KR20170049095A - 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높은 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 프로테아제의 활성이 향상된 고추장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높고, 프로테아제의 활성이 향상된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
고추장은 한국의 고유 기호식품으로, 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 및 간장과 함께 담가 왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국, 즉 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.
한편, 고추장의 제조방법에서 대두는 메주로 가공된 다음 첨가되거나, 일반 대두를 침지하고 증자한 뒤에 이를 별도로 침지하고 증자한 통쌀과 혼합하는 단계 및 이를 발효하는 단계를 포함하여 제조되고 있다. 그러나 이러한 제조방법은 대두와 통쌀을 별도로 침지, 증자하여 생산효율이 낮고, 단백질 활성이 높지 않은 문제점이 있었다.
이에 대하여 대한민국 공개특허 제10-2012-0103998호는 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법, 구체적으로 대두의 단백질만 추출하여 미생물의 배지로 사용하여 많은 양의 유산균을 증식시킨 후, 2차로 고춧가루를 혼합하고 2차 발효 숙성시키는 과정으로 이루어지는 고추장 제조방법과 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 개시하고 있으나, 대두 단백질을 추출하는 과정이 별도로 이루어져 생산효율이 높지 않은 문제점을 가지고 있다.
본 발명자들은 상기와 같은 종래의 문제를 해결하기 위하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높고, 아밀라아제 및 프로테아제의 활성이 향상된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높고, 아밀라아제 및 프로테아제의 활성이 향상된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 가수하여 침지하는 침지단계; 상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 고압스팀으로 증자하는 증자단계; 상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종 및 배양하여 코오지를 만드는 제국단계; 상기 제국단계를 거친 코오지를 숙성하는 제1차 숙성단계 및 상기 제1차 숙성단계를 거친 코오지에 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 혼합물에 식용 알코올을 첨가하여 숙성시키는 제2차 숙성단계; 를 포함하는 고추장 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 고추장의 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공한다.
본 발명은 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높은 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 프로테아제의 활성이 향상된 고추장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 고추장 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 CJ1354의 계통도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 CJ1354의 계통도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 첨부한 도면과 함께 상세히 설명한다.
본 발명의 첫 번째 양태로서, 본 발명은 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 가수하여 침지하는 침지단계(S10), 상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 포화스팀으로 증자하는 증자단계(S20), 상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종 및 배양하여 코오지를 만드는 제국단계(S30), 상기 제국단계를 거친 코오지를 숙성하는 제1차 숙성단계(S40) 및 상기 제1차 숙성단계를 거친 코오지에 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 혼합물에 식용 알코올을 첨가하여 숙성시키는 제2차 숙성단계(S50)를 포함하는 고추장 제조방법을 제공한다(도1 참조).
본 발명의 상기 침지단계(S10)는 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 가수하여 침지하는 과정이다. 상기 파쇄는 콩을 깨뜨려 부수는 가공을 의미하고, 절단은 콩을 자르거나 베어서 끊는 가공을 의미하며, 압편은 콩을 눌러 납작하게 하거나, 대두에 균열이 생기도록 가공하는 것을 의미한다. 상기 파쇄, 절단 또는 압편된 대두는 대두를 공지의 파쇄기, 절단기 또는 압편을 위한 롤러를 사용하여 파쇄, 절단 또는 압편 가공하여 준비될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 상기 침지 단계(S10) 전에 대두를 선별, 세척하는 단계 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 침지단계(S10)는 구체적으로, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 물을 첨가하여 일정시간 침지하는 것으로 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 동시에 침지할 수 있다. 기존의 일반 대두(이하 '환대두'라 함)를 포함하는 제조방법은 환대두의 낮은 수분 흡수율로 인해 일정 수분함량에 도달하기까지 오랜 시간이 소요되어, 통쌀과 별도로 침지, 가공해야만 하는 문제가 있었으나, 본 발명의 경우 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 사용함으로써 목표 수분함량에 도달하기까지 짧은 시간이 소요되어 통쌀과 동시에 침지할 수 있다.
구체적으로 상기 침지단계(S10)는, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 전체 중량기준 50중량% 내지 100중량%의 정수를 넣고 30분 내지 70분 침지할 수 있고, 더욱 구체적으로는 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 중량기준 60중량% 내지 90중량%의 정수를 넣고 40분 내지 60분 침지할 수 있다. 상기의 범위를 벗어날 경우 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀이 충분한 수분을 함유하지 않아, 고추장의 품질이 저하될 수 있다. 또는 선택적으로 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 침지시간을 줄이고, 생산효율을 높이기 위해 교반을 하면서 침지할 수 있으며 이 경우 30중량% 내지 45중량%의 정수를 넣고 10분 내지 20분간 교반하면서 침지할 수 있다.
