CN110892975A - 一种酸辣藤椒味方便调味料及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸辣藤椒味方便调味料及其制备方法与应用，该方便调味料包括酱料包、粉料包和调味汁包，其中用于制作的原料及其重量份如下：酱料包：植物油30份、料酒5份、酱油8份、鲜肉15份、藤椒5份、野山椒2份、甘草5份、八角1份、桂皮1份、葱5份和蒜子5份；粉料包：盐35份、鸡精5份、糖5份、生姜3份、白胡椒粉1份藤椒粉3份和蔬菜粉8份；调味汁包：糙米醋30份和水果汁5份。本发明还公开了制备该酸辣藤椒味方便调味料的方法。该酸辣藤椒味方便调料包具有口味麻香醇厚、酸辣开胃的优良口味，增加了藤椒和甘草等天然材料，提升了方便调味包的风味和营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸辣藤椒味方便调味料及其制备方法与应用。
背景技术
“民以食为天，食以味为先”，在社会生活的历史演进中，调味品生产逐渐形成了精湛的传统工艺和明显的地方特色，呈现出一批具有浓郁地方风格的名、特、优调味产品，演化成南甜、北咸、东酸、西辣的区域性风味。随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品市场的年消费量每年递增，市场空间不断扩容。方便调味包由于其使用方便、口味可调，适用于人们快节奏的生活方式，因而市场消费潜力巨大。目前，消费者的消费心理日趋成熟，对调味品的风味及营养价值都有新的要求，调味料的品质和口味成为市场竞争的制高点。
随着人们对生活质量的要求不断提高，对食物的口味需求也呈现多元化特性，人们对花椒的利用不再局限于红花椒和青花椒，因此藤椒类加工产品具有较好的市场前景。藤椒具有浓郁的麻香味，多直接食用或以调料入味，但同时存在风味物质易挥发、麻味分布不均等问题，近年来，人们已经开发出藤椒油、藤椒油树脂及藤椒精油等一系列产品，不仅色泽美观、口感独特、使用方便，且有效地保存了藤椒原有风味物质和活性成分。目前市场上的方便调味料在品质和口味上都有所不足，因此，开发新口味和健康的方便调味料有一定的商业前景。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种酸辣藤椒味方便调味料，具有新颖的口味和较高的营养价值。
本发明还提出上述酸辣藤椒味方便调味料的制备方法。
本发明还提出上述酸辣藤椒味方便调味料的应用。
根据本发明的第一方面实施例的一种酸辣藤椒味方便调味料，包括酱料包、粉料包和调味汁包，其中用于制作的原料及其重量份如下：
酱料包：植物油（25~30）份、料酒（4~6）份、酱油（6~10）份、鲜肉（10~20）份、藤椒（4~6）份、野山椒（1~3）份、甘草（4~6）份、八角（0.5~1.5）份、桂皮（0.5~1.5）份、葱（4~6）份和蒜子（4~6）份；
粉料包：食盐（30~40）份、鸡精（4~6）份、糖（4~6）份、生姜粉（2~4）份、白胡椒粉（0.5~1.5）份藤椒粉（2~4）份和蔬菜粉（6~9）份；
调味汁包：糙米醋（25~35）份和水果汁（4~6）份。
根据本发明实施例的一种酸辣藤椒味方便调味料，至少具有如下有益效果：该方便调味料味道丰富且具有较高的营养价值，具有口味麻香醇厚、酸辣开胃的优良口味，同时，配方中减少糖、盐的加入，增加了藤椒、甘草和果汁等天然材料，既丰富了麻、酸、甜的味道又自然健康，提升了方便调味包的风味和营养价值。藤椒具有抗菌消炎、镇痛、抗氧化、保肝、解热活性和增强免疫力等作用，同时也是天然的防腐剂，因此，藤椒的添加即增加了调味料的口感、提高了营养价值，又避免了调味料中增添防腐剂，使制得的调味料更为健康安全；甘草和中缓急，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛和调和诸药等功效，甘草的添加可以减少调料中蔗糖的添加而不影响味道，更具有清香去腻的效果。
根据本发明的一些实施例，其中用于制作的原料及其重量份如下：
酱料包：植物油30份、料酒5份、酱油8份、鲜肉15份、藤椒5份、野山椒2份、甘草5份、八角1份、桂皮1份、葱5份和蒜子5份；
粉料包：食盐35份、鸡精5份、糖5份、生姜粉3份、白胡椒粉1份藤椒粉3份和蔬菜粉8份；
