CN104855949A - 一种鲜香辣椒酱的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种鲜香辣椒酱的制备方法，鲜香辣椒酱的组份及重量分数为：葱0.5～1、姜2～5、蒜3～5、海椒1～2、辣椒2～4、豆瓣酱30～40、花生10～15、黄瓜3～5、萝卜5～8、鸡精0.5～1、黄酱5～6、芝麻0.1～0.5、瑶柱5～8、榨菜5、西瓜10～20、柠檬1～2、调和油10～20、牛油10～20、香菇5～8、洋葱1～5、香辛料12～30；上述原料经预处理，放入牛油，炒葱、姜、蒜、洋葱和香辛料，放入调和油炒海椒、辣椒炒、香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱，再炒芝麻、花生、豆瓣酱、黄酱，加入西瓜汁、柠檬、鸡精，最后充分搅拌均匀灭菌包装。本发明制备的辣椒酱有更好的适应性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说涉及一种鲜香辣椒酱的制备方法。
背景技术
辣椒属茄科、辣椒属，为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲，同时辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
辣椒不仅富含多种维生素，而且是五味之一，它能刺激唾液和胃液分泌，使人增进食欲而深受人们喜爱。目前，以辣椒为主要原料制作的辣椒酱也同样具有促进食欲、健脾胃等作用，因此也逐渐成为人们佐餐下饭的必备品之一。市面上流行各种各样的辣椒酱，有油制和水制两种，油制辣椒酱主要是用辣椒和食用油等原料制成，产品有辣椒油香味，水制辣椒酱主要用水和辣椒经过发酵制成。
辣椒酱虽然有诸多好处，但传统医学认为，膳食上应当讲究五味(酸、苦、甘、辛、咸)调和，过于偏爱辣味，易造成脏腑阴阳失调，产生疾病。
肺气过盛辣味有发散、行气、活血等功能，吃多了容易使肺气过盛，耗伤气阴，导致免疫力降低而罹患感冒，出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。
湿热加重过食辛辣易加重体内湿热，表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。
1、体型偏瘦的人；中医认为，瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒。如果过食辛辣，就会使上述症状加重，导致出血、过敏和炎症；
2、甲亢患者；甲亢患者常常处在高度兴奋状态，过量吃辣椒等刺激性食物可加重症状；
3、肾炎患者不宜食用辣椒；研究证明，在人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，对肾脏实质细胞产生不同程度的刺激作用；
4、慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核病、慢性气管炎及高血压患者；
5、慢性肝病不宜食用辣椒。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术的缺陷，提供一种鲜香辣椒酱的制备方法，通过科学配伍，使本发明的辣椒酱具有更好的适应性，能够使更多的人群能够食用辣椒酱，克服现有技术的辣椒酱易造成脏腑阴阳失调、产生疾病的缺陷。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种鲜香辣椒酱的制备方法，所述鲜香辣椒酱的组份及重量分数为：葱0.5～1、姜2～5、蒜3～5、海椒1～2、辣椒2～4、豆瓣酱30～40、花生10～15、黄瓜3～5、萝卜5～8、鸡精0.5～1、黄酱5～6、芝麻0.1～0.5、瑶柱5～8、榨菜5、西瓜10～20、柠檬1～2、调和油10～20、牛油10～20、香菇5～8、洋葱1～5、香辛料12～30；
所述制备方法包括如下步骤：
A、原料的预处理：
