KR102501823B1 - 천년초 추출액 함유 즉석 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천년초 추출액 함유 즉석 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하자면, 씨간장과 같은 역할을 하는 고추발효액을 제조하는 단계와; 마늘과 양파 및 생강을 함께 분쇄하여 혼합분쇄물을 제조하는 단계와; 천년초를 물로 추출한 천년초 추출액을 제조하는 단계와; 상기 천년초 추출액과 혼합분쇄물 및 고추발효액을 설탕과 함께 혼합하고 이를 숙성시켜서 혼합숙성물을 제조하는 단계와; 상기 혼합숙성물에다 고춧가루와 소금 및 찹살풀을 혼합하는 단계를 포함하는, 천년초 추출액 함유 즉석 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

천년초 추출액 함유 즉석 고추장의 제조방법{Manufacturing process of instant hot pepper soy paste containing extract of Opuntia humifusa}

본 발명은 천년초 추출액 함유 즉석 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하자면, 씨간장과 같은 역할을 하는 고추발효액을 제조하는 단계와; 마늘과 양파 및 생강을 함께 분쇄하여 혼합분쇄물을 제조하는 단계와; 천년초를 물로 추출한 천년초 추출액을 제조하는 단계와; 상기 천년초 추출액과 혼합분쇄물 및 고추발효액을 설탕과 함께 혼합하고 이를 숙성시켜서 혼합숙성물을 제조하는 단계와; 상기 혼합숙성물에다 고춧가루와 소금 및 찹살풀을 혼합하는 단계를 포함하는, 천년초 추출액 함유 즉석 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 고춧가루와 메주가루, 곡분, 엿기름, 물엿, 소금 등의 혼합물을 장시간 발효시켜서 제조되는 우리나라 고유의 전통식품 중 하나이다. 이러한 고추장은 엿기름에 포함되어 있는 효소의 작용으로 곡분이 가수분해되어 생성되는 당분의 단맛과, 메주가루의 가수분해로 생성되는 아미노산의 감칠맛, 그리고 고춧가루에 함유된 캡사이신(capsaicin)에 의한 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 어우러진 독특한 맛을 내기 때문에 우리나라를 대표하는 조미식품 중 하나로 널리 애용되고 있다.

과거에는 각 가정에서 매년 자기 식구들이 먹을 고추장을 직접 제조하였기 때문에 각 지방마다 고추장의 제조방법이나 맛이 조금씩 차이가 있었다. 그러나 근래에는 고추장을 전문적으로 제조하는 업체가 늘어나면서 지금은 상품화된 고추장이 널리 보급되고 있다. 이러한 추세에 따라 고추장에다 각종 생약성분 등을 추가하여 다른 상품과 차별화 할 수 있는 기능성 고추장을 개발하려는 노력들이 시도 되고 있다.

한편, 천년초(Opuntia humifusa)는 선인장과 식물로서, 가시를 제외한 줄기, 열매, 뿌리, 꽃 등에 인체에 유용한 항산화 성분들이 다량 함유 되어 있어서, 종래에도 고추장을 비롯한 각종 식품의 보조 첨가물로 주목받고 있다.

예를 들면, 등록특허 제10-1182039호(2012년 09월 05일)에는 천년초와 천연 식이유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물과 그 제조방법이 소개되어 있고, 또한 공개특허 제10-2017-0101585호(2017년 09월 06일)에는 천년초 뿌리의 메탄올 추출액을 함유하여 항산화 및 항염증 효과가 있는 기능성 초고추장 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.

등록특허 제10-1182039호(2012년 09월 05일) 공개특허 제10-2017-0101585호(2017년 09월 06일)

이와 같이 종래의 고추장은 고춧가루와 각종 부재료를 모두 혼합한 다음에 장시간 동안 발효시킨 후에 먹어야 하기 때문에 고추장을 담근 이후에 먹을 때 까지 상당한 시간을 기다려야 하고, 또한 보관 과정에서 자칫하면 고추장 표면에 곰팡이가 생기거나 심하면 고추장 맛이 변하는 등의 문제점이 있었다.