본 발명의 상기 증자단계(S20)는 상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 포화스팀으로 증자하는 과정이다. 구체적으로, 상기 증자단계는 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 포화스팀으로 동시에 증자할 수 있다. 구체적으로 상기 증자단계는 먼저 침지수를 상압에서 배출하고 고압스팀을 투입하여 응축수 및 여분의 침지수를 배출할 수 있다. 구체적으로, 상기 고압스팀은 1.5kgf/cm2 내지 2.5kgf/cm2으로 이를 20분 내지 40분 투입하여 응축수 및 여분의 침지수를 배출할 수 있다.
그 후 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2의 포화스팀을 넣어 60℃ 내지 100℃에서 20분 내지 40분 증자할 수 있고, 구체적으로는 0.8kgf/cm2 내지 1.2kgf/cm2의 고압스팀을 넣어 70℃ 내지 90℃에서 25분 내지 35분 증자할 수 있다. 상기의 증자단계(S20)에서의 포화스팀의 압력, 온도 및 증자시간은 상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 수분 함유량에 따라 변동 가능하나, 상기 범위의 증자는 후술하는 제국단계에 적합한 수분함량을 가질 수 있다. 또는 선택적으로 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 교반하면서 침지한 경우 상기 증자단계(S20)는 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2의 포화스팀을 넣어 100℃ 내지 120℃에서 10분 내지 20분 증자할 수 있다.
상기 증자단계(S20)를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두는 35중량% 내지 50중량% 및 통쌀은 30중량% 내지 35중량%의 수분을 함유할 수 있다. 상기의 범위는 고추장을 제조하기 위한 최적의 수분 함유량으로, 후술할 제국단계에 적합한 수분 함유량이다. 특히, 본 발명의 경우 상기한 바와 같이 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 함께 짧은 시간 증자하더라도 상기 범위의 수분을 함유할 수 있다.
본 발명의 상기 제국단계(S30)는 상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종 및 배양하여 코오지를 만드는 과정을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 제국실로 이송하면서 냉각된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종하여 제국 할 수 있다. 또한, 상기 제국 단계 전 냉각된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 겉표면 및 내부의 건조된 수분을 보충하기 위하여 포화스팀을 넣어 줄 수 있다. 구체적으로, 상기 포화스팀은 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2으로 30분 내지 1시간 30분 간격으로 넣어줄 수 있다.
상기 제국단계(S30)는 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 국균으로 0.1중량% 내지 0.5중량% 접종할 수 있다. 구체적으로는 도2에 도시된 계통수에 속하면서 탄수화물 및 단백질 분해효소 활성이 우수한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 국균으로 접종할 수 있다.
상기 제국단계(S30)는 상기의 국균을 접종하고 33℃내지 40℃, 구체적으로 35℃내지 40℃에서 3일 내지 5일간 발효하여 코오지를 만들 수 있다. 상기의 온도범위에서는 국균 이외의 다른 세균의 번식이 있을 수 있으나, 상기 증자단계에서 수분 함유량을 조절하여 상기의 국균을 우점균으로 하는 코오지를 만들 수 있다.
본 발명의 상기 제1차 숙성단계(S40)는 상기 제국단계를 거친 코오지를 숙성하는 과정을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 제국단계를 거친 코오지 대비 20℃ 내지 40℃의 염수를 10중량% 내지 30중량%를 첨가할 수 있고, 더욱 구체적으로 30℃의 염수를 15중량% 내지 25중량%를 첨가할 수 있다. 또한, 상기 제1차 숙성단계(S40)에서 코오지에 증자된 통쌀을 5중량% 내지 15중량%를 더욱 첨가할 수 있다.
상기 제1차 숙성단계(S40)에서는 염수 및 증자된 통쌀을 첨가하여 수분 함유량이 40중량% 내지 50중량%되도록 조절될 수 있다. 그리고 상기 제1차 숙성단계(S40)은 25℃ 내지 35℃에서 10일 내지 50일 동안 숙성시킬 수 있고, 구체적으로는 27℃ 내지 33℃에서 15일 내지 45일동안 숙성시킬 수 있다. 상기 제1차 숙성단계는 종래의 환대두를 포함하는 고추장 제조방법에 비하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 표면적이 넓어 빠른 숙성 및 동일한 숙성시간에도 더 높은 프로테아제 효소활성을 보이는 효과가 있다.
