CN1293919A

CN1293919A - 香腊狗肉及其生产工艺

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Publication number: CN1293919A
Application number: CN99115617A
Authority: CN
Inventors: 傅绍兰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-10-28
Filing date: 1999-10-28
Publication date: 2001-05-09
Anticipated expiration: 2019-10-28
Also published as: CN1094327C

Abstract

一种香腊狗肉及其生产工艺,其特点在于其组份及重量配比为:狗肉80～86、食用油5～8、水1.6—3.6、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药4～8。所述调味品及中药包括食盐、味精、花椒、辣椒、桂皮、八角、当归、肉桂、苏叶、青木、陈皮、甘草等。其生产工艺流程为原料处理、腌制、熏烤、清洗、煮熟、改切、制作、杀菌、真空包装。该狗肉携带方便,可常温保存,加热可食,色、香、味、形俱佳,具有较高的滋补保健作用。

Description

香腊狗肉及其生产工艺

本发明涉及一种肉类制品及其生产工艺，尤其是一种香腊狗肉及其生产工艺。

狗肉性味热，有暖中补虚、开胃健脾的功用，是深受人们亲睐的座上佳品。但长期以来，市面上供应的狗肉存在以下缺陷和不足：一、滋补保健作用不明显，具有一定的毒副作用。二、由于狗肉烹调较为复杂、繁锁，烹饪时间较长，一般人均感到狗肉好吃，却烹调难，而使狗肉色、香、味、形俱佳就更难。三、市面一般只有生狗肉供应，时间长易变质，冷冻保存则对口味有一定的影响且不便携带。

本发明的目的在于克服以上缺陷，提供一种色、香、味、形俱佳并具有较高滋补保健作用，能在常温下保存，携带方便，加热可食的香腊狗肉及其生产工艺。

本发明的目的是这样实现的：本香腊狗肉其组份及重量配比为：狗肉80～86、食用油5～8、水1．6～3．6、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药5．4～10．4。

所述调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药及重量配比为：食盐1～2、味精0．8～1．2、花椒1～1．8、辣椒0．8～1．2、生姜0．8～1．2、大茴香0．05～0．15、小茴香0．06～0．16、公丁0．04～0．14、当归0．07～0．17、肉桂0．05～0．15、苏叶0．04～0．14、一季松0．06～0．16、云香木0．05～0．15、青木0．04～0．14、桂皮0．04～0．14、白扣0．05～0．15、波扣0．05～0．15、桂枝0．04～0．14、八角0．05～0．15、细心0．04～0．14、三奈0．03～0．13、黄姜0．05～0．15、陈皮0．08～0．18、乌茄0．06～0．16、甘草0．05～0．15。

