CN108185397A - 一种儿童辣椒酱及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种儿童辣椒酱及其加工方法。本发明提供的儿童辣椒酱为香辣味，香辣比8:2，成品儿童辣酱中固油比为7:3，色彩鲜丽，五彩缤纷，质粒分明，包括以下重量份原料：红色水果辣椒40～60份、青色水果辣椒30～50份、香菇15～30份、胡萝卜10～30份、食盐2～8份、味精1～4份、独头蒜1～4份、菜籽油80～110份；本发明提供的儿童辣椒酱加工方法包括大蒜预处理、水果辣椒处理、两种辣椒拌匀、辣椒炒制、香菇处理、胡萝卜处理、拌料、包装、灭菌8个加工工艺，采用纯物理加工方法，不含任何防腐剂和添加剂，选用辣椒素很低的水果辣椒作主要食品原料，绿色健康，适合儿童食用，有效为儿童成长提供足量的维生素C。

Description

一种儿童辣椒酱及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种儿童辣椒酱及其加工方法。
背景技术
肉酱是一种中国传统美食，目前市场上常见的有牛肉酱、猪肉酱、虾酱等等。而且，为了满足不同地方人们的口味不同，商家也生产了不同口味和风味的肉酱。
肉酱随着人们生活节奏的加快，已经深入到人们的日常生活中，受到了人们的青睐。但随着人们生活水平的提高，人们对于肉酱调料的风味和品质也提出了越来越高的要求。
青少年是社会未来的接班人，儿童是一个家庭生活的延续，现当代的家庭对孩子的抚育越来越重视，孩子的饮食健康越来越成为家庭成员最关心的问题。
儿童天性喜欢吃甜食和香脆食品，过辣的食品容易导致儿童消化不良，影响儿童健康，但儿童生长发育过程中又不得不食用少量辣椒，因为辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，大量的食用天然维生素C对儿童的生长发育起着至关重要的作用。
发明内容
为了解决上述问题，解决儿童的食用习惯，帮助儿童在生长发育过程中吃到健康绿色的辣椒酱，本发明提供了一种儿童辣椒酱及其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种儿童辣椒酱，包括以下重量份原料：
红色水果辣椒40～60份、青色水果辣椒30～50份、香菇15～30份、胡萝卜10～30份、食盐2～8份、味精1～4份、独头蒜1～4份、菜籽油80～110份。
优选的，包括以下重量份原料：
红色水果辣椒40～45份、青色水果辣椒30～35份、香菇15～20份、胡萝卜10～15份、食盐2～5份、味精1～2份、独头蒜1～2份、菜籽油80～90份。
优选的，包括以下重量份原料：
红色水果辣椒40份、青色水果辣椒30份、香菇15份、胡萝卜10份、食盐2份、味精1份、独头蒜1份、菜籽油80份。
优选的，所述儿童辣酱为香辣味，香辣比8:2，成品儿童辣酱中固油比为7:3。
一种儿童辣椒酱的加工方法，包括以下步骤：
a、大蒜预处理：称取所需重量份的新鲜独头蒜，去皮后除去变质大蒜，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径2～3mm的有孔托盘中滤干表层水分，置于粉碎机中粉碎至1～2mm的蒜末颗粒；
b、水果辣椒处理：分别称取所需重量份深红色和深青色的新鲜脆硬水果辣椒，除去杂质，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径5～8mm的有孔托盘中滤干表层水分，除去辣椒蒂，将辣椒竖切为两瓣，抖落辣椒子，再分别将两种辣椒肉置于粉碎机中切碎成3mm3的辣椒碎末；
c、两种辣椒拌匀：取1/3的红色水果辣椒碎末置于大盆中，加入1/3的青色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入1/3红色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入1/3青色水果辣椒，翻动拌匀5min；最后一次性加入剩余的红色和青色水果辣椒，翻动拌匀5min，静置备用；
d、辣椒炒制：称取50重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入混匀的辣椒碎末，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
e、香菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的香菇丁；再向油锅B中加入与香菇相同重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
f、胡萝卜处理：称取所需重量份的新鲜脆嫩的胡萝卜，干燥条件下削去1mm厚薄片，去除胡萝卜两端3mm部位，取处理过的胡萝卜置于清水中淘洗干净，再置于流水中冲洗1～2次，放入孔径5～8mm的有孔托盘中沥干表层水分后切成3mm厚薄片，再置于粉碎机中粉碎成3mm3的胡萝卜颗粒；向油锅C中加入与胡萝卜相同重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入胡萝卜颗粒炒制30min，直至胡萝卜表面色泽金黄，表层开始收缩时起锅备用；
