CN103478686A - 一种营养保健豆酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养保健豆酱及其制备方法，其由下列重量份的原料制成：黄豆80-90、刺嫩芽8-12、宝塔菜5-10、牛肝菌3-5、南瓜籽粉3-4、荷叶粉2-3、山楂核粉1-2、花椒叶1-3、啤酒花1-2、槟榔壳2-3、葫芦巴1-2、野葡萄藤1-2、白芷0.5-1.5、冬瓜皮2-3、肉桂2-3、瓜蒌壳1-2、花生油30-40、酱油曲精1.5-2.5、姜末2-3、葱花3-5、辣椒8-12、味精2-3、碘盐10-15、五香粉1-2。本发明制得的豆酱具有润肠通便、改善便秘，降低血脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，提高记忆力、护肝美容、延缓衰老，健胃消食等保健作用，其味道独特，营养丰富，适合各种人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养保健豆酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
豆酱，是我国传统的发酵制品，由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。随着生活水平的不断提高，人们对豆酱要求不仅是要求高质量高品味，还要求具有更多的营养保健功能，因此，传统的豆酱已经无法满足人们对营养丰富、口味独特的更高要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养保健豆酱及其制备方法，提高豆酱的营养保健价值，丰富豆酱的口味。
本发明采用的技术方案如下：
一种营养保健豆酱，由下列重量份的原料制成：黄豆 80-90、刺嫩芽 8-12、宝塔菜5-10、牛肝菌3-5、南瓜籽粉3-4、荷叶粉 2-3、山楂核粉1-2、花椒叶 1-3、啤酒花1-2、槟榔壳2-3、葫芦巴1-2、野葡萄藤1-2、白芷0.5-1.5、 冬瓜皮 2-3、肉桂2-3、瓜蒌壳1-2、花生油30-40、酱油曲精1.5-2.5、姜末2-3、 葱花 3-5、辣椒8-12、味精2-3、 碘盐10-15、五香粉 1-2。
优选地，一种营养保健豆酱，由下列重量份的原料制成：黄豆 85、刺嫩芽 10、宝塔菜6、牛肝菌4、南瓜籽粉3、荷叶粉3、山楂核粉2、花椒叶2、啤酒花1.5、槟榔壳2、葫芦巴1、野葡萄藤1.5、白芷 1、 冬瓜皮 2、肉桂2、瓜蒌壳1.5、花生油35、酱油曲精2、姜末2、 葱花 4、辣椒10、味精2.5、 碘盐12、五香粉 1.5。
一种营养保健豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将刺嫩芽、宝塔菜、牛肝菌洗净后切丁，混合均匀，放入白醋中浸泡待用；
（2）将用清水浸泡过夜后的黄豆放入锅中，加4-6倍量水，再加入花椒叶、啤酒花、槟榔壳、葫芦巴、野葡萄藤、白芷、 冬瓜皮 、肉桂、瓜蒌壳，大火煮至大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态，捞出黄豆，待用；
（3）将蒸煮熟的黄豆打捞出锅，冷却至10-15℃时接种酱油曲精，然后将其放入专用食品托盘中，进入发酵车间进行发酵，发酵温度为35-38℃，发酵时间为35-40小时，待豆子发酵成熟，长出粘丝时待用；
（4)将发酵好的黄豆与切丁的野菜、南瓜籽粉、荷叶粉、山楂核粉混合均匀，然后用花生油、姜末、葱花、辣椒、碘盐、味精、五香粉进行炒制；
（5）将炒制好的豆子冷却后，依次进行灌装、封口、杀菌、抽检、包装即为成品。
本发明的有益效果：
本发明采用花椒叶、啤酒花、槟榔壳、葫芦巴、野葡萄藤等蒸煮黄豆，发酵后与刺嫩芽、宝塔菜、牛肝菌、南瓜籽粉、山楂核粉等混合炒制，不仅可以丰富豆酱的口味，还可以提高豆酱的营养价值，使得豆酱具有润肠通便、改善便秘，降低血脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老，健胃消食，可提高食物的消化率等保健作用，其味道独特，营养丰富，适合各种人群食用。
