CN104855949A - 一种鲜香辣椒酱的制备方法 - Google Patents

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种鲜香辣椒酱的制备方法,鲜香辣椒酱的组份及重量分数为:葱0.5~1、姜2~5、蒜3~5、海椒1~2、辣椒2~4、豆瓣酱30~40、花生10~15、黄瓜3~5、萝卜5~8、鸡精0.5~1、黄酱5~6、芝麻0.1~0.5、瑶柱5~8、榨菜5、西瓜10~20、柠檬1~2、调和油10~20、牛油10~20、香菇5~8、洋葱1~5、香辛料12~30;上述原料经预处理,放入牛油,炒葱、姜、蒜、洋葱和香辛料,放入调和油炒海椒、辣椒炒、香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱,再炒芝麻、花生、豆瓣酱、黄酱,加入西瓜汁、柠檬、鸡精,最后充分搅拌均匀灭菌包装。本发明制备的辣椒酱有更好的适应性。

Description

一种鲜香辣椒酱的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,具体地说涉及一种鲜香辣椒酱的制备方法。
背景技术
[0002] 辣椒属茄科、辣椒属,为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、绿色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味,能增进食欲,同时辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
[0003] 辣椒不仅富含多种维生素,而且是五味之一,它能刺激唾液和胃液分泌,使人增进食欲而深受人们喜爱。目前,以辣椒为主要原料制作的辣椒酱也同样具有促进食欲、健脾胃等作用,因此也逐渐成为人们佐餐下饭的必备品之一。市面上流行各种各样的辣椒酱,有油制和水制两种,油制辣椒酱主要是用辣椒和食用油等原料制成,产品有辣椒油香味,水制辣椒酱主要用水和辣椒经过发酵制成。
[0004] 辣椒酱虽然有诸多好处,但传统医学认为,膳食上应当讲宄五味(酸、苦、甘、辛、咸)调和,过于偏爱辣味,易造成脏腑阴阳失调,产生疾病。
[0005] 肺气过盛辣味有发散、行气、活血等功能,吃多了容易使肺气过盛,耗伤气阴,导致免疫力降低而罹患感冒,出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。
[0006] 湿热加重过食辛辣易加重体内湿热,表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等O
[0007] 1、体型偏瘦的人;中医认为,瘦人多属阴虚和热性体质,常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒。如果过食辛辣,就会使上述症状加重,导致出血、过敏和炎症;
[0008] 2、甲亢患者;甲亢患者常常处在高度兴奋状态,过量吃辣椒等刺激性食物可加重症状;
[0009] 3、肾炎患者不宜食用辣椒;研宄证明,在人体代谢过程中,辛辣成分常常要通过肾脏排泄,对肾脏实质细胞产生不同程度的刺激作用;
[0010] 4、慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核病、慢性气管炎及高血压患者;
[0011] 5、慢性肝病不宜食用辣椒。
发明内容
[0012] 本发明的目的在于针对上述现有技术的缺陷,提供一种鲜香辣椒酱的制备方法,通过科学配伍,使本发明的辣椒酱具有更好的适应性,能够使更多的人群能够食用辣椒酱,克服现有技术的辣椒酱易造成脏腑阴阳失调、产生疾病的缺陷。
[0013] 为了实现上述目的,本发明的技术方案是:
[0014] 一种鲜香辣椒酱的制备方法,所述鲜香辣椒酱的组份及重量分数为:葱0.5〜1、姜2〜5、蒜3〜5、海椒I〜2、辣椒2〜4、豆瓣酱30〜40、花生10〜15、黄瓜3〜5、萝卜5〜8、鸡精0.5〜1、黄酱5〜6、芝麻0.1〜0.5、瑶柱5〜8、榨菜5、西瓜10〜20、柠檬I〜2、调和油10〜20、牛油10〜20、香菇5〜8、洋葱I〜5、香辛料12〜30 ;
[0015] 所述制备方法包括如下步骤:
[0016] A、原料的预处理:
[0017] (Al)香辛料的预处理:所述香辛料按如下组份及重量分数配制:花椒I〜3、胡椒I〜2、八角I〜2、小茴香0.2〜0.5、草果0.2〜0.5、香叶I〜2、白扣2〜7、桂皮0.3〜0.5、沙仁I〜3、香果2〜5、冰糖2〜5、甘草0.1〜0.5、香茅草0.2〜0.5、丁香0.2〜0.5 ;
[0018] 将香辛料混合并放入水磨机中进行研磨,得到目数为100目以上的粉末,将粉末搅拌均匀,并放置5天,作为原料备用;