g、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min，放入蒜末，炒制10min；依次加入炒制后的备用胡萝卜、备用香菇、备用辣椒，炒制2min后加入所需重量份的食盐、味精，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
h、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
i、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105～110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
优选的，拌料过程中，每加入一份炒制后的备用原料，炒制2min后继续加入另一备用食品原料；所述炒制后的备用油辣椒加入前油辣椒温度≥50℃。
本发明的有益效果是：
1、本发明提供了一种儿童辣椒酱及其加工方法，所述辣椒酱中固油比例7:3，固体辣椒颗粒和香菇丁完全浸没在油中，质粒分明，合理的固油搭配形成天然的油封，加工出的成品儿童辣椒酱保质期36个月，不含防腐剂和添加剂；
2、本发明选用辣椒素很低的水果辣椒作主要食品原料，且选用红色水果辣椒和青色水果辣椒混合使用，两种辣椒合理搭配，加工出的儿童辣椒酱色彩鲜艳，五彩缤纷，味道香醇，仅含有淡淡的辣味，适合儿童使用，绿色健康，有效为儿童成长提供足量的维生素C。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例选用富含硒元素的深红色水果辣椒和深青色水果辣椒为主要食品原料，纯物理加工方法，制得一种适合儿童食用的绿色辣椒酱，具体过程如下：
步骤一、挑选以下原料：
挑选富含硒元素的深红色和深青色的新鲜脆硬水果辣椒作食品原料，红色水果辣椒与青色水果辣椒用量比4:3；挑选均重150g的深黄色胡萝卜作食品原料；
步骤二、准备以下重量份原料：
红色水果辣椒40kg、青色水果辣椒30kg、香菇15kg、胡萝卜10kg、食盐2kg、味精1kg、独头蒜1kg、菜籽油80kg；
步骤三、大蒜预处理：称取1kg的新鲜独头蒜，去皮后除去变质大蒜，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径3mm的有孔托盘中滤干表层水分，置于粉碎机中粉碎至1mm的蒜末颗粒；
步骤四、水果辣椒处理：分别称取40kg挑选后的深红色和30kg挑选后的深青色的新鲜脆硬水果辣椒，除去杂质，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径8mm的有孔托盘中滤干表层水分，除去辣椒蒂，将辣椒竖切为两瓣，抖落辣椒子，再分别将两种辣椒肉置于粉碎机中切碎成3mm3的辣椒碎末；
步骤五、两种辣椒拌匀：取13kg的红色水果辣椒碎末置于大盆中，加入10kg青色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入13kg红色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入10kg青色水果辣椒，翻动拌匀5min；最后一次性加入剩余的14kg红色和10kg青色水果辣椒，翻动拌匀5min，静置备用；
步骤六、辣椒炒制：称取50kg菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温210℃；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入混匀的辣椒碎末，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
步骤七、香菇处理：称取15kg无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的香菇丁；再向油锅B中加入15kg菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温190℃，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
步骤八、胡萝卜处理：称取10kg挑选后的新鲜脆嫩的胡萝卜，干燥条件下削去1mm厚薄片，去除胡萝卜两端3mm部位，取处理过的胡萝卜置于清水中淘洗干净，再置于流水中冲洗2次，放入孔径8mm的有孔托盘中沥干表层水分后切成3mm厚薄片，再置于粉碎机中粉碎成3mm3的胡萝卜颗粒；向油锅C中加入10kg菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温190℃，倒入胡萝卜颗粒炒制30min，直至胡萝卜表面色泽金黄，表层开始收缩时起锅备用；
步骤九、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温200℃，放入蒜末，炒制10min；依次加入炒制后的备用胡萝卜炒制2min、再加入备用香菇炒制2min、最后加入50℃的备用辣椒炒制2min后加入所需重量份的食盐、味精，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
