CN116636594A - 一种糍粑制作的方法及糍粑 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糍粑制作的方法及糍粑，属于食品加工技术领域。其包括糯米15‑30份、豆类混合物15‑30份、海藻糖5‑10份、白砂糖4‑9份、杂粮粉15‑30份、乳化剂15‑30份、增稠剂15‑30份、甘油脂肪酸酯15‑30份、酒曲粉末15‑30份、酶制剂15‑30份、盐15‑30份、脱氢乙酸钠15‑30份。本发明提供一种糍粑制作的方法及糍粑，其能够解决了糯米糊化淀粉老化速度快的问题，糍粑口感更佳，具有独特的口感和风味，制作过程中简单易操作，可机械化批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种糍粑制作的方法及糍粑，属于食品加工技术领域。
背景技术
糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品，是中国的一种民间传统食品。糍粑具有香、甜、黏等特点，其口味清幽淡雅、甘甜爽口，是老少皆宜的食品，主要流行于中国南方地区和少数北方地区。但是现有糍粑在制作过程中通常采用糯米进行制作，糯米中以淀粉为主，而淀粉在糊化后会出现老化的现象，因此糍粑在加工完成后需要在短时间内进行食用，否则会出现变硬的现象，从而导致糍粑的保鲜时间短，并且口感单一，无法满足越来越多元化的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种糍粑制作的方法及糍粑，其能够解决了糯米糊化淀粉老化速度快的问题，糍粑口感更佳，具有独特的口感和风味，制作过程中简单易操作，可机械化批量生产。
本发明提供一种糍粑制作的方法及糍粑，其包括以下按重量份组成的原料：
糯米15-30份、豆类混合物15-30份、海藻糖5-10份、白砂糖4-9份、杂粮粉15-30份、乳化剂15-30份、增稠剂15-30份、甘油脂肪酸酯15-30份、酒曲粉末15-30份、酶制剂15-30份、盐15-30份、脱氢乙酸钠15-30份。
优选的，包括以下按重量份组成的原料：糯米15份、豆类混合物15份、海藻糖5份、白砂糖4份、杂粮粉15份、乳化剂15份、增稠剂15份、甘油脂肪酸酯15份、酒曲粉末15份、酶制剂15份、盐15份、脱氢乙酸钠15份。
优选的，包括以下按重量份组成的原料：糯米30份、豆类混合物30份、海藻糖10份、白砂糖9份、杂粮粉30份、乳化剂30份、增稠剂30份、甘油脂肪酸酯30份、酒曲粉末30份、酶制剂30份、盐30份、脱氢乙酸钠30份。
优选的，所述豆类混合物为红糖、绿豆和红豆的混合物。
优选的，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、单甘油硬脂酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、司盘中的一种或多种。
优选的，所述杂粮粉包括玉米粉、红薯粉、荞麦粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。
优选的，包括以下步骤：
1)将一部分糯米用清水清洗干净，去除杂质、装入蒸饭容器中，
蒸至糯米饭不粘手和易分散成饭粒，将蒸好的糯米冷却到常温；
2)将蒸好的糯米平摊，加入酒曲粉末与糯米混合均匀，放入发酵室发酵，得到糯米发酵米酒醪糟混合物；
3)用打浆机将糯米发酵米酒醪糟混合物打浆，得糯米米酒醪糟浆液，备用；
4)将剩下的糯米用清水清洗干净，去除杂质，置于浸泡罐中在
28-35℃下浸泡2.5-3h，至糯米无硬心；
5)对浸泡好的糯米磨浆，加入杂粮粉、纯净水混合均匀得糯米杂粮浆液；
6)将豆类混合物打浆，加入海藻糖、盐，制得馅料；将糯米米酒醪糟浆液、糯米杂粮浆液放入蒸炼机搅拌均匀，依次加入白砂糖、乳化剂、增稠剂、甘油脂肪酸酯、酶制剂、盐、脱氢乙酸钠，并搅拌至无颗粒状，通过均质机在15～30MPa的均质压力下均质3次；定量分成规格大小面皮
7)将馅料使用面皮进行包馅成型、即得糍粑产品；
8)将糍粑产品进行速冻、巴氏杀菌、通过包装机进行包装。
本发明的有益效果：
本发明提供一种糍粑制作的方法及糍粑，其能够解决了糯米糊化淀粉老化速度快的问题，糍粑口感更佳，具有独特的口感和风味，制作过程中简单易操作，可机械化批量生产。
具体实施方式
下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例一：
本发明提供一种糍粑制作的方法及糍粑，其包括以下按重量份组成的原料：糯米15份、豆类混合物15份、海藻糖5份、白砂糖4份、杂粮粉15份、乳化剂15份、增稠剂15份、甘油脂肪酸酯15份、酒曲粉末15份、酶制剂15份、盐15份、脱氢乙酸钠15份。
豆类混合物为红糖、绿豆和红豆的混合物。
乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、单甘油硬脂酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、司盘中的一种或多种。
杂粮粉包括玉米粉、红薯粉、荞麦粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。
包括以下步骤：
1)将一部分糯米用清水清洗干净，去除杂质、装入蒸饭容器中，蒸至糯米饭不粘手和易分散成饭粒，将蒸好的糯米冷却到常温；
2)将蒸好的糯米平摊，加入酒曲粉末与糯米混合均匀，放入发酵室发酵，得到糯米发酵米酒醪糟混合物；