[0019] (A2)香菇原料的预处理:香菇首先经挑选、清洗、淘洗;然后配制比例为1: 30〜50的盐水,以10kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中,倒入搅拌机搅拌均匀;之后,进行负压盐润,即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内,同时加入30%的香辛料,进行盐润浸泡2〜3小时,真空滚揉10〜30分钟;最后,将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后,作为原料备用;
[0020] (A3)海椒、辣椒预处理、将海椒、辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉;作为原料备用;
[0021] (A4)葱、姜、蒜、洋葱原料的制备:将葱、姜、蒜、洋葱依次经去皮、清洗、粉碎后作为原料备用;
[0022] (A5)黄瓜、榨菜、胡萝卜原料的制备:将黄瓜、榨菜、胡萝卜依次经挑选、清洗、将黄瓜、榨菜、胡萝卜倒入切丁机切型成3 X 3 X 3 mm的粒状,组成混合料,然后配制比例为I: 30〜50的盐水,以10kg盐水放入60kg混合料这样的比例将黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料放入所述盐水中,倒入搅拌机搅拌均匀;之后,进行负压盐润,即将所述盐水和黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料倒入滚揉机内,同时加入30%的香辛料,进行盐润浸泡2〜3小时,真空滚揉10〜30分钟;出锅作为原料备用;
[0023] (A6)花生、芝麻原料的制备:将花生、芝麻经挑选、炒制,花生粉碎成粒状,芝麻磨酱后作为原料备用;
[0024] (A7)瑶柱水发,清洗干净,切型成I〜2_的条状,作为原料备用;
[0025] (A8)西瓜榨汁,作为原料备用;
[0026] B、在锅内放入牛油,当油温达到110〜120°C后放入葱、姜、蒜、洋葱炒制I〜3分钟;当油温达到140〜150°C后,再依次加入余下的香辛料炒制20〜30分钟,出锅待用;
[0027] C、在锅内放入50%的调和油,当油温达到120〜130°C后,放入海椒、辣椒炒制2〜5分钟,再依次放入香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱炒制4〜6分钟;出锅待用;
[0028] D、在锅内放入50%的调和油,当油温达到120〜130°C后,放入芝麻、花生翻炒I〜3分钟,然后放入豆瓣酱、黄酱炒制2〜5分钟,停止加热,然后加入西瓜汁、柠檬、鸡精,混合均匀;
[0029] E、将步骤B、C、D所得到的物料放入搅拌锅中充分搅拌均匀,静置2〜3小时;
[0030] F、灭菌包装。
[0031] 与现有技术相比,本发明具有的优点和积极效果是:
[0032] 本发明的鲜香辣椒酱,通过科学配伍,使鲜香辣椒酱具有利尿、健肾、滋润皮肤、养颜、利肝胆等功效,食之有爽、清、鲜、香的口感,本发明所制备的辣椒酱营养丰富,口味鲜香,具有更好的适应性,能够使更多的人群能够食用辣椒酱,克服现有技术的辣椒酱易造成脏腑阴阳失调、产生疾病的缺陷。
具体实施方式
[0033] 下面结合具体实施方式对本发明技术作进一步详细说明。
[0034] 实施例1
[0035] 本实施例的鲜香辣椒酱的制备方法,所述鲜香辣椒酱的组份及重量分数为:葱0.5、姜2、蒜3、海椒1、辣椒2、豆瓣酱30、花生10、黄瓜3、萝卜5、鸡精0.5、黄酱5、芝麻0.1、瑶柱5、榨菜5、西瓜10、柠檬1、调和油10、牛油20、香菇58、洋葱1、香辛料12 ;
[0036] 按如下述工艺步骤进行制备:
[0037] A、原料的预处理:
[0038] (Al)香辛料的预处理:所述香辛料按如下组份及重量分数配制:花椒1、胡椒1、八角1、小茴香0.25、草果0.2、香叶1、白扣2、桂皮0.3、沙仁1、香果2、冰糖2、甘草0.1、香茅草 0.2、丁香 0.2 ;
[0039] 将香辛料混合并放入水磨机中进行研磨,得到目数为100目以上的粉末,将粉末搅拌均匀,并放置5天,作为原料备用;
[0040] (A2)香菇原料的预处理:香菇首先经挑选、清洗、淘洗;然后配制比例为1: 30的盐水,以10kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中,倒入搅拌机搅拌均匀;之后,进行负压盐润,即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内,同时加入30%的香辛料,进行盐润浸泡2小时,真空滚揉10分钟;最后,将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后,作为原料备用;