步骤十、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
步骤十一、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
在本实施例中，辣椒加工前经过严格挑选，深红色水果辣椒均重100g，深青色水果辣椒均重85g，两种辣椒用量比4:3；选用水果辣椒为主要食品原料，辣椒素超级低，适合儿童食用；合理的辣椒搭配，加工出的成品儿童辣椒酱色彩鲜丽，五彩缤纷，质粒分明，满足儿童的好奇心和进食需要。
在本实施例中，成品辣椒酱中固油比为7:3，合理的固油搭配，形成天然的油封，有效保护成品辣椒酱不易变质，保质期36个月。
在本实施例中，选用350ml的圆筒状玻璃瓶盛装辣椒酱，盛装体积320ml。
在本实施例中，总原料使用量179kg，加工出成品儿童辣椒酱118kg，各原料使用率98％，成品中原料利用率65.9％。
实施例2
本实施例提供了一种儿童辣椒酱及其加工方法，具体过程如下：
步骤一、挑选以下原料：
挑选富含硒元素的深红色和深青色的新鲜脆硬水果辣椒作食品原料，红色水果辣椒与青色水果辣椒用量比4:3；挑选均重150g的深黄色胡萝卜作食品原料；
步骤二、准备以下重量份原料：
红色水果辣椒45kg、青色水果辣椒32kg、香菇20kg、胡萝卜15kg、食盐3kg、味精2kg、独头蒜2kg、菜籽油90kg；
步骤三、大蒜预处理：称取2kg新鲜独头蒜，去皮后除去变质大蒜，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径2mm的有孔托盘中滤干表层水分，置于粉碎机中粉碎至1mm的蒜末颗粒；
步骤四、水果辣椒处理：分别称取45kg挑选后深红色和32kg挑选后深青色的新鲜脆硬水果辣椒，除去杂质，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径5mm的有孔托盘中滤干表层水分，除去辣椒蒂，将辣椒竖切为两瓣，抖落辣椒子，再分别将两种辣椒肉置于粉碎机中切碎成3mm3的辣椒碎末；
步骤五、两种辣椒拌匀：取15kg的红色水果辣椒碎末置于大盆中，加入10kg的青色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入15kg红色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入10kg青色水果辣椒，翻动拌匀5min；最后一次性加入15kg的红色和12kg的青色水果辣椒，翻动拌匀5min，静置备用；
步骤六、辣椒炒制：称取50kg菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温210℃；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入混匀的辣椒碎末，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
步骤七、香菇处理：称取20kg无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的香菇丁；再向油锅B中加入20kg菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温190℃，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
步骤八、胡萝卜处理：称取15kg挑选后的新鲜脆嫩的胡萝卜，干燥条件下削去1mm厚薄片，去除胡萝卜两端3mm部位，取处理过的胡萝卜置于清水中淘洗干净，再置于流水中冲洗2次，放入孔径8mm的有孔托盘中沥干表层水分后切成3mm厚薄片，再置于粉碎机中粉碎成3mm3的胡萝卜颗粒；向油锅C中加入15kg菜籽油，大火烧至油温180℃，继续烧制10min，保持油温190℃，倒入胡萝卜颗粒炒制30min，直至胡萝卜表面色泽金黄，表层开始收缩时起锅备用；
步骤九、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温190℃，继续烧制10min，保持油温200℃，放入蒜末，炒制10min；依次加入炒制后的备用胡萝卜炒制2min、再加入备用香菇炒制2min、最后加入55℃的备用辣椒炒制2min后加入所需重量份的食盐、味精，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
步骤十、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
步骤十一、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度108℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
在本实施例中，加工出成品儿童辣椒酱品质与实施例1相当，总原料使用量209kg，加工出成品儿童辣椒酱138.1kg，各原料使用率98％，成品中原料利用率66.1％。
综上所述，在本发明提供的儿童辣椒酱配方范围内和加工条件范围内，均能加工出品质优异，绿色健康的儿童辣椒酱。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种儿童辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份原料：