调味汁包：糙米醋30份和水果汁5份。
根据本发明的一些实施例，，所述酱料包中植物油按重量份计包括棕榈油（15~25）份、菜籽油（4~8）份、藤椒油（2~4）份和芝麻油（0.5~1.5）份。
根据本发明的一些实施例，所述酱料包中植物油按重量份计包括棕榈油20份、菜籽油6份、藤椒油3份和芝麻油1份。
根据本发明的一些实施例，所述酱料包中鲜肉包括鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉和虾中的至少一种。
根据本发明的一些实施例，蔬菜粉中的蔬菜成分包括白菜、芹菜、胡萝卜和紫甘蓝中的至少一种。
根据本发明的一些实施例，所述调味汁包中水果汁为青柠汁和柚汁中的至少一种。添加青柠汁或柚汁可以降低调味料的油腻感，同时，还可补充VC。
根据本发明的第二方面实施例的制备方法，
包括酱料包的制作、粉料包的制作和调料包的制作：
其中，所述酱料包的制作包括以下步骤：
a．将植物油按比例混合后加热到（100~120）℃，将野山椒、藤椒、甘草、八角和桂皮按所述比例加入，炸制至少5分钟，然后温度降至（45~60）℃浸制（1~2）h后滤除固体得到过滤后的油；
b．将上述步骤过滤后的油加热至（80~100）℃，按所述比例加入鲜肉、葱和蒜子翻炒至少5分钟，然后按比例加入料酒和酱油搅拌均匀后煮开，熬制（10~20）分钟；
c．将经上述步骤处理后的酱料进行冷却，边冷却边搅拌至温度为（40~45）℃，混合均匀后分装得到酱料包；
所述粉料包的制作包括以下步骤：
a．将生姜粉、白胡椒粉和藤椒粉按所述比例混合后于（90~120）℃加热翻炒，在（0.4~0.6）MPa蒸汽锅中混匀加热杀菌（20~40）分钟后冷却得到混合粉料；
b．将上述步骤所得的混合粉料、食盐、鸡精、糖和蔬菜粉按所述比例混合分装得到；
所述调味汁包的制作包括以下步骤：将糙米醋和水果汁按比例混合后分装得到调味汁包。
根据本发明的第二方面实施例的制备方法，至少具有如下有益效果：该调味料的制作过程进行了温度和时间的优控，能够使得材料本身的风味充分融合，使制得的产品口味效果更好；且加工方法简单、安全性高，易于工业化生产。
根据本发明的第三方面实施例的应用，具体用于面条、米粉和火锅等方便食品的制备中。
根据本发明的第三方面实施例的应用，至少具有如下有益效果：该方便调味料的使用方便，可以应用于市面上各种方便食品中，具有良好的市场前景。
根据本发明的第三方面实施例的应用，还提供了一种方便面，所述方便面包括面饼和上述方便调味料。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合予以说明。
实施例1：青柠藤椒鲜鱼味方便调味料
一、材料准备：
1、按如下质量份准备原料：
酱料包：植物油30份、料酒5份、酱油8份、鲜鱼肉15份、藤椒5份、野山椒2份、甘草5份、八角1份、桂皮1份、葱5份和蒜子5份；
粉料包：食盐25份、鸡精5份、糖5份、生姜粉3份、白胡椒粉1份藤椒粉3份和蔬菜粉8份；
调味汁包：糙米醋30份和青柠汁5份。
其中，植物油按重量份计包括棕榈油20份、菜籽油6份、藤椒油3份和芝麻油1份；
使用蔬菜粉中的蔬菜成分包括白菜、芹菜、胡萝卜和紫甘蓝；
青柠汁选用新鲜青柠整个榨汁过滤后得到。
2、材料预处理：
野山椒切断成1 cm小段，将葱和蒜子去皮、清洗后切碎；
鲜鱼去骨刺，剁碎成肉酱。
二、酱料包的制作：
a．将植物油按比例混合后倒入熬酱锅中加热到115℃，将野山椒、藤椒、甘草、八角和桂皮按所述比例加入油锅中，炸制5分钟，然后温度降至50℃浸制2 h后滤除固体残渣，保留过滤好的香油。
b．将上述过滤后的香油熬倒入酱锅中加热至90℃，按比例加入剁碎的鲜鱼肉、葱和蒜子翻炒5分钟，然后按比例加入料酒和酱油搅拌均匀后煮开，熬制15分钟。
c．将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中进行冷却，边冷却边搅拌至温度为40℃，混合均匀后分装即可。
三、粉料包的制作：
a．将生姜粉、白胡椒粉和藤椒粉按所述比例混合后加入炒锅中于110℃加热翻炒，在0.4 MPa蒸汽锅中混匀加热杀菌30分钟后将所得的混合粉盛入密闭容器中冷却。
b．将上述步骤所得的混合粉、食盐、鸡精、糖和蔬菜粉按所述比例混合分装即可。