[0041] (A3)海椒、辣椒预处理、将海椒、辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉;作为原料备用;
[0042] (A4)葱、姜、蒜、洋葱原料的制备:将葱、姜、蒜、洋葱依次经去皮、清洗、粉碎后作为原料备用;
[0043] (A5)黄瓜、榨菜、胡萝卜原料的制备:将黄瓜、榨菜、胡萝卜依次经挑选、清洗、将黄瓜、榨菜、胡萝卜倒入切丁机切型成3 X 3 X 3 mm的粒状,组成混合料,然后配制比例为I: 30的盐水,以10kg盐水放入60kg混合料这样的比例将黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料放入所述盐水中,倒入搅拌机搅拌均匀;之后,进行负压盐润,即将所述盐水和黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料倒入滚揉机内,同时加入30%的香辛料,进行盐润浸泡2小时,真空滚揉10分钟;出锅作为原料备用;
[0044] (A6)花生、芝麻原料的制备:将花生、芝麻经挑选、炒制,花生粉碎成粒状,芝麻磨酱后作为原料备用;
[0045] (A7)瑶柱水发,清洗干净,切型成1_的条状,作为原料备用;
[0046] (A8)西瓜榨汁,作为原料备用;
[0047] B、在锅内放入牛油,当油温达到110°C后放入葱、姜、蒜、洋葱炒制I分钟;当油温达到140°C后,再依次加入余下的香辛料炒制20分钟,出锅待用;
[0048] C、在锅内放入50%的调和油,当油温达到120°C后,放入海椒、辣椒炒制2分钟,再依次放入香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱炒制4分钟;出锅待用;
[0049] D、在锅内放入50%的调和油,当油温达到120°C后,放入芝麻、花生翻炒I分钟,然后放入豆瓣酱、黄酱炒制2分钟,停止加热,然后加入西瓜汁、柠檬、鸡精,混合均匀;
[0050] E、将步骤B、C、D所得到的物料放入搅拌锅中充分搅拌均匀,静置2小时;
[0051] F、灭菌包装。
[0052] 实施例2
[0053] 本实施例的鲜香辣椒酱的制备方法,所述鲜香辣椒酱的组份及重量分数为:
[0054] 葱1、姜5、蒜5、海椒2、辣椒4、豆瓣酱40、花生15、黄瓜5、萝卜8、鸡精1、黄酱6、芝麻0.5、瑶柱8、榨菜5、西瓜20、柠檬2、调和油20、牛油10、香菇8、洋葱5、香辛料30 ;
[0055] 按如下述工艺步骤进行制备:
[0056] A、原料的预处理:
[0057] (Al)香辛料的预处理:所述香辛料按如下组份及重量分数配制:花椒3、胡椒2、八角2、小茴香0.5、草果0.5、香叶2、白扣7、桂皮0.5、沙仁3、香果5、冰糖5、甘草0.5、香茅草 0.5、丁香 0.5 ;
[0058] 将香辛料混合并放入水磨机中进行研磨,得到目数为100目以上的粉末,将粉末搅拌均匀,并放置5天,作为原料备用;
[0059] (A2)香菇原料的预处理:香菇首先经挑选、清洗、淘洗;然后配制比例为1: 50的盐水,以10kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中,倒入搅拌机搅拌均匀;之后,进行负压盐润,即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内,同时加入30%的香辛料,进行盐润浸泡3小时,真空滚揉30分钟;最后,将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后,作为原料备用;
[0060] (A3)海椒、辣椒预处理、将海椒、辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉;作为原料备用;
[0061] (A4)葱、姜、蒜、洋葱原料的制备:将葱、姜、蒜、洋葱依次经去皮、清洗、粉碎后作为原料备用;
[0062] (A5)黄瓜、榨菜、胡萝卜原料的制备:将黄瓜、榨菜、胡萝卜依次经挑选、清洗、将黄瓜、榨菜、胡萝卜倒入切丁机切型成3 X 3 X 3 mm的粒状,组成混合料,然后配制比例为I: 50的盐水,以10kg盐水放入60kg混合料这样的比例将黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料放入所述盐水中,倒入搅拌机搅拌均匀;之后,进行负压盐润,即将所述盐水和黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料倒入滚揉机内,同时加入30%的香辛料,进行盐润浸泡3小时,真空滚揉30分钟;出锅作为原料备用;
[0063] (A6)花生、芝麻原料的制备:将花生、芝麻经挑选、炒制,花生粉碎成粒状,芝麻磨酱后作为原料备用;