본 발명의 상기 제2차 숙성단계(S50)는 상기 제1차 숙성단계를 거친 코오지에 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 뒤 식용 알코올을 첨가하는 과정을 포함할 수 있다. 또한, 상기 식용 알코올을 첨가하기 전에 55℃내지 85℃의 온도에서 1내지 60분간 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
구체적으로 상기 제2차 숙성단계(S50)는 고춧가루 6중량% 내지 25중량%; 및 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 15중량% 내지 40중량%을 첨가할 수 있다. 상기 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품은 특별히 제한되지 아니하며, 공지의 것을 사용할 수 있다. 상기 향신료 가공품의 비제한적인 예로, 건다대기 또는 습다대기 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 향미 증진제의 비제한적인 예로, 효모추출물, 콩 또는 밀단백 추출물 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 두 번째 양태로서, 본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공한다.
본 발명의 고추장 제조방법에 의해 제조된 고추장은 종래 고추장에 비하여 높은 아밀라아제 및 프로테아제 효소활성도를 가지면서도 대량생산에 적합한 특징이 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
1) 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 제조
대두를 속도가 다른 두개의 수평롤 사이의 전단력을 이용하여 절단, 파쇄 및/또는 압편하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 제조하였다.
실시예 1: 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 침지 시간 별 수분함량 측정
환대두 대비 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 수분 흡수율을 확인하고, 통쌀과 동시에 가공하여 고추장을 제조할 수 있는지 확인하기 위하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두에 정수를 넣고 시간 별 수분함량을 측정하였고 그 결과를 표1에 나타내었다.
실시예 2: 통쌀의 침지 시간 별 수분함량 측정
통쌀에 정수를 넣고 시간 별 수분함량을 측정하였고 그 결과를 표1에 나타내었다.
비교예 1: 환대두의 침지 시간 별 수분함량 측정
환대두를 상기의 실시예 1 및 2와 동일한 방법으로 정수를 넣고 시간 별 수분함량을 측정하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 20분 | 30분 | 40분 | 50분 | |
| 실시예 1 | 25.6 | 31.2 | 37.9 | 41.9 |
| 실시예 2 | 18.5 | 25.5 | 28.4 | 33.4 |
| 비교예 1 | 15.3 | 18.9 | 23.8 | 28.8 |
파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 일정 수분함량까지의 도달 시간이 환대두에 비해 짧아 침지 시간을 줄여 생산 효율을 높일 수 있음을 확인할 수 있었다. 그리고 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 일정 수분함량까지 도달시간이 통쌀과 유사한 수준임을 확인하였으며, 이에 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 일정비율 함께 침지하여 발효물 내의 곡물 분포 편차를 줄이는 효과가 있음을 나타냈다.
이에 반해 환대두는 일정 수분함량까지의 도달시간이 통쌀에 비해 느리게 도달하여 통쌀과 함께 침지가 불가한 것으로 나타났다.
2)침지단계 및 증자단계
파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 통쌀과 함께 침지 및 증자하여 쌀과 대두가 골고루 섞여 품질편차를 줄이기 위해 실시예3과 같이 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 고압스팀으로 증자한 후 경도를 측정하였으며, 비교예 2는 환대두를 똑같은 방법으로 실시하였다
실시예
3: 파쇄, 절단 또는
압편된
대두와
통쌀의
침지
및
증자 후 수분 함량 및 물성비교
환대두 대비 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 침지 및 증자 후 수분함량을 확인하고, 통쌀과 동시에 가공하여 고추장을 제조할 수 있는지 확인하기 위하여 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀 및 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 전체중량기준 75중량%의 정수를 증자기에 넣고 50분간 함께 침지하였고, 침지 후 침지수를 상압에서 배출하였다. 침지수 배출 후 고압 스팀(2.0 kgf/cm2)을 투입하여 응축수 및 여분의 침지수를 30분간 배출하였다. 이후 포화스팀(1.0 kgf/cm2)을 넣어 80℃에서 30분 동안 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 함께 증자하고 35℃로 냉각하였다. 증자된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 물성을 표 2에 나타내었다.
