CN104397670B - 一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺 - Google Patents

一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤包括原料蒸煮、制曲、发酵管理、成熟酱调配灭菌、检验和包装，原料蒸煮包括选料、浸泡和蒸煮，制曲包括制曲入池、静止培养期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、翻曲、踩曲、孢子着生期、成曲和入发酵池，发酵管理包括前期发酵和后期发酵。本发明结合现代酿造技术，利用玻璃阳光棚的保温作用，提高了甜面酱的变温发酵温度，缩短了发酵时间；采用多种原料混合发酵，利用黄豆、糯米及麦麸来解决传统甜面酱中鲜味不浓厚、色泽暗淡且香气不足的缺点，本发明使用的发酵剂是从多菌种中提取的酶制剂和少量孢子混合物，通过制曲环节来扩大酶量，形成更为复杂丰富的酶体系，改善了产品风味。

Description

一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺
技术领域
本发明涉及豆酱制作领域，具体是一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺。
背景技术
随着消费的不断升级，市场竞争的加剧，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，传统调味品生产企业必须进行技术改造，增强调味品产品的技术含量、科技含量，进一步提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中拥有一定市场份额。
我国调味品研制和食用历史非常悠久，随着社会饮食结构不断的升级换代，各种新型调味品也在不断涌现，行业的规模也越来越大。豆酱是我国广大人民所喜爱的调味品，豆酱是一种具有特殊滋味和体态的调味佳品，富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸、维生素、矿物质，具有丰富的营养价值，它咸中带甜、味鲜独特、色泽诱人，适合佐菜、蘸吃，同时还是酱菜生产不可缺少的辅料，随着品牌意识、渠道建设和新的营销理念，再加上豆酱本身具有良好的药理和保健功能，所以在近年内豆酱行业发展快速，打开了全国市场，并远销国外。
太阳能温室利用太阳的能量提高豆酱车间的室内温度，以满足发酵对温度的要求。利用太阳能替代燃料保温，不仅节能减排，而且很好地促进曲霉菌的发酵，提高产品品质，因此应用前景十分广阔。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜味浓厚、发酵时间短的太阳能温室豆酱快速发酵工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤如下：
（1）原料蒸煮：
A、选料：选取380-410kg优质黄豆和200-210kg优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物；
B、浸泡：往原料混合物中加入1750-1850kg清水浸泡10-14h，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到55-60%；
C、蒸煮：取580-620kg浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮55-65min，蒸煮后焖锅15-20min，蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色，有熟豆和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准；
D、冷却：蒸出的原料混合物摊开后，均匀的撒上230-370kg面粉和230-370kg麦麸，翻拌2-3遍后自然冷却至36-40℃，得到冷却后混合物；
（2）制曲：
E、制曲入池：取2.5-3kg种曲和12.5-15kg的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌2-4遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为43-48%，将曲料在25-28min内放入池中，曲料料层厚度为20-25cm，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致；
F、静止培养期：曲料入池温度为31-33℃，培养期为5-7h，每隔1h通循环风2-3min，为曲料充氧，曲料温度为30-33℃；
G、菌丝生长期：静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为3-5h小时，曲料温度为33-35℃，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风；
H、菌丝繁殖期：菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为2-4h，曲料温度为33-35℃，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风；
I、翻曲：菌丝繁殖期后再连续通风培养3-4h，曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低1-2℃，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；
J、踩曲：当曲料入池培养20-24h后曲料板结出现裂缝即踩曲1-2次，防止曲料局部温度过高；
K、孢子着生期：当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为31-35℃，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；
L、成曲：当曲料入池培养20-24h后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为20-28%，蛋白酶活力≥0.55g/100g；
M、入发酵池：培养成熟的曲料在35-40min内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清23-25h的盐水，盐水浓度为17-19°Bé，盐水温度为18-22℃，盐水与曲料的重量比为1.2-1.4:1；下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；
（3）发酵管理
N、前期发酵：前发酵期为30-31d，发酵曲料温度为30-33℃，入发酵池的第1天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打耙一次；
O、后期发酵：后发酵期为30-40d，发酵曲料温度为30-32℃，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的二级生香酵母，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀；
P、发酵周期：总发酵周期为60-71d，发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用；
（4）成熟酱：发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；
（5）调配、灭菌：
Q、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解；
R、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量280-320kg基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为75-80℃，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持28-32min后夹层锅通水冷却至34-36℃时，停止搅拌和冷却；
（6）检验：将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分≤60%，以乳酸计的总酸≤2.0%，以氮计的氨基酸态氮≥0.65%，食盐含量为10.5-12.5%；