이에 본 발명의 목적은 메주가루나 엿기름을 사용하지 않고 그 대신에 소위 씨간장과 같은 역할을 하는 고추발효액을 사용함으로써, 고추장을 담근 이후에 별도의 발효 기간 없이 바로 먹을 수 있는 즉석 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 인체에 필요한 각종 영양성분을 다량 함유하고 있는 천년초 추출액과 함께 마늘과 양파 및 생강의 혼합분쇄물을 포함함으로써, 고추장 본래의 맛 이외에 건강에 유익한 영양분을 골고루 공급할 수 있는 기능성 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 천년초 추출액 함유 즉석 고추장의 제조방법은, 고추에다 설탕물을 잠기도록 붓고 2~3년 동안 발효시킨 다음, 고형분을 제거하여 고추발효액을 제조하는 A)단계와; 마늘 10중량부에 대하여 양파 5~15중량부와 생강 2~3중량부를 함께 분쇄하여 혼합분쇄물을 제조하는 B)단계와; 절단한 천년초에다 물을 잠기도록 붓고 5~7일 동안 침지한 후, 고형분을 제거하여 천년초 추출액을 제조하는 C) 단계와; 상기 C)단계에서 제조된 천년초 추출액 10중량부에 대하여, 상기 B)단계에서 제조된 혼합분쇄물 3~7중량부와, 상기 A)단계에서 제조된 고추발효액 1~1.5중량부 및 설탕 0.5~1중량부를 혼합하고, 이를 7~12일 동안 숙성시켜서 혼합숙성물을 제조하는 D)단계와; 상기 D)단계에서 제조된 혼합숙성물 10중량부에 대하여 고춧가루 2~3중량부와 소금 0.7~1.5중량부 및 찹살풀 0.3~0.7중량부를 혼합하는 E)단계; 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 즉석 고추장의 제조방법은, 씨간장과 같은 역할을 하는 고추발효액을 이용하여 마늘과 양파 및 생강의 혼합분쇄물과 천년초 추출액을 미리 발효시킨 다음, 여기에 고춧가루를 혼합하기 때문에 마치 겉절이 김치처럼 고추장을 담근 후 바로 취식할 수 있고, 나아가 식재료 자체의 풋풋하고 싱그러운 맛을 그대로 느낄 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따라 제조되는 즉석 고추장에는 메주가루나 엿기름을 사용하지 않는 대신에 각종 영양성분이 다량 포함되어 있는 천년초 추출액과 마늘, 양파 및 생강이 첨가되기 때문에 고추장 본래의 매콤하고 달콤한 맛 이외에도 건강에 유익한 각종 기능성 영양성분들을 골고루 섭취할 수 있는 효과가 있다.

이하, 바람직한 실시예를 이용하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예에 의해서 본 발명의 권리범위가 제한되는 것은 아니다. 또한 본 발명을 실시하는데 꼭 필요한 구성이라 하더라도 종래기술에 소개되어 있거나, 통상의 기술자가 공지기술로부터 용이하게 실시할 수 있는 사항에 대해서는 구체적인 설명을 생략한다.

본 발명에서 ‘중량부’는 각 단계별로 사용되는 구성성분들의 상대적인 중량비율을 의미한다. 즉, 각 구성성분의 중량비는 같은 단계에서 사용되는 다른 구성성분과의 관계에만 적용될 뿐, 다른 서로 다른 단계의 구성성분에 대해서는 적용되지 않는다.

본 발명에 따른 천년초 추출액 함유 즉석 고추장의 제조방법은 다음 A)단계 내지 E)단계로 이루어진다.

먼저 A)단계에서는 예컨대 항아리에 고추를 넣고, 여기에 상기 고추가 잠기도록 설탕물을 부어서 2~3년 동안 발효시킨 다음, 고형분을 제거하여 고추발효액을 제조한다. 상기 고추발효액의 재료가 되는 고추는 성숙하고 매운 맛이 강한 풋고추를 사용하는 것이 바람직하고, 씨와 꼭지를 제거하지 않은 상태 그대로 사용하는 것이 바람직하다.

고추의 유효성분으로는 비타민 A, C 등이 포함되어 있으며, 특히 풋고추에 다향 함유되어 있는 비타민 C는 바이러스에 대한 저항력을 증진하여 면역을 강화하는 효능이 있다. 그리고 매운맛을 내는 성분인 캡사이신은 지방 대사를 촉진시키는 효과가 있어 다이어트에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

상기 A)단계에서는 농도가 20~30%인 설탕물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 설탕물의 농도가 20% 미만이면, 충분한 발효가 진행되지 않거나 단맛이 부족해서 바람직하지 않고, 반대로 30%를 초과하면 과도한 부패균이 번식하거나 맛이 변질되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 고추발효액은 2~3년 동안의 발효과정을 통해서 인체에 유익한 유효균이 증식되고, 맛의 풍미가 깊어지는 효과가 있다.