비교예 2: 환대두와 통쌀의 침지 및 증자 후 수분 함량 및 물성 비교
환대두와 통쌀 및 환대두와 통쌀의 중량 기준 75%중량의 정수를 증자기에 넣고 50분간 함께 침지하였고, 침지 후 침지수를 상압에서 배출하였다. 고압 스팀(2.0 kgf/cm2)을 투입하여 응축수 및 여분의 침지수를 30분간 배출하였다. 이후 포화스팀(1.0 kgf/cm2)을 넣어 80℃에서 30분 동안 환대두와 통쌀을 함께 증자하고 35℃로 냉각하였다. 증자된 환대두와 통쌀의 물성을 표 2에 나타내었다.
| 목표 수분(%) | 증자 후 수분(%) | 경도 | ||
| 실시예3 |
파쇄, 절단 또는 압편된 대두 | 48 | 48 | 13 |
| 통쌀 | 33 | 33 | 12 | |
| 비교예2 |
환대두 | 48 | 34 | 21 |
| 통쌀 | 33 | 31 | 12 |
상기 표 2에서 조직감이 단단해지는 것을 경도로 상대 비교하였다. 경도(hardness)란 곡물의 단단한 정도를 수치화한 것으로, 곡물을 증자한 후 용기에 담아 랩을 씌워 밀봉한 채 30에서 1시간 동안 방냉하고 잘 섞은 후 물성분석기(Texture Analyzer; Takemoto, Japan)전용 디쉬(dish)에 10g씩 담아 전용 프레스(press)기로 표면을 고른 후 물성 분석기의 전용 프로그램을 이용하여 물성을 총 10회 반복 측정하여 최대값 및 최소값을 제외한 평균값을 구한 수치를 의미한다.
상기 표 2 에서 실시예 3의 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀은 골고루 물을 먹어 품질편차가 없었으나, 비교예 2의 환대두는 설익고, 통쌀은 수분을 많이 먹어 품질저하가 나타나는 것으로 나타났다.
또한, 실시예 3의 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 경도는 비교예 2의 환대두의 경도보다 낮은 것으로 나타났다. 이는 환대두는 파쇄, 절단 또는 압편된 대두 대비 통쌀과 함께 증자 시 잘 익지 않는 것을 의미하며, 환대두는 통쌀과 함께 증자가 불가한 것을 알 수 있었다.
3)제국 단계
아밀라아제 및 프로테아제 활성이 높은 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354 를 상기 실시예 3의 증자된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀 및 비교예 2의 증자한 환대두와 통쌀에 각각 접종 및 배양하여 실시예 4 및 비교 예 3과 같이 쌀 코오지를 제조하고, 각 대두와 쌀의 코오지의 효소 역가를 비교하였다.
실시예
4: 파쇄, 절단 또는
압편된
대두와
통쌀
혼합
코오지의
아스퍼질러스
오리재(
Aspergillus oryzae
) CJ 1354의 효소 역가 비교
환대두 대비 파쇄, 절단 또는 압편된 대두의 제국 후 아밀라아제 및 프로테아제의 활성 정도를 확인하기 위하여 상기 실시예 3에 따라 증자된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 제국실로 이송하면서 냉각된 가공된 대두와 통쌀에 포화 스팀 (1.0 kgf/cm2)을 1시간 마다 넣어주어 겉표면 및 내부의 건조된 수분을 보충하였다. 그 다음, 신규의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 국균(麴菌)으로 0.2 중량%로 접종하고 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다. 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀 혼합 코오지의 효소 역가는 표 3에 나타내었다.
비교예
3:
환대두와
통쌀
혼합
코오지의
아스퍼질러스
오리재(
Aspergillus
oryzae
) CJ 1354효소 역가 비교
상기 비교예 2에 따라 증자된 환대두와 통쌀을 제국실로 이송하면서 냉각된 환대두와 통쌀에 포화 스팀 (1.0 kgf/cm2)을 1시간 마다 넣어주어 겉표면 및 내부의 건조된 수분을 보충하였다. 그 다음, 신규의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354 를 국균(麴菌)으로 0.2 중량%로 접종하고 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다. 환대두와 통쌀 혼합 코오지의 효소 역가는 표 3와 같다.
| 아밀라아제 역가 (U/g) | 프로테아제 역가 (U/g) | |
| 실시예 4 | 464 | 100 |
| 비교예 3 | 460 | 73 |
상기 표 3의 결과로부터, 실시예 4 코오지의 프로테아제 효소 역가가 비교예 3 코오지 보다 프로테아제 효소 역가가 37% 가 향상되었다.
4)제1차 숙성단계
상기 실시예 4 및 비교예 3의 코오지를 이용하여 아래의 실시예 5 및 비교예 4와 같이 제1차 혼합물을 제조한 후 15 내지 30일간 30℃에서 숙성하였다. 제1차 혼합물의 숙성 기간 별 수분 및 아미노테질소(mg%)를 측정하여 숙성 정도를 비교하였다.