（7）包装：经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完。
作为本发明进一步的方案：所述制曲过程中，曲料局部温度过高，踩曲不能奏效时，则进行局部插曲或压沙袋。
作为本发明进一步的方案：所述制曲过程中按曲料培养的需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料，擦拭滴水，保持曲房整洁。
作为本发明再进一步的方案：所述后期发酵时，加入二级生香酵母后将所用的管子、泵和耙进行彻底清理、灭菌，防止交叉感染；所述二级生香酵母为0.4-0.6%的鲁氏酵母和0.4-0.6%的球拟酵母混合物。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明在传统自然发酵的基础上，结合现代酿造技术，利用玻璃阳光棚的保温作用，既保留了传统自然发酵过程中变温发酵的特点，同时也提高了甜面酱的发酵温度，缩短了发酵时间；采用多种原料混合发酵，利用黄豆中丰富的蛋白质，以及糯米中富含的淀粉、维生素等物质，来提高甜面酱的风味及营养价值，形成特殊的酱香，同时通过添加麦麸，来解决传统发酵工艺中甜面酱色泽不佳的问题，本发明使用的发酵剂是从多菌种中提取的酶制剂和少量孢子混合物，通过制曲环节来扩大酶量，形成更为复杂丰富的酶体系，改善了产品风味。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
请参阅图1，本发明实施例中，一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤如下：
（1）原料蒸煮：
A、选料：选取380kg优质黄豆和200kg优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物；
B、浸泡：往原料混合物中加入1750kg清水浸泡10h，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到55%；
C、蒸煮：取580kg浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮55min，蒸煮后焖锅15min，蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色，有熟豆和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准；
D、冷却：蒸出的原料混合物摊开后，均匀的撒上230kg面粉和230kg麦麸，翻拌2遍后自然冷却至36℃，得到冷却后混合物；
（2）制曲：
E、制曲入池：取2.5kg种曲和12.5kg的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌2遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为43%，将曲料在25min内放入池中，曲料料层厚度为20cm，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致；
F、静止培养期：曲料入池温度为31℃，培养期为5h，每隔1h通循环风2min，为曲料充氧，曲料温度为30℃；
G、菌丝生长期：静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为3h小时，曲料温度为33℃，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风；
H、菌丝繁殖期：菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为2h，曲料温度为33℃，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风；
I、翻曲：菌丝繁殖期后再连续通风培养3h，曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低1℃，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；
J、踩曲：当曲料入池培养20h后曲料板结出现裂缝即踩曲1次，防止曲料局部温度过高；
K、孢子着生期：当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为31℃，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；
L、成曲：当曲料入池培养20h后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为20%，蛋白酶活力为0.6g/100g；
M、入发酵池：培养成熟的曲料在35min内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清23h的盐水，盐水浓度为17°Bé，盐水温度为18℃，盐水与曲料的重量比为1.2:1；下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；
（3）发酵管理
N、前期发酵：前发酵期为30d，发酵曲料温度为30℃，入发酵池的第1天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打耙一次；
O、后期发酵：后发酵期为30d，发酵曲料温度为30℃，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的0.4%的鲁氏酵母和0.4%的球拟酵母混合物，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀；
P、发酵周期：总发酵周期为60d，发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用；
（4）成熟酱：发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；
（5）调配、灭菌：
Q、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解；
R、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量280kg基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为75℃，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持28min后夹层锅通水冷却至34℃时，停止搅拌和冷却；
（6）检验：将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分为50%，以乳酸计的总酸为1.5%，以氮计的氨基酸态氮为0.68%，食盐含量为10.5%；
（7）包装：经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完。
实施例2
请参阅图1，本发明实施例中，一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤如下：
（1）原料蒸煮：
A、选料：选取395kg优质黄豆和205kg优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物；
B、浸泡：往原料混合物中加入1800kg清水浸泡12h，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到58%；
C、蒸煮：取600kg浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮60min，蒸煮后焖锅18min，蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色，有熟豆和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准；
D、冷却：蒸出的原料混合物摊开后，均匀的撒上300kg面粉和300kg麦麸，翻拌2遍后自然冷却至38℃，得到冷却后混合物；
（2）制曲：
