CN107279728A - 一种香芋黄皮叶风味艾糍粑及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种香芋黄皮叶风味艾糍粑及其制作方法。所述香芋黄皮叶风味艾糍粑包括按照重量份计的以下原料组分：艾草叶1‑3份、糯米粉6‑10份、中筋粉1‑3份、香芋粉1‑3份、黄皮叶0.5‑1.5份、馅料2‑4份，其中馅料包括红豆、花生、芝麻、白砂糖，红豆、花生、芝麻、白砂糖按重量计算其比例为2:2:0.5:1.5。这种艾糍粑的制作步骤包括：首先获得蒸煮过的艾草叶及黄皮叶粉末，然后将艾草叶与糯米粉、中筋粉、香芋粉、黄皮叶进行搅拌揉和，形成面团料胚，将面团料坯与馅料按一定比例捏合成生艾糍粑，然后放入蒸锅蒸煮即可。本发明艾糍粑口感香糯细腻，具有香芋风味、艾草叶及黄皮叶的清香，香糯可口不粘牙，是人们生活中追求的营养绿色食品。

Description

一种香芋黄皮叶风味艾糍粑及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香芋黄皮叶风味艾糍粑及其制作方法。

背景技术

艾草叶具有祛风除湿、调经的功效，民间特别是两广地区均有清明前后采摘艾草嫩叶苗煮熟，揉入米粉中做糕团的习俗。香芋富含蛋白质、维生素、铁、钾等营养物质，具有散积理气、补益肝肾、润肺镇咳之功用。黄皮叶性味属辛凉，含有丰富的黄酮类化合物和香豆素类化合物等，有利湿、疏肝、健脾、降血脂之功效，具有清除超氧阴离子自由基、羟自由基的作用。艾糍粑做为两广地区的特色小吃，深受人们喜爱。传统的艾糍粑因制作工艺粗放，使得做出的艾糍粑苦涩味重，色泽不佳，因糯米其他原料配比不当导致口感腻滞，这些不利因素容易使消费者失去消费欲望，不利于其市场化推广及发展。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种香芋黄皮叶风味艾糍粑及其制作方法，选料讲究，制作艾糍粑在保持原有香糯口感不变的基础，增加香芋及黄皮叶清香风味，使吃后不再腻滞粘牙，满足人们的口感需求，香芋及黄皮叶的加入，还赋予了艾糍粑祛风除湿、散积理气、健胃消食、去腻滞的功效。

本发明技术方案为：

一种香芋黄皮叶风味艾糍粑，所述香芋黄皮叶风味艾糍粑包括按照重量份计的以下原料组分：艾草叶1-3份、糯米粉6-10份、中筋粉1-3份、香芋粉1-3份、黄皮叶0.5-1.5份、馅料2-4份。

优选地，所述香芋黄皮叶风味艾糍粑包括按照重量份计的以下原料组分：

羧甲基葡聚糖0.5-2份，还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸0.5-0.6份。

羧甲基葡聚糖能在糍粑表面形成一层保护膜，且与淀粉网络结构之间相互交联，蒸制冷却后硬度降低，弹性增加，该保护膜中还均匀分布有还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸，一方面与保护膜协同作用避免速糍粑裂口，另外一方面还有抗氧化功能，延长糍粑的的抗老化性，延长保质期。

优选地，所述馅料包括红豆、花生、芝麻、白砂糖，红豆、花生、芝麻、白砂糖按重量计算其比例为2:2:0.5:1.5。

制作所述的香芋黄皮叶风味艾糍粑的方法，包括下述步骤：

1)清洗：将黄皮叶、艾草叶、竹叶用清水清洗干净，沥水，晾干，备用；

2)粉碎：用粉碎机将晾干后的黄皮叶粉碎成粉末状；

3)预处理：将清洗干净的艾草放入加有食用碳酸氢钠的沸水中进行焯水后多次换水浸泡，使艾草叶中的苦味成分尽量渗出，煮至绵软；

竹叶于低压高压交替处理下浸泡，浸泡水中加入香醋、食盐、植物油，其中加入重量百分比为香醋0.6％～0.9％、食盐1.5％～2.5％；

所述步骤3)低压高压交替处理条件为：固液比1:1-4，于高压0.2-0.4Mpa，温度80-100℃，渗透时间0.5-10min，再于低压0.03-0.08Mpa，温度10-30℃下渗透0.5-10min，高低压交替处理2～4次，再于10～30℃下静置2～10分钟。

