CN105433112A - 一种芥末酱油制作方法 - Google Patents

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颜裕逸
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一种芥末酱油制作方法,涉及一种芥末为主要原料的酱油制作方法,属于调味品制作。采用黄豆为原料的酿造酱油,与芥末、生姜、芝麻、配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:煮熟黄豆,并日晒6-7天、置于发酵罐内,再加入11-12倍重量的温水,第二步,调味液备制:生姜5-8%、芝麻2-6%、置于高压锅煮熟,第三步,盐芥末水的备制:取芥末和盐按1∶5的重量比,配置成芥末盐水;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:4:2的容积比混合,再发酵12天,直至入味,真空保存,质量检验,包装,即得到成品。

Description

一种芥末酱油制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种芥末为主要原料的酱油制作方法,属于调味品制作。
背景技术
[0002] 酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
[0003] 酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现,起源于中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。
[0004] 芥末酱,也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种黄褐色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适,具一定之刺激性。在中国芥末历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属和白芥属(Sinapis)中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料,称为芥末,又称芥子末、芥辣粉,在日本称为瓦萨比(wasabi )。
[0005] 褐芥末原产于中国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用,自古以来都被当作一种自然药草。后传入日本,因为日本为岛国,吃海鲜的人很多,而芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,所以在日本得到发展,现在,芥末是日本料理的重要调味料之一,生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常,将芥末的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道.西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物,但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍
绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外,民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛,外敷治疗关节炎等。
[0006] 绿芥末源于日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。
[0007] 芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器浸泡在凉水里!凉后辛辣钻鼻! 2.芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可! 3.如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区,芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在炉盘上(火炉旁)烘烤加热。再晾凉即可! 4.芥末用凉水泼制时,搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在微波炉里加热,再晾凉即可!
芥末还运用于网络之中,最初芥末日语t/ (wasabi)和国语“哇!烧饼! ”的发音接近,由于‘兰州烧饼’更广泛运用,芥末很少使用,现在芥末更接近于寂寞,如某论坛号称“捏方便面党”的‘哥吃的不是面,是芥末(寂寞)‘哥抽的是烟,吐出来的是芥末(寂寞)’ ‘哥吃的不是辣椒,是芥末’等
随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大,现有的各种酱油还不能满足人们日益增长的需求。
发明内容
[0008] 本发明的目的就是在于造成有利于健康和增进食欲的美味营养芥末酱油。
[0009] 本发明的技术方案是:采用黄豆为原料的酿造酱油,与芥末、生姜、芝麻、配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:煮熟黄豆,并日晒6-7天、置于发酵罐内,再加入11-12倍重量的温水,第二步,调味液备制:生姜5-8%、芝麻2-6%、置于高压锅煮熟,;第三步,盐芥末水的备制:取芥末和盐按1: 5的重量比,配置成芥末盐水;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:4:2的容积比混合,再发酵12天,直至入味,真空保存,质量检验,包装,即得到成品。
[0010] 所述的酿造酱油基本为的传统工艺生产,用的原料是传统黄豆为主;原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵。
[0011] 芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效,在美体业界,芥末油是很好的按摩油。
[0012] 食而有道:烹调时可酌量添加,注意一次不要放太多,以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋,能缓冲辣味,使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
[0013] 所述的茴香为伞形科草本植物小茴香的果实。
[0014] 苹果中富含有大量的锌已经被科学家及营养学家所证实。国外有的临床医学研究人员发现苹果汁对锌缺乏症具有惊人疗效。苹果汁比含锌高的药物更具有疗效,且具有安全、易消化吸收,并为患者所欢迎、易接受的特点。疗效与苹果汁浓度成正比,越浓疗效越佳。因此,可在日常饮食中多喝苹果汁进行补锌。有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体,抗衰老之功效。
[0015] 本发明的积极效果:
由于采用黄豆苹果汁为原料酿造酱油,改进了传统酿造酱油的生产工艺方法,既提高了生产效率,又保持了产品的传统风味。
具体实施方式
[0016] 实施例:采用黄豆为原料的酿造酱油,与苹果汁、生姜、芝麻、配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:煮熟黄豆,并日晒5-7天、置于发酵罐内,再加入10-12倍重量的温水,第二步,调味液备制:生姜5-8%、芝麻2-6%、置于高压锅煮熟,;第三步,盐果汁水的备制:取盐和苹果汁按8: I的重量比,配置成盐果汁水;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、盐果汁水按照5:4:3的容积比混合,再发酵15天,直至入味,真空保存,质量检验,包装,即得到成品。

Claims (1)

1.一种芥末酱油制作方法,采用黄豆为原料的酿造酱油,与芥末、生姜、芝麻、配制而成,其制作方法:第一步,酿造酱油:煮熟黄豆,并日晒6-7天、置于发酵罐内,再加入11-12倍重量的温水,第二步,调味液备制:生姜5-8%、芝麻2-6%、置于高压锅煮熟,;第三步,盐芥末水的备制:取芥末和盐按1: 5的重量比,配置成芥末盐水;第四步,配制勾兑:将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:4:2的容积比混合,再发酵12天,直至入味,真空保存,质量检验,包装,即得到成品。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106343519A (zh) * 2016-08-30 2017-01-25 四川省食品发酵工业研究设计院 一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺
CN107510028A (zh) * 2017-09-04 2017-12-26 广西顶俏食品有限公司 一种辛辣味酱油的制备方法
CN109497498A (zh) * 2018-12-20 2019-03-22 四川大学 一种芥末风味酱油及其制备方法

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