所述香腊狗肉其成品为片形。

所述狗肉重量配比为80～86，是指制成香腊狗肉成品的重量配比；而取已去骨去皮的新鲜狗肉的重量配比为：176～189。

制作香腊狗肉的生产工艺流程为：原料处理、腌制、熏烤、清洗、熟处理、改切、制作、杀菌、真空包装。

所述原料处理指：

①去骨去皮：将新鲜狗肉中的骨头和皮除去，将一只狗的狗肉切成4～6块；

②炒盐：将食盐在火上炒至100℃；

③中药粉碎：将中药粉碎至粉末；

④拌药：将盐温冷却至50℃～65℃时，将中药粉末拌入盐内；

所述腌制：指将拌入中药的食盐抹在已去骨去皮的狗肉表面，放在容器内，在10℃～18℃温度下腌制12～24小时；

所述熏烤：指在炉内用樟树或杉树或松树锯末加0．5％～3％陈皮，炉内温度保持在40℃～80℃，熏烤8～12小时；

所述清洗：指将经熏烤后的狗肉表面的灰尘、药末等杂质清洗干净；

所述熟处理：指将洗净的狗肉用水煮熟或蒸熟，熟至狗肉软烂为止；

所述改切：指将煮熟入味的狗肉改切成宜于食用的块径；

所述制作：指将食用油烧热至50℃～60℃，将辣椒末入锅，使油变成红色，将狗肉倒入锅内，再将水(原汁汤的一部分)及味精、生姜片、花椒、整辣椒加入，拌匀入味即可；

所述杀菌：指将制作好的狗肉放进杀菌室，用紫外线灯管杀菌90分钟；

所述真空包装：指将经杀菌的香腊狗肉成品称重后装入包装袋，送进真空包装机抽真空、自动封口即成。

需食用时只需折开包装袋，将本香腊狗肉倒入锅内，加适量植物油及清水，烧沸即可食用。

本发明与市面上的狗肉相比，具有以下显著的优点和积极效果，一、本产品采用传统工艺配方和现代科学技术精制而成，运用调味品特别是多种中药增香、调色、调味，其色、香、味、形具佳，同时，因其已为成品加热煮沸即可食，从而大大缩短了烹饪时间，减少了复杂繁锁的家务劳动，又满足了消费者品尝美味狗肉的愿望。二、由于本产品采用了多种中药材，它们在增香、调色、调味的同时还具有滋补健脾、通经活络、理气除淤等保健功能，对增强体质，延年益寿有积极的效果。三、本产品的中药材含有解毒和防腐性能，能除去狗肉中偶尔产生的对人体有害的物质，同时由于产品除盐、水外，所有添加品均为植物，为自然成份，加之产品经杀菌处理，所以卫生，对人体无害。四、由于采用真空包装，在保质期内(一般为3个月)能在常温下储存，携带很方便，克服了现有新鲜狗肉易变质，而冷冻狗肉易影响口味又不便携带的缺陷。

附图为本发明的生产工艺流程方框图。

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例一：

产品原料组分及其重量配比为(千克)：

狗肉80，菜油8，水1．6，调味品及其起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药10．4，其调味品及中药的明细为：食盐2、味精1．2、花椒1．8、辣椒1．2、生姜1．2、大茴香0．15、小茴香0．16、公丁0．14、当归0．17、肉桂0．15、苏叶0．14、一季松0．16、云香木0．15、青木0．14、桂皮0．14、白扣0．15、波扣0．15、桂枝0．14、八角0．15、细心0．14、三奈0．13、黄姜0. 15、陈皮0. 18、乌茄0．16、甘草0．15。

制作本香腊羊肉的生产工艺如下：

1、原料处理：

(1)去骨去皮：将新鲜狗肉中的骨头和皮除去(包括硬骨与软骨，以保证真空包装袋不被骨头戳穿而完好地储存)，将一只狗肉切成4～6块以便于操作，取已去骨去皮切成大块的狗肉176千克(因新鲜狗肉经熏烤等生产工艺过程制成香腊狗肉成品后，其狗肉实重为82千克，所以新鲜狗肉的数量应是成品狗肉的2．2倍)备用；

(2)、炒盐：将食盐在火上炒至100℃待用；

(3)、中药粉碎：将中药粉碎至粉末；

(4)、拌药：待盐冷却至50℃～65℃时，将已粉碎至粉末的中药拌入盐内。

2、腌制：将拌入中药粉末的食盐抹在已去骨的新鲜狗肉表面，放在容器内，在10℃～18℃温度下腌制12～24小时(气温高时放置冷藏箱内腌制，其时间长短与温度成反比)。

3、熏烤：在专用熏烤炉内用樟树锯末或杉树锯末或松树锯末加0．5％～3％的陈皮，将炉内温度保持在40℃～80℃(温度过高，狗肉则易烤出油)熏烤8～12小时(温度和时间成反比)。

4、清洗：将熏烤后的狗肉表面的灰尘、药末等杂质清洗干净。

5、熟处理：将洗净的狗肉用水煮熟(水的多少以保证水能煮熟狗肉为原则，煮狗肉的汁最后仅用一部分)或蒸熟，熟至狗肉软烂能咀嚼为止。

6、改切：将已熟的狗肉改切成宜于食用的块径，一般切成狗肉片。

7、制作：将食用油(菜油)烧热至50℃～60℃，将辣椒末入锅，使油变成红色，再将已改切的狗肉倒入锅内，再将水(原汁汤的一部分)、花椒、生姜片、整辣椒及味精加入狗肉内拌匀入味即可。