四、调味汁包的制作：将糙米醋和水果汁按比例混合后分包为调味汁包。
可根据不同使用需要确定料包的实际重量，建议使用酱料包、粉料包和调味汁包的比例按重量比为1:1:0.8。本公司按照酱料包5g、粉料包5g和调味汁包4g分包装，较适用于加入500 mL左右水后完成的烹调。
藤椒是一种药食同源的植物，在我国民间作为中药被广泛应用。已有研究发现，藤椒具有抗菌消炎、镇痛、抗氧化、保肝、解热活性和增强免疫力等作用，同时也是天然的防腐剂，因此，藤椒的添加即增加了调味料的口感、提高了营养价值，又避免了调味料中增添防腐剂，使制得的调味料更为健康安全。
甘草和中缓急，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛和调和诸药等功效。甘草中含有甘草甜素，其甜度为蔗糖的200~500倍，且甜味持续时间较长，具有有特殊风味。甘草的添加可以减少调料中蔗糖的添加而不影响味道，更具有清香去腻的效果。
酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香是食物的七大味道，各种味道的协调混合实现了味道的增补与醇厚。本方案提供的调味料味道丰富，口味搭配恰当，麻辣鲜香酸爽，美味独特。
实施例2：酸辣藤椒鸡肉味方便调味料
实施例2相对于实施例1仅原料中鲜鱼肉用鸡肉替代，青柠汁用柚汁代替，其他原料和配方组分以及制备方法相同。
实施例2按如下质量份准备原料：
酱料包：植物油30份、料酒5份、酱油8份、鸡肉15份、藤椒5份、野山椒2份、甘草5份、八角1份、桂皮1份、葱5份和蒜子5份；
粉料包：食盐25份、鸡精5份、糖5份、生姜粉3份、白胡椒粉1份藤椒粉3份和蔬菜粉8份；
调味汁包：糙米醋30份和柚汁5份。
其中，植物油按重量份计包括棕榈油20份、菜籽油6份、藤椒油3份和芝麻油1份；
使用蔬菜粉中的蔬菜成分包括白菜、芹菜、胡萝卜和紫甘蓝；
柚汁选用新鲜葡萄柚，取果肉榨汁过滤后得到。
实施例3：感官评价
将实施例1中制作的酱料5g、粉料5g和调味汁4g加入100g面饼中，加500 mL 100℃的开水泡面5分钟。选择20名感官评价人员（包括10名男性和10名女性）根据表1的感官评价标准从色泽、气味和滋味对产品进行感官评价。
面饼使用本公司自产的裕湘鸡蛋碗面，本方案产品的使用不限于此。
表1. 感官评价标准（总分10分制）
| [0082] 指标 | [0083] 评分标准 | [0084] 分数 |
| [0085] | [0086] 汤汁色泽均匀，有光泽 | [0087] 8~10 |
| [0088] 外观（20%） | [0089] 汤汁色泽较均匀，无沉淀 | [0090] 5~7 |
| [0091] | [0092] 汤汁有沉淀，颜色暗淡，无食欲 | [0093] 1~4 |
| [0094] | [0095] 香味浓郁，有特有的藤椒清香和鲜鱼的香味 | [0096] 8~10 |
| [0097] 气味（30%） | [0098] 香味较弱，几乎闻不出来 | [0099] 5~7 |
| [00100] | [00101] 有异味或气味不易接受 | [00102] 1~4 |
| [00103] | [00104] 咸淡适中，麻香醇厚、酸辣爽口，且鲜鱼风味突出 | [00105] 8~10 |
| [00106] 滋味（50%） | [00107] 整体口感基本合适，但原料风味不明显 | [00108] 5~7 |
| [00109] | [00110] 口味太闲或太淡，味道不协调 | [00111] 1~4 |
统计并计算感官评价实验中评分，本实施例1的感官评价分均值达到8.7。其中，对气味和滋味的评价较高，认为该产品的味道麻香醇厚、酸辣爽口且能够协调突出原料肉的味道。
上述实施例中的方便调味料可以作为调味料包具体应用包括方便面、方便米线和方便火锅等方便食品中；同时，也可根据口味单独用于日常烹调的使用中。
综上所述，本发明提供的酸辣藤椒味方便调料包，具有口味麻香醇厚、酸辣开胃的优异口味，同时，配方中减少糖、盐的加入，增加了藤椒、甘草和青柠等天然材料，既丰富了麻、酸、甜的味道又自然健康，提升了方便调味包的风味和营养价值；该调味料的制作过程进行了温度和时间的优控，能够使得材料本身的风味充分融合，使制得的产品口味效果更好；且加工方法简单、安全性高，易于工业化生产。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种酸辣藤椒味方便调味料，其特征在于，包括酱料包、粉料包和调味汁包，其中用于制作的原料及其重量份如下：