低压高压交替处理，可降解种皮纤维素及半纤维素结构，会使竹叶更加柔软，减少竹叶上的毛刺，减少毛刺感。香醋具有清洁的功能，而利用这个功能可以使得竹叶表面清洁，清洁从另一方面讲就是增加竹叶表面的光滑度。从而减少糯米的对竹叶表面的粘黏性。醋也有软化植物纤维的作用，可以使得竹叶的纤维软化。食盐经过加热会使得竹叶的叶纤维更加软化，并使得竹叶的叶面的表面更加光滑。光滑的竹叶的叶面可以减少糯米的对糍粑表面的粘黏性。植物油作用是起到一种润滑剂的作用，使得竹叶的表面更加光滑，能增加糍粑的口感和香味。

4)拌馅料：将煮熟后的红豆、炒熟脱衣后的花生和芝麻研碎后与白砂糖进行混合，所得的混合物即为所述馅料；

5)浸泡：将洗好的糯米倒入浸泡池，加入菠萝汁浸泡后捞出沥干后、干燥、粉碎得到糯米粉；

所述的菠萝汁溶液中包括按照重量份计的以下组分：菠萝汁10-60份，小苏打1-2份，纯净水30-40份。菠萝汁为菠萝削皮处理后盐水浸泡15-20分钟，榨汁机榨得的汁液。菠萝汁的作用是给糯米增加菠萝的香味、增加微量元素与矿物质含量以使糯米更易消化，小苏打的作用是减少糯米的浸泡时间。使得制得的糍粑具有果香味，减少糍粑的油腻感。

更进一步优选地，所述所述步骤5)中还可采用超高压浸泡，处理的压力为200～500MPa，保压时间为4～30min。采用超高静压处理糯米的工艺方法，使糯米中淀粉结构破坏，使其充分吸收水分和菠萝汁溶液有益成分，制成的糍粑香味明显且分布均匀，色泽金黄且分布均匀，软硬适中，有较高的粘性、胶凝性及消化性，口感甚佳，极大的减轻了回生现象，产品质量提高且具有保健功能；且蒸煮时间短成本低。

6)揉面团：将所述步骤3)所述煮至绵软的艾草叶连同艾草汁与糯米粉、中筋粉、香芋粉、黄皮叶揉成面团，并分小块后捏合成碗型料坯；

7)捏合成型：取步骤6)中的碗型料坯包裹步骤4)中的馅料，皮馅比例为2-3:1，整成圆球状后再稍稍压扁，形成生艾糍粑；

8)蒸煮：将步骤6)生艾糍粑在蒸盘上摆盘后放入蒸煮锅内进行加热熏蒸至熟，所述蒸盘上放有经步骤3)处理的竹叶；

完成香芋黄皮叶风味艾糍粑的制备。

优选地，所述步骤3)中预处理为将洗净的艾草叶放入加有食用碳酸氢钠(按每1升水添加量4-8克计算)的沸水中焯水3-5分钟后捞起，放入冷水中漂洗、揉压2-4次后，加水浸泡4-6小时，期间换清水2-4次，使艾草叶中的苦味成分尽量渗出；将漂洗浸泡好的艾草叶挤去多余水分后，剁碎捣烂放入盛有与艾草叶1:0.5-1.5配比清水的锅中煮至绵软。

优选地，所述步骤4)拌馅料为红豆浸泡12小时后(换水2次)放入锅中，往锅中加水，使水面浸没红豆，大火烧开，小火慢炖20-30分钟，使红豆酥烂并保持颗粒状，将煮熟后的红豆、炒熟脱衣后的花生和芝麻研碎后与白砂糖进行混合，所得的混合物即为所述馅料；

