잘라서 그대로 두면 자른 부분이 검게 되는데 이것은 연근에 함유된 탄닌과 철분 때문이다. 탄닌은 강력한 수렴작용이 하며 우수한 지혈효과를 발휘하며 지방 대사를 촉진시켜 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 한다.
연근은 미리 끓는 물에 넣어 데치는 정도로 삶은 후 건져낸 다음 0.2 내지 1cm3 크기로 세절한 후 꿀을 도포하거나 꿀을 넣고 조리는 방법에 의해 연근정과 형태로 제조된다. 연근을 끓는 물에 넣고 삶을 때에는, 물에 설탕, 소금이 첨가될 수 있으며, 탄닌 성분에 의한 떫은 맛이 사라지고 전분에 의한 끈적임이 개선될 수 있도록 식초가 약간 첨가될 수도 있다. 연근은 특히 아삭아삭한 식감이 살아 있도록 너무 오래 삶지 않는 것이 바람직하다.
마는 70%의 수분과, 전분, 당단백질인 뮤신을 상당량 함유하고 있으며, 비타민, 카로틴, 철분, 칼슘, 엽산, 미네랄, 전분, 사포닌, 인산성분 등이 함유되어 있습니다. 특히 마에는 점액 단백질이 함유되어 있어 인체에 양질의 단백질이 공급될 수 있고 점액질 중 뮤신이라는 성분은 소화효소와 단백질의 흡수를 도와주며 위액이 위를 부식시키지 못하도록 위벽을 보호하는 작용을 한다. 또한 마에는 디오스게닌이 함유되어 있어 노화방지에도 효과가 있다. 또한 마에는 식이섬유가 다량 함유되어 변비개선에 효과적이,며 마에 함유된 디아스타제는 녹말 성분을 포도당으로 전환시켜 인슐린 분비를 촉진하는 작용을 함으로써 당뇨를 예방 또는 개선시키는 효과도 있다.
소에는 연꿀빵의 맛과 식감을 증진시킴과 동시에 풍부한 영양소가 제공될 수 있도록, 팥 100 중량부, 꿀을 이용한 연근정과 10 내지 30 중량부, 마 2.5 내지 7.5 중량부 이외에 연근정과와 비슷한 크기로 세절된 밤 5 내지 15 중량부 및 호두 2.5 내지 7.5 중량부가 더 포함되는 것이 바람직하다. 밤과 호두는 저작활동을 증대시켜 침의 분비를 촉진시킴에 따라 연꿀빵의 소화를 더욱 촉진시키는 작용을 한다.
밤은 탄수화물, 단백질, 기타지방, 칼슘, 비타민(A, B, C) 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋으며, 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부미용과 피로회복, 감기예방 등에 효능이 있으며 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있으며 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다, 이러한 밤은 팥 100 중량부를 기준으로 10 중량부의 양으로 첨가되는 것이 바람직하다.
호두는 100g당 30%의 단백질과 27%의 식이섬유, 31%의 포화지방산이 함유되어 있으며 성장에 필요한 필수 아미노산과 철, 아연, 칼슘, 리놀린산 등 타 식품에서 섭취하기 힘든 영양소가 골고루 함유되어 있다. 호두는 땅콩, 잣, 아몬드 등의 여타 견과류에 비해 불포화지방산인 리놀린산과 리놀레린산의 함량이 매우 높은 것으로 알려져 있다. 특히 호두는 최근 국내외 연구를 통해 종양억제와, 심혈관 질환에 좋다는 사실이 밝혀지고 있다. 또한 호두는 100g당 600kcal 이상에 열량을 함유하고 있어 다이어트로 식사를 거르시는 분들이나 열량 보충을 위한 학생 또는 성인에게 좋은 영양식품으로 각광을 받고 있다.
제 3 단계(S3)는 제 1 단계(S1)에서 만들어진 반죽 100 중량부 내에 제 2 단계(S2)에서 만들어진 소 150 내지 200중량부, 특히 175 중량부를 넣어 연꿀빵을 위한 성형체를 만드는 단계이다. 제 3 단계(S3)에서는 반죽 100 중량부 내에 제 2 단계(S2)에서 만들어진 소 150 내지 200중량부, 특히 175 중량부를 넣어 성형체를 형성하는 하게 되는데, 이 때 성형체의 형상은 손이나 기계에 의해 다양한 형태로 성형될 수 있다.
성형체의 성형 후에는 오븐에서 구워질 때 성형체의 표면이 타지 않도록 물을 분무하는 것이 바람직하며, 성형체의 형상을 유지함과 동시에 구워진 연꿀빵의 색감을 향상시키기 위해 오븐에서 투입하기 직전에 계란물을 도포한다. 실시예에 따라서 계란물이 도포된 상태로 성형체를 5 내지 10분정도 방치하여 계란물은 약간 건조시키는 것이 바람직하다.
