CN106213446B - 一种酱油的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱油的生产方法，所述酱油的有效成分是由以下重量份数的原料制成的：大豆400‑800份、面粉80‑200份、米曲霉5‑8份；制备方法步骤为原料处理‑材料混合‑发酵‑加水锅煮‑日光暴晒‑沉淀‑回锅煮‑成品。本发明所酿造出来的酱油色泽稳定，呈红褐色，有独特的酱香，口感醇香，而制备工艺简单，生产效率高，保留有原料独有的风味等特点。
Description
技术领域
本发明属于食品调味剂领域，具体涉及一种酱油的生产方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
经检索有关酱油的公开文献也有许多，现列举如下：
1、【题名】五香黄豆酱油及其制备方法制作【作者】张雪松【机构】四川省青神县翠微酿造厂【刊名】农村科技. 1997.01【文摘】五香黄豆酱油是我厂沿用我国古代传统生产方式，采用科学方法加以改良的一种独特的生产工艺酿制而成的高档酱油．它具色泽棕艳，鲜醇适口，营养丰富，沁番宜人等特点。其制作工艺如下：（一）原料配方①黄豆50千克，面粉2千克，米曲精15克，原料与盐水比例1：1.8。②香山奈10克，陈皮5克，公丁香3克，砂仁4克，番排草2克，白酒250克，缸砂糖200克。（二）工艺流程：黄豆一浸泡一蒸煮一接种一制曲一洗霉一第一次发酵一第二次发酵一淋油一日光曝晒一沉淀—灭菌一过滤一检验—成品
酱油，现列举如下：
1、中国专利<申请号> 200910220086.8<发明名称>保健酱油<申请人><地址><发明人>唐成杰；赵志库<摘要> 本发明涉及调味品技术领域，特别是一种保健酱油。含有酱油粉、食盐、味素、水，其特征在于还有菟丝子全草、五味子、五味子藤、灵芝，其各组份的配方按重量百分比如下：菟丝子全草10%-16%，五味子5%-9%，五味子藤4%-8%，灵芝4%-8%，酱油粉16%-28%，食盐4%-8%，味素5%-9%，余量为水。将加工后的菟丝子全草、五味子、五味子藤、灵芝及水装入加热罐中，用文火熬制，用过滤器滤去残渣，倒入兑制罐，向兑制罐兑入酱油粉、食盐、味素即可。本发明的保健酱油不仅味道鲜美，而且能够提高人体的免疫功能，对人体血栓的形成有预防作用，长期食用，可以预防疾病。适于各种人群，特别是中老年人群推广食用。
2、中国专利<申请号>200610124188.6<发明名称>陈皮酱油<申请人>梁悦华<地址>广东省江门市新会区五和农场199号<发明人>>梁悦华<摘要> 本发明公开了一种陈皮酱油，它主要有水、食盐、黄豆、小麦粉、陈皮和酵母提取液，在保留普通酱油原有风味的基础上，将水、食盐、黄豆、小麦粉的百分比含量稍为降低，适量掺入陈皮这种具有保健的成份，所述的陈皮在本发明配料总量中所占的含量为1～30%，这些配料共同经过发酵而制成成品。由于本发明掺入了陈皮，故人们在佐餐调味的同时，可吸收到陈皮的保健成份，因而不但能增进食欲，还能给人体清解毒、行气健脾、化痰此咳，从而达到既调味又保健的效能。它可广泛应用于家庭、学校、工厂等用餐场所。
3、中国专利<申请号>201310682404.9<发明名称>一种酱油<申请人>茂名市味全食品工业有限公司<地址>广东省茂名市电白县电城镇开发区茂名市味全食品工业有限公司<发明人>杨冠林<摘要>本发明公开了一种酱油，是以黑豆或黄豆为原料进行发酵，其制备工艺包括以下步骤：选豆浸豆、煮豆、接种、制曲、发酵，所述制曲时采用48小时通风制曲的方式，具体是在接种并拌料均匀后，环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲，制曲时间48小时，制曲过程控制池内温度为32-35℃，池内温度不能超过40℃；所述发酵是在制曲结束后将盐水与曲混合拌匀，进行发酵，发酵所用的盐水浓度为17。Be，且盐水的加入方式为分次加入。该酱油具有发酵过程快、出油率高、品质佳的特点。