(A1)香辛料的预处理：所述香辛料按如下组份及重量分数配制：花椒1～3、胡椒1～2、八角1～2、小茴香0.2～0.5、草果0.2～0.5、香叶1～2、白扣2～7、桂皮0.3～0.5、沙仁1～3、香果2～5、冰糖2～5、甘草0.1～0.5、香茅草0.2～0.5、丁香0.2～0.5；
将香辛料混合并放入水磨机中进行研磨，得到目数为100目以上的粉末，将粉末搅拌均匀，并放置5天，作为原料备用；
(A2)香菇原料的预处理：香菇首先经挑选、清洗、淘洗；然后配制比例为1∶30～50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡2～3小时，真空滚揉10～30分钟；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料备用；
(A3)海椒、辣椒预处理、将海椒、辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；作为原料备用；
(A4)葱、姜、蒜、洋葱原料的制备：将葱、姜、蒜、洋葱依次经去皮、清洗、粉碎后作为原料备用；
(A5)黄瓜、榨菜、胡萝卜原料的制备：将黄瓜、榨菜、胡萝卜依次经挑选、清洗、将黄瓜、榨菜、胡萝卜倒入切丁机切型成3×3×3mm的粒状，组成混合料，然后配制比例为1∶30～50的盐水，以100kg盐水放入60kg混合料这样的比例将黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡2～3小时，真空滚揉10～30分钟；出锅作为原料备用；
(A6)花生、芝麻原料的制备：将花生、芝麻经挑选、炒制，花生粉碎成粒状，芝麻磨酱后作为原料备用；
(A7)瑶柱水发，清洗干净，切型成1～2mm的条状，作为原料备用；
(A8)西瓜榨汁，作为原料备用；
B、在锅内放入牛油，当油温达到110～120℃后放入葱、姜、蒜、洋葱炒制1～3分钟；当油温达到140～150℃后，再依次加入余下的香辛料炒制20～30分钟，出锅待用；
C、在锅内放入50％的调和油，当油温达到120～130℃后，放入海椒、辣椒炒制2～5分钟，再依次放入香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱炒制4～6分钟；出锅待用；
D、在锅内放入50％的调和油，当油温达到120～130℃后，放入芝麻、花生翻炒1～3分钟，然后放入豆瓣酱、黄酱炒制2～5分钟，停止加热，然后加入西瓜汁、柠檬、鸡精，混合均匀；
E、将步骤B、C、D所得到的物料放入搅拌锅中充分搅拌均匀，静置2～3小时；
F、灭菌包装。
与现有技术相比，本发明具有的优点和积极效果是：
本发明的鲜香辣椒酱，通过科学配伍，使鲜香辣椒酱具有利尿、健肾、滋润皮肤、养颜、利肝胆等功效，食之有爽、清、鲜、香的口感，本发明所制备的辣椒酱营养丰富，口味鲜香，具有更好的适应性，能够使更多的人群能够食用辣椒酱，克服现有技术的辣椒酱易造成脏腑阴阳失调、产生疾病的缺陷。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明技术作进一步详细说明。
实施例1
本实施例的鲜香辣椒酱的制备方法，所述鲜香辣椒酱的组份及重量分数为：葱0.5、姜2、蒜3、海椒1、辣椒2、豆瓣酱30、花生10、黄瓜3、萝卜5、鸡精0.5、黄酱5、芝麻0.1、瑶柱5、榨菜5、西瓜10、柠檬1、调和油10、牛油20、香菇58、洋葱1、香辛料12；
按如下述工艺步骤进行制备：
A、原料的预处理：
(A1)香辛料的预处理：所述香辛料按如下组份及重量分数配制：花椒1、胡椒1、八角1、小茴香0.25、草果0.2、香叶1、白扣2、桂皮0.3、沙仁1、香果2、冰糖2、甘草0.1、香茅草0.2、丁香0.2；
将香辛料混合并放入水磨机中进行研磨，得到目数为100目以上的粉末，将粉末搅拌均匀，并放置5天，作为原料备用；
(A2)香菇原料的预处理：香菇首先经挑选、清洗、淘洗；然后配制比例为1∶30的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡2小时，真空滚揉10分钟；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料备用；