한편, 상기 A)단계에서 고추발효액을 제조할 때는 미리 제조해 둔 묵은 고추발효액 10~30중량%를 첨가한 후에 발효시킬 수도 있다. 이는 옛날 종갓집에서 간장을 제조할 때 소위 씨간장으로 묵은 간장을 넣는 것처럼, 묵은 고추발효액에 포함되어 있는 종균들이 고추발효액의 발효를 촉진시키고 맛과 향을 깊게 해 주는 기능을 한다.

다음 B)단계에서는 마늘 10중량부에 대하여 양파 5~15중량부와 생강 2~3 중량부를 혼합하고, 통상적인 믹서기로 이들을 함께 분쇄하여 혼합분쇄물을 제조한다. 상기 마늘과 양파 및 생강은 종래의 고추장이나 김치 제조시에도 널리 사용되고 있는 양념용 채소들이며, 이들의 혼합비율은 통상적인 배합비율에 따른 것이다.

마늘은 잘 알려진 데로 우리나라의 4대 채소 중 하나로서, 각종 양념에 빠지지 않고 사용되는 중요한 식재료 중 하나이다. 마늘은 알싸한 맛과 향 뿐 아니라 알리신(allicin)을 포함해 여러 유용한 성분들을 함유하고 있어서 항암 효과, 피로 해소, 면역력 강화 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

양파 역시 많은 음식에 사용되고 있는 식재료로서, 매운맛을 내는 성분인 알리신을 함유하고 있으며, 단맛이 강하고, 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능을 가지고 있다. 또한 생강은 식재료로는 물론 한방에서는 약재로도 사용되는 채소로서, 향이 강하기 때문에 음식물의 잡내를 없애주는 향신료의 기능과 함께 방부제의 기능을 한다.

다음 C)단계에서는 잘 세척한 천년초를 항아리와 같은 용기에 담고, 여기에 상기 천년초가 잠기도록 붓고 5~7일 동안 침지한 후, 고형분을 제거하여 천년초 추출액을 제조한다. 본 발명에서 상기 천년초는 가시를 제거한 줄기와 잘 세척한 뿌리 등을 적당한 크기로 절단하여 사용할 수도 있으나, 천년초 열매를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 천년초(Opuntia humifusa)는 선인장과에 속하는 한국 토종의 선인장으로서, 그 형태가 손바닥과 비슷하여 손바닥 선인장으로 불리기도 하며, 영하 20℃ 정도의 혹한에서도 자체 수분을 절반 이하로 감소시켜 얼어 죽지 않는 강인한 생명력을 지닌 식물이다.

이러한 천년초는 가시를 제외한 줄기, 열매, 뿌리, 꽃 등에 풍부한 영양성분 및 색소가 함유되어 있어서 활용 가치가 뛰어나며, 산업적으로 다양하게 활용되고 있다. 특히 천년초는 페놀성 물질과 플라보노이드, 식이섬유, 비타민 C, 칼슘 및 아미노산, 복합 다당류 등과 인체에 중요한 각종 영양성분을 함유하고 있으며, 그 중에서도 식이섬유와 칼슘의 함량이 다른 식물에 비해 높은 것으로 알려져 있다.

천년초 열매는 보통 10월초에서 11월 초 사이에 수확하며 붉은색 또는 보라색을 띈다. 그래서 상기 천년초 열매를 이용한 추출액 역시 붉은색을 띠기 때문에 장차 고추장의 색상을 붉게 장식하여 고운 빛깔을 내게 하는 효과가 있다.

다음 D)단계에서는, 상기 C)단계에서 제조된 천년초 추출액 10중량부에 대하여, 상기 B)단계에서 제조된 혼합분쇄물 3~7중량부와, 상기 A)단계에서 제조된 고추발효액 1~1.5중량부, 및 설탕 0.5~1중량부를 혼합하고, 이를 상온에서 7~12일 동안 숙성시켜서 혼합숙성물을 제조한다.

상기 D)단계의 숙성과정에서는 상기 고추발효액에 포함되어 있는 발효균들에 의해 신속한 발효가 진행됨으로써, 상기 혼합분쇄물에 포함되어 있는 마늘의 자극적이고 아린 맛이 사라지고, 양파의 단맛이 강해지며, 생강의 향이 깊어진다.