실시예
5:
실시예
4의
코오지로
만든 제1차 혼합물의 숙성 기간별 효소
역가
비교
제1차 숙성단계의 숙성 기간별 아미노테질소(mg%)를 측정하여 숙성 정도를 비교하기 위하여, 실시예 4에 의해 제조된 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀 혼합 코오지에 코오지 전체 중량을 기준으로 30℃의 염수 15중량% 내지 25중량%을 첨가하고, 이에 증자된 통쌀을 5중량% 내지 15중량% 첨가 후 혼합하여 최종 수분이 45중량%인 제1차 혼합물을 제조하였고 숙성 기간별 아미노테질소함량을 표4에 나타내었다.
비교예
4:
비교예
3의
코오지로
만든 제1차 혼합물의 숙성 기간별 효소
역가
비교
비교예 3에 의해 제조된 환대두와 통쌀 혼합 코오지에 코오지 전체 중량을 기준으로 30℃의 염수 15중량% 내지 25중량%, 이에 증자된 통쌀 5중량% 내지 15중량% 첨가 후, 혼합하여 최종 수분이 45중량%인 제1차 혼합물을 제조하였고 숙성 기간별 아미노테질소함량을 표4에 나타내었다.
| 숙성 5일 | 숙성 10일 | 숙성 20일 | 숙성 30일 | |
| 실시예 5 | 64 | 89 | 114 | 130 |
| 비교예 4 | 62 | 78 | 89 | 101 |
일반적으로 제1차 혼합물의 숙성완료시기는 아미노테질소(mg%)가 100이상 될 때, 숙성완료시기로 본다. 실시예 5와 비교예 4를 비교해 보면, 실시예 4의 코오지로 만든 제1차혼합물(실시예5)의 아미노테질소는 숙성 20일째, 100이상의 값을 나타냈으며, 비교예 3의 코오지로 만든 제1차혼합물(비교예4)은 30일에 100이상의 값을 나타냈다. 결론적으로, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 이용한 코오지의 숙성기간이 환대두와 통쌀을 이용한 코오지보다 1.5배 빠르게 숙성되는 것을 알 수 있었다.
5)2차 숙성 단계 및 고추장제조 단계
숙성된 제1차 혼합물에 고춧가루를 첨가한 후, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 55℃ 내지 85℃에서 1분 내지 60분 동안 살균한 후, 식용 알코올을 첨가하여 숙성하였다.
S10 : 침지단계
S20 : 증자단계
S30 : 제국단계 S40 : 제1차 숙성단계
S50 : 제2차 숙성단계
S30 : 제국단계 S40 : 제1차 숙성단계
S50 : 제2차 숙성단계
Claims (11)
- 고추장 제조방법에 있어서,
1)파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 가수하여 침지하는 침지단계;
2)상기 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 포화스팀으로 증자하는 증자단계;
3)상기 증자단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀에 균주를 접종 및 배양하여 코오지를 만드는 제국단계;
4)상기 제국단계를 거친 코오지를 숙성하는 제1차 숙성단계; 및
5)상기 1차 숙성단계를 거친 코오지에 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미증진제 및 곡물가공품으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 혼합물에 식용 알코올을 첨가하여 숙성시키는 제2차 숙성단계;를 포함하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 침지단계에서, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 동시에 침지하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 침지단계에서, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 중량기준 50중량% 내지 100중량%의 정수를 넣고 30분 내지 70분 침지하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 침지단계에서, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀의 중량기준 30중량% 내지 45중량%의 정수를 넣고 10분 내지 20분 교반하면서 침지하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 증자단계에서, 침지단계를 거친 파쇄, 절단 또는 압편된 대두와 통쌀을 동시에 증자하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 증자단계에서, 상기 포화스팀은 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2으로 60℃ 내지 100℃에서 20분 내지 40분 증자하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 증자단계에서, 1.5kgf/cm2 내지 2.5kgf/cm2의 고압스팀을 먼저 20분 내지 40분 투입하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 증자단계에서, 상기 포화스팀은 0.5kgf/cm2 내지 1.5kgf/cm2으로 100℃ 내지 120℃에서 10분 내지 20분 증자하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 증자단계에서, 파쇄, 절단 또는 압편된 대두는 35중량% 내지 50중량% 및 통쌀은 30중량% 내지 35중량%의 수분을 함유하도록 증자하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제2차 숙성단계에서, 상기 혼합물을 55℃ 내지 85℃의 온도에서 1 내지 60분간 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 고추장.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150150034A KR102075754B1 (ko) | 2015-10-28 | 2015-10-28 | 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 |
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