E、制曲入池：取2.8kg种曲和14kg的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌3遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为45%，将曲料在26min内放入池中，曲料料层厚度为23cm，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致；
F、静止培养期：曲料入池温度为32℃，培养期为6h，每隔1h通循环风2.5min，为曲料充氧，曲料温度为31℃；
G、菌丝生长期：静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为4h小时，曲料温度为34℃，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风；
H、菌丝繁殖期：菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为3h，曲料温度为34℃，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风；
I、翻曲：菌丝繁殖期后再连续通风培养3.5h，曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低1.5℃，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；
J、踩曲：当曲料入池培养22h后曲料板结出现裂缝即踩曲1次，防止曲料局部温度过高；
K、孢子着生期：当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为33℃，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；
L、成曲：当曲料入池培养22h后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为24%，蛋白酶活力为0.65g/100g；
M、入发酵池：培养成熟的曲料在38min内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清24h的盐水，盐水浓度为18°Bé，盐水温度为20℃，盐水与曲料的重量比为1.3:1；下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；
（3）发酵管理
N、前期发酵：前发酵期为30d，发酵曲料温度为32℃，入发酵池的第1天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打耙一次；
O、后期发酵：后发酵期为35d，发酵曲料温度为31℃，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的0.5%的鲁氏酵母和0.5%的球拟酵母混合物，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀；
P、发酵周期：总发酵周期为65d，发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用；
（4）成熟酱：发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；
（5）调配、灭菌：
Q、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解；
R、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量300kg基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为78℃，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持30min后夹层锅通水冷却至35℃时，停止搅拌和冷却；
（6）检验：将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分为55%，以乳酸计的总酸为1.8%，以氮计的氨基酸态氮为0.7%，食盐含量为11.5%；
（7）包装：经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完。
实施例3
请参阅图1，本发明实施例中，一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤如下：
（1）原料蒸煮：
A、选料：选取410kg优质黄豆和210kg优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物；
B、浸泡：往原料混合物中加入1850kg清水浸泡14h，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到60%；
C、蒸煮：取620kg浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮65min，蒸煮后焖锅20min，蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色，有熟豆和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准；
D、冷却：蒸出的原料混合物摊开后，均匀的撒上370kg面粉和370kg麦麸，翻拌3遍后自然冷却至40℃，得到冷却后混合物；
（2）制曲：
E、制曲入池：取3kg种曲和15kg的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌4遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为48%，将曲料在28min内放入池中，曲料料层厚度为25cm，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致；
F、静止培养期：曲料入池温度为33℃，培养期为7h，每隔1h通循环风3min，为曲料充氧，曲料温度为33℃；
G、菌丝生长期：静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为5h小时，曲料温度为35℃，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风；
H、菌丝繁殖期：菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为4h，曲料温度为35℃，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风；
I、翻曲：菌丝繁殖期后再连续通风培养4h，曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低2℃，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；
J、踩曲：当曲料入池培养24h后曲料板结出现裂缝即踩曲2次，防止曲料局部温度过高；
K、孢子着生期：当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为35℃，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；
L、成曲：当曲料入池培养24h后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为28%，蛋白酶活力为0.75g/100g；
M、入发酵池：培养成熟的曲料在40min内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清25h的盐水，盐水浓度为19°Bé，盐水温度为22℃，盐水与曲料的重量比为1.4:1；下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；
（3）发酵管理
N、前期发酵：前发酵期为30d，发酵曲料温度为33℃，入发酵池的第1天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打耙一次；
O、后期发酵：后发酵期为40d，发酵曲料温度为32℃，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的0.6%的鲁氏酵母和0.6%的球拟酵母混合物，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀；
