CN1094327C - 香腊狗肉及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种香腊狗肉及其生产工艺,其特点在于其组份及重量配比为:狗肉80~86、食用油5~8、水1.6~3.6、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药4~8。所述调味品及中药包括食盐、味精、花椒、辣椒、桂皮、八角、当归、肉桂、苏叶、青木、陈皮、甘草等。其生产工艺流程为原料处理、腌制、熏烤、清洗、煮熟、改切、制作、杀菌、真空包装。该狗肉携带方便,可常温保存,加热可食,色、香、味、形俱佳,具有较高的滋补保健作用。
Description
本发明涉及一种肉类制品及其生产方法,尤其是一种香腊狗肉及其生产方法。
狗肉性味热,有暖中补虚、开胃健脾的功用,是深受人们亲睐的座上佳品。但长期以来,市面上供应的狗肉存在以下缺陷和不足:一、滋补保健作用不明显,具有一定的毒副作用。二、由于狗肉烹调较为复杂、繁锁,烹饪时间较长,一般人均感到狗肉好吃,却烹调难,而使狗肉色、香、味、形俱佳就更难。三、市面上一般只有生狗肉供应,时间长易变质,冷冻保存则对口味有一定的影响且不便携带。
本发明的目的在于克服以上缺陷,提供一种色、香、味、形俱佳并具有较高滋补保健作用,能在常温下保存,携带方便,加热可食的香腊狗肉及其生产工艺。
本发明的目的是这样实现的:本香腊狗肉其组份及重量配比为:狗肉80~86、食用油5~8、水1.6~3.6、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药5.4~10.4。
所述调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药及重量配比为:食盐1~2、味精0.8~1.2、花椒1~1.8、辣椒0.8~1.2、生姜0.8~1.2、大茴香0.05~0.15、小茴香0.06~0.16、公丁香0.04~0.14、当归0.07~0.17、肉桂0.05~0.15、苏叶0.04~0.14、一季松0.06~0.16、云香木0.05~0.15、青木0.04~0.14、桂皮0.04~0.14、白蔻0.05~0.15、波扣0.05~0.15、桂枝0.04~0.14、八角0.05~0.15、细辛0.04~0.14、山奈0.03~0.13、黄姜0.05~0.15、陈皮0.08~0.18、乌茄0.06~0.16、甘草0.05~0.15。
所述香腊狗肉其成品为片形。
所述狗肉重量配比为80~86,是指制成香腊狗肉成品的重量配比;而取已去骨去皮的新鲜狗肉的重量配比为:176~189。
制作香腊狗肉的生产工艺流程为:原料处理、腌制、熏烤、清洗、熟处理、改切、制作、杀菌、真空包装。
所述原料处理指:
①去骨去皮:将新鲜狗肉中的骨头和皮除去,将一只狗的狗肉切成4~6块;
②炒盐:将食盐在火上炒至100℃;
③中药粉碎:将中药粉碎至粉末;
④拌药:将盐温冷却至50℃~65℃时,将中药粉末拌入盐内;
所述腌制:指将拌好中药的食盐抹在已去骨去皮的狗肉表面,放在容器内,在10℃~18℃温度下腌制12~24小时;
所述熏烤:指在炉内用樟树或杉树或松树锯末加0.5%~3%陈皮,炉内温度保持在40℃~80℃,熏烤8~12小时;
所述清洗:指将经熏烤后的狗肉表面的灰尘、药末等杂质清洗干净;
所述熟处理:指将洗净的狗肉用水煮熟或蒸熟,熟至狗肉软烂为止;
所述改切:指将煮熟入味的狗肉改切成宜于食用的块径;
所述制作:指将食用油烧热至50℃~60℃,将辣椒末入锅,使油变成红色,将狗肉倒入锅内,再将水(原汁汤的一部分)及味精、生姜片、花椒、整辣椒加入,拌匀入味即可;
所述杀菌:指将制作好的狗肉放进杀菌室,用紫外线灯管杀菌90分钟;
所述真空包装:指将经杀菌的香腊狗肉成品称重后装入包装袋,送进真空包装机抽真空、自动封口即成。
需食用时只需折开包袋,将本香腊狗肉倒入锅内,加适量植物油及清水,烧沸即可食用。
