CN112890163A - 一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酱油技术领域，且公开了一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，包括以下步骤：步骤一：酿造酱油，包括以下步骤：一、选取原料，选用处理干净的黄豆为原料；二、蒸料，把选取的黄豆放入蒸煮锅内进行蒸料；三、冷却拌料。本发明通过采用本发明提供的酱油生产工艺生产酱油，生产出来的酱油味香，减少酱油发酵的时间，提高酱油的生产效率，本发明提供的生产工艺，加工步骤简单，加工完成后的酱油灭菌处理，防止加工好的酱油内的有害菌种存在，影响酱油的质量，采用不同的火势浓缩酱油，避免酱油浓缩过程中由于火势不好掌控，影响浓缩后的酱油的质量，加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。
Description
技术领域
本发明涉及酱油技术领域，具体为一种芥末酱油的制造工艺及其调制方 法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加 入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美， 有助于促进食欲。
现有的酱油在制造的过程中，工业酱油酿制的方法把黄豆煮熟晾成半干， 掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。 该酱油的生产成本高，同时生产出的酱油的酱香味较淡，现有酱油品种产品 单一，不具有多样化的所需成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市 场需要。
发明内容
本发明提供了一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，具备减少生产成 本，提高酱香味，且品种多样的优点，解决了背景技术提出的问题。
本发明提供如下技术方案：一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，包 括以下步骤：
步骤一：酿造酱油，包括以下步骤：
一、选取原料，选用处理干净的黄豆为原料；
二、蒸料，把选取的黄豆放入蒸煮锅内进行蒸料；
三、冷却拌料，蒸煮过的黄豆原料放置进行冷却，冷却到35至40℃，并 把结块打碎，接入种曲，并加入面粉，且加入放入面粉和黄豆的比例为100:40；
四、制曲，采用小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时 温度控制在40℃-42℃；
五、培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别 控制在30-35℃、38-42℃、32-35℃之间，制曲培养过程中需要翻曲；
六、发酵，制备浓度12°芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′的盐水， 拌入培养的曲料中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温36-48℃，维 持10-12天；
七、稀释，对发酵后的曲料进行稀释、压榨过滤，将酱水波美度控制在9 —11芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃之间；
八、灭菌，采用高温灭菌、浓缩时，采用明火浓缩，火势控制大、中、 小，低浓度时采用大火，15—18芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃ 之间采用中火，18芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃以后采用小火 至熬油完毕；
九、过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；
十、检验，对加工好的酱油进行检验。
步骤二：加入调味液，向酿造好的酱油内部加入酸水解植物蛋白调味液，从
而用于配置完成酱油；
步骤三：调配，取出生姜5-8％和芝麻2-6％置于高压锅煮熟，取出渣滓，从而
获得调味液；
步骤四：盐芥末水的备制，取芥末和盐按1∶5的重量比，配置成芥末盐水； 步骤五：配制勾兑，将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:4:2的容积比混
合，获得芥末酱油；
步骤六：灭菌，采用高温对步骤五所获得的芥末酱油进行杀菌处理；
步骤七：检验、包装，对加工好的芥末酱油进行检验，将检验合格后的 芥末酱油进行包装。
优选的，所述大豆蒸熟后含水量控制在49—53％之间，制曲过程中进行 2-4次翻曲，制曲时间为50-60小时。
优选的，所述前期制曲、发酵过程的后端会用到板框式过滤机，由深层 支撑纸板预涂硅藻土过滤酱油。
优选的，所述步骤一中蒸料需要控制温度为100℃，且蒸煮一个小时。
优选的，所述包装需要为真空包装，从而保证芥末酱油在生产后其内部 风味保持不变。
本发明具备以下有益效果：
1、该芥末酱油的制造工艺及其调制方法，通过采用本发明提供的酱油生 产工艺生产酱油，生产出来的酱油味香，减少酱油发酵的时间，提高酱油的 生产效率，本发明提供的生产工艺，加工步骤简单，加工完成后的酱油灭菌 处理，防止加工好的酱油内的有害菌种存在，影响酱油的质量，采用不同的 火势浓缩酱油，避免酱油浓缩过程中由于火势不好掌控，影响浓缩后的酱油 的质量，加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。
2、该芥末酱油的制造工艺及其调制方法，通过加入芥末，从而能够得到 另一种风味的酱油，且芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激 唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲；芥末有很强的解毒功能， 能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末，芥末对减少血液 黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果，芥末油还有美容养颜的功 效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油，使得效果可以多样化，且该发明 原有的酱油酿造基础上，可进行不同风味的变更，使得酱油的品种可以多样 化，满足市场的需要。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显 然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施 例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性 劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，包括以下步骤：
第一实施例：
步骤一：酿造酱油，包括以下步骤：
一、选取原料，选用处理干净的黄豆为原料；
二、蒸料，把选取的黄豆放入蒸煮锅内进行蒸料；
三、冷却拌料，蒸煮过的黄豆原料放置进行冷却，冷却到35至40℃，并 把结块打碎，接入种曲，并加入面粉，且加入放入面粉和黄豆的比例为100:40；
四、制曲，采用小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时 温度控制在40℃-42℃；
五、培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别 控制在30-35℃、38-42℃、32-35℃之间，制曲培养过程中需要翻曲；
六、发酵，制备浓度12°芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′的盐水， 拌入培养的曲料中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温36-48℃，维 持10-12天；