P、发酵周期：总发酵周期为70d，发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用；
（4）成熟酱：发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；
（5）调配、灭菌：
Q、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解；
R、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量320kg基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为80℃，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持32min后夹层锅通水冷却至36℃时，停止搅拌和冷却；
（6）检验：将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分为58%，以乳酸计的总酸为1.2%，以氮计的氨基酸态氮为0.72%，食盐含量为12.5%；
（7）包装：经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完。
本发明在传统自然发酵的基础上，结合现代酿造技术，利用玻璃阳光棚的保温作用，既保留了传统自然发酵过程中变温发酵的特点，同时也提高了甜面酱的发酵温度，缩短了发酵时间；采用多种原料混合发酵，利用黄豆中丰富的蛋白质，以及糯米中富含的淀粉、维生素等物质，来提高甜面酱的风味及营养价值，形成特殊的酱香，同时通过添加麦麸，来解决传统发酵工艺中甜面酱色泽不佳的问题，本发明使用的发酵剂是从多菌种中提取的酶制剂和少量孢子混合物，通过制曲环节来扩大酶量，形成更为复杂丰富的酶体系，改善了产品风味。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (1)

1.一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，其特征在于，具体步骤如下：
（1）原料蒸煮：
A、选料：选取380-410kg优质黄豆和200-210kg优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物；
B、浸泡：往原料混合物中加入1750-1850kg清水浸泡10-14h，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到55-60%；
C、蒸煮：取580-620kg浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮55-65min，蒸煮后焖锅15-20min，蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色，有熟豆和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准；
D、冷却：蒸出的原料混合物摊开后，均匀的撒上230-370kg面粉和230-370kg麦麸，翻拌2-3遍后自然冷却至36-40℃，得到冷却后混合物；
（2）制曲：
E、制曲入池：取2.5-3kg种曲和12.5-15kg的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌2-4遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为43-48%，将曲料在25-28min内放入池中，曲料料层厚度为20-25cm，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致；
F、静止培养期：曲料入池温度为31-33℃，培养期为5-7h，每隔1h通循环风2-3min，为曲料充氧，曲料温度为30-33℃；
G、菌丝生长期：静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为3-5h小时，曲料温度为33-35℃，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风；
H、菌丝繁殖期：菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为2-4h，曲料温度为33-35℃，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风；
I、翻曲：菌丝繁殖期后再连续通风培养3-4h，曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低1-2℃，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；
J、踩曲：当曲料入池培养20-24h后曲料板结出现裂缝即踩曲1-2次，防止曲料局部温度过高；
K、孢子着生期：当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为31-35℃，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；
L、成曲：当曲料入池培养20-24h后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为20-28%，蛋白酶活力≥0.55g/100g；
M、入发酵池：培养成熟的曲料在35-40min内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清23-25h的盐水，盐水浓度为17-19°Bé，盐水温度为18-22℃，盐水与曲料的重量比为1.2-1.4:1；下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；
（3）发酵管理
N、前期发酵：前发酵期为30-31d，发酵曲料温度为30-33℃，入发酵池的第1天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打耙一次；
O、后期发酵：后发酵期为30-40d，发酵曲料温度为30-32℃，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的二级生香酵母，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀；
P、发酵周期：总发酵周期为60-71d，发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用；
（4）成熟酱：发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；
（5）调配、灭菌：
Q、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解；
R、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量280-320kg基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为75-80℃，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持28-32min后夹层锅通水冷却至34-36℃时，停止搅拌和冷却；
（6）检验：将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分≤60%，以乳酸计的总酸≤2.0%，以氮计的氨基酸态氮≥0.65%，食盐含量为10.5-12.5%；
（7）包装：经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完；
所述制曲过程中，曲料局部温度过高，踩曲不能奏效时，则进行局部插曲或压沙袋，所述制曲过程中按曲料培养的需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料，擦拭滴水，保持曲房整洁；所述后期发酵时，加入二级生香酵母后将所用的管子、泵和耙进行彻底清理、灭菌，防止交叉感染；所述二级生香酵母为0.4-0.6%的鲁氏酵母和0.4-0.6%的球拟酵母混合物。
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