优选地，为防止艾糍粑与竹叶粘连，竹叶需先涂抹一层花生油后再铺在蒸盘上，所述步骤7)摆盘过程是将生艾糍粑排列在已抹油的竹叶上，生艾糍粑间距为1-3厘米。

优选地，所述步骤8)蒸煮步骤中，加热熏蒸条较为水烧开后，用大火持续熏蒸12-20分钟。

本发明有益效果：

1、采用本发明制作出的香芋黄皮叶风味艾糍粑无苦涩味，具有香芋风味、艾草叶及黄皮叶的清香，突破传统艾糍粑的口感，香糯可口不粘牙，适宜大众人群食用。

2、香芋具有散积理气、补益肝肾、润肺镇咳之功用，黄皮叶带香味，黄皮叶具有疏风解表、健胃消食、去腻滞的功效，添加香芋粉及黄皮叶是本发明制得的艾糍粑最大的特点，二者的加入赋予了艾糍粑香芋风味及黄皮叶香味，香芋营养丰富，据测定每百克鲜香芋含蛋白质5.15克，脂肪0.28克，碳水化合物12.71克，钙170毫克，磷50毫克，含有大量的铁、钾、胡萝卜素、烟酸、维生素C等多种矿物质及维生素。黄皮叶含有丰富的黄酮类化合物和香豆素类化合物，在微波辅助提取条件下，总黄酮化合物提取率达3.28％。添加香芋及黄皮叶，使得本发明的艾糍粑具有祛风除湿、散积理气、健胃消食、去腻滞的效用。中筋粉加入增强淀粉、蛋白质网络结构之间的相互作用力，使得艾叶糍粑形态良好，不塌陷，并起到延缓糍粑淀粉老化的作用。

3、竹叶含三萜类物质、芦竹素、白芳素等，用南方特有的竹叶来铺设摆盘，加热熏蒸，制作出来的艾糍粑滋味纯和，具有清热利尿作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。

实施例1

香芋黄皮叶风味艾糍粑由以下重量份的原料制备而成：

艾草叶1份、糯米粉6份、中筋粉1份、香芋粉1份、黄皮叶0.5份、馅料2份。所述馅料是煮熟的红豆、炒熟脱衣后的花生和芝麻研碎后与白砂糖混合，红豆、花生、芝麻、白砂糖的比例为2:2:0.5:1.5。

上述香芋黄皮叶风味艾糍粑包括以下步骤：

(1)将所述艾草叶用清水漂洗干净；

(2)黄皮叶为采摘新鲜黄皮叶，清水洗净、晾干，用粉碎机将其粉碎成粉末状；

(3)用锅盛3升清水煮至沸腾后，加12克食用碳酸氢钠，将洗净的艾草叶放入水中焯水3分钟后捞起；

(4)将焯水后的艾草叶放入冷水中漂洗、揉压2次后，加水浸泡4小时，期间换清水2次，使艾草叶中的苦味成分尽量渗出；

(5)将漂洗浸泡好的艾草叶挤去多余水分后剁碎捣烂放入盛有与艾草叶1:0.5配比清水的高压锅中煮至绵软；

(6)趁热将所述煮至绵软的艾草叶连同艾草汁兑入4份糯米粉，使之成为熟粉浆，然后加入中筋粉、香芋粉、黄皮叶和少量白糖，用手反复揉和并加入剩下的2份糯米粉，最后揉成面团，将所述面团分成20小块并捏成小碗状料坯。加入香芋粉的目的是赋予艾糍粑香芋风味及散积理气的功效，加入黄皮叶的目的是增加艾糍粑的香味，健胃消食、去腻滞；

(7)将红豆浸泡12小时后(换水2次)，放入锅中，往锅中加水，使水面浸没红豆，大火烧开，小火慢炖20分钟，使红豆酥烂并保持颗粒状，将煮熟的红豆、炒熟脱衣后的花生和芝麻研碎后与白砂糖混合，红豆、花生、芝麻、白砂糖的比例为2:2:0.5:1.5。将所述限量分成20份分别包进每一个所述碗型料坯中，封口，整成圆球形后，稍稍压扁，排列在已抹油的竹叶上，生艾糍粑间距为1厘米。