3)用打浆机将糯米发酵米酒醪糟混合物打浆，得糯米米酒醪糟浆液，备用；
4)将剩下的糯米用清水清洗干净，去除杂质，置于浸泡罐中在
28-35℃下浸泡2.5-3h，至糯米无硬心；
5)对浸泡好的糯米磨浆，加入杂粮粉、纯净水混合均匀得糯米杂粮浆液；
6)将豆类混合物打浆，加入海藻糖、盐，制得馅料；将糯米米酒醪糟浆液、糯米杂粮浆液放入蒸炼机搅拌均匀，依次加入白砂糖、乳化剂、增稠剂、甘油脂肪酸酯、酶制剂、盐、脱氢乙酸钠，并搅拌至无颗粒状，通过均质机在15～30MPa的均质压力下均质3次；定量分成规格大小面皮
7)将馅料使用面皮进行包馅成型、即得糍粑产品；
8)将糍粑产品进行速冻、巴氏杀菌、通过包装机进行包装。
实施例二：
本发明提供一种糍粑制作的方法及糍粑，其包括以下按重量份组成的原料：糯米30份、豆类混合物30份、海藻糖10份、白砂糖9份、杂粮粉30份、乳化剂30份、增稠剂30份、甘油脂肪酸酯30份、酒曲粉末30份、酶制剂30份、盐30份、脱氢乙酸钠30份。
豆类混合物为红糖、绿豆和红豆的混合物。
乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、单甘油硬脂酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、司盘中的一种或多种。
杂粮粉包括玉米粉、红薯粉、荞麦粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。
包括以下步骤：
1)将一部分糯米用清水清洗干净，去除杂质、装入蒸饭容器中，蒸至糯米饭不粘手和易分散成饭粒，将蒸好的糯米冷却到常温；
2)将蒸好的糯米平摊，加入酒曲粉末与糯米混合均匀，放入发酵室发酵，得到糯米发酵米酒醪糟混合物；
3)用打浆机将糯米发酵米酒醪糟混合物打浆，得糯米米酒醪糟浆液，备用；
4)将剩下的糯米用清水清洗干净，去除杂质，置于浸泡罐中在
28-35℃下浸泡2.5-3h，至糯米无硬心；
5)对浸泡好的糯米磨浆，加入杂粮粉、纯净水混合均匀得糯米杂粮浆液；将豆类混合物打浆，加入海藻糖、盐，制得馅料；
6)将糯米米酒醪糟浆液、糯米杂粮浆液放入蒸炼机搅拌均匀，依次加入白砂糖、乳化剂、增稠剂、甘油脂肪酸酯、酶制剂、盐、脱氢乙酸钠，并搅拌至无颗粒状，通过均质机在15～30MPa的均质压力下均质3次；定量分成规格大小面皮
7)将馅料使用面皮进行包馅成型、即得糍粑产品；
8)将糍粑产品进行速冻、巴氏杀菌、通过包装机进行包装。
上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种糍粑，其特征在于，包括以下按重量份组成的原料：
糯米15-30份、豆类混合物15-30份、海藻糖5-10份、白砂糖4-9份、杂粮粉15-30份、乳化剂15-30份、增稠剂15-30份、甘油脂肪酸酯15-30
份、酒曲粉末15-30份、酶制剂15-30份、盐15-30份、脱氢乙酸钠15-30
份。
2.根据权利要求1所述的一种糍粑，其特征在于：包括以下按重量份组成的原料：糯米15份、豆类混合物15份、海藻糖5份、白砂糖4份、杂粮粉15份、乳化剂15份、增稠剂15份、甘油脂肪酸酯15份、酒曲粉末15份、酶制剂15份、盐15份、脱氢乙酸钠15份。
3.根据权利要求1所述的一种糍粑，其特征在于：包括以下按重量份组成的原料：糯米30份、豆类混合物30份、海藻糖10份、白砂糖9份、杂粮粉30份、乳化剂30份、增稠剂30份、甘油脂肪酸酯30份、酒曲粉末30份、酶制剂30份、盐30份、脱氢乙酸钠30份。
4.根据权利要求1所述的一种糍粑，其特征在于：所述豆类混合物为红糖、绿豆和红豆的混合物。
5.根据权利要求1所述的一种糍粑，其特征在于：所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、单甘油硬脂酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、司盘中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的一种糍粑，其特征在于：所述杂粮粉包括玉米粉、红薯粉、荞麦粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的一种糍粑制作的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将一部分糯米用清水清洗干净，去除杂质、装入蒸饭容器中，蒸至糯米饭不粘手和易分散成饭粒，将蒸好的糯米冷却到常温；
2)将蒸好的糯米平摊，加入酒曲粉末与糯米混合均匀，放入发酵室发酵，得到糯米发酵米酒醪糟混合物；
3)用打浆机将糯米发酵米酒醪糟混合物打浆，得糯米米酒醪糟浆液，备用；
4)将剩下的糯米用清水清洗干净，去除杂质，置于浸泡罐中在28-35℃下浸泡2.5-3h，至糯米无硬心；
5)对浸泡好的糯米磨浆，加入杂粮粉、纯净水混合均匀得糯米杂粮浆液；
6)将豆类混合物打浆，加入海藻糖、盐，制得馅料；将糯米米酒醪糟浆液、糯米杂粮浆液放入蒸炼机搅拌均匀，依次加入白砂糖、乳化剂、增稠剂、甘油脂肪酸酯、酶制剂、盐、脱氢乙酸钠，并搅拌至无颗粒状，通过均质机在15～30MPa的均质压力下均质3次；定量分成规格大小面皮7)将馅料使用面皮进行包馅成型、即得糍粑产品；
8)将糍粑产品进行速冻、巴氏杀菌、通过包装机进行包装。
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