酱料包：植物油（25~30）份、料酒（4~6）份、酱油（6~10）份、鲜肉（10~20）份、藤椒（4~6）份、野山椒（1~3）份、甘草（4~6）份、八角（0.5~1.5）份、桂皮（0.5~1.5）份、葱（4~6）份和蒜子（4~6）份；
粉料包：食盐（30~40）份、鸡精（4~6）份、糖（4~6）份、生姜粉（2~4）份、白胡椒粉（0.5~1.5）份藤椒粉（2~4）份和蔬菜粉（6~9）份；
调味汁包：糙米醋（25~35）份和水果汁（4~6）份。
2.如权利要求1所述的方便调味料，其特征在于，其中用于制作的原料及其重量份如下：
酱料包：植物油30份、料酒5份、酱油8份、鲜肉15份、藤椒5份、野山椒2份、甘草5份、八角1份、桂皮1份、葱5份和蒜子5份；
粉料包：食盐35份、鸡精5份、糖5份、生姜粉3份、白胡椒粉1份藤椒粉3份和蔬菜粉8份；
调味汁包：糙米醋30份和水果汁5份。
3.如权利要求1所述的方便调味料，其特征在于，所述酱料包中植物油按重量份计包括棕榈油（15~25）份、菜籽油（4~8）份、藤椒油（2~4）份和芝麻油（0.5~1.5）份。
4.如权利要求3所述的方便调味料其特征在于，所述酱料包中植物油按重量份计包括棕榈油20份、菜籽油6份、藤椒油3份和芝麻油1份。
5.如权利要求1所述的方便调味料，其特征在于，所述酱料包中鲜肉包括鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉和虾中的至少一种。
6.如权利要求1所述的方便调味料，其特征在于，所述粉料包中蔬菜粉中的蔬菜成分包括白菜、芹菜、胡萝卜和紫甘蓝中的至少一种。
7.如权利要求1所述的方便调味料，其特征在于，所述调味汁包中水果汁包括青柠汁和柚汁中的至少一种。
8.如权利要求1至7任一项所述的方便调味料的制备方法，其特征在于，包括酱料包的制作、粉料包的制作和调料包的制作：
其中，所述酱料包的制作包括以下步骤：
a．将植物油按比例混合后加热到（100~120）℃，将野山椒、藤椒、甘草、八角和桂皮按所述比例加入，炸制至少5分钟，然后温度降至（45~60）℃浸制（1~2）h后滤除固体得到过滤后的油；
b．将上述步骤过滤后的油加热至（80~100）℃，按所述比例加入鲜肉、葱和蒜子翻炒至少5分钟，然后按比例加入料酒和酱油搅拌均匀后煮开，熬制（10~20）分钟；
c．将经上述步骤处理后的酱料进行冷却，边冷却边搅拌至温度为（40~45）℃，混合均匀后分装得到酱料包；
所述粉料包的制作包括以下步骤：
a．将生姜粉、白胡椒粉和藤椒粉按所述比例混合后于（90~120）℃加热翻炒，在（0.4~0.6）MPa蒸汽锅中混匀加热杀菌（20~40）分钟后冷却得到混合粉料；
b．将上述步骤所得的混合粉料、食盐、鸡精、糖和蔬菜粉按所述比例混合分装得到；
所述调味汁包的制作包括以下步骤：将糙米醋和水果汁按比例混合后分装得到调味汁包。
9.如权利要求1至7任一项所述的方便调味料的应用，其特征在于，具体用于面条、米粉和火锅的方便食品的制备中。
10.一种方便面，其特征在于，所述方便面包括面饼和如权利要求1至7任一项所述的方便调味料。
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| CN112293711A (zh) * | 2020-09-24 | 2021-02-02 | 遂宁市全红生物科技有限公司 | 一种方便型复合藤椒酸汤调料品及其制作方法 |
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| CN105942473A (zh) * | 2016-06-20 | 2016-09-21 | 重庆飞亚实业有限公司 | 黄金藤椒酱 |
| CN109380676A (zh) * | 2017-08-02 | 2019-02-26 | 许超群 | 一种香辣排骨面调味包及其制备方法 |
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