KR101087935B1 - 숙성된 광어를 포함하는 된장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 숙성된 광어 또는 잡세기 원액을 포함하는 된장 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 메주와 숙성된 광어 원액, 잡세기 원액 또는 이들의 혼합물이 1 : 1.5 내지 1: 1.9의 중량비로 혼합된 광어 또는 잡세기 원액을 포함하는 본 발명의 된장은 된장의 고유한 효능을 가지면서 광어 또는 잡세기의 효능이 부가됨으로써 맛과 영양면에서 매우 우수하여, 노인 건강이나 어린이 성장 촉진뿐만 아니라 임산부의 회복에 있어 유용하게 사용될 수 있다.
된장, 광어, 찰가제미
Description
본 발명은 숙성된 광어 또는 잡세기 원액을 포함하는 된장 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어, 항암 효과, 노화 방지, 골다공증 예방, 항산화 효과, 간기능 강화 및 고혈압 예방 효과 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있으며, 최근에는 건강식품에 대한 높은 관심으로 인해 보다 더 심도 높은 연구가 진행되고 있는 실정이다.
된장의 제조방법에 있어서, 종래에는 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성시켜, 그 결과 발생하는 고형분과 액체를 분리하여 된장과 간장을 제조하는 것이 일반적 이었고, 이때 된장과 간장을 분리하는 과정에서 무, 감자, 배 등의 부재료를 첨가하여 된장을 제조하거나, 풋고추, 깻잎, 콩잎 등을 넣어 간장을 제조하는 방법이 있어 왔다.
최근에는 소비자의 건강 및 영양에 대한 관심뿐만 아니라, 맛과 향미에 대한 관심도 높아짐에 따라 전통 장류의 소재로 사용되지 않던 무화과, 녹차, 사과, 상황버섯, 송이버섯, 인삼 등의 다양한 부재료를 장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 추세이다.
한편, 광어는 흑색을 띠는 저칼로리 고단백질 식품으로서, 단백질 영양성분을 10 내지 20% 함유하고 있어 노인 건강이나 어린이 성장 촉진뿐만 아니라 임산부의 회복에 있어서도 권장되고 있다.
또한 잡세기는 예컨대 새우, 멸치, 게, 전어, 뱀동이 등과 같은 생선을 총칭하는 것으로서 소화 효소, 단백질, 지방분해 효소를 다량 합류하고 있으며, 아미노산을 보충할 수 있는 고영양 생선이다.
이에 본 발명자들은 우리나라 고유 전통식품인 된장에 특정기간 동안 숙성시킨 광어 또는 잡세기 원액을 첨가함으로써 영양면에서 뿐만 아니라 맛에 있어서도 매우 우수한 된장을 제조하게 되어 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 숙성된 광어 또는 잡세기 원액을 포함하는 된장을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 숙성된 광어 또는 잡세기 원액을 포함하는 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 메주와 숙성된 광어, 잡세기 원액 또는 이들의 혼합물이 1: 1.5 내지 1: 1.9의 중량비로 포함된 된장을 제공한다.
상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는
(1) 콩을 이용하여 제조한 메주를 5 내지 35℃의 온실에서 5 내지 10일 동안 건조시키고 건조실에서 100 내지 150일 동안 발효시킨 다음, 18개월 내지 30개월 동안 저장하는 단계;
(2) 자연산 광어 또는 잡세기를 약수물에서 9개월 내지 15개월 동안 숙성시킴으로써 광어 또는 잡세기 원액을 제조하는 단계;
(3) 상기 단계 (1)에서 수득된 메주와 상기 단계 (2)에서 숙성된 광어, 잡세기 원액 또는 이들의 혼합물을 1: 1.5 내지 1:1.9의 중량비로 혼합하는 단계; 및
(4) 상기 단계 (3)에서 수득된 혼합물을 12개월 내지 24개월 동안 숙성시키는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 숙성된 광어 또는 잡세기 원액을 포함하는 된장을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 된장은 대두를 주재료로 하여 제조한 메주에 숙성된 광어 또는 잡세기 원액을 첨가하여 된장 고유의 효능을 그대로 유지하면서 광어 또는 잡세기가 갖는 효능이 추가적으로 부가됨으로써 맛과 영양면에서 매우 우수하여 노인 건강이나 어린이 성장 촉진뿐만 아니라 임산부의 회복에 있어 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.
본 발명의 된장은 메주와 숙성시킨 광어, 잡세기 원액 또는 이들의 혼합물을 1: 1.5 내지 1:1.9의 중량비, 바람직하게는 1: 1.7의 중량비로 혼합시킴으로써 제조될 수 있다.