[0064] (A7)瑶柱水发,清洗干净,切型成2mm的条状,作为原料备用;
[0065] (A8)西瓜榨汁,作为原料备用;
[0066] B、在锅内放入牛油,当油温达到120°C后放入葱、姜、蒜、洋葱炒制3分钟;当油温达到150°C后,再依次加入余下的香辛料炒制30分钟,出锅待用;
[0067] C、在锅内放入50%的调和油,当油温达到130°C后,放入海椒、辣椒炒制5分钟,再依次放入香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱炒制6分钟;出锅待用;
[0068] D、在锅内放入50 %的调和油,当油温达到130 °C后,放入芝麻、花生翻炒3分钟,然后放入豆瓣酱、黄酱炒制5分钟,停止加热,然后加入西瓜汁、柠檬、鸡精,混合均匀;
[0069] E、将步骤B、C、D所得到的物料放入搅拌锅中充分搅拌均匀,静置3小时;
[0070] F、灭菌包装。
[0071] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种鲜香辣椒酱的制备方法,其特征在于:所述鲜香辣椒酱的组份及重量分数为:葱0.5〜1、姜2〜5、蒜3〜5、海椒I〜2、辣椒2〜4、豆瓣酱30〜40、花生10〜15、黄瓜3〜5、萝卜5〜8、鸡精0.5〜1、黄酱5〜6、芝麻0.1〜0.5、瑶柱5〜8、榨菜5、西瓜10〜20、柠檬I〜2、调和油10〜20、牛油10〜20、香菇5〜8、洋葱I〜5、香辛料12〜.30 ; 所述制备方法包括如下步骤: A、原料的预处理: (Al)香辛料的预处理:所述香辛料按如下组份及重量分数配制:花椒I〜3、胡椒I〜.2、八角I〜2、小茴香0.2〜0.5、草果0.2〜0.5、香叶I〜2、白扣2〜7、桂皮0.3〜0.5、沙仁I〜3、香果2〜5、冰糖2〜5、甘草0.1〜0.5、香茅草0.2〜0.5、丁香0.2〜0.5 ; 将香辛料混合并放入水磨机中进行研磨,得到目数为100目以上的粉末,将粉末搅拌均匀,并放置5天,作为原料备用; (A2)香菇原料的预处理:香菇首先经挑选、清洗、淘洗;然后配制比例为1: 30〜50的盐水,以10kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中,倒入搅拌机搅拌均匀;之后,进行负压盐润,即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内,同时加入30%的香辛料,进行盐润浸泡2〜3小时,真空滚揉10〜30分钟;最后,将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后,作为原料备用; (A3)海椒、辣椒预处理、将海椒、辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉;作为原料备用; (A4)葱、姜、蒜、洋葱原料的制备:将葱、姜、蒜、洋葱依次经去皮、清洗、粉碎后作为原料备用; (A5)黄瓜、榨菜、胡萝卜原料的制备:将黄瓜、榨菜、胡萝卜依次经挑选、清洗、将黄瓜、榨菜、胡萝卜倒入切丁机切型成3 X 3 X 3mm的粒状,组成混合料,然后配制比例为1: 30〜50的盐水,以10kg盐水放入60kg混合料这样的比例将黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料放入所述盐水中,倒入搅拌机搅拌均匀;之后,进行负压盐润,即将所述盐水和黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料倒入滚揉机内,同时加入30%的香辛料,进行盐润浸泡2〜3小时,真空滚揉10〜30分钟;出锅作为原料备用; (A6)花生、芝麻原料的制备:将花生、芝麻经挑选、炒制,花生粉碎成粒状,芝麻磨酱后作为原料备用; (A7)瑶柱水发,清洗干净,切型成I〜2mm的条状,作为原料备用; (AS)西瓜榨汁,作为原料备用; B、在锅内放入牛油,当油温达到110〜120°C后放入葱、姜、蒜、洋葱炒制I〜3分钟;当油温达到140〜150°C后,再依次加入余下的香辛料炒制20〜30分钟,出锅待用; C、在锅内放入50%的调和油,当油温达到120〜130°C后,放入海椒、辣椒炒制2〜5分钟,再依次放入香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱炒制4〜6分钟;出锅待用; D、在锅内放入50%的调和油,当油温达到120〜130°C后,放入芝麻、花生翻炒I〜3分钟,然后放入豆瓣酱、黄酱炒制2〜5分钟,停止加热,然后加入西瓜汁、柠檬、鸡精,混合均匀; E、将步骤B、C、D所得到的物料放入搅拌锅中充分搅拌均匀,静置2〜3小时; F、灭菌包装。
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