4、中国专利<申请号>201510559605.9<发明名称>一种酱油及其制备方法酿造工艺<申请人>广东美味鲜调味食品有限公司<地址>广东省中山市中山火炬开发区厨邦路1号<发明人>伍加文；易九龙；梁亮；贾爱娟；杨明泉；符姜燕；胡锋；王红涛；王厚荣；赵康；田坡；李娜<摘要>本发明公开了一种酱油及其制备方法酿造工艺，按以下步骤进行：1）泡豆：将黄豆加入水中浸泡；2)蒸煮：将黄豆进行蒸煮得熟豆；3)混料：将面粉与经焙炒的麦麸混合得到面粉混合物；将熟豆与面粉混合物混合得混合料；4)接种：待混合料的温度降至30℃以下，接种米曲霉；5)制曲：将混合料送入酵房进行培养，培养前期大曲温度在28-35℃；培养后期大曲温度在20-25℃，直至成曲；6)发酵：将成曲与盐水混合，常温下发酵，发酵4个月以上。本发明能有效提高酱油中还原糖和氨基酸态氮的含量，增强酱油酿造过程中的非酶褐变作用，提升酱油及其制备方法风味和色泽，也使大曲中含有丰富的蛋白酶，进而提高酱油酿造过程中的蛋白质利用率。
上述公开的技术文献与中有的还处于试验阶段，有的虽然取得了一定成果，但这些技术方案中原料采用多，原料的特性相互作用，原有的特性被抵消，失去了原有的价值，缺少了原材料中独有的风味，而现有的生产酱油的基地占地多，工序复杂，有的还放入添加剂。
为了克服上述的缺陷，需要在技术上进行技术创新，才能有效解决现有技术中存在的缺陷。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种酱油的生产方法，所述方法生产酱油工艺简单，操作方便，占地面积小，生产效率高，无食品添加剂，而酿造出来的酱油口感醇香，色泽稳定，又能具有独特酱香与风味。
为了实现上述本发明目的，采用的具体技术方案为：
一种酱油的生产方法，所述酱油的有效成分是由以下重量份数的原料制成的：
大豆400-800份 面粉80-200份 米曲霉5-8份；
所述酱油的制备方法包括以下步骤：
（1）原料处理，选取优质大豆，去除杂质，洗净，放入蒸锅，蒸煮4-6h，使得大豆熟透；将大豆取出，摊放于阴凉处；冷却至25-30℃；
（2）材料混合，将大豆、面粉与米曲霉混合，搅拌均匀，所得混合物放于已杀菌的发酵罐内，密封发酵48-60h；制得发酵物；
（3）将步骤（2）中的发酵物加入3-5倍重量的25-32℃温水，混合均匀，形成悬浊液，再放入设有温度计的锅中，给锅进行加热，当锅内温度达到100℃，立即取出悬浊液，并将悬浊液全部倒入已杀菌的陶瓷缸中，再向陶瓷缸中加入悬浊液总重量的15%-17%的食盐,搅拌均匀；
（4）将陶瓷缸置于室外，上部加缸盖，室外放置时间为6-8个月，陶瓷缸下部得到发酵液；
（5）当室外放置时间达到步骤（4）规定时间后，将发酵液从缸底部排出，再贮存于已清洗、杀菌的沉淀罐内，密封沉淀15-30天，制得酱油原液；
（6）将步骤（5）中的酱油原液，放置锅内煮至酱油原液温度达到100℃，取出放于无菌环境中，冷却，装瓶，即得酱油成品。
以上所述步骤（4）中所述的室外放置时间的最初连续两个月，每天将缸内的发酵液从底部放出，再从缸口顶部浇入缸内，反复操作5-8次。
以上所述步骤（4）的陶瓷缸顶部的缸盖为六棱锥形缸盖，缸盖采取透明玻璃构成，缸盖大于陶瓷缸的缸口，两者不接触，且两者之间的缝隙设有防虫罩，所述的防虫罩为防尘布或尼龙纱布。
以上所述的食盐为精加工的海盐或加碘食盐。以上酱油生产为酱油
本发明相对于现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步：