(8)将生艾糍粑排列在蒸盘上后，将蒸盘放入蒸锅内，大火烧至水开后，蒸15分钟即可。

实施例2

一种香芋黄皮叶风味艾糍粑，所述香芋黄皮叶风味艾糍粑包括按照重量份计的以下组分：艾草叶2份、糯米粉8份、中筋粉2份、香芋粉2份、黄皮叶1份、馅料3份。

优选地，所述馅料包括红豆、花生、芝麻、白砂糖，红豆、花生、芝麻、白砂糖按重量计算其比例为2:2:0.5:1.5。

制作所述的香芋黄皮叶风味艾糍粑的方法，包括下述步骤：

1)清洗：将黄皮叶、艾草叶、竹叶用清水清洗干净，沥水，晾干，备用；

2)粉碎：用粉碎机将晾干后的黄皮叶粉碎成粉末状；

3)预处理：将清洗干净的艾草放入加有食用碳酸氢钠的沸水中进行焯水后多次换水浸泡，使艾草叶中的苦味成分尽量渗出，煮至绵软；

竹叶于低压高压交替处理下浸泡，浸泡水中加入香醋、食盐、植物油，其中加入重量百分比为香醋0.8％、食盐2％；

所述步骤3)低压高压交替处理条件为：固液比1:3，于高压0.3Mpa，温度90℃，渗透时间8min，再于低压0.05Mpa，温度20℃下渗透5min，高低压交替处理3次，再于20℃下静置5分钟。

低压高压交替处理，可降解种皮纤维素及半纤维素结构，会使竹叶更加柔软，减少竹叶上的毛刺，减少毛刺感。香醋具有清洁的功能，而利用这个功能可以使得竹叶表面清洁，清洁从另一方面讲就是增加竹叶表面的光滑度。从而减少糯米的对竹叶表面的粘黏性。醋也有软化植物纤维的作用，可以使得竹叶的纤维软化。食盐经过加热会使得竹叶的叶纤维更加软化，并使得竹叶的叶面的表面更加光滑。光滑的竹叶的叶面可以减少糯米的对糍粑表面的粘黏性。植物油作用是起到一种润滑剂的作用，使得竹叶的表面更加光滑，能增加糍粑的口感和香味。

4)拌馅料：将煮熟后的红豆、炒熟脱衣后的花生和芝麻研碎后与白砂糖进行混合，所得的混合物即为所述馅料；

5)浸泡：将洗好的糯米倒入浸泡池，加入菠萝汁浸泡后捞出沥干后、干燥、粉碎得到糯米粉；

所述的菠萝汁溶液中包括按照重量份计的以下组分：菠萝汁40份，小苏打1.5份，纯净水35份。菠萝汁为菠萝削皮处理后盐水浸泡18分钟，榨汁机榨得的汁液。

菠萝汁的作用是给糯米增加菠萝的香味、增加微量元素与矿物质含量以使糯米更易消化，小苏打的作用是减少糯米的浸泡时间。使得制得的糍粑具有果香味，减少糍粑的油腻感。

6)揉面团：将所述步骤3)所述煮至绵软的艾草叶连同艾草汁与糯米粉、中筋粉、香芋粉、黄皮叶揉成面团，并分小块后捏合成碗型料坯；

7)捏合成型：取步骤6)中的碗型料坯包裹步骤4)中的馅料，皮馅比例为2.5:1，整成圆球状后再稍稍压扁，形成生艾糍粑；

8)蒸煮：将步骤6)生艾糍粑在蒸盘上摆盘后放入蒸煮锅内进行加热熏蒸至熟，所述蒸盘上放有经步骤3)处理的竹叶；

完成香芋黄皮叶风味艾糍粑的制备。

优选地，所述步骤3)中预处理为将洗净的艾草叶放入加有食用碳酸氢钠(按每1升水添加量6克计算)的沸水中焯水4分钟后捞起，放入冷水中漂洗、揉压3次后，加水浸泡5小时，期间换清水3次，使艾草叶中的苦味成分尽量渗出；将漂洗浸泡好的艾草叶挤去多余水分后，剁碎捣烂放入盛有与艾草叶1:1配比清水的锅中煮至绵软。