(A3)海椒、辣椒预处理、将海椒、辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；作为原料备用；
(A4)葱、姜、蒜、洋葱原料的制备：将葱、姜、蒜、洋葱依次经去皮、清洗、粉碎后作为原料备用；
(A5)黄瓜、榨菜、胡萝卜原料的制备：将黄瓜、榨菜、胡萝卜依次经挑选、清洗、将黄瓜、榨菜、胡萝卜倒入切丁机切型成3×3×3mm的粒状，组成混合料，然后配制比例为1∶30的盐水，以100kg盐水放入60kg混合料这样的比例将黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡2小时，真空滚揉10分钟；出锅作为原料备用；
(A6)花生、芝麻原料的制备：将花生、芝麻经挑选、炒制，花生粉碎成粒状，芝麻磨酱后作为原料备用；
(A7)瑶柱水发，清洗干净，切型成1mm的条状，作为原料备用；
(A8)西瓜榨汁，作为原料备用；
B、在锅内放入牛油，当油温达到110℃后放入葱、姜、蒜、洋葱炒制1分钟；当油温达到140℃后，再依次加入余下的香辛料炒制20分钟，出锅待用；
C、在锅内放入50％的调和油，当油温达到120℃后，放入海椒、辣椒炒制2分钟，再依次放入香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱炒制4分钟；出锅待用；
D、在锅内放入50％的调和油，当油温达到120℃后，放入芝麻、花生翻炒1分钟，然后放入豆瓣酱、黄酱炒制2分钟，停止加热，然后加入西瓜汁、柠檬、鸡精，混合均匀；
E、将步骤B、C、D所得到的物料放入搅拌锅中充分搅拌均匀，静置2小时；
F、灭菌包装。
实施例2
本实施例的鲜香辣椒酱的制备方法，所述鲜香辣椒酱的组份及重量分数为：
葱1、姜5、蒜5、海椒2、辣椒4、豆瓣酱40、花生15、黄瓜5、萝卜8、鸡精1、黄酱6、芝麻0.5、瑶柱8、榨菜5、西瓜20、柠檬2、调和油20、牛油10、香菇8、洋葱5、香辛料30；
按如下述工艺步骤进行制备：
A、原料的预处理：
(A1)香辛料的预处理：所述香辛料按如下组份及重量分数配制：花椒3、胡椒2、八角2、小茴香0.5、草果0.5、香叶2、白扣7、桂皮0.5、沙仁3、香果5、冰糖5、甘草0.5、香茅草0.5、丁香0.5；
将香辛料混合并放入水磨机中进行研磨，得到目数为100目以上的粉末，将粉末搅拌均匀，并放置5天，作为原料备用；
(A2)香菇原料的预处理：香菇首先经挑选、清洗、淘洗；然后配制比例为1∶50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡3小时，真空滚揉30分钟；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料备用；
(A3)海椒、辣椒预处理、将海椒、辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；作为原料备用；
(A4)葱、姜、蒜、洋葱原料的制备：将葱、姜、蒜、洋葱依次经去皮、清洗、粉碎后作为原料备用；
(A5)黄瓜、榨菜、胡萝卜原料的制备：将黄瓜、榨菜、胡萝卜依次经挑选、清洗、将黄瓜、榨菜、胡萝卜倒入切丁机切型成3×3×3mm的粒状，组成混合料，然后配制比例为1∶50的盐水，以100kg盐水放入60kg混合料这样的比例将黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡3小时，真空滚揉30分钟；出锅作为原料备用；
(A6)花生、芝麻原料的制备：将花生、芝麻经挑选、炒制，花生粉碎成粒状，芝麻磨酱后作为原料备用；
(A7)瑶柱水发，清洗干净，切型成2mm的条状，作为原料备用；
(A8)西瓜榨汁，作为原料备用；
B、在锅内放入牛油，当油温达到120℃后放入葱、姜、蒜、洋葱炒制3分钟；当油温达到150℃后，再依次加入余下的香辛料炒制30分钟，出锅待用；