1、本发明所采用的制备方法其工艺步骤简单，操作方便，所利用的原料为大豆与面粉，再辅助发酵菌，原料少，原料之间的特性不存在相互抵消或反应得到新物质，能保留了原料的独特风味，所酿造出来的酱油口感醇香，色泽稳定，呈红褐色，味道鲜美。
2、本发明所酿造出来的酱油还具增强食欲、降低胆固醇，作为蘸料，能增加食物的鲜味，增强了人的食欲，而所挥发出来的淡淡酱香，给予人一种心境放松的感觉，营造了一种安逸的进食环境；而酿造出来的酱油中富含多种维生素和矿物质，对人体的胆固醇能起到很好的治疗效果。
3、本发明采用陶瓷缸作为酿造设备，能够保持了自然的独特风味，不会破坏原料中的特性，还能够对酿造的原料具有一定的辅助作用，而陶瓷缸顶部采用六棱锥缸盖，缸盖采用透明玻璃构成，能为缸内提供了充足的光照，大大促进了原料的发酵，提高了酿造出来的酱油品质，又能防止缸内蒸发上来的水蒸汽，再回滴于缸内，能保持了缸内原料顶部的干燥，抑制了其它细菌的生长，大大提高了酱油的口感。
4、本发明室外酿造时间为6-8个月，保证了原料能充分发酵，将原料的价值最大限定的发挥出来，提高了出油量，又能起到一定的陈化作用，使得酿造出来的酱油口感醇香，更加贴近自然风味。
具体实施方式
结合本发明的实施例对本发明进一步详细说明。
实施例1：
一种酱油的生产方法，所述酱油的制备方法包括以下步骤：
（1）原料处理，选取优质大豆，去除杂质，洗净，放入蒸锅，蒸煮4h，使得大豆熟透；将大豆取出，摊放于阴凉处；冷却至25℃；
（2）材料混合，将大豆400份、面粉80份与米曲霉5份混合，搅拌均匀，所得混合物放于已杀菌的发酵罐内，密封发酵48h；制得发酵物；
（3）将步骤（2）中的发酵物加入3倍重量的25℃温水，混合均匀，形成悬浊液，再放入设有温度计的锅中，给锅进行加热，当锅内温度达到100℃，立即取出悬浊液，并将悬浊液全部倒入已杀菌的陶瓷缸中，再向陶瓷缸中加入悬浊液总重量的15%的食盐,搅拌均匀；所述的食盐为精加工的海盐或加碘食盐；
（4）将陶瓷缸置于室外，上部加缸盖，室外放置时间为6个月，陶瓷缸下部得到发酵液；并且在最初连续两个月内，每天将缸内的发酵液从底部放出，再从缸口顶部浇入缸内，反复操作5次；而所述陶瓷缸顶部的缸盖为六棱锥形缸盖，缸盖采取透明玻璃构成，缸盖大于陶瓷缸的缸口，两者不接触，且两者之间的缝隙设有防虫罩，所述的防虫罩为防尘布或尼龙纱布；
（5）当室外放置时间达到步骤（4）规定时间后，将发酵液从缸底部排出，再贮存于已清洗、杀菌的沉淀罐内，密封沉淀15天，制得酱油原液；
（6）将步骤（5）中的酱油原液，放置锅内煮至酱油原液温度达到100℃，取出放于无菌环境中，冷却，装瓶，即得酱油成品。
以上所述的酱油的生产方法得到的产品为酱油。
实施例2：
一种酱油的生产方法，所述酱油的制备方法包括以下步骤：
（1）原料处理，选取优质大豆，去除杂质，洗净，放入蒸锅，蒸煮5h，使得大豆熟透；将大豆取出，摊放于阴凉处；冷却至27℃；
（2）材料混合，将大豆600份、面粉140份与米曲霉7混合，搅拌均匀，所得混合物放于已杀菌的发酵罐内，密封发酵54h；制得发酵物；
（3）将步骤（2）中的发酵物加入4倍重量的28℃温水，混合均匀，形成悬浊液，再放入设有温度计的锅中，给锅进行加热，当锅内温度达到100℃，立即取出悬浊液，并将悬浊液全部倒入已杀菌的陶瓷缸中，再向陶瓷缸中加入悬浊液总重量的16%的食盐,搅拌均匀；所述的食盐为精加工的海盐或加碘食盐；
（4）将陶瓷缸置于室外，上部加缸盖，室外放置时间为7个月，陶瓷缸下部得到发酵液；并且在最初连续两个月，每天将缸内的发酵液从底部放出，再从缸口顶部浇入缸内，反复操作6次；而所述陶瓷缸顶部的缸盖为六棱锥形缸盖，缸盖采取透明玻璃构成，缸盖大于陶瓷缸的缸口，两者不接触，且两者之间的缝隙设有防虫罩，所述的防虫罩为防尘布或尼龙纱布；