具体实施方式
一种营养保健豆酱，由下列重量（kg）的原料制成：黄豆 85、刺嫩芽 10、宝塔菜6、牛肝菌4、南瓜籽粉3、荷叶粉3、山楂核粉2、花椒叶2、啤酒花1.5、槟榔壳2、葫芦巴1、野葡萄藤1.5、白芷 1、 冬瓜皮 2、肉桂2、瓜蒌壳1.5、花生油35、酱油曲精2、姜末2、 葱花 4、辣椒10、味精2.5、 碘盐12、五香粉 1.5。
一种营养保健豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将刺嫩芽、宝塔菜、牛肝菌洗净后切丁，混合均匀，放入白醋中浸泡待用；
（2）将用清水浸泡过夜后的黄豆放入锅中，加5倍量水，再加入花椒叶、啤酒花、槟榔壳、葫芦巴、野葡萄藤、白芷、 冬瓜皮 、肉桂、瓜蒌壳，大火煮至大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态，捞出黄豆，待用；
（3）将蒸煮熟的黄豆打捞出锅，冷却至10℃时接种酱油曲精，然后将其放入专用食品托盘中，进入发酵车间进行发酵，发酵温度为36℃，发酵时间为40小时，待豆子发酵成熟，长出粘丝时待用；
（4)将发酵好的黄豆与切丁的野菜、南瓜籽粉、荷叶粉、山楂核粉混合均匀，然后用花生油、姜末、葱花、辣椒、碘盐、味精、五香粉进行炒制；
（5）将炒制好的豆子冷却后，依次进行灌装、封口、杀菌、抽检、包装即为成品。
本发明制得的豆酱性能指标如下：
感官指标：
色泽：酱体红褐色，鲜艳，有光泽；
香气：有浓郁的酱香味和野菜的清香味；
滋味：味鲜醇厚，咸甜适口；
状态：黏稠适中，无杂质。
理化指标：
食盐（以NaCl计）7-12.5％；砷（以Sn计）mg/kg≤0.5；铅（以Pb计）mg/kg≤1.0。
微生物指标：大肠菌群MPN/dL≤30；致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。
Claims (3)
1.一种营养保健豆酱，其特征在于，由下列重量份的原料制成：黄豆 80-90、刺嫩芽 8-12、宝塔菜5-10、牛肝菌3-5、南瓜籽粉3-4、荷叶粉 2-3、山楂核粉1-2、花椒叶 1-3、啤酒花1-2、槟榔壳2-3、葫芦巴1-2、野葡萄藤1-2、白芷0.5-1.5、 冬瓜皮 2-3、肉桂2-3、瓜蒌壳1-2、花生油30-40、酱油曲精1.5-2.5、姜末2-3、 葱花 3-5、辣椒8-12、味精2-3、 碘盐10-15、五香粉 1-2。
2.根据权利要求1所述的营养保健豆酱，其特征在于，由下列重量份的原料制成：黄豆 85、刺嫩芽 10、宝塔菜6、牛肝菌4、南瓜籽粉3、荷叶粉3、山楂核粉2、花椒叶2、啤酒花1.5、槟榔壳2、葫芦巴1、野葡萄藤1.5、白芷 1、 冬瓜皮 2、肉桂2、瓜蒌壳1.5、花生油35、酱油曲精2、姜末2、 葱花 4、辣椒10、味精2.5、 碘盐12、五香粉 1.5。
3.一种如权利要求1所述的营养保健豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将刺嫩芽、宝塔菜、牛肝菌洗净后切丁，混合均匀，放入白醋中浸泡待用；
（2）将用清水浸泡过夜后的黄豆放入锅中，加4-6倍量水，再加入花椒叶、啤酒花、槟榔壳、葫芦巴、野葡萄藤、白芷、 冬瓜皮 、肉桂、瓜蒌壳，大火煮至大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态，捞出黄豆，待用；
（3）将蒸煮熟的黄豆打捞出锅，冷却至10-15℃时接种酱油曲精，然后将其放入专用食品托盘中，进入发酵车间进行发酵，发酵温度为35-38℃，发酵时间为35-40小时，待豆子发酵成熟，长出粘丝时待用；
（4)将发酵好的黄豆与切丁的野菜、南瓜籽粉、荷叶粉、山楂核粉混合均匀，然后用花生油、姜末、葱花、辣椒、碘盐、味精、五香粉进行炒制；
（5）将炒制好的豆子冷却后，依次进行灌装、封口、杀菌、抽检、包装即为成品。
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