구체적으로, 본 발명에서 사용되는 메주는 통상의 방법에 따라 메주콩을 이용하여 제조될 수 있으며, 이를 25 내지 35℃, 바람직하게는 30℃의 온실에서 5 내지 10일 동안, 바람직하게는 7일 동안 건조시키고, 건조실에서 100 내지 150일 동안, 바람직하게는 120일 동안 발효시킨 다음, 18개월 내지 30개월, 바람직하게는 24개월 동안 저장한다. 상기 온실에서는 볏집을 깔고 그 위에 메주를 올려놓고 건조시키는 것이 된장의 맛과 효능에 있어 보다 바람직하다.
본 발명의 된장에 첨가되는 숙성된 광어 원액은 자연산 광어를 약수물에서 9개월 내지 15개월, 바람직하게는 12개월 동안 숙성시킴으로써 수득할 수 있다. 이 때 9개월 미만의 기간동안 숙성시킬 경우 광어의 생선 비린 맛이 제거되지 않을 수 있다. 마찬가지로, 본 발명의 된장에 첨가되는 잡세기 원액은 상기 광어 원액의 숙성과정과 동일한 과정에 따라 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 된장에는 찰가제미 원액을 추가로 첨가할 수 있으며, 찰가제미 원액은 광어 원액의 숙정과정과 동일한 과정에 따라 제조할 수 있다.
이어서, 발효된 메주와 숙성된 광어 또는 잡세기 원액을 1: 1.5 내지 1:1.9의 중량비, 예를 들면 메주 10 kg에 대해 숙성된 광어 원액, 잡세기 원액 또는 이들의 혼합물 17kg(약16리터)에 해당하는 양을 혼합한 다음 12개월 내지 24개월, 바람직하게는 18개월 동안 숙성시킴으로써 본 발명의 된장을 제조할 수 있다.
이때, 발효된 메주 1의 중량비에 대해 숙성된 광어 또는 잡세기 원액의 중량비를 1.5미만으로 하거나, 1.9 초과로 하게 되면, 최종 만들어지는 된장의 감칠맛과 영양이 떨어지며, 광어 또는 잡세기 원액의 중량비를 1.7로 설정하는 것이 맛과 영양면에서 가장 바람직하다.
광어 및 잡세기는 단백질, 지방분해 효소 및 소화 효소를 다량 함유하고 있으며, 아미노산을 보충하는 작용을 하고, 자체 함유된 효소에 의해 육질이 분해되고 삭혀져 된장맛과 영양을 한층 끌어올린다.
본 발명의 광어 또는 잡세기 원액을 포함하는 된장에는 조미료 및 방부제가 전혀 사용되지 않을 뿐만 아니라 맛과 영양면에서 매우 우수하여 노인 건강이나 어 린이 성장 촉진뿐만 아니라 임산부의 회복에 있어 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명의 숙성된 광어 또는 잡세기 원액을 포함하는 된장은 된장의 고유한 효능을 그대로 유지하면서 광어 또는 잡세기가 갖는 효능이 추가적으로 부가됨으로써 맛과 영양면에서 매우 우수하여 노인 건강이나 어린이 성장 촉진뿐만 아니라 임산부의 회복에 있어 유용하게 사용될 수 있다.
Claims (5)
- 자연산 광어를 약수물에서 9개월 내지 15개월 동안 숙성시켜 제조된 광어 원액과 메주를 1.5~1.9:1의 중량비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 숙성된 광어를 포함하는 된장.
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- (a) 콩을 이용하여 제조한 메주를 25℃ 내지 35℃의 온실에서 5일 내지 10일 동안 건조한 후 건조실에서 100일 내지 150일 동안 발효시킨 다음 18개월 내지 30개월 동안 저장하는 단계;(b) 자연산 광어를 약수물에서 9개월 내지 15개월 동안 숙성시킴으로써 광어 원액을 제조하는 단계;(c) 상기 (a)단계에서 수득 된 메주와 상기 (b)단계에서 숙성된 광어 원액을 1: 1.5~1.9의 중량비로 혼합하는 단계;(d) 상기 (c)단계에서 수득 된 혼합물을 12개월 내지 24개월 동안 숙성시키는 단계;를 포함하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 광어를 포함하는 된장의 제조방법.
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| KR20210065486A (ko) | 2019-11-27 | 2021-06-04 | 샘표식품 주식회사 | 페놀계 화합물 및 에스테르계 화합물 중 하나 이상의 생성능을 갖는 바실러스 서브틸러스 균주 |
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2009
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