CN104473128B - 一种麻辣酱油的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种麻辣酱油的生产方法，包括两次发酵，第二次发酵前将辣椒、花椒加入第一次发酵后的底油后进行第二次发酵，第二次发酵采用晒缸发酵；发酵的日照天数为60-90天，日光下敞开，其余时间密封。本发明制得的酱油，呈均一的红棕色，豉香味浓，有浓郁的花椒、辣椒香气，口感麻辣。麻、辣味物质与酱油均匀融合，无分层现象，麻辣口感与酱香绵柔圆融，后有余香，后香悠长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及麻辣酱油的生产方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。主要由大豆、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
随着人们生活水平的提高，单一口感已不能满足人们的需要。花椒的麻、辣椒的辣，深受人们的喜欢，比如，重庆著名的“小面”需要同时加入花椒、辣椒、酱油等多种调味品才能满足人们的多重口感。但是，加入的粉状或块状调料难免使菜品中出现残渣影响食用和美观，而且菜肴中加入的花椒、辣椒，一般不食用，能用于增加麻辣味，用后即扔掉造成浪费，其中的调味物质并未得到充分利用。
目前，欲将麻、辣的口感注入酱油之中，从而得到多味酱油，是人们探索的目标。但是，目前工艺并未能使麻、辣、酱油味多种味道浑然一体。
发明内容
本发明的目的在于采用高盐稀态工艺生产一种深具麻、辣味的酱油。
本发明的目的是通过以下措施实现的：
一种麻辣酱油的生产方法，包括两次发酵，第二次发酵前将辣椒、花椒加入第一次发酵后的底油后进行第二次发酵，第二次发酵采用晒缸发酵，发酵的日照天数为60-90天，日光下敞开，其余时间密封。
上述麻辣酱油的生产方法，以黄豆为原料发酵，黄豆∶辣椒∶花椒的质量比为700-1000∶8-12∶8-12；优选为黄豆∶辣椒∶花椒质量比为700∶10∶10。
上述麻辣酱油的生产方法，第一次发酵采用入池发酵，发酵时间为90-110天，盐水浓度为16.5-18.5°Be。
一种麻辣酱油的生产方法，包括以下步骤：
(1)加水浸泡黄豆2-8小时，蒸煮黄豆后，冷却；
(2)将面粉与小曲种拌均匀，将熟豆、面粉和菌种搅拌均匀，菌种接种量为0.3％，黄豆和面粉的质量比为700-1000∶300；
(3)通风制曲，包括3次翻曲，入料到第1次翻曲阶段，温度为30～36℃，入料12-16小时后第一次翻曲；保持温度33～35℃，4-7小时后第二次翻曲；保持温度33～35℃，4～7小时后第三次翻曲；保持温度28～33℃，48～56小时后制得成曲；
(4)加入盐水进行发酵，盐水浓度为16.5～18.5°Be，发酵时间为90-110天；
(5)发酵所得底油加入花椒、辣椒，转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数60-90天；黄豆∶辣椒∶花椒的质量比为700-1000∶8-12∶8-12；
(6)二次发酵后过滤，得麻辣酱油原油。
有益效果
1.本发明制得的酱油，呈均一的红棕色，豉香味浓，有浓郁的花椒、辣椒香气，口感麻辣。麻、辣味物质与酱油均匀融合，无分层现象，麻辣口感与酱香绵柔圆融，后有余香，后香悠长。
2.本发明制得的酱油具有天然防腐的效应，能抑制杂菌生长，防止蚊蝇等的污染，避免食品添加剂的使用，保证纯天然的口感、香气和营养。在不添加任何防腐剂的条件下，保质期长达24个月。在保存24个月后进行检测，其氨基酸态氮(以氮计)≥0.8g/100ml，全氮(以氮计)≥1.52g/100ml，可溶性无机固形物≥15g/100ml，菌落总数≤10000cfu/ml，大肠菌群≤10MPN/100ml。
附图说明
图1本发明的生产工艺流程图
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域技术人员可以根据上述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种麻辣酱油的生产方法，包括以下步骤：