8、杀菌：将制作好的狗肉用敞口容器盛好(最好是用不锈钢锅)放进杀菌室，一般采用紫外线灯管杀菌90分钟(要求1立方米不少于3瓦)，其卫生指标即达到卫生防疫站规定的标准。

9、真空包装：将经杀菌的香腊狗肉成品称重后装入塑料包装袋，送进真空包装机抽真空、自动封口即成。

实施例二

产品原料组分及重量配比为(千克)：

狗肉86、菜油5、水3．6、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药5．4，其调味品及中药的明细为：食盐1、味精0．8、花椒1、辣椒0．8、生姜0．8、大茴香0．05、小茴香0．06、公丁0．04、当归0．07、肉桂0．05、苏叶0．04、一季松0．06、云香木0．05、青木0．04、桂皮0．04、白扣0．05、波扣0．05、桂枝0．04、八角0．05、细心0．04、三奈0．03、黄姜0．05、陈皮0．08、乌茄0．06、甘草0．05。

制作本香腊狗肉的生产工艺与实施例一相同(仅新鲜狗肉的数量不同，如实施例一中同样道理，香腊狗肉实重为86千克，新鲜狗肉应是成品狗肉的2．2倍，所以应取新鲜去骨去皮狗肉189千克。

实施例三：

狗肉83、菜油7、水2、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药8，其调味品及中药的明细为：食盐1．5、味精1、花椒1．5、辣椒1、生姜1、大茴香0．1、小茴香0．1、公丁0．09、当归0．11、肉桂0．11、苏叶0．09、一季松0. 11、云香木0．1、青木0．09、桂皮0．1、白扣0．1、波扣0．1、桂枝0．09、细心0．09、三奈0．09、黄姜0．11、八角0．11、陈皮0．13、乌茄0．11、甘草0．11。

制作本香腊狗肉的生产工艺与实施例一相同(新鲜狗肉数量不同，应称新鲜狗肉182千克。

Claims

1、一种香腊狗肉，其特征在于：其组分及重量配比为：狗肉80～86、食用油5～8、水1．6～3．6、调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药5．4～10．4。

2、根据权利要求1所述的香腊狗肉，其特征在于所述调味品及起增香、调色、防腐、滋补保健作用的中药及重量配比为：食盐1～2、味精0．8～1．2、花椒1～1．8、辣椒0．8～1．2、生姜0．8～1．2、大茴香0．05～0．15、小茴香0．06～0．16、公丁0．04～0．14、当归0．07～0．17、肉桂0．05～0．15、苏叶0．04～0．14、一季松0．06～0．16、云香木0．05～0．15、青木0．04～0．14、桂皮0．04～0．14、白扣0．05～0．15、波扣0．05～0．15、桂枝0．04～0．14、八角0．05～0．15、细心0．04～0．14、三奈0．03～0．13、黄姜0．05～0．15、陈皮0．08～0．18、乌茄0．06～0．16、甘草0．05～0．15。

3、根据权利要求1所述的香腊狗肉，其特征在于：其成品为片形。

4、根据权利要求1所述香腊狗肉，其特征在于所述狗肉重量配比80～86，是指制成香腊狗肉成品的重量配比；而取已去骨去皮的新鲜狗肉的重量配比为：176～189。

5、一种制作权利要求1所述香腊狗肉的生产工艺，其特征在于其生产工艺流程为：原料处理、腌制、熏烤、清洗、熟处理、改切、制作、杀菌、真空包装。

6、根据权利要求5所述的香腊狗肉的生产工艺，其特征在于：

所述原料处理指：

②炒盐：将食盐在火上炒至100℃；

③中药粉碎：将中药粉碎至粉末；

④拌药：将盐温冷却至50℃～65℃时，将中药粉末拌入盐内。

所述腌制：指将拌入中药的食盐抹在已去骨的狗肉表面，放在容器内，在10℃～18℃温度下腌制12～24小时；

所述改切：指将已熟的狗肉改切成宜于食用的块径；