（5）当室外放置时间达到步骤（4）规定时间后，将发酵液从缸底部排出，再贮存于已清洗、杀菌的沉淀罐内，密封沉淀23天，制得酱油原液；
（6）将步骤（5）中的酱油原液，放置锅内煮至酱油原液温度达到100℃，取出放于无菌环境中，冷却，装瓶，即得酱油成品。
以上所述的酱油的生产方法得到的产品为酱油。
实施例3：
一种酱油的生产方法，所述酱油的制备方法包括以下步骤：
（1）原料处理，选取优质大豆，去除杂质，洗净，放入蒸锅，蒸煮6h，使得大豆熟透；将大豆取出，摊放于阴凉处；冷却至30℃；
（2）材料混合，将大豆800份、面粉200份与米曲霉8混合，搅拌均匀，所得混合物放于已杀菌的发酵罐内，密封发酵54h；制得发酵物；
（3）将步骤（2）中的发酵物加入5倍重量的28℃温水，混合均匀，形成悬浊液，再放入设有温度计的锅中，给锅进行加热，当锅内温度达到100℃，立即取出悬浊液，并将悬浊液全部倒入已杀菌的陶瓷缸中，再向陶瓷缸中加入悬浊液总重量的16%的食盐,搅拌均匀；所述的食盐为精加工的海盐或加碘食盐；
（4）将陶瓷缸置于室外，上部加缸盖，室外放置时间为8个月，陶瓷缸下部得到发酵液；并且在最初连续两个月，每天将缸内的发酵液从底部放出，再从缸口顶部浇入缸内，反复操作8次；而所述陶瓷缸顶部的缸盖为六棱锥形缸盖，缸盖采取透明玻璃构成，缸盖大于陶瓷缸的缸口，两者不接触，且两者之间的缝隙设有防虫罩，所述的防虫罩为防尘布或尼龙纱布；
（5）当室外放置时间达到步骤（4）规定时间后，将发酵液从缸底部排出，再贮存于已清洗、杀菌的沉淀罐内，密封沉淀30天，制得发酵液A；
（6）将步骤（5）中的发酵液A，放置锅内煮至发酵液A温度达到100℃，取出放于无菌环境中，冷却，装瓶，即得酱油成品。
以上所述的酱油的生产方法得到的产品为酱油。
Claims (2)
1.一种酱油的生产方法，其特征在于，所述酱油的有效成分是由以下重量份数的原料制成的：
大豆400-800份 面粉80-200份 米曲霉5-8份；
所述酱油的制备方法包括以下步骤：
（1）原料处理，选取优质大豆，去除杂质，洗净，放入蒸锅，蒸煮4-6h，使得大豆熟透；将大豆取出，摊放于阴凉处；冷却至25-30℃；
（2）材料混合，将大豆、面粉与米曲霉混合，搅拌均匀，所得混合物放于已杀菌的发酵罐内，密封发酵48-60h；制得发酵物；
（3）将步骤（2）中的发酵物加入3-5倍重量的25-32℃温水，混合均匀，形成悬浊液，再放入设有温度计的锅中，给锅进行加热，当锅内温度达到100℃，立即取出悬浊液，并将悬浊液全部倒入已杀菌的陶瓷缸中，再向陶瓷缸中加入悬浊液总重量的15%-17%的食盐,搅拌均匀；
（4）将陶瓷缸置于室外，上部加缸盖，室外放置时间为6-8个月，陶瓷缸下部得到发酵液；
（5）当室外放置时间达到步骤（4）规定时间后，将发酵液从缸底部排出，再贮存于已清洗、杀菌的沉淀罐内，密封沉淀15-30天，制得酱油原液；
（6）将步骤（5）中的酱油原液，放置锅内煮至酱油原液温度达到100℃，取出放于无菌环境中，冷却，装瓶，即得酱油成品；
所述步骤（4）中所述的室外放置时间的最初连续两个月，每天将缸内的发酵液从底部放出，再从缸口顶部浇入缸内，反复操作5-8次；
所述步骤（4）的陶瓷缸顶部的缸盖为六棱锥形缸盖，缸盖采取透明玻璃构成，缸盖大于陶瓷缸的缸口，两者不接触，且两者之间的缝隙设有防虫罩，所述的防虫罩为防尘布或尼龙纱布。
2.根据权利要求1所述的酱油的生产方法，其特征在于，所述的食盐为精加工的海盐或加碘食盐。
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