마지막으로 E)단계에서는 상기 D)단계에서 제조된 혼합숙성물 10중량부에 대하여 고춧가루 2~3중량부와 소금 0.7~1.5중량부 및 찹살풀 0.3~0.7중량부를 혼합한다. 이렇게 하면, 본 발명에 따른 천년초 추출액이 함유된 즉석 고추장이 제조된다.

상기 E)단계에서 사용되는 찹쌀풀은 유효 미생물의 증식을 돕고, 단맛을 증진하며, 고추장의 점성을 유지시켜 주는 기능을 한다.

본 발명에서 상기 고추발효액에는 발효 과정에서 인체에 유용한 각종 미생물들이 다량 증식되어 있어서 마치 햇간장을 담들 때 묵은 간장을 조금 넣는 것처럼, 씨간장과 같은 역할을 한다. 따라서 상기 고추발효액을 미리 다량 제조해 둔 다음, 필요할 때마다 상기 고추발효액을 조금씩 사용하여 본 발명의 즉석 고추장을 제조할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조되는 천년초 추출액이 함유된 즉석 고추장은, 종래의 햇빛에 장기간 동안 숙성시킬 필요 없이 고추장을 담근 이후에 바로 먹을 수도 있고, 바람직하기로는 일주일 정도만 숙성시키면 최상의 맛은 느낄 수 있다.

그리고 본 발명에 따른 즉석 고추장은 종래의 고추장과는 달리 메주가루나 엿기름을 사용하지 않고, 마치 우리나라의 겉절이 김치나, 프랑스의 햇와인인 보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)처럼 재료 자체의 산뜻하고 싱싱한 맛을 그대로 느낄 수 있다.

이하, 본 발명에 대한 실시예를 들어보면 다음과 같다.

[실시예]

꼭지를 제거하지 않은 싱싱한 풋고추를 항아리에 넣고, 상기 풋고추가 모두 잠기도록 설탕물(농도 20%)을 붓고 2~3년 동안 발효시킨 다음, 고형분을 제거하여 고추발효액을 제조하였다.

별도로 마늘 1 Kg과 양파 1 Kg, 그리고 생강 200g을 함께 믹서기로 곱게 갈아서 혼합분쇄물을 제조하였다. 또한, 천년초 열매 1 Kg에다 상기 천년초 열매가 모두 잠기도록 물을 부은 다음 5일 동안 침지하고, 고형분을 제거하여 붉은 빛이 감도는 천년초 추출액 4리터를 제조하였다.

상기 천년초 추출액 4리터에다 상기 혼합분쇄물 2.2 Kg과 고추발효액 500g 및 설탕 300g을 혼합하고, 이 혼합물을 10일 동안 숙성시켜서 혼합숙성물을 제조하였다.

상기 혼합숙성물 7Kg에 대하여 고춧가루 2Kg과 소금 700g, 그리고 찹살풀 300g을 혼합하여 본 발명에 따른 즉석 고추장을 제조하였다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. A) 씨와 꼭지를 제거하지 않은 풋고추에다 농도가 20~30%인 설탕물 80중량%와 미리 제조해둔 고추발효액 20중량%를 상기 풋고추가 잠기도록 붓고 2~3년 동안 발효시킨 다음, 고형분을 제거하여 고추발효액을 제조하는 단계와;
   B) 마늘 10중량부에 대하여 양파 10중량부와 생강 2중량부를 함께 분쇄하여 혼합분쇄물을 제조하는 단계와;
   C) 천년초 열매에다 물을 잠기도록 붓고 5~7일 동안 침지한 후, 고형분을 제거하여 천년초 추출액을 제조하는 단계와;
   D) 상기 C)단계에서 제조된 천년초 추출액 40중량부에 대하여, 상기 B)단계에서 제조된 혼합분쇄물 22중량부와, 상기 A)단계에서 제조된 고추발효액 5중량부 및 설탕 3중량부를 혼합하고, 이를 7~12일 동안 숙성시켜서 혼합숙성물을 제조하는 단계와;
   E) 상기 D)단계에서 제조된 혼합숙성물 70중량부에 대하여 고춧가루 20중량부와 소금 7중량부 및 찹살풀 3중량부를 혼합하는 단계;
   를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 천년초 추출액 함유 즉석 고추장의 제조방법.