(1)制曲物料配比：黄豆700kg，面粉300kg，每个制曲池投料量1000kg，小曲接种量0.3％。制得的小曲颜色呈黄绿色，小曲孢子丰满，松散，无发黑、发现象，具有小曲固有香气，无氨味、酸败味和其它不良气味。
(2)黄豆浸泡：浸泡好的黄豆外皮光滑轻捏可脱皮，掰开黄豆两瓣豆心饱胀无干心。
a.浸泡加水量：约为黄豆重量的1.1倍，浸过黄豆表面高约60cm。
b.浸水时间：夏季、秋季约浸2～4小时，春季、冬季约浸4～8小时。
(3)黄豆蒸煮：熟豆轻捏可成片状、无硬心，熟而不烂，无脱皮。
先将浸泡的黄豆水分沥干、装锅，慢慢开启蒸汽阀排去锅内的冷空气及多余水分。
开启旋转蒸煮，升压至0.15～0.18Mpa，保压1～2分钟出锅。
(4)熟豆冷却：熟豆经过风冷机冷却至(35±5)℃。
(5)熟豆拌面粉、接种：先将面粉与小曲种拌均匀，小曲接种量约为0.3％，通过绞龙将熟豆、面粉和菌种搅拌均匀，并输送到曲池。
(6)通风制曲：
从入料开始至出曲，鼓风机始终保持鼓风状态，注意料层通风均匀，整个料层要通风畅顺；曲房内的干球温度要求为28-36℃，湿球温度要求为26-35℃；
通风制曲：
本发明制得的成曲色泽呈嫩黄绿色，曲霉生长丰实，无块状、颗粒均匀，无水毛、发黑、发白的现象。具有曲香味，无氨味、酸败味和不良气味。水分要求在18～30％之间。
(7)罐发酵的盐水用量和浓度要求：
| 发酵阶段 | 盐水量/池 | 盐水浓度(波美度) |
| 头过发酵 | 2000kg | 17.5～18.5°Be |
| 二过发酵 | 1400kg | 16.5～17.5°Be |
(8)复油要求：
为了使盐水完全渗透王曲，有利于发酵，复油时回复的油自上而下淋入酱醅中。头过发酵入池后每天复油一次，连续5天。放头油前20天内不复油，二过发酵由于晒制时间较短，故不需复油。
(9)晒豉发酵时间要求：头油入池发酵，从复油完毕后开始算，发酵时间不能少于3个月，二过油发酵时间不少于20天。按每曲池粮食原料1000kg计算，头油出油量不少于800kg，二油出油量不少于1200kg。
(10)头油二油混合底油，加入10kg花椒，10kg辣椒后，转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间，日照天数60-90天。
(11)过滤后，得麻辣酱油原油，灭菌。
本发明制得的麻辣酱油，红棕色，豉香味浓，有浓郁的花椒、辣椒香气，口感麻辣。麻、辣味物质与酱油均匀融合，无分层现象，麻辣口感与酱香绵柔圆融，后有余香。
本发明制得的麻辣酱油总酸≤2.0g/100ml，氨基酸态氮(以氮计)≥0.8g/100ml，全氮(以氮计)≥1.52g/100ml，食盐18.0～19.0g/100m，可溶性无盐固形物≥15.20g/100ml，相对密度1.2420℃，OD0.30～0.40，铵盐占氨基酸态氮含量≤30％，砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg，苯甲酸钠0.65～0.85g/kg，菌落总数≤10，000cfu/ml，大肠菌群≤10MPN/100ml。
此酱油还能抑制微生物生长，防止蚊蝇等的污染，具有天然防腐的效应。在不添加任何防腐剂的条件下，保质期长达24个月。在保存24个月后进行检测，氨基酸态氮(以氮计)≥0.8g/100ml，全氮(以氮计)≥1.52g/100ml，可溶性无机固形物≥15g/100ml，菌落总数≤10000cfu/ml，大肠菌群≤10MPN/100ml。
实施例2
一种麻辣酱油的生产方法，包括以下步骤，其它步骤和参数同实施例1。
(1)加水浸泡黄豆4小时，蒸煮黄豆后，冷却；
(2)将面粉与小曲种拌均匀，将熟豆、面粉和菌种搅拌均匀，菌种接种量为0.3％，黄豆和面粉的质量比为700∶300；
(3)通风制曲，包括3次翻曲，入料到第1次翻曲阶段，温度为30℃，入料16小时后第一次翻曲；保持温度33℃，7小时后第二次翻曲；保持温度33℃，7小时后第三次翻曲；保持温度28℃，56小时后制得成曲；
(4)加入盐水进行发酵，盐水浓度为16.5°Be，发酵时间为90天；
(5)发酵所得底油加入花椒、辣椒，转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数90天；黄豆∶辣椒∶花椒的质量比为700∶10∶10；
(6)二次发酵后过滤，得麻辣酱油原油。