红色水果辣椒40～60份、青色水果辣椒30～50份、香菇15～30份、胡萝卜10～30份、食盐2～8份、味精1～4份、独头蒜1～4份、菜籽油80～110份。
2.根据权利要求1所述的一种儿童辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份原料：
红色水果辣椒40～45份、青色水果辣椒30～35份、香菇15～20份、胡萝卜10～15份、食盐2～5份、味精1～2份、独头蒜1～2份、菜籽油80～90份。
3.根据权利要求1所述的一种儿童辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份原料：
红色水果辣椒40份、青色水果辣椒30份、香菇15份、胡萝卜10份、食盐2份、味精1份、独头蒜1份、菜籽油80份。
4.根据权利要求1～3任意一项所述的一种儿童辣椒酱，其特征在于，所述儿童辣酱为香辣味，香辣比8:2，成品儿童辣酱中固油比为7:3。
5.一种儿童辣椒酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、大蒜预处理：称取所需重量份的新鲜独头蒜，去皮后除去变质大蒜，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径2～3mm的有孔托盘中滤干表层水分，置于粉碎机中粉碎至1～2mm的蒜末颗粒；
b、水果辣椒处理：分别称取所需重量份深红色和深青色的新鲜脆硬水果辣椒，除去杂质，置于清水中淘洗干净，捞出放入孔径5～8mm的有孔托盘中滤干表层水分，除去辣椒蒂，将辣椒竖切为两瓣，抖落辣椒子，再分别将两种辣椒肉置于粉碎机中切碎成3mm3的辣椒碎末；
c、两种辣椒拌匀：取1/3的红色水果辣椒碎末置于大盆中，加入1/3的青色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入1/3红色水果辣椒，翻动拌匀5min；再加入1/3青色水果辣椒，翻动拌匀5min；最后一次性加入剩余的红色和青色水果辣椒，翻动拌匀5min，静置备用；
d、辣椒炒制：称取50重量份的菜籽油置于油锅A中，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min；将1/3的热油转移至另外一口油锅B中，保持两油锅内温度相同且温度恒定，油锅A中倒入混匀的辣椒碎末，翻炒3min，将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色，立刻起锅后盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次辣椒及辣椒油，冷却备用；
e、香菇处理：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜香菇，去除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净后沥干表层水，切成0.5cm3的香菇丁；再向油锅B中加入与香菇相同重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入香菇丁炒制30min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，收缩到3mm3后起锅备用；
f、胡萝卜处理：称取所需重量份的新鲜脆嫩的胡萝卜，干燥条件下削去1mm厚薄片，去除胡萝卜两端3mm部位，取处理过的胡萝卜置于清水中淘洗干净，再置于流水中冲洗1～2次，放入孔径5～8mm的有孔托盘中沥干表层水分后切成3mm厚薄片，再置于粉碎机中粉碎成3mm3的胡萝卜颗粒；向油锅C中加入与胡萝卜相同重量份的菜籽油，大火烧至油温≥180℃，继续烧制10min，倒入胡萝卜颗粒炒制30min，直至胡萝卜表面色泽金黄，表层开始收缩时起锅备用；
g、拌料：向清洗后的油锅A中放入剩余重量份的菜籽油，大火烧至油温≥190℃，继续烧制10min，放入蒜末，炒制10min；依次加入炒制后的备用胡萝卜、备用香菇、备用辣椒，炒制2min后加入所需重量份的食盐、味精，猛火炒制3min后立刻起锅，盛入广口盆中，每隔2min均匀翻透一次，冷却至50℃时开始装罐；
h、包装：待上述拌料结束后制品冷却至50℃时趁热装罐，罐头中固液比例7:3，固体颗粒完全浸没于油液中，密封包装；
i、灭菌：将上述包装好的产品放入喷淋式杀菌锅内，灭菌30min，温度105～110℃，取出，除去损害罐头，清洗擦除掉包装罐表层污渍，置于阴凉通风的干燥环境中冷却至室温。
6.根据权利要求5所述的一种儿童辣椒酱的加工方法，其特征在于，拌料过程中，每加入一份炒制后的备用原料，炒制2min后继续加入另一备用食品原料；所述炒制后的备用油辣椒加入前油辣椒温度≥50℃。
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Citations (2)

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