C、在锅内放入50％的调和油，当油温达到130℃后，放入海椒、辣椒炒制5分钟，再依次放入香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱炒制6分钟；出锅待用；
D、在锅内放入50％的调和油，当油温达到130℃后，放入芝麻、花生翻炒3分钟，然后放入豆瓣酱、黄酱炒制5分钟，停止加热，然后加入西瓜汁、柠檬、鸡精，混合均匀；
E、将步骤B、C、D所得到的物料放入搅拌锅中充分搅拌均匀，静置3小时；
F、灭菌包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种鲜香辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述鲜香辣椒酱的组份及重量分数为：葱0.5～1、姜2～5、蒜3～5、海椒1～2、辣椒2～4、豆瓣酱30～40、花生10～15、黄瓜3～5、萝卜5～8、鸡精0.5～1、黄酱5～6、芝麻0.1～0.5、瑶柱5～8、榨菜5、西瓜10～20、柠檬1～2、调和油10～20、牛油10～20、香菇5～8、洋葱1～5、香辛料12～30；
所述制备方法包括如下步骤：
A、原料的预处理：
(A1)香辛料的预处理：所述香辛料按如下组份及重量分数配制：花椒1～3、胡椒1～2、八角1～2、小茴香0.2～0.5、草果0.2～0.5、香叶1～2、白扣2～7、桂皮0.3～0.5、沙仁1～3、香果2～5、冰糖2～5、甘草0.1～0.5、香茅草0.2～0.5、丁香0.2～0.5；
将香辛料混合并放入水磨机中进行研磨，得到目数为100目以上的粉末，将粉末搅拌均匀，并放置5天，作为原料备用；
(A2)香菇原料的预处理：香菇首先经挑选、清洗、淘洗；然后配制比例为1∶30～50的盐水，以100kg盐水放入60kg香菇这样的比例将香菇放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和香菇倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡2～3小时，真空滚揉10～30分钟；最后，将盐润后的香菇倒入切丁机进行切丁处理后，作为原料备用；
(A3)海椒、辣椒预处理、将海椒、辣椒干分捡、去蒂、清洗、烘干、磨粉；作为原料备用；
(A4)葱、姜、蒜、洋葱原料的制备：将葱、姜、蒜、洋葱依次经去皮、清洗、粉碎后作为原料备用；
(A5)黄瓜、榨菜、胡萝卜原料的制备：将黄瓜、榨菜、胡萝卜依次经挑选、清洗、将黄瓜、榨菜、胡萝卜倒入切丁机切型成3×3×3mm的粒状，组成混合料，然后配制比例为1∶30～50的盐水，以100kg盐水放入60kg混合料这样的比例将黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料放入所述盐水中，倒入搅拌机搅拌均匀；之后，进行负压盐润，即将所述盐水和黄瓜、榨菜、胡萝卜组成的混合料倒入滚揉机内，同时加入30％的香辛料，进行盐润浸泡2～3小时，真空滚揉10～30分钟；出锅作为原料备用；
(A6)花生、芝麻原料的制备：将花生、芝麻经挑选、炒制，花生粉碎成粒状，芝麻磨酱后作为原料备用；
(A7)瑶柱水发，清洗干净，切型成1～2mm的条状，作为原料备用；
(A8)西瓜榨汁，作为原料备用；
B、在锅内放入牛油，当油温达到110～120℃后放入葱、姜、蒜、洋葱炒制1～3分钟；当油温达到140～150℃后，再依次加入余下的香辛料炒制20～30分钟，出锅待用；
C、在锅内放入50％的调和油，当油温达到120～130℃后，放入海椒、辣椒炒制2～5分钟，再依次放入香菇、黄瓜、榨菜、胡萝卜、瑶柱炒制4～6分钟；出锅待用；
D、在锅内放入50％的调和油，当油温达到120～130℃后，放入芝麻、花生翻炒1～3分钟，然后放入豆瓣酱、黄酱炒制2～5分钟，停止加热，然后加入西瓜汁、柠檬、鸡精，混合均匀；
E、将步骤B、C、D所得到的物料放入搅拌锅中充分搅拌均匀，静置2～3小时；
F、灭菌包装。
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