本发明制得的麻辣酱油，红棕色，豉香味浓，有浓郁的花椒、辣椒香气，口感麻辣。麻、辣味物质与酱油均匀融合，无分层现象，麻辣口感与酱香绵柔圆融，后有余香。
本发明制得的麻辣酱油总酸≤2.0g/100ml，氨基酸态氮(以氮计)≥0.8g/100ml，全氮(以氮计)≥1.52g/100ml，食盐18.0～19.0g/100m，可溶性无盐固形物≥15.20g/100ml，相对密度1.2420℃，OD0.30～0.40，铵盐占氨基酸态氮含量≤30％，砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg，苯甲酸钠0.65～0.85g/kg，菌落总数≤10，000cfu/ml，大肠菌群≤10MPN/100ml。
此酱油还能抑制微生物生长，防止蚊蝇等的污染，具有天然防腐的效应。在不添加任何防腐剂的条件下，保质期长达24个月。在保存24个月后进行检测，氨基酸态氮(以氮计)≥0.8g/100ml，全氮(以氮计)≥1.52g/100ml，可溶性无机固形物≥15g/100ml，菌落总数≤10000cfu/ml，大肠菌群≤10MPN/100ml。
实施例3
一种麻辣酱油的生产方法，包括以下步骤，其它步骤和参数同实施例1。
(1)加水浸泡黄豆8小时，蒸煮黄豆后，冷却；
(2)将面粉与小曲种拌均匀，将熟豆、面粉和菌种搅拌均匀，菌种接种量为0.3％，黄豆和面粉的质量比为1000∶300；
(3)通风制曲，包括3次翻曲，入料到第1次翻曲阶段，温度为36℃，入料13小时后第一次翻曲；保持温度35℃，5小时后第二次翻曲；保持温度35℃，5小时后第三次翻曲；保持温度33℃，48小时后制得成曲；
(4)加入盐水进行发酵，盐水浓度为18.5°Be，发酵时间为110天；
(5)发酵所得底油加入花椒、辣椒，转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数70天；黄豆∶辣椒∶花椒的质量比为1000∶12∶12；
(6)二次发酵后过滤，得麻辣酱油原油。
本发明制得的麻辣酱油，红棕色，豉香味浓，有浓郁的花椒、辣椒香气，口感麻辣。麻、辣味物质与酱油均匀融合，无分层现象，麻辣口感与酱香绵柔圆融，后有余香。
本发明制得的麻辣酱油总酸≤2.0g/100ml，氨基酸态氮(以氮计)≥0.8g/100ml，全氮(以氮计)≥1.52g/100ml，食盐18.0～19.0g/100m，可溶性无盐固形物≥15.20g/100ml，相对密度1.2420℃，OD0.30～0.40，铵盐占氨基酸态氮含量≤30％，砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg，苯甲酸钠0.65～0.85g/kg，菌落总数≤10，000cfu/ml，大肠菌群≤10MPN/100ml。
此酱油还能抑制微生物生长，防止蚊蝇等的污染，具有天然防腐的效应。在不添加任何防腐剂的条件下，保质期长达24个月。在保存24个月后进行检测，氨基酸态氮(以氮计)≥0.8g/100ml，全氮(以氮计)≥1.52g/100ml，可溶性无机固形物≥15g/100ml，菌落总数≤10000cfu/ml，大肠菌群≤10MPN/100ml。
Claims (1)
1.一种麻辣酱油的生产方法，包括以下步骤：
（1）加水浸泡黄豆2-8小时，蒸煮黄豆后，冷却；
（2）将面粉与小曲种拌均匀，将熟豆、面粉和菌种搅拌均匀，菌种接种量为0.3%，黄豆和面粉的质量比为700-1000：300；
（3）通风制曲，包括3次翻曲，入料到第1次翻曲阶段，温度为30~36℃，入料12-16小时后第一次翻曲；保持温度33~35℃，4-7小时后第二次翻曲；保持温度33~35℃，4~7小时后第三次翻曲；保持温度28~33℃，48~56小时后制得成曲；
（4）加入盐水进行发酵，盐水浓度为16.5~18.5°Bé，发酵时间90-110天；
（5）发酵所得底油加入花椒、辣椒，转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数60-90天；黄豆：辣椒：花椒的质量比为700-1000：8-12：8-12；
（6）二次发酵后过滤，得麻辣酱油原油。
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