优选地，所述步骤4)拌馅料为红豆浸泡12小时后(换水2次)放入锅中，往锅中加水，使水面浸没红豆，大火烧开，小火慢炖25分钟，使红豆酥烂并保持颗粒状，将煮熟后的红豆、炒熟脱衣后的花生和芝麻研碎后与白砂糖进行混合，所得的混合物即为所述馅料；

优选地，为防止艾糍粑与竹叶粘连，竹叶需先涂抹一层花生油后再铺在蒸盘上，所述步骤7)摆盘过程是将生艾糍粑排列在已抹油的竹叶上，生艾糍粑间距为2厘米。

优选地，所述步骤8)蒸煮步骤中，加热熏蒸条较为水烧开后，用大火持续熏蒸16分钟。

实施例3

其他同实施例2，改变香芋黄皮叶风味艾糍粑原料组分：原料组分按照表1。

表1变香芋黄皮叶风味艾糍粑原料组分配比

采用质构仪测定和感官评价的方式对表1中不同配比的原料组分，经步骤(6)得到的未放馅料的生面团和面团经步骤(8)蒸熟后室温放置12小时后的熟面团的品质进行测定。

采用TA.XT2i型物性测定仪在TPA模式下进行测试，可以得到硬度、粘性、粘聚性、咀嚼性、回复性等与面团质地相关的指标，相关指标结果见表1。

感官评价：冷却后的熟面团尽快进行感官评价，感官评价小组由6位评审员组成，评分项目主要有外表形状、色泽、结构、粘牙性、气味等。评分采用百分制，各项目的细化评分指标如表3，感官评价得分见表4：

采用质构仪对三组实施例的生、熟面团进行质构分析，实施例中三组生、熟面团的各指标值如下表2：

表2生熟面团质构特性

表3感官评分标准

实施例中三组熟面团的个感官指标得分情况见表4：

表4熟面团感官评价

	色泽	外观状况	弹性	粘性及咀嚼性	气味	综合评分
							实施例2	13	12	10	20	13	68
配比1	12	13	11	21	15	72
							配比2	14	12	12	24	17	79
配比3	12	12	12	24	18	78
							配比4	14	13	14	25	18	84
配比5	13	12	15	28	18	86

由表2、4可知，配方中加入的中筋粉、香芋粉、羧甲基葡聚糖、还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸对香芋黄皮叶风味艾糍粑具有抗老化的作用，蒸制冷却后硬度降低，弹性增加，其中中筋粉由于面粉中含有面筋蛋白，搭配使用不仅可以减缓糯米粉的老化，还能增进面团的分子之间相互融合作用，更有利于成型，不会塌陷。香芋粉主要所含支链淀粉较少，可以减少糯米粉的使用量，有利于面团成型，不易塌陷。羧甲基葡聚糖能在糍粑表面形成一层保护膜，且与淀粉网络结构之间相互交联，该保护膜中还均匀分布有还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸，一方面与保护膜协同作用避免速糍粑裂口，另外一方面还有抗氧化功能，延长糍粑的的抗老化性，延长保质期。

实施例4

其他同实施例2，所述步骤5)浸泡中还可采用超高压浸泡，处理的压力为200～500MPa，保压时间为4～30min。

采用超高压浸泡，对比例1：处理的压力为400MPa，保压时间为25min，与实施例2对比。结果见表5

表5超高压浸泡的影响

由表5可知采用超高静压处理糯米的工艺方法，使糯米中淀粉结构破坏，使其充分吸收水分和菠萝汁溶液有益成分，制成的糍粑香味明显且分布均匀，色泽金黄且分布均匀，软硬适中，有较高的胶凝性及消化性，口感甚佳，极大的减轻了回生现象，产品质量提高且具有保健功能；且蒸煮时间短成本低。

