CN106923303A - 一种蒜香辣椒酱的制备方法 - Google Patents

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李双雷
吴成民
肖凯
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Abstract

一种蒜香辣椒酱的制备方法，属于辣椒加工领域，该制备方法使用经过漂烫、暴晒后制得的白辣椒和大蒜为主原料，将辣椒和大蒜进行二次发酵，使大蒜风味充分融入辣椒酱中，最终制得具有独特的醇香味和蒜香味的蒜香辣椒酱。本发明生产的蒜香辣椒酱颜色为黄白色，改进了传统的红色，外观漂亮。该加工方法工艺设计合理，对传统的辣椒酱制备工艺进行了创新，使大蒜风味充分融入辣椒酱中，保证大蒜特有营养成分的提取和保留。

Description

一种蒜香辣椒酱的制备方法
技术领域
本发明涉及辣椒加工领域，具体地说是一种蒜香辣椒酱的制备方法。
背景技术
辣椒在我国大部分地区均有栽培，资源丰富，是一种深受人们喜爱的蔬菜和调味品。辣椒含有丰富的营养物质，据测定：每100g鲜辣椒中含有碳水化合物4g左右，蛋白质0.9g，P 38mg ，Fe 0.5mg ，胡萝卜素1.56mg，尼克酸0.3mg，核黄素0.03mg，此外还含有Vc70mg。中医用以温中下气，散寒除湿，开胃消食，祛风行血。辣椒内服可作健胃剂，有促进食欲、助消化的作用，用各种辣椒制成的调味品，可增加唾液分泌淀粉酶及增强其活性，还能降低纤维蛋白的溶解活性。
蒜蓉辣椒酱是将使用盐水清洗干净的盐渍辣椒与生姜、大蒜等一同粉碎后在进行煎制而成的辣椒酱食品。现有的技术中常见的做法是将红辣椒和蒜洗干净后晾干，然后分别剁碎，加盐和调味料搅拌混合均匀后，放入瓶子密封保存后食用。但是这种蒜蓉辣椒酱大蒜风味不明显，大蒜的风味没有充分的融入辣椒酱中，大蒜融入辣椒酱中的营养成分也很有限。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种风味独特，色泽鲜艳，营养成分可以被有效吸收的新型的蒜香辣椒酱的制备方法，使用经过漂烫、暴晒后制得的白辣椒和大蒜为主原料，将辣椒和大蒜进行二次发酵，解决了现有技术中大蒜风味不足的问题，同时本发明生产的蒜香辣椒酱颜色为黄白色，突破了传统的红色。
本发明的目的是按以下方式实现的，原料为采用青辣椒、大蒜、食用油、味精、香料、豆粉和白糖，其制备方法步骤如下：
１、一种蒜香辣椒酱的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
（1）取新鲜、完整、干净的青辣椒为原料，用清水洗净备用；取新鲜、完整的大蒜粒，用清水洗净备用；
（2）将步骤（1）中洗净的辣椒用80-85℃的热水进行漂烫清洗1-3分钟，沥干；
（3）将步骤（2）中经过漂烫、沥干的辣椒均匀铺开，在辣椒上盖一层薄膜，选好有强光的地点在太阳下暴晒12-48h，使辣椒变白；
（4） 将步骤（1）中的大蒜和步骤（3）得到的辣椒和食用盐按重量比1：1-3：0.5-1混匀打浆；
（5）将步骤（4）中的辣椒酱装入密闭容器中腌制20-30天；
（6）取步骤（5）中密闭腌制好的辣椒酱，按质量份数加入5-7％食用油、1-3％味精、0.5-0.8％香料、3-5％豆粉、3-5％白糖搅拌均匀，放入夹层锅内进行循环杀菌、消毒，形成大蒜辣椒酱成品。
所述步骤（6）中食用油为菜籽油、花生油、芝麻油或大豆油中的任一种。
本发明使用经过漂烫、暴晒后制得的白辣椒为原料，经与大蒜、食盐混合打浆后密闭发酵，辣椒进行了二次发酵，生产的蒜香辣椒酱具有独特的醇香味和蒜香味，而传统的工艺方法远没有这个特点。
本发明生产的蒜香辣椒酱颜色为黄白色，突破了传统的红色，外观漂亮。
本发明的有益效果：使用经过漂烫、暴晒后制得的白辣椒和大蒜为主原料，辣椒先经过漂烫和高温发酵，再与大蒜进行密闭发酵，使大蒜风味充分融入辣椒酱中，具有独特的醇香味和蒜香味，大蒜的有效成分实现了明显的提高，而且使得辣椒酱中保留了明显的大蒜风味。
具体实施方式
实施例1:
１、一种蒜香辣椒酱的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
（1）取新鲜、完整、干净的青辣椒为原料，用清水洗净备用；取新鲜、完整的大蒜粒，用清水洗净备用；
（2）将步骤（1）中洗净的辣椒用80℃的热水进行漂烫清洗1分钟，沥干；
（3）将步骤（2）中经过漂烫、沥干的辣椒均匀铺开，在辣椒上盖一层薄膜，选好有强光的地点在太阳下暴晒12h，使辣椒变白；
（4） 将步骤（1）中的大蒜和步骤（3）得到的辣椒和食用盐按重量比1： 1：0.5混匀打浆；
（5）将步骤（4）中的辣椒酱装入密闭容器中腌制20天；
（6）取5％菜籽油、1％味精、0.5％香料、3％豆粉、3％白糖，与步骤（5）中密闭腌制好的原料搅拌均匀，放入夹层锅内进行循环杀菌、消毒，形成大蒜辣椒酱成品。
实施例2:
１、一种蒜香辣椒酱的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
（1）取新鲜、完整、干净的青辣椒为原料，用清水洗净；取新鲜、完整的大蒜粒，用清水洗净；
（2）将步骤（1）中洗净的辣椒用85℃的热水进行漂烫清洗2分钟，沥干；
（3）将步骤（2）中经过漂烫、沥干的辣椒均匀铺开，在辣椒上盖一层薄膜，选好有强光的地点在太阳下暴晒48h，使辣椒变白；
（4） 将步骤（1）中的大蒜和步骤（3）得到的辣椒和食用盐按重量比1： 3：1混匀打浆；
（5）将步骤（4）中的辣椒酱装入密闭容器中腌制30天；
（6）取7％花生油、3％味精、0.8％香料、5％豆粉、5％白糖，与步骤（5）中密闭腌制好的原料搅拌均匀，放入夹层锅内进行循环杀菌、消毒，形成大蒜辣椒酱成品。
实施例3:
１、一种蒜香辣椒酱的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
（1）取新鲜、完整、干净的青辣椒为原料，用清水洗净；取新鲜、完整的大蒜粒，用清水洗净；
（2）将步骤（1）中洗净的辣椒用83℃的热水进行漂烫清洗2分钟，沥干；
（3）将步骤（2）中经过漂烫、沥干的辣椒均匀铺开，在辣椒上盖一层薄膜，选好有强光的地点在太阳下暴晒36h，使辣椒变白；
（4） 将步骤（1）中的大蒜和步骤（3）得到的辣椒和食用盐按重量比1：2：1混匀打浆；
（5）将步骤（4）中的辣椒酱装入密闭容器中腌制25天；
（6）取6％大豆油、2％味精、0.7％香料、4％豆粉、4％白糖，与步骤（5）中密闭腌制好的原料搅拌均匀，放入夹层锅内进行循环杀菌、消毒，形成大蒜辣椒酱成品。