本发明与市面上的狗肉相比,具有以下显著的优点和积极效果,一、本产品采用传统工艺配方和现代科学技术精制而成,运用调味品特别是多种中药增香、调色、调味,其色、香、味、形具佳,同时,因其已为成品加热煮沸即可食,从而大大缩短了煮饪时间,减少了复杂繁锁的家务劳动,又满足了消费者品尝美味狗肉的愿望。二、由于本产品采用了多种中药材,它们在增香、调色、调味的同时还具有滋补健脾、通经活络、理气除淤等保健功能,对增强体质,延年益寿有积极的效果。三、本产品的中药材含有解毒和防腐性能,能除去狗肉中偶尔产生的对人体有害的物质,同时由于产品除盐、水外,所有添加品均为植物,为自然成份,加之产品经杀菌处理,所以卫生,对人体无害。四、由于采用真空包装,在保质期内(一般为3个月)能在常温下储存,携带很方便,克服了现有新鲜狗肉易变质,而冷冻狗肉易影响口味又不便携带的缺陷。
附图为本发明的生产工艺流程方框图。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例一:
产品原料组分及其重量配比为(千克):
狗肉80,菜油8,水1.6,调味品及其起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药10.4,其调味品及中药的明细为:食盐2、味精1.2、花椒1.8、辣椒1.2、生姜1.2、大茴香0.15、小茴香0.16、公丁香0.14、当归0.17、肉桂0.15、苏叶0.14、一季松0.16、云香木0.15、青木0.14、桂皮0.14、白蔻0.15、波扣0.15、桂枝0.14、八角0.15、细辛0.14、山奈0.13、黄姜0.15、陈皮0.18、乌茄0.16、甘草0.15;
制作本香腊狗肉的生产工艺如下:
1、原料处理:
(1)去骨去皮:将新鲜狗肉中的骨头和皮除去(包括硬骨与软骨,以保证真空包装袋不被骨头戳穿而完好地储存);将一只狗肉切成4~6块以便于操作,取已去骨去皮切成大块的狗肉176千克(因新鲜狗肉经熏烤等生产工艺过程制成香腊狗肉成品后,其狗肉实重为82千克,所以新鲜狗肉的数量应是成品狗肉的2.2倍)备用;
(2)炒盐:将食盐在火上炒至100℃待用;
(3)中药粉碎:将中药粉碎至粉末;
(4)拌药:待盐冷却至50℃~65℃时,将已粉碎至粉末的中药拌入盐内。
2、腌制:将拌入中药粉末的食盐抹在已去骨的新鲜狗肉表面,放在容器内,在10℃~18℃温度下腌制12~24小时(气温高时放置冷藏箱内腌制,其时间长短与温度成反比)。
3、熏烤:在专用熏烤炉内用樟树锯末或杉树锯末或松树锯末加0.5%~3%陈皮,将炉内温度保持在40℃~80℃(温度过高,狗肉则易烤出油)熏烤狗肉8~12小时(温度和时间成反比);
4、清洗:将熏烤后的狗肉表面的灰尘、药末等杂质清洗干净。
5、熟处理:将洗净的狗肉用水煮熟(水的多少以保证能煮熟狗肉为原则,煮狗肉的汁最后仅用一部分)或蒸熟,熟至狗肉软烂能咀嚼为止。
6、改切:将已熟的狗肉改切成宜于食用的块径,一般切成狗肉片。
7、制作:将食用油(菜油)烧热至50℃~60℃,将辣椒末入锅,使油变成红色,再将已改切的狗肉倒入锅内,再将水(原汁汤的一部分)、花椒、生姜片、整辣椒及味精加入狗肉拌匀入味即可。
8、杀菌:将制作好的狗肉敞口容器盛好(最好是用不锈钢锅)放进杀菌室,一般采用紫外线灯管杀菌90分钟(要求1立方米不少于3瓦),其卫生指标即达到卫生防疫站规定的标准。
9、真空包装:将经杀菌的香腊狗肉成品称重后装入塑料包装袋,送进真空包装机抽真空、自动封口即成。
实施例二:
产品原料组分及重量配比为(千克):
狗肉86,菜油5,水3.6,调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药5.4,其调味品及中药的明细为:食盐1、味精0.8、花椒1、辣椒0.8、生姜0.8、大茴香0.05、小茴香0.06、公丁香0.04、当归0.07、肉桂0.05、苏叶0.04、一季松0.06、云香木0.05、青木0.04、桂皮0.04、白蔻0.05、波扣0.05、桂枝0.04、八角0.05、细辛0.04、山奈0.03、黄姜0.05、陈皮0.08、乌茄0.06、甘草0.05。
制作本香腊狗肉的生产工艺与实施例一相同(仅新鲜狗肉的数量不同,如实施例一中同样道理,香腊狗肉实重为86千克,新鲜狗肉应是成品狗肉的2.2倍,所以应取新鲜去骨去皮狗肉189千克)。
实施例三:
狗肉83,菜油7,水2,调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药8,其调味品及中药的明细为:食盐1.5、味精1、花椒1.5、辣椒1、生姜1、大茴香0.1、小茴香0.1、公丁香0.09、当归0.11、肉桂0.11、苏叶0.09、一季松0.11、云香木0.1、青木0.09、桂皮0.1、白蔻0.1、波扣0.1、桂枝0.09、细辛0.09、山奈0.09、黄姜0.11、八角0.11、陈皮0.13、乌茄0.11、甘草0.11。