七、稀释，对发酵后的曲料进行稀释、压榨过滤，将酱水波美度控制在9 —11芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃之间；
八、灭菌，采用高温灭菌、浓缩时，采用明火浓缩，火势控制大、中、 小，低浓度时采用大火，15—18芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃ 之间采用中火，18芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃以后采用小火 至熬油完毕；
九、过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；
十、检验，对加工好的酱油进行检验。
步骤二：加入调味液，向酿造好的酱油内部加入酸水解植物蛋白调味液，从
而用于配置完成酱油；
步骤三：调配，取出生姜5-8％和芝麻2-6％置于高压锅煮熟，取出渣滓，从而
获得调味液；
步骤四：盐芥末水的备制，取芥末和盐按1∶5的重量比，配置成芥末盐水； 步骤五：配制勾兑，将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:4:2的容积比混
合，获得芥末酱油；
步骤六：灭菌，采用高温对步骤五所获得的芥末酱油进行杀菌处理；
步骤七：检验、包装，对加工好的芥末酱油进行检验，将检验合格后的 芥末酱油进行包装。
其中；大豆蒸熟后含水量控制在49—53％之间，制曲过程中进行2-4次翻 曲，制曲时间为50-60小时。
其中；前期制曲、发酵过程的后端会用到板框式过滤机，由深层支撑纸 板预涂硅藻土过滤酱油。
其中；步骤一中蒸料需要控制温度为100℃，且蒸煮一个小时。
其中；包装需要为真空包装，从而保证芥末酱油在生产后其内部风味保 持不变。
第二实施例：
在酱油制作后：
步骤二：加入调味液，向酿造好的酱油内部加入调味液；
步骤三：调味液制备(1)：炒锅上火烧热，入植物油，将姜末、蒜末入锅煸 炒出香味，加入番茄酱、镇江香醋、清水、蔗糖熬制融化；而后加入少量盐、 酱油，待汤汁再次烧开后用水淀粉勾芡即可；
调味液制备(2)：将姜捣碎，加入两倍于姜的清水浸泡，用时取其汁即 可；
调味液制备(3)：将500克植物油烧热，依次投入10克花椒、50克葱 段、10克姜片炸至金黄色时，捞出花椒、葱段、姜片，余油即为葱椒油；
调味液制备(4)：将200克植物油烧热，放入50克葱段和50克姜片， 炸至金黄时捞出，余油即为葱姜油。
调味液制备(5)：将鲜姜块磨成泥，装入纱布袋扎紧口，放入盛米酒的 容器中浸泡，用时挤出姜汁调匀即可。鲜姜与米酒的比例为1:1；
调味液制备(6)：将花椒去除梗、子，与净芝麻放入干净无水的锅中， 小火焙制，待色泽焦黄时取出，用擀面杖碾成末。同法将盐炒出水分，使盐 能粒粒分开。最后将两者调拌均匀即可。花椒与盐的比例为2:1，也可根 据个人喜好加入芝麻、小茴香或者香葱，香葱用量不宜超过花椒。而今， 讲究低盐低脂，花椒与盐的比例可以提高至10:3。
步骤四：盐芥末水的备制，取芥末和盐按1∶5的重量比，配置成芥末盐水； 步骤五：配制勾兑，将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:4:2的容积比混 合，获得芥末酱油；
步骤六：灭菌，采用高温对步骤五所获得的芥末酱油进行杀菌处理；
步骤七：检验、包装，对加工好的芥末酱油进行检验，将检验合格后的芥末 酱油进行包装。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来 将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示 这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包 括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包 括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括 没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备 所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而 言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行 多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限 定。
Claims (5)
1.一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：酿造酱油，包括以下步骤：
一、选取原料，选用处理干净的黄豆为原料；
二、蒸料，把选取的黄豆放入蒸煮锅内进行蒸料；
三、冷却拌料，蒸煮过的黄豆原料放置进行冷却，冷却到35至40℃，并把结块打碎，接入种曲，并加入面粉，且加入放入面粉和黄豆的比例为100:40；
四、制曲，采用小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时温度控制在40℃-42℃；
五、培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别控制在30-35℃、38-42℃、32-35℃之间，制曲培养过程中需要翻曲；
六、发酵，制备浓度12°芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′的盐水，拌入培养的曲料中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温36-48℃，维持10-12天；
七、稀释，对发酵后的曲料进行稀释、压榨过滤，将酱水波美度控制在9—11芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃之间；
八、灭菌，采用高温灭菌、浓缩时，采用明火浓缩，火势控制大、中、小，低浓度时采用大火，15—18芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃之间采用中火，18芥末酱油的制造工艺及其调制方法e′/20℃以后采用小火至熬油完毕；
九、过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；
十、检验，对加工好的酱油进行检验。
步骤二：加入调味液，向酿造好的酱油内部加入酸水解植物蛋白调味液，从而用于配置完成酱油；
步骤三：调配，取出生姜5-8％和芝麻2-6％置于高压锅煮熟，取出渣滓，从而获得调味液；
步骤四：盐芥末水的备制，取芥末和盐按1∶5的重量比，配置成芥末盐水；
步骤五：配制勾兑，将上述酿造酱油、调味液、盐水按照5:4:2的容积比混合，获得芥末酱油；
步骤六：灭菌，采用高温对步骤五所获得的芥末酱油进行杀菌处理；
步骤七：检验、包装，对加工好的芥末酱油进行检验，将检验合格后的芥末酱油进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，其特征在于：所述大豆蒸熟后含水量控制在49—53％之间，制曲过程中进行2-4次翻曲，制曲时间为50-60小时。
3.根据权利要求1所述的一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，其特征在于：所述前期制曲、发酵过程的后端会用到板框式过滤机，由深层支撑纸板预涂硅藻土过滤酱油。
4.根据权利要求1所述的一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，其特征在于：所述步骤一中蒸料需要控制温度为100℃，且蒸煮一个小时。
5.根据权利要求1所述的一种芥末酱油的制造工艺及其调制方法，其特征在于：所述包装需要为真空包装，从而保证芥末酱油在生产后其内部风味保持不变。
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