Claims (2)

1.一种蒜香辣椒酱的制备方法，采用青辣椒、大蒜、食用油、味精、香料、豆粉和白糖，其特征在于，用以下步骤制作：
（1）取新鲜、完整、干净的青辣椒为原料，用清水洗净；取新鲜、完整的大蒜粒，用清水洗净；
（2）将步骤（1）中洗净的辣椒用80-85℃的热水进行漂烫清洗1-3分钟，沥干；
（3）将步骤（2）中经过漂烫、沥干的辣椒均匀铺开，在辣椒上盖一层薄膜，选好有强光的地点在太阳下暴晒12-48h，暴晒期间注意翻晒，使辣椒变白；
（4） 将步骤（1）中的大蒜和步骤（3）得到的辣椒和食用盐按重量比1：1-3：0.5-1混匀打浆；
（5）将步骤（4）中的辣椒酱装入密闭容器中腌制20-30天；
（6）取步骤（5）中密闭腌制好的辣椒酱，按总质量份数加入比例为5-7％食用油、1-3％味精、0.5-0.8％香料、3-5％豆粉、3-5％白糖搅拌均匀，放入夹层锅内进行循环杀菌、消毒，形成大蒜辣椒酱成品。
2.根据权利要求1所述的一种蒜香辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中食用油为菜籽油、花生油、芝麻油或大豆油中的任一种。
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