制作本香腊狗肉的生产工艺与实施例一相同(新鲜狗肉数量不同,应称新鲜狗肉182千克)。
Claims (4)
1、一种香腊狗肉,其特征在于:该香腊狗肉由下述顺序的步骤制备得到:
(1)原料处理,即
①将新鲜狗肉去骨去皮;
②称取以下重量配比的原辅材料:新鲜狗肉176~189,食用油5~8,水1.6~3.6,调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药5.4~10.4,调味品及中药具体重量配比如下:食盐1~2、味精0.8~1.2、花椒1~1.8、生姜0.8~1.2、辣椒0.8~1.2、大茴香0.05~0.15、小茴香0.06~0.16、公丁香0.04~0.14、肉桂0.05~0.15、桂皮0.04~0.14、桂枝0.04~0.14、八角0.05~0.15、青木0.04~0.14、一季松0.06~0.16、乌茄0.06~0.16、陈皮0.08~0.18、云香木0.05~0.15、苏叶0.04~0.14、山奈0.03~0.13、细辛0.04~0.14、黄姜0.05~0.15、甘草0.05~0.15、当归0.07~0.17、白蔻0.05~0.15和波扣0.05~0.15;
③炒盐;将食盐在火上炒至100℃;
④将中药粉碎;
⑤待盐温冷却为50℃~65℃时将中药拌入盐内;
(2)将拌好中药的盐抹在狗肉表面,放在容器内在10℃~18℃下腌制12~24小时;
(3)在炉内用樟树、杉树或松树锯末加0.5%~3%陈皮,将炉内温度保持在40℃~80℃,熏烤狗肉8~12小时;
(4)清洗熏烤后的狗肉表面的灰尘、药末等;
(5)将洗净的狗肉用水煮熟或蒸熟;
(6)将熟狗肉改切成宜于食用的块径;
(7)将食用油烧热至50℃~60℃,放入辣椒末使油成红色,将狗肉倒入锅内,再将水、味精、生姜片、花椒、整辣椒加入拌匀;
(8)杀菌;
(9)真空包装。
2、一种制作权利要求1所述的香腊狗肉的生产方法,其特征在于:
(1)原料处理:
①去骨去皮:将新鲜狗肉中的骨头和皮除去;
②按以下重量配比称取原辅材料:
新鲜狗肉176~189,食用油5~8,水1.6~3.6,调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药5.4~10.4,调味品及中药具体重量配比如下:食盐1~2、味精0.8~1.2、花椒1~1.8、生姜0.08~1.2、辣椒0.8~1.2、大茴香0.05~0.15、小茴香0.06~0.16、公丁香0.04~0.14、肉桂0.05~0.15、桂皮0.04~0.14、桂枝0.04~0.14、八角0.05~0.15、青木0.04~0.14、一季松0.06~0.16、乌茄0.06~0.16、陈皮0.08~0.18、云香木0.05~0.15、苏叶0.04~0.14、山奈0.03~0.13、细辛0.04~0.14、黄姜0.05~0.15、甘草0.05~0.15、当归0.07~0.17、白蔻0.05~0.15和波扣0.05~0.15;
③炒盐:将食盐在火上炒至100℃;
④中药粉碎:将中药粉碎至粉末;
⑤拌药:将盐温冷却至50℃℃~65℃时,将中药粉末拌入盐内;
(2)腌制:将拌入中药的食盐抹在狗肉表面,放在容器内,在10℃~18℃温度下腌制12~24小时;
(3)熏烤:将腌制好的狗肉在炉内用樟树或杉树或松树锯末加0.5%~3%陈皮,炉内温度保持在40℃~80℃,熏烤8~12小时;
(4)清洗:将经熏烤后的狗肉表面的灰尘、药末等杂质清洗干净;
(5)熟处理:将洗净的狗肉用水煮熟或蒸熟,熟至狗肉软烂为止;
(6)改切:将已熟的狗肉改切成宜于食用的块径;
(7)制作:将食用油烧热至50℃~60℃,将辣椒末入锅,使油变成红色,将狗肉倒入锅内,再将水及味精、生姜片、花椒、整辣椒加入,拌匀入味即可;
(8)杀菌:将制作好的狗肉放进杀菌室,用紫外线灯管杀菌90分钟;
(9)真空包装:将经杀菌的香腊狗肉成品称重后装入包装袋,送进真空包装机抽真空、自动封口即成。
3、根据权利要求2所述的生产方法,其特征在于:所述去骨去皮处理中,将一只狗的狗肉切成4~6块。
4、根据权利要求2所述的生产方法,其特征在于:所述改切指将熟狗肉切成片形。
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