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种香芋黄皮叶风味艾糍粑，其特征在于，所述香芋黄皮叶风味艾糍粑包括按照重量份计的以下原料组分：艾草叶1-3份、糯米粉6-10份、中筋粉1-3份、香芋粉1-3份、黄皮叶0.5-1.5份、馅料2-4份。

2.根据权利要求1所述的香芋黄皮叶风味艾糍粑，其特征在于，所述香芋黄皮叶风味艾糍粑包括按照重量份计的以下原料组分：

羧甲基葡聚糖0.5-2份，还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸0.5-0.6份。

3.根据权利要求1所述的香芋黄皮叶风味艾糍粑，其特征在于：所述馅料包括红豆、花生、芝麻、白砂糖，所述红豆、花生、芝麻、白砂糖按重量计算其比例为2:2:0.5:1.5。

4.制作如权利书要求1-3权利要求所述的香芋黄皮叶风味艾糍粑的方法，其特征在于：包括下述步骤：

1）清洗：将黄皮叶、艾草叶、竹叶用清水清洗干净，沥水，晾干，备用；

2）粉碎：用粉碎机将晾干后的黄皮叶粉碎成粉末状；

3）预处理：将清洗干净的艾草放入加有食用碳酸氢钠的沸水中进行焯水后多次换水浸泡，使艾草叶中的苦味成分尽量渗出，煮至绵软；

竹叶于低压高压交替处理下浸泡，浸泡水中加入香醋、食盐、植物油，其中加入重量百分比为香醋0.6%～0.9%、食盐1.5%～2.5%；

4)拌馅料：将煮熟后的红豆、炒熟脱衣后的花生和芝麻研碎后与白砂糖进行混合，所得的混合物即为所述馅料；

5）浸泡：将洗好的糯米倒入浸泡池，加入菠萝汁浸泡后捞出沥干后、干燥、粉碎得到糯米粉；

6）揉面团：将所述步骤3）所述煮至绵软的艾草叶连同艾草汁与糯米粉、中筋粉、香芋粉、黄皮叶揉成面团，并分小块后捏合成碗型料坯；

7）捏合成型：取步骤6）中的碗型料坯包裹步骤4）中的馅料，皮馅比例为2-3:1，整成圆球状后再稍稍压扁，形成生艾糍粑；

8）蒸煮：将步骤6）生艾糍粑在蒸盘上摆盘后放入蒸煮锅内进行加热熏蒸至熟，所述蒸盘上放有经步骤3）处理的竹叶；

完成香芋黄皮叶风味艾糍粑的制备。

5.根据权利要求4所述的香芋黄皮叶风味艾糍粑的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中预处理为将洗净的艾草叶放入加有食用碳酸氢钠的沸水中焯水3-5分钟后捞起，放入冷水中漂洗、揉压2-4次后，加水浸泡4-6小时，期间换水2-4次；将漂洗浸泡好的艾草叶挤去多余水分后，剁碎捣烂放入盛有与艾草叶1:0.5-1.5配比清水的锅中煮至绵软。

6.根据权利要求4所述的香芋黄皮叶风味艾糍粑的制备方法，其特征在于：所述步骤4）拌馅料为红豆浸泡12小时后放入锅中，往锅中加水，使水面浸没红豆，大火烧开，小火慢炖20-30分钟，煮熟红豆，将煮熟后的红豆、炒熟脱衣后的花生和芝麻研碎后与白砂糖进行混合，所得的混合物即为所述馅料。

7.根据权利要求4所述的香芋黄皮叶风味艾糍粑的制备方法，其特征在于：所述步骤7）摆盘过程是将生艾糍粑排列在已抹油的竹叶上，生艾糍粑间距为1-3厘米。

8.根据权利要求4所述的香芋黄皮叶风味艾糍粑的制备方法，其特征在于：所述步骤8）蒸煮步骤中，加热熏蒸为水烧开后，用大火持续熏蒸12-20分钟。