제 4 단계(S4)는 제 3 단계(S3)에서 만들어진 성형체를 오븐에 넣고 굽는 단계이다. 이 제 4 단계(S4)에서 성형체는 통상의 제빵용 오븐에서 구워지는데, 성형체는 온도는 바람직하게는 180℃ 내지 280℃의 온도범위 내에서 선정된 온도 또는 다단계의 온도로 조절되어 구워질 수 있다. 굽는 시간은 빵 반죽의 조성, 양 및 형태에 따라 달라질 수 있는데, 통상 20분 내지 40분 정도의 시간이 소요된다.
본 발명에 따른 연꿀빵의 제조방법에 의해 제조된 연꿀빵을 10대에서 70대에 이르기까지 각 연령대별 10명을 선정하여 시식하게 한 후 연꿀빵의 맛, 식감, 색상, 향미, 질감(촉촉함)에 관한 관능검사를 실시하였다.
10대 관능검사 결과표
5점( 매우좋음 ) 4점(좋음) 3점(보통) 2점(나쁨) 1점( 매우나쁨 )
맛 10명
식감 10명
색상 8명 1명 1명
향미 9명 1명
질감(촉촉함) 9명 1명
20대 관능검사 결과표
5점( 매우좋음 ) 4점(좋음) 3점(보통) 2점(나쁨) 1점( 매우나쁨 )
맛 9명 1명
식감 10명
색상 8명 1명 1명
향미 9명 1명
질감(촉촉함) 10명
30대 관능검사 결과표
5점( 매우좋음 ) 4점(좋음) 3점(보통) 2점(나쁨) 1점( 매우나쁨 )
맛 10명
식감 9명 1명
색상 9명 1명
향미 9명 1명
질감(촉촉함) 10명
40대 관능검사 결과표
5점( 매우좋음 ) 4점(좋음) 3점(보통) 2점(나쁨) 1점( 매우나쁨 )
맛 9명 1명
식감 10명
색상 9명 1명
향미 10명
질감(촉촉함) 10명
50대 관능검사 결과표
5점( 매우좋음 ) 4점(좋음) 3점(보통) 2점(나쁨) 1점( 매우나쁨 )
맛 9명 1명
식감 10명
색상 9명 1명
향미 10명
질감(촉촉함) 10명
60대 관능검사 결과표
5점( 매우좋음 ) 4점(좋음) 3점(보통) 2점(나쁨) 1점( 매우나쁨 )
맛 10명
식감 10명
색상 9명 1명
향미 10명
질감(촉촉함) 9명 1명
70대 관능검사 결과표
5점( 매우좋음 ) 4점(좋음) 3점(보통) 2점(나쁨) 1점( 매우나쁨 )
맛 10명
식감 10명
색상 9명 1명
향미 10명
질감(촉촉함) 10명
그 결과 본 발명에 따른 연꿀빵의 제조방법에 의해 제조된 연꿀빵이 연령층에 크게 관계없이 맛, 식감, 색상, 향미, 질감 등에서 관능검사상 매우 우수한 것을 확인하였고, 특히 촉촉한 질감이 우수한 것이 확인되었다.
따라서, 본 발명에 따른 연꿀빵의 제조방법에 의해 제조된 연꿀빵은, 팥 이외에 꿀을 이용한 연근정과와 마, 밤, 호두가 첨가된 소를 반죽 내에 넣고 오븐에 구워 제조됨에 따라 풍부한 영양소와 섬유질이 제공됨으로써 소비자의 건강이 증대됨과 동시에 맛과 식감이 증대되고 특히 뮤신 성분에 의해 위장이 보호됨과 동시에 반죽에 뮤신이 흡수되어 촉촉한 상태로 오래 유지될 수 있다.
S1 : 제 1 단계
S2 : 제 2 단계
S3 : 제 3 단계
S4 : 제 4 단계

Claims (4)

  1. 빵반죽을 만드는 제 1 단계;
    팥, 꿀을 이용한 연근정과 및 마를 혼합하여 소를 만드는 제 2 단계;
    상기 빵 반죽에 상기 소를 넣어 성형체를 형성하는 제 3 단계; 및
    상기 성형체를 오븐에 굽는 제 4 단계를 포함하고,
    상기 제 2 단계에서는, 팥 100 중량부, 꿀을 이용한 연근정과 10 내지 30 중량부, 마 2.5 내지 7.5 중량부, 밤 5 내지 15 중량부, 호두 2.5 내지 7.5 중량부를 혼합하여 상기 소를 만드는 것을 특징으로 하는 연꿀빵의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 제 1 단계에서는, 밀가루 100 중량부, 연유 40 내지 60 중량부, 계란 20 내지 40 중량부, 백앙금 15 내지 25 중량부, 포도당 5 내지 15 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 1.5 중량부 및 베이킹소다 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합한 후 숙성시켜 상기 빵반죽을 만드는 것을 특징으로 하는 연꿀빵의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 제 3 단계에서는 상기 반죽 100 중량부 내에 상기 소 150 내지 200 중량부를 넣어 상기 성형체를 만들고, 상기 제 4 단계 직전에는 상기 성형체의 표면에 계란물이 도포되는 것을 특징으로 하는 연꿀빵의